【正文】 包餡機(jī)由輸面機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、成形機(jī)構(gòu)、撒粉裝置、傳動(dòng)系統(tǒng)、操作系統(tǒng)及機(jī)身等組成。包餡食品一般由外皮和內(nèi)餡組成。,第四節(jié) 包餡機(jī),本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的包餡機(jī)。 輸送帶式搓圓機(jī)的特點(diǎn)是可與多臺切塊機(jī)組合使用，因此生產(chǎn)效率很高。來自切塊機(jī)的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。 輸送帶式搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺切塊機(jī)的出面口相聯(lián)，組成切塊搓圓機(jī)。,五、輸送帶式搓圓機(jī),輸送帶式搓圓機(jī)與傘形、錐型搓圓機(jī)結(jié)構(gòu)不同，它沒有轉(zhuǎn)體，也沒有螺旋形導(dǎo)槽。 四、網(wǎng)格式搓圓機(jī) 網(wǎng)格式搓圓機(jī)是一次完成切塊搓圓操作的小型間歇式整形機(jī)械。該設(shè)備能夠克服前兩種搓圓機(jī)的不足，而且兼具兩者的優(yōu)點(diǎn)。面塊在離開切塊機(jī)后，被送至圓桶形轉(zhuǎn)體的下部。但成型效果較差，一般用于生產(chǎn)小型面包。 由于轉(zhuǎn)體直徑下小上大，所以面塊的運(yùn)動(dòng)速度由小到大，在離開援圓機(jī)時(shí)達(dá)到最大，前后面塊的距離也由小變大。在復(fù)合力的作用下，面塊沿螺旋形導(dǎo)槽即公轉(zhuǎn)又自轉(zhuǎn)的由下向上運(yùn)動(dòng)，在運(yùn)動(dòng)過程中被搓成球形，到達(dá)錐體的頂部。 該設(shè)備的工作原理與傘形搓圓機(jī)基本相同。只是轉(zhuǎn)體倒置，大端在上、小端在下，呈錐形。 傘形搓圓機(jī)具有進(jìn)口速度快、出口速度慢的特點(diǎn)，有利于面團(tuán)的形成。這樣使得前后面塊距離越來越小，有時(shí)會出現(xiàn)雙生面團(tuán)，即兩個(gè)面塊合為一體一起離開機(jī)體。具體內(nèi)容包括以下五個(gè)方面： 一、傘形搓圓機(jī) 二、錐形搓圓機(jī) 三、桶形搓圓機(jī) 四、網(wǎng)格式搓圓機(jī) 五、輸送帶式搓圓機(jī),一、傘形搓圓機(jī),傘形搓圓機(jī)主要由電動(dòng)機(jī)、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動(dòng)裝置等組成。 輥切式成形機(jī)有兩種基本型式，一種是將印花和切塊制成復(fù)合模具嵌在一個(gè)壓輥上；另一種是將印花模與切塊模分別安在兩個(gè)壓輥上。 輥切式成形機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、余料提頭機(jī)構(gòu)（揀分機(jī)構(gòu)）、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。,三、輥切式成形機(jī),輥切式成形機(jī)廣泛應(yīng)用于加工蘇打餅干 、韌性餅干、酥性餅干等不同產(chǎn)品。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。面斗內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。其中，成形脫模機(jī)構(gòu)是輥印式成形機(jī)的關(guān)鍵部件，它由喂料輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶及橡膠脫模輥等組成。,二、輥印式成形機(jī),輥印式成形機(jī)主要適用于加工高油脂酥性餅干，更換該機(jī)印模輥后，還可以加工桃酥類糕點(diǎn)，所以也被稱為餅干桃酥兩用機(jī)。 沖印成形機(jī)操作主要完成壓片、沖印成形、揀分、擺盤四個(gè)過程。 根據(jù)餅干品種不同及其工藝要求的差別，餅干成形機(jī)可分為沖印式成形機(jī)、輥印式成形機(jī)和輥切式成形機(jī)。,第二節(jié) 餅干成形機(jī)械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的餅干成形機(jī)械。同時(shí)，多層壓延機(jī)適應(yīng)性較強(qiáng)，能夠生產(chǎn)多種食品。而多層壓延機(jī)的壓延過程為直線流變狀態(tài)。傳統(tǒng)的壓延方法為對輥式 ，這種方法效率低，質(zhì)量較差，且容易造成面團(tuán)的堆積。面帶經(jīng)過該壓延機(jī)的連續(xù)輥壓后，面層可達(dá)120層以上，且層次分明，酥脆可口，外觀及口感良好，故稱為多層壓延機(jī)。,四、多層壓延機(jī),多層壓延機(jī)是一種新型的高效能壓延設(shè)備，主要用于起酥生產(chǎn)線中。 在立式壓延操作中，面帶依靠重力作用垂直供料，這樣可以免去中間輸送帶，使機(jī)器結(jié)構(gòu)簡化，而且輥壓的面帶層次分明。,三、立式壓延機(jī),立式壓延機(jī)具有占地面積小，壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點(diǎn)。 在操作臥式壓延機(jī)時(shí)要注意，面片的前后移動(dòng)、折疊、轉(zhuǎn)向均需人工操作。,二、臥式壓延機(jī),臥式壓延機(jī)結(jié)構(gòu)比較簡單，多為間歇式操作。 壓延亦稱壓輥，是借鑒軋鋼機(jī)械操作而得名的，是指由旋轉(zhuǎn)的成隊(duì)壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品。具體內(nèi)容包括以下四個(gè)方面： 一、壓延原理 二、臥式壓延機(jī) 三、立式壓延機(jī) 四、多層壓延機(jī),一、壓延原理,壓延機(jī)械是指完成壓延操作的機(jī)械設(shè)備。,第六章 成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備。 冷凍干燥裝置的主要組成 冷凍干燥裝置主要由干燥室和制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。,二、冷凍干燥裝置,冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥 冷凍干燥方法常用于肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等食品的干燥。 采用單級冷凍濃縮裝置可將濃度為8～14波美度的果汁原料濃縮為40～60波美度的濃縮果汁。 其具體的工作過程是料液貯存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長，然后大部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來的冰晶中會夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來的一定濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合罐出來的少部分濃縮液混合后 再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。 冷凍濃縮裝置可為單級冷凍濃縮和多級冷凍濃縮。 該裝置的優(yōu)點(diǎn)是對熱敏性食品的濃縮有利，可避免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失；缺點(diǎn)是制品加工后還需冷凍或加熱等處理，以利于保藏，濃縮過程中會造成不必要的損失。,第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的冷凍濃縮和冷凍干燥裝置。幾乎適合于凍結(jié)一切體積小的食品。常用的低溫制冷劑有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)CO2和液態(tài)氟利昂12（LR12）。,超低溫制冷劑凍結(jié)裝置 超低溫制冷劑凍結(jié)裝置與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝置。 具體工作過程是冷鹽水被水泵輸送到進(jìn)料口，在此處與魚混合后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達(dá)凍結(jié)器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進(jìn)入出料口。以鹽水浸漬凍結(jié)裝置為例，介紹其工作過程 。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置可分為載冷劑凍結(jié)接觸裝置和超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。 直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑有兩類：一類是經(jīng)制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷劑。,三、直接接觸凍結(jié)裝置,直接接觸凍結(jié)裝置是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的是冰淇淋凝凍機(jī)。,圓筒形凍結(jié)裝置 圓筒形凍結(jié)裝置的主體為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮除，能得到較高的凍結(jié)速度。 鋼帶式凍結(jié)裝置 鋼帶式凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。該設(shè)備的特點(diǎn)是熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng)機(jī)可節(jié)約能源，適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 間接凍結(jié)裝置主要有三種類型，分別是平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置和回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置。 該裝置的凍結(jié)原理是用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露在冷氣流中，從而實(shí)現(xiàn)迅速凍結(jié)。其優(yōu)點(diǎn)是占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時(shí)間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。該裝置實(shí)際上是一種特殊的多層帶式隧道凍結(jié)裝置，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個(gè)曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15～30層的螺旋帶式系統(tǒng)。 其中，傳送帶式凍結(jié)裝置由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外面的隔熱殼體等構(gòu)成，特點(diǎn)是投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高，常用于凍結(jié)塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及其他包裝或散裝食品；吊籃式凍結(jié)裝置由冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、鏈盤等構(gòu)成，特點(diǎn)是機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫均勻、色澤好，但結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差，適用于家禽等食品的凍結(jié)；推盤式凍結(jié)裝置由隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提升裝置等構(gòu)成，特點(diǎn)是可連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡單，造價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分，適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品。,隧道式凍結(jié)裝置 隧道式凍結(jié)裝置可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn)。 其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。這種凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。,隔架式凍結(jié)裝置 隔架式凍結(jié)裝置是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。 一、空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)裝置利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品進(jìn)行換熱。,第二節(jié) 凍結(jié)裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的凍結(jié)裝置。缺點(diǎn)是成本高，少量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。,三、真空冷卻裝置,真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食 品的溫度降低。它的優(yōu)點(diǎn)是冷卻迅速，所需空間小，能避免產(chǎn)品的干耗。噴淋式水冷卻裝置由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。,二、水冷卻裝置,水冷卻裝置是將凈水或鹽水經(jīng)過機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。 冷風(fēng)機(jī)有落地式與吊頂式兩種。,一、空氣冷卻裝置,空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量。制冷原理研究制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)的各種熱力過程以及各狀態(tài)參數(shù)之間的關(guān)系。具體內(nèi)容包括以下三個(gè)方面： 一、空氣冷卻裝置 二、水冷卻裝置 三、真空冷卻裝置,食品的冷卻實(shí)質(zhì)上是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到預(yù)定的溫度為止。,第五章 食品冷加工機(jī)械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種食品冷加工機(jī)械與設(shè)備。 煙熏設(shè)備的主要部件是煙熏室。此外，還有各種干果如花生和大棗等。 真空低溫油炸設(shè)備有間歇式真空低溫油炸設(shè)備和連續(xù)式真空低溫油炸設(shè)備。油的加熱方式有電熱加熱和煤氣加熱兩種。由于生坯在炸制過程中，水分大量蒸發(fā)，體積膨松，比重減小，因此易漂浮在油表面，造成上下表面色澤差異很大，成熟度不一。其主要部件有機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)加熱器使上層油溫度保持在180～230℃，炸制過程中生產(chǎn)的食物殘?jiān)鼜臑V網(wǎng)掉下，積存于底部，定期排出。水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過濾、自我清潔的優(yōu)點(diǎn)。,一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備,水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。我國油炸食品發(fā)展也很快，油炸方便面就是一種。國外一般較多，國內(nèi)也作為一種家庭的烹飪手段。 金槍魚罐頭具體制作步驟是： （1）從捕魚船上卸下半凍結(jié)的魚； （2）去除內(nèi)臟，清洗干凈，按大小分級； （3）在蒸汽爐中預(yù)煮整條金槍魚，使魚軟化，易分解； （4）冷卻過夜，將深色和淺色的魚肉分開； （5）用機(jī)器將魚肉壓縮成圓柱形，切塊，裝罐； （6）罐內(nèi)加鹽、植物油或水； （7）罐頭經(jīng)真空密封并在殺菌鍋中滅菌；,第四節(jié) 油炸設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的油炸設(shè)備。 金槍魚預(yù)煮 魚類易腐敗，通常加工方法有鹽漬、熏制、罐藏。邊預(yù)煮邊由螺旋葉片推到出料口，進(jìn)冷卻槽冷卻。,三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī),在利用螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮時(shí)，首先從進(jìn)水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽將冷水加熱到96～100176。 這種預(yù)煮機(jī)的特點(diǎn)是能適應(yīng)多種物料的預(yù)煮，且物料經(jīng)預(yù)煮后被機(jī)械所損壞的少。鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進(jìn)料口處，達(dá)到快速升溫的目的。 鏈帶式預(yù)煮機(jī)的外部是一個(gè)很大的鋼槽，用一定厚度的不銹鋼板焊接而成。之間傾斜，倒出物料。當(dāng)容器大于500L時(shí)或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20 r/min。的殼體 上，出料口在底部，利用落差出料。 常用的夾層鍋為半球形，按其操作方式的不同，可分為固定式夾層鍋和可傾式夾層鍋。,一、夾層鍋,夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設(shè)備，常用來熱燙、預(yù)煮各種原輔料。 預(yù)煮的條件 預(yù)煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實(shí)驗(yàn)是基礎(chǔ)上確定預(yù)煮條件。具體內(nèi)容包括以下四個(gè)方面： 一、夾層鍋 二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 三、螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 四、預(yù)煮實(shí)例,預(yù)煮的基本概述 預(yù)煮的目的 通過預(yù)煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。 焙烤過程中伴隨著各種反應(yīng)：①氣體的釋放和膨脹；②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；③水分的蒸發(fā)引起的部分脫水；④風(fēng)味的生產(chǎn)；⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其他化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的顏色變化；⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼；⑦糖的美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)使外殼顏色加深 。 適當(dāng)?shù)匮娱L時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量。,面包的焙烤時(shí)間 焙烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)以下條件而定：面包質(zhì)量越大，時(shí)間越長，溫度越低。底火降到140160℃。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。可提高溫度使面包快速定型，此時(shí)面火為200250℃，底火在270300℃，面包內(nèi)部溫度在5060℃，烘焙時(shí)間4min。 面包的烘焙過程 第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%70%的濕度，溫度控制在120℃。例如：燃油、燃?xì)?、電熱、微波爐等。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應(yīng)不同產(chǎn)品使用。主要應(yīng)用于餅干類食品焙烤。 （3）GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐 其基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。其特點(diǎn)是受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。其特點(diǎn)是加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá)300℃。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動(dòng)系統(tǒng)不同。隧道爐有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 常用烤爐 （1）箱式爐 箱式爐按食品在爐內(nèi)不同的運(yùn)動(dòng)形式，可分為烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。焙烤食品出爐后，必須立即冷卻，然后包裝。舉例來說，水分含量低的餅干、香糕等要求低溫烘烤，達(dá)到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時(shí)用中溫烘烤。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。當(dāng)生坯放入烤爐時(shí)受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時(shí)制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅?