【正文】 時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。 遠紅外加熱殺菌 遠紅外加熱殺菌不需要經(jīng)過熱媒，直接照射待殺菌物料，傳熱直接由表面滲透到內(nèi)部，適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。所以，為了防止包裝破裂，在高溫殺菌時必須用特制限位盤裝置，并要求精確的反壓力控制。罐頭一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等 。流體食品由泵和均質(zhì)機連續(xù)輸送進行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機前和關(guān)機后對全套設(shè)備進行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運轉(zhuǎn)。 超高溫短時殺菌方法可分為直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。 （2）殺菌的溫度和時間的關(guān)系 溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備 二、罐頭殺菌設(shè)備 三、其他殺菌設(shè)備,一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備,殺菌概述 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。 立式調(diào)粉機的攪拌器有槳葉式、扭環(huán)式、象鼻式等。 攪拌器也稱攪拌槳，是調(diào)粉機的重要構(gòu)件，它的結(jié)構(gòu)和形狀直接影響調(diào)和操作的效果。,三、調(diào)粉機,調(diào)粉機也叫和面機、捏合機，一般用來調(diào)制黏度極高的漿體或塑性固體，常用來捏合各種不同性質(zhì)的面團，如酥性面團、韌性面團、水性面團。,容器升降機構(gòu) 立式打蛋機都裝有升降系統(tǒng)，機架上的固定容器只要做少量的升降移動并定位自鎖，可達到快速裝卸的要求。 常用的打蛋機為立式的，由攪拌器、調(diào)和容器、傳動裝置及容器升降機構(gòu)等組成。 （5）根據(jù)被調(diào)和物料的不同可分為打蛋機和調(diào)粉機。,調(diào)和機的分類 （1）按攪拌容器軸線位置的不同可分為立式調(diào)和機和臥式調(diào)和機。,第四節(jié) 調(diào)和機械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的調(diào)和機械。 （3）注意壓力表讀數(shù)在正常工作時應(yīng)不大于0.8MPa。為了維持平衡，水會爆裂成細小的水滴，同時，水與氣體間有很大的相對速度，使水滴變得更加細微，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。 噴射式碳酸化器 噴射式碳酸化器是一種高效氣液混合設(shè)備，主要構(gòu)件是文丘里管。容器內(nèi)部有多組圓盤，當(dāng)水流過圓盤時，形成薄層，使充滿在容器中的CO2與水充分接觸，可以延長水在CO2氣體中的停留時間，又擴大了接觸面積，在水流動過程中完成碳酸化。,二、氣液混合機,食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。如此循環(huán)往復(fù)，直到預(yù)定的混合效果，由下部出口排出。適用于物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大，混合精度高的場合。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機由旋轉(zhuǎn)容器及驅(qū)動轉(zhuǎn)軸、機架、減速傳動機構(gòu)和電動機組成，旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)部無攪拌工作部件。 二、氣液混合機 食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。所以需要回流裝置。,膠體磨的主要結(jié)構(gòu) 膠體磨主要由進料口、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動機、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。膠體磨廣泛應(yīng)用于果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中?；善挥趪娮斓那胺?，它是一個邊緣呈楔形的金屬片，被兩個或兩個以上的節(jié)點夾住。當(dāng)壓力振幅變化很大時，就會生產(chǎn)空穴作用和強烈的機械攪拌作用，使大的脂肪球回大顆粒破碎，從而達到粉碎的目的。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削稍平。轉(zhuǎn)軸上有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動，由于碟片作用，減少了液體的攪動，減小了沉降距離，增加了沉降面積，從而大大增強了分離效率和生產(chǎn)能力。,三、離心均質(zhì)機,離心均質(zhì)機常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜質(zhì)并分離細奶油，又稱為凈化均質(zhì)機。其中高壓泵由進料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。所以在均質(zhì)前可將物料加熱，例如牛奶的均質(zhì)溫度一般為5070℃，50 ℃是牛奶的有效均質(zhì)的最低溫度，超過70 ℃就會在均質(zhì)機中生產(chǎn)“汽窩”。液體離開均質(zhì)閥時，壓力有會增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴。 均質(zhì)機的工作原理 （1）剪切 在液體物料高速流動時，若突然遇到狹窄的縫隙，就會造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。冷凍粉碎機可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎?？蓪崦粜晕锪线M行超微粉碎，并可實現(xiàn)無菌操作、衛(wèi)生條件好。根據(jù)磨輥表面特性的不同，可以將磨輥分為齒輥和光輥兩種。 錘式粉碎機主要由進料裝置、機殼、轉(zhuǎn)子、齒板、篩板、風(fēng)機和排料裝置等組成。 其工作原理主要是撞擊粉碎，同時還存在摩擦和剪切，所以既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬能粉碎機。 粉碎的目的 有利于不同組分物料的均勻混合；便于對原料顆粒內(nèi)的成分進行分離；提高物料的流動性；提高物料的工藝能力。,第三章 粉碎、均質(zhì)及混合機械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種粉碎、均質(zhì)及混合機械設(shè)備。滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可以迅速地均勻分布。當(dāng)針板處于上升位置時，輸送帶前進一送進量后停止，針板下降，鹽水針插入肉塊并進行注射。 一、鹽水注射機 二、滾揉機 三、充填機,一、鹽水注射機,利用鹽水注射機可以加快腌制速度和使鹽水均勻擴散、滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善其保水性，提高出品率。 真空脫氣機具有以下作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、香氣和其它物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的品質(zhì)劣變；可以除去液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上??；在罐裝及殺菌時減少起泡；減少對馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕等。它的工作原理是利用機械摩擦去除原料的表層薄皮。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求確定環(huán)狀空隙的大小。其特點是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小。其具體工作原理是：物料由下料斗進入篩筒并被破碎，然后由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動過程中受離心力作用而被擦碎，汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中。弧槽滑料板由進料口向切刀傾斜安裝，底部設(shè)有偏擺裝置使弧槽產(chǎn)生輕微振動，并利用水管供水使蘑菇在漂移過程中定向定位。,第三節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備,本節(jié)主要講述果蔬加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。磁場要有足夠的磁場強度。,五、磁選設(shè)備,為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，食品原料在加工前必須經(jīng)過嚴格的磁選，除去金屬雜質(zhì)。,四、重力分選機械,重力分選往往在篩選之后進行，可分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質(zhì)。,三、色選機,色選機是利用食品物料的光學(xué)特性進行無損檢測和分選的新型分選機械。分級過程中，升降輥可在特定導(dǎo)軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。,滾軸式形狀分級設(shè)備 滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進行分級的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。工作時滾筒轉(zhuǎn)動，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動，在移動過程中實現(xiàn)分級。物料由加料溜管從轉(zhuǎn)筒的一端加入，通過篩孔的篩下料匯集于料斗中，不能過篩的物料則由于篩面的傾斜而沿著篩面向轉(zhuǎn)筒的另一端移動，最后從篩上料卸出溜管卸出。振動篩適用于細粒物料和漿料的篩分操作。其中，直線搖動篩的篩面基本上作直線運動；平面搖晃篩的構(gòu)造與直線搖動篩類似，主要差別是平面搖晃篩將篩框的一端直接連在偏心輪上，篩面作復(fù)雜的平面運動，在與偏心輪連接的一端，運動時有較大的垂直位移；差動篩的篩面雖然是水平放置的，但由于篩框的運動與篩面成一定角度，篩面上物料的前進和后退有不同的加速度，從而使篩面上的物料與篩面之間有不對稱的相對運動，使篩上料能夠移到篩面的另一側(cè)卸出。其優(yōu)點是輕便廉價，篩面利用系數(shù)大，同時由于篩絲的交疊，表面凹凸不平，有利于物料的離析，顆粒通過能力強。 影響篩分效率的因素 （1）篩面上物料層厚度 （2）篩下顆粒百分含量、顆粒級配和形狀 （3）物料含水量 此外，篩孔形狀、篩面種類、篩分機械的運動方式、加料量的多少及均勻程度也直接影響篩分效率。 一、篩分機械 二、形狀分級機械 三、色選機 四、重力分選機械 五、磁選設(shè)備 分級分選機械與設(shè)備是食品廠常用的機械，可以保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標；降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率，降低產(chǎn)品的成本，提高勞動生產(chǎn)率，并有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。 具體工作過程為先堿液池浸洗，再清水池過凈，最后烘干機烘干，在堿液池與清水池之間裝有沖淋裝置。沖洗水由箱體收集、排出。其主要結(jié)構(gòu)由磁力輸送機、清洗噴嘴、進出罐圓盤及傳動系統(tǒng)和機架箱體等組成。以單端連續(xù)式全自動洗瓶機為例介紹其主要結(jié)構(gòu)： ①進出瓶裝置；②瓶套；③濾標裝置；④外洗機；⑤跟蹤噴射機構(gòu)；⑥ “晃瓶”機構(gòu)。,全自動洗瓶機 全自動洗瓶機是靠多次洗液浸泡和多次噴射來獲得滿意洗凈效果的。工作時，噴水管與圓盤架一起緩慢轉(zhuǎn)動，并在分配器的控制下使噴嘴在一定的轉(zhuǎn)動角度范圍對瓶進行噴射沖洗。目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡時間較短。刷瓶機的毛刷一般成對安裝在機頭兩邊，毛刷桿插入轉(zhuǎn)刷套的孔中，然后用轉(zhuǎn)刷套上徑向安裝的螺釘將毛刷桿壓緊，固定毛刷。,半機械式洗瓶裝置 半機械式洗瓶裝置用于清洗玻璃瓶，它是由浸泡槽、刷瓶機、瀝干器等單機組成的，結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)能力小。若洗液流量太大，洗滌劑會發(fā)泡，此時需要添加 消泡劑。 （1 ）浸泡 將瓶子浸沒于一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿中，利用它們的化學(xué)能和熱能來軟化、乳化或溶解粘附于瓶上的不潔物，并加以殺菌。,滾筒式清洗機 滾筒式清洗機適合清洗柑橘、橙、馬鈴薯等質(zhì)地較硬的物料，主要由清洗滾筒、噴水裝置、機架和傳動裝置等 組成。,鼓風(fēng)式清洗機 鼓風(fēng)式清洗機適合于果蔬原料的清洗。,洗果機 洗果機是中小企業(yè)理想的果品清洗機，其結(jié)構(gòu)緊湊，清洗質(zhì)量好，造價低，使用方便。具體的容器清洗方法可分為浸泡、噴射和洗刷三種。 一、原料清洗機械 食品原料在生長、成熟、運輸以及貯藏過程中，會受到塵埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，混合式氣力輸送裝置具有兩者的共同優(yōu)點，即可以多點供料、運輸距離長。在壓差的作用下，大氣中的空氣流便從料堆物料的間隙透過并把附近的物料帶入吸嘴，再沿輸料管輸送到分離器中，空氣與物料在此分離，物料通過卸料器卸出，為了清除殘料和灰塵，氣流再進入一級離心除塵器除塵，然后再經(jīng)過二級除塵器除塵，最后潔凈的氣流被吸入風(fēng)機再排入大氣中。該裝置常用于面粉的輸送和回收、高層建筑和遠程的散粒食品輸送等。物料從貯罐中可通過物料出料閥連續(xù)或間歇排出。操作時，槽中水位為槽高的75%。水槽內(nèi)壁要求光滑、平整，以減小摩擦功耗，槽底可做成半圓形或矩形，并設(shè)除砂裝置。該裝置適用于醬類或帶有固體狀料液的輸送。,第二節(jié) 流送裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種流體輸送設(shè)備。其缺點是輸送過程中物料易過粉碎，輸送機零部件磨損較重，動力消耗大，輸送長度較小，輸送能力較低。這種卸料方式適宜提升塊度較大，磨蝕性強及易碎的物料。這種卸料方式適用于粒度小、流動性好、磨蝕性小的物料。這種裝料方法適合于較小或磨蝕性小的粉狀物料。整個裝置封閉在金屬外殼內(nèi)，一般傳動滾筒和驅(qū)動裝置放在提升機的上端。斗式提升機主要用于垂直連續(xù)輸送散狀物料。,一、帶式輸送機,構(gòu)造和工作原理 （1）構(gòu)造 帶式輸送機主要由封閉的輸送帶、傳動滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動裝置等組成。 二、斗式提升機 在帶或鏈等撓性牽引件上，均勻地安裝著若干料斗用來連續(xù)運送物料的設(shè)備稱為斗式提升機。食品加工機械與設(shè)備,山東德州科技職業(yè)學(xué)院 生物教研室,目 錄,第一章 物料輸送機械與設(shè)備 第二章 原料預(yù)處理機械與設(shè)備 第三章 粉碎、均質(zhì)及混合機械與設(shè)備 第四章 熱加工機械與設(shè)備 第五章 食品冷加工機械與設(shè)備 第六章 成形、擠壓機械與設(shè)備 第七章 裝料及包裝機械 第八章 生化反應(yīng)設(shè)備,第一章 物料輸送機械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中常用的各種輸送設(shè)備?？捎糜趬K狀、粉狀物料及整件物品的水平或傾斜方向的輸送。螺旋輸送機主要用來輸送粉狀或粒狀物料。,二、斗式提升機,在帶或鏈等撓性牽引件上，均勻地安裝著若干料斗用來連續(xù)運送物料的運輸設(shè)備稱為斗式提升機。 構(gòu)造和工作原理 （1）構(gòu)造 斗式提升機主要由牽引件、傳動滾筒、張緊裝置、料斗、加料及卸料裝置和驅(qū)動裝置等組成。 掏取法：物料加到提升機底部，被運轉(zhuǎn)著的料斗直接挖取而提升。 離心式卸料：利用離心力將物料從卸料口卸出。 重力式卸料：依靠物料本身的自重卸料。螺旋輸送機構(gòu)造簡單，橫截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改變加料和卸料位置。物料由于重力和摩擦力作用，在運動中不隨螺旋軸一起旋轉(zhuǎn)，而是以滑動形式沿著料槽由加料端向卸料端移動。 二、真空吸料裝置 真空吸料是一種簡易的流體輸送方法，只需要真空設(shè)備即可實現(xiàn)流態(tài)產(chǎn)品和半成品的輸送和提升。,一、流送槽,流送槽的構(gòu)造 流送槽是具有一定傾斜度的水槽，用磚或水泥制作，也可以用木材或水泥板制作，為便于季節(jié)性的裝卸，還可以用硬聚乙烯板材制作。用水量要為原料的3～5倍，水流速度為0.5～ 0.8m/s，一般多用離心泵給水加壓。 工作原理 真空吸料裝置用真空泵將密閉貯罐中的空氣抽出，在貯罐與相連的貯罐之間產(chǎn)生了一定的壓力差，使物料由貯罐經(jīng)管道流送到貯罐中，實現(xiàn)了物料從貯罐到貯罐的輸送。,三、氣力輸送裝置,氣力輸送設(shè)備是在氣流中輸送散粒體食品物料的一種裝置。 ①吸入式氣力輸送裝置：風(fēng)機開動后，整個系統(tǒng)內(nèi)被抽成一定的真空度。 ③混合式氣力輸送裝置：系統(tǒng)被風(fēng)機分為前后兩個部分，前部與吸入式類似，后部與壓送式類似。 第一節(jié) 清洗機械與設(shè)備 第二節(jié) 分級分選機械與設(shè)備 第三節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備 第四節(jié) 肉類原料預(yù)處理設(shè)備,第一節(jié) 清洗機械與設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種清洗機械與設(shè)備。 二、容器清洗機械 容器清洗機械用于對食品加工過程中用到的各種容器進行清洗。 水果原料經(jīng)流送槽預(yù)洗后，由提升機送入洗槽的前半部浸泡，然后經(jīng)翻果輪撥入洗槽的后半部分，此處裝有高壓水管，其上分布有許多距離相同的小孔，高壓水從小孔中噴出，使原料翻滾并與水摩擦，原料間也相互摩擦，從而洗凈表面污物，由滾筒輸送機帶著離開洗槽，經(jīng)噴淋水管的高壓噴淋水再度沖凈，進入檢選臺檢出爛果和修整有缺陷的原料，再經(jīng)噴淋后送入下道工序。接著，物料被順時針旋轉(zhuǎn)的出料翻斗撈起、出料，在出料過程中又經(jīng)高壓水噴淋得以進一步清洗。 鼓風(fēng)式清洗機的結(jié)構(gòu)主要由洗槽、輸送機、噴水裝置、空氣輸送裝置、支架及電動機、傳動系統(tǒng)等組成。,二、容器清洗機械,容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分為浸泡、噴射和刷洗三種。,（2 ）噴射