【正文】 包餡機由輸面機構(gòu)、輸餡機構(gòu)、成形機構(gòu)、撒粉裝置、傳動系統(tǒng)、操作系統(tǒng)及機身等組成。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。,第四節(jié) 包餡機,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的包餡機。 輸送帶式搓圓機的特點是可與多臺切塊機組合使用，因此生產(chǎn)效率很高。來自切塊機的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。 輸送帶式搓圓機的帆布輸送帶與多臺切塊機的出面口相聯(lián)，組成切塊搓圓機。,五、輸送帶式搓圓機,輸送帶式搓圓機與傘形、錐型搓圓機結(jié)構(gòu)不同，它沒有轉(zhuǎn)體，也沒有螺旋形導槽。 四、網(wǎng)格式搓圓機 網(wǎng)格式搓圓機是一次完成切塊搓圓操作的小型間歇式整形機械。該設備能夠克服前兩種搓圓機的不足，而且兼具兩者的優(yōu)點。面塊在離開切塊機后，被送至圓桶形轉(zhuǎn)體的下部。但成型效果較差，一般用于生產(chǎn)小型面包。 由于轉(zhuǎn)體直徑下小上大，所以面塊的運動速度由小到大，在離開援圓機時達到最大，前后面塊的距離也由小變大。在復合力的作用下，面塊沿螺旋形導槽即公轉(zhuǎn)又自轉(zhuǎn)的由下向上運動，在運動過程中被搓成球形，到達錐體的頂部。 該設備的工作原理與傘形搓圓機基本相同。只是轉(zhuǎn)體倒置，大端在上、小端在下，呈錐形。 傘形搓圓機具有進口速度快、出口速度慢的特點，有利于面團的形成。這樣使得前后面塊距離越來越小，有時會出現(xiàn)雙生面團，即兩個面塊合為一體一起離開機體。具體內(nèi)容包括以下五個方面： 一、傘形搓圓機 二、錐形搓圓機 三、桶形搓圓機 四、網(wǎng)格式搓圓機 五、輸送帶式搓圓機,一、傘形搓圓機,傘形搓圓機主要由電動機、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導板、撒粉裝置及傳動裝置等組成。 輥切式成形機有兩種基本型式，一種是將印花和切塊制成復合模具嵌在一個壓輥上；另一種是將印花模與切塊模分別安在兩個壓輥上。 輥切式成形機主要由壓片機構(gòu)、余料提頭機構(gòu)（揀分機構(gòu)）、傳動系統(tǒng)及機架等組成。,三、輥切式成形機,輥切式成形機廣泛應用于加工蘇打餅干 、韌性餅干、酥性餅干等不同產(chǎn)品。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進入脫模階段，此時橡膠脫模輥依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。其中，成形脫模機構(gòu)是輥印式成形機的關鍵部件，它由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。,二、輥印式成形機,輥印式成形機主要適用于加工高油脂酥性餅干，更換該機印模輥后，還可以加工桃酥類糕點，所以也被稱為餅干桃酥兩用機。 沖印成形機操作主要完成壓片、沖印成形、揀分、擺盤四個過程。 根據(jù)餅干品種不同及其工藝要求的差別，餅干成形機可分為沖印式成形機、輥印式成形機和輥切式成形機。,第二節(jié) 餅干成形機械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的餅干成形機械。同時，多層壓延機適應性較強，能夠生產(chǎn)多種食品。而多層壓延機的壓延過程為直線流變狀態(tài)。傳統(tǒng)的壓延方法為對輥式 ，這種方法效率低，質(zhì)量較差，且容易造成面團的堆積。面帶經(jīng)過該壓延機的連續(xù)輥壓后，面層可達120層以上，且層次分明，酥脆可口，外觀及口感良好，故稱為多層壓延機。,四、多層壓延機,多層壓延機是一種新型的高效能壓延設備，主要用于起酥生產(chǎn)線中。 在立式壓延操作中，面帶依靠重力作用垂直供料，這樣可以免去中間輸送帶，使機器結(jié)構(gòu)簡化，而且輥壓的面帶層次分明。,三、立式壓延機,立式壓延機具有占地面積小，壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，結(jié)構(gòu)復雜等特點。 在操作臥式壓延機時要注意，面片的前后移動、折疊、轉(zhuǎn)向均需人工操作。,二、臥式壓延機,臥式壓延機結(jié)構(gòu)比較簡單，多為間歇式操作。 壓延亦稱壓輥，是借鑒軋鋼機械操作而得名的，是指由旋轉(zhuǎn)的成隊壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品。具體內(nèi)容包括以下四個方面： 一、壓延原理 二、臥式壓延機 三、立式壓延機 四、多層壓延機,一、壓延原理,壓延機械是指完成壓延操作的機械設備。,第六章 成形、擠壓機械與設備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種成形、擠壓機械與設備。 冷凍干燥裝置的主要組成 冷凍干燥裝置主要由干燥室和制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。,二、冷凍干燥裝置,冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥 冷凍干燥方法常用于肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等食品的干燥。 采用單級冷凍濃縮裝置可將濃度為8～14波美度的果汁原料濃縮為40～60波美度的濃縮果汁。 其具體的工作過程是料液貯存在貯罐中，操作時由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達到要求后進入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為成品進入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一定濃度的洗液進入原料貯罐，與原料液混合，同時與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。 冷凍濃縮裝置可為單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮。 該裝置的優(yōu)點是對熱敏性食品的濃縮有利，可避免因加熱而導致的芳香物質(zhì)的損失；缺點是制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失。,第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的冷凍濃縮和冷凍干燥裝置。幾乎適合于凍結(jié)一切體積小的食品。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。,超低溫制冷劑凍結(jié)裝置 超低溫制冷劑凍結(jié)裝置與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。 具體工作過程是冷鹽水被水泵輸送到進料口，在此處與魚混合后進入進料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后由出料機構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進入出料口。以鹽水浸漬凍結(jié)裝置為例，介紹其工作過程 。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置可分為載冷劑凍結(jié)接觸裝置和超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。 直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。,三、直接接觸凍結(jié)裝置,直接接觸凍結(jié)裝置是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是冰淇淋凝凍機。,圓筒形凍結(jié)裝置 圓筒形凍結(jié)裝置的主體為一個圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。 鋼帶式凍結(jié)裝置 鋼帶式凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。工作時將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。該設備的特點是熱效率高，凍結(jié)時間短，供冷不采用冷風機可節(jié)約能源，適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 間接凍結(jié)裝置主要有三種類型，分別是平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置和回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。 該裝置的凍結(jié)原理是用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，從而實現(xiàn)迅速凍結(jié)。其優(yōu)點是占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。該裝置實際上是一種特殊的多層帶式隧道凍結(jié)裝置，它是把由活動扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15～30層的螺旋帶式系統(tǒng)。 其中，傳送帶式凍結(jié)裝置由蒸發(fā)器、風機、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體等構(gòu)成，特點是投資低，適用性強，自動化程度較高，常用于凍結(jié)塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品；吊籃式凍結(jié)裝置由冷風機、驅(qū)動裝置、減速裝置、進出料口、鏈盤等構(gòu)成，特點是機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好，但結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積大，風機耗能高，經(jīng)濟指標差，適用于家禽等食品的凍結(jié)；推盤式凍結(jié)裝置由隔熱層、冷風機、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提升裝置等構(gòu)成，特點是可連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價低，設備緊湊，隧道空間利用較充分，適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品。,隧道式凍結(jié)裝置 隧道式凍結(jié)裝置可以進行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn)。 其優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，使用維護方便，費用低。這種凍結(jié)裝置在操作時將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進行凍結(jié)，當凍結(jié)完成時，設備停止運轉(zhuǎn)并卸貨。,隔架式凍結(jié)裝置 隔架式凍結(jié)裝置是一種間歇操作的凍結(jié)設備。 一、空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)裝置利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強制對流的方式與食品進行換熱。,第二節(jié) 凍結(jié)裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的凍結(jié)裝置。缺點是成本高，少量使用時不經(jīng)濟。,三、真空冷卻裝置,真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食 品的溫度降低。它的優(yōu)點是冷卻迅速，所需空間小，能避免產(chǎn)品的干耗。噴淋式水冷卻裝置由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。,二、水冷卻裝置,水冷卻裝置是將凈水或鹽水經(jīng)過機械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。 冷風機有落地式與吊頂式兩種。,一、空氣冷卻裝置,空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風機送出的冷風在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量。制冷原理研究制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)的各種熱力過程以及各狀態(tài)參數(shù)之間的關系。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、空氣冷卻裝置 二、水冷卻裝置 三、真空冷卻裝置,食品的冷卻實質(zhì)上是食品與冷卻介質(zhì)進行熱交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到預定的溫度為止。,第五章 食品冷加工機械與設備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種食品冷加工機械與設備。 煙熏設備的主要部件是煙熏室。此外，還有各種干果如花生和大棗等。 真空低溫油炸設備有間歇式真空低溫油炸設備和連續(xù)式真空低溫油炸設備。油的加熱方式有電熱加熱和煤氣加熱兩種。由于生坯在炸制過程中，水分大量蒸發(fā)，體積膨松，比重減小，因此易漂浮在油表面，造成上下表面色澤差異很大，成熟度不一。其主要部件有機體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。由電氣控制系統(tǒng)自動加熱器使上層油溫度保持在180～230℃，炸制過程中生產(chǎn)的食物殘渣從濾網(wǎng)掉下，積存于底部，定期排出。水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我清潔的優(yōu)點。,一、間歇式水油混合式油炸設備,水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。我國油炸食品發(fā)展也很快，油炸方便面就是一種。國外一般較多，國內(nèi)也作為一種家庭的烹飪手段。 金槍魚罐頭具體制作步驟是： （1）從捕魚船上卸下半凍結(jié)的魚； （2）去除內(nèi)臟，清洗干凈，按大小分級； （3）在蒸汽爐中預煮整條金槍魚，使魚軟化，易分解； （4）冷卻過夜，將深色和淺色的魚肉分開； （5）用機器將魚肉壓縮成圓柱形，切塊，裝罐； （6）罐內(nèi)加鹽、植物油或水； （7）罐頭經(jīng)真空密封并在殺菌鍋中滅菌；,第四節(jié) 油炸設備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的油炸設備。 金槍魚預煮 魚類易腐敗，通常加工方法有鹽漬、熏制、罐藏。邊預煮邊由螺旋葉片推到出料口，進冷卻槽冷卻。,三、螺旋式連續(xù)預煮機,在利用螺旋式連續(xù)預煮機進行預煮時，首先從進水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽將冷水加熱到96～100176。 這種預煮機的特點是能適應多種物料的預煮，且物料經(jīng)預煮后被機械所損壞的少。鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進料口處，達到快速升溫的目的。 鏈帶式預煮機的外部是一個很大的鋼槽，用一定厚度的不銹鋼板焊接而成。之間傾斜，倒出物料。當容器大于500L時或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20 r/min。的殼體 上，出料口在底部，利用落差出料。 常用的夾層鍋為半球形，按其操作方式的不同，可分為固定式夾層鍋和可傾式夾層鍋。,一、夾層鍋,夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設備，常用來熱燙、預煮各種原輔料。 預煮的條件 預煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實驗是基礎上確定預煮條件。具體內(nèi)容包括以下四個方面： 一、夾層鍋 二、鏈帶式連續(xù)預煮機 三、螺旋式連續(xù)預煮機 四、預煮實例,預煮的基本概述 預煮的目的 通過預煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。 焙烤過程中伴隨著各種反應：①氣體的釋放和膨脹；②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；③水分的蒸發(fā)引起的部分脫水；④風味的生產(chǎn)；⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應以及其他化學反應所導致的顏色變化；⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼；⑦糖的美拉德褐變反應和焦糖化反應使外殼顏色加深 。 適當?shù)匮娱L時間有利于提高面包質(zhì)量。,面包的焙烤時間 焙烤時間應根據(jù)以下條件而定：面包質(zhì)量越大，時間越長，溫度越低。底火降到140160℃。面包基本成熟，溫度應下降?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ?，此時面火為200250℃，底火在270300℃，面包內(nèi)部溫度在5060℃，烘焙時間4min。 面包的烘焙過程 第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%70%的濕度，溫度控制在120℃。例如：燃油、燃氣、電熱、微波爐等。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應不同產(chǎn)品使用。主要應用于餅干類食品焙烤。 （3）GDCB420型隧道式遠紅外烤爐 其基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。其特點是受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。其特點是加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達300℃。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。隧道爐有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 常用烤爐 （1）箱式爐 箱式爐按食品在爐內(nèi)不同的運動形式，可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。其特點是結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。焙烤食品出爐后，必須立即冷卻，然后包裝。舉例來說，水分含量低的餅干、香糕等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。當生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅?