【正文】 時(shí)，待洗空罐由進(jìn)罐圓盤經(jīng)導(dǎo)向板導(dǎo)向，進(jìn)入磁力輸送機(jī)的尼龍帶上，并隨帶移動，當(dāng)空罐到達(dá)右邊磁性轉(zhuǎn)鼓時(shí)，即被磁力吸在尼龍帶上繞轉(zhuǎn)鼓移動，當(dāng)空罐帶轉(zhuǎn)至下方時(shí)，由于磁鐵板的作用，仍被吸在尼龍帶的下表面隨帶一起由右至左移動。當(dāng)罐被輸送到左邊轉(zhuǎn)鼓上方時(shí)，由導(dǎo)向板、出罐圓盤撥出送至罐裝機(jī)前方的輸送帶上，以待裝罐。,實(shí)罐表面清洗機(jī),實(shí)罐表面清洗機(jī)又稱洗油污機(jī)，是罐頭生產(chǎn)設(shè)備之一。 實(shí)罐表面清洗機(jī)主要由堿液池、清水池、烘干機(jī)等部分組成，由傳動系統(tǒng)及輸送裝置連接成一體。其優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械性能好，生產(chǎn)能力大，去污能力強(qiáng)，操作管理方便，結(jié)構(gòu)比較緊湊，清洗過程連續(xù)化，改變罐型時(shí)調(diào)整比較方便，造價(jià)較低。,第二節(jié) 分級分選機(jī)械與設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種分級分選機(jī)械與設(shè)備。,一、篩分機(jī)械,用篩面將顆粒大小不同的物料分成若干級別的操作稱為篩分。篩分機(jī)械種類很多，分為搖動篩、振動篩和回轉(zhuǎn)篩等幾種。,2 、篩面和篩制 （1）篩面 用于篩分操作的篩面，按其構(gòu)造不同分為三種：柵篩、板篩和編織篩。柵篩結(jié)構(gòu)簡單，通常用于物料的去雜粗篩；②板篩 由薄鋼板沖孔制成，其優(yōu)點(diǎn)是孔眼固定不變，分級準(zhǔn)確，同時(shí)堅(jiān)固、剛硬，使用期限長；③編織篩 由篩絲編織而成，用于粉粒料篩分，也常用于過濾作業(yè)。其缺點(diǎn)是剛度、硬度差，易于變形破裂，只適用于負(fù)荷不太大的場合，周圍還需張緊結(jié)構(gòu)。 按篩面的運(yùn)動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。,（2）振動篩 振動篩的工作原理是利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對運(yùn)動，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，同時(shí)在風(fēng)道里運(yùn)用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，按谷物和雜質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進(jìn)行分離的。結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，重量輕，動力消耗省，價(jià)格低，應(yīng)用范圍廣。其中，應(yīng)用較多的是慣性振動篩、偏心振動篩和電磁振動篩。電動機(jī)經(jīng)減速器帶動轉(zhuǎn)筒作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動。 其優(yōu)點(diǎn)是操作簡單，制造容易，工作平穩(wěn)。,二、形狀分級機(jī)械,滾筒式形狀分級設(shè)備 滾筒式形狀分級設(shè)備的主體是幾組滾筒，滾筒上分布有孔眼。 滾筒式形狀分級設(shè)備主要構(gòu)件是滾筒，整體滾筒分成幾節(jié)筒篩，筒篩之間用角鋼連接作為加強(qiáng)圈。收集料斗設(shè)在滾筒下面，料斗的數(shù)目與分級的數(shù)目相同。該設(shè)備分級快而準(zhǔn)確，對果蔬損傷小。 滾軸式形狀分級設(shè)備主要由滾筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。每個(gè)孔內(nèi)只有一個(gè)物料，與開孔大小相適應(yīng)時(shí)，物料就會落下；大于開孔大小的則隨滾筒繼續(xù)向前運(yùn)動，到相適應(yīng)時(shí)落下，升降輥上升到最高，分級結(jié)束，再循環(huán)以上動作。 顆粒形狀分級設(shè)備的工作原理是設(shè)備上有袋形的凹孔，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，顆粒會嵌入袋孔中，不同長度的顆粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被帶升的高度不同，短小的顆粒嵌入袋孔被帶到較高的位置才會落下來，因此就能將不同長度的顆粒分離開來。 色選機(jī)是利用光電原理，從大量產(chǎn)品中將顏色不正?；蚋腥静∠x害的個(gè)體（球狀、塊狀或顆粒狀）以及外來雜質(zhì)檢測并分離的設(shè)備。 光電色選機(jī)由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理系統(tǒng)、控制電路及剔除系統(tǒng)四大部分組成。重力分選是應(yīng)用振動和氣流作用原理，按物料組成的密度不同進(jìn)行分選的方法，典型設(shè)備是密度去石機(jī)。密度去石機(jī)由進(jìn)料裝置、篩體、風(fēng)機(jī)、傳動機(jī)構(gòu)等組成。 磁選設(shè)備的主要工作部件是磁體。谷物清理多采用永久磁體。 永磁溜管 永磁溜管結(jié)構(gòu)簡單，占地小，可連續(xù)進(jìn)行磁選。該設(shè)備能自動排除磁性雜質(zhì)，除雜效率高，特別適合于除去粒狀物料中的磁性雜質(zhì)。 一、果蔬切割機(jī) 二、打漿機(jī) 三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī) 四、果蔬原料去皮機(jī) 五、真空脫氣機(jī),一、果蔬切割機(jī),果蔬切割機(jī)可將外形小而質(zhì)地柔軟的果蔬切成厚薄均勻、切向一致的薄片，切片效果好，簡單可靠，操作方便。 以蘑菇進(jìn)行定位切割為例，其原理是蘑菇的菇蓋體積和重量均大于菇柄，在水力作用和具有輕微振動的條件下，菇蓋很容易朝下或朝前運(yùn)動。,二、打漿機(jī),打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭的生產(chǎn)。 打漿機(jī)主要由圓筒篩、破碎漿葉、傳動軸、軸承、傳動輪等裝置組成。皮和籽等物則從圓筒另一端排出，達(dá)到分離目的。,三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī),螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)主要用于番茄、菠蘿、蘋果與橘子等果蔬的榨汁操作。 螺旋式榨汁機(jī)的主體為水平放置的篩筒和在篩筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的螺桿，其他的部件還有錐形螺旋、料斗、調(diào)整裝置、支架等。環(huán)狀空隙大小的改變會使螺旋對物料施加的壓力發(fā)生改變，進(jìn)而影響出汁率。,四、果蔬原料去皮機(jī),果蔬原料去皮機(jī)按去皮原理可以分為兩類，一類是靠機(jī)械摩擦去皮的，常用做塊根類原料的去皮，也就是擦皮機(jī)；另一類是靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作，也就是堿液去皮機(jī)。常用于胡蘿卜、馬鈴薯等塊莖類原料的切片或制醬的罐頭中。 堿液去皮機(jī) 堿液去皮機(jī)的工作原理是先利用熱的稀堿液對被處理的果蔬原料表皮進(jìn)行腐蝕，然后用水沖洗或用機(jī)械摩擦將表皮剝離。,五、真空脫氣機(jī),真空脫氣機(jī)能對很多液體食品，如果汁、植物蛋白飲料、湯罐頭等進(jìn)行脫氣處理。 真空脫氣機(jī)裝置簡單，操作方便，其脫氣效果與真空罐內(nèi)的真空度、被處理液體的溫度有關(guān)。,第四節(jié) 肉類原料預(yù)處理設(shè)備,本節(jié)主要講述肉類加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。 鹽水注射機(jī)在工作時(shí)，首先是啟動鹽水泵，調(diào)整壓力調(diào)節(jié)閥，保證所需壓力。將肉塊放在輸送帶上。針板上升，停止注射，輸送帶再間歇前移，將肉塊再向前送進(jìn)一定量，如此反復(fù)工作。同時(shí)，還可以使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。 滾揉機(jī)可以分為立式滾揉機(jī)、臥式滾揉機(jī)、肉車分離型滾揉機(jī)和雙倍針真空滾揉機(jī),三、充填機(jī),充填機(jī)是把調(diào)料和經(jīng)攪拌混合處理的肉糜或者腌漬搓揉好的火腿肉塊等向腸衣內(nèi)充填的機(jī)械，國內(nèi)也叫灌腸機(jī)。另外還有專做壓縮火腿的充填機(jī)。 第一節(jié) 粉碎機(jī)械 第二節(jié) 均質(zhì)機(jī) 第三節(jié) 混合機(jī)械 第四節(jié) 調(diào)和機(jī)械,第一節(jié) 粉碎機(jī)械,本節(jié)主要講述在加工過程中常用的食品粉碎機(jī)械。粉碎是食品加工中對原料進(jìn)行預(yù)處理的基本操作之一。 粉碎的方法 粉碎的方法主要有五種：①擠壓②撞擊③折斷④研磨⑤剪切。,二、錘式粉碎機(jī),錘式粉碎機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的錘片對于物料施加強(qiáng)烈的作用而將物料粉碎的機(jī)器。它的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，生產(chǎn)效率高。錘式粉碎機(jī)在食品中應(yīng)用十分廣泛，主要用于食品原料和中間產(chǎn)品的粉碎，如玉米、小麥、谷類、食鹽、糖等。,三、輥式磨粉機(jī),輥式磨粉機(jī)是食品工作中廣泛使用的一種粉碎設(shè)備，最常見于面粉工業(yè)，在啤酒生產(chǎn)中的麥芽粉碎操作、油料的軋胚、方便食品的軋片操作、巧克力及糖粉的加工中均有使用。其中，磨輥是磨粉機(jī)的主要部件。磨輥要求有足夠的強(qiáng)度、剛度和高的硬度、表面耐磨性和均勻性。 氣流粉碎機(jī) 利用空氣、蒸汽或其他氣體通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在其作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦，加上高速氣流對顆粒的剪切作用，使物料得以充分的研磨而粉碎。,振動磨 震動磨在工作時(shí)，筒體內(nèi)裝著顆粒較小的被粉碎物料和球狀或圓柱狀的研磨體，研磨系統(tǒng)做高頻震動，利用筒體內(nèi)部的研磨體對物料的高頻撞擊和研磨將物料粉碎至超細(xì)。 冷凍粉碎機(jī) 有些物料在常溫下具有熱塑性或者非常強(qiáng)韌，粉碎起來非常困難。,第二節(jié) 均質(zhì)機(jī),本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。 （2）沖擊 在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時(shí)，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。空穴會釋放大量的能量，生產(chǎn)高頻震動，使顆粒破碎。 溫度對均質(zhì)的影響 均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)溫度高，液體的飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時(shí)容易形成空穴。注意：均質(zhì)溫度高，不利于蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。 結(jié)構(gòu)及工作過程 高壓均質(zhì)機(jī)主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)組成。均質(zhì)閥由閥座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。 ②排料過程：當(dāng)柱塞向左運(yùn)動時(shí)，泵腔體積減小，使泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸入活門，達(dá)到一定高壓時(shí)又會頂開排處活門，將泵腔內(nèi)液體排處的過程。 離心均質(zhì)機(jī)的工作原理 離心均質(zhì)機(jī)有一個(gè)高速離心的轉(zhuǎn)鼓，物料流至轉(zhuǎn)鼓后受到強(qiáng)烈的離心作用，不同密度的組分便會被分離。,離心均質(zhì)機(jī)的主要結(jié)構(gòu) （1）分離轉(zhuǎn)鼓 離心均質(zhì)機(jī)的主要工作部件是分離轉(zhuǎn)鼓，由轉(zhuǎn)軸、碟片等組成。離心均質(zhì)機(jī)一般工作時(shí)轉(zhuǎn)鼓以6000r/min的速度轉(zhuǎn)動。帶齒圓盤邊緣上均勻分布有突出的尖齒，一般為12個(gè)。改變帶齒圓盤的直徑和齒數(shù)，可得到不同的破碎度。如果將超聲波導(dǎo)入料液，當(dāng)處于膨脹的半個(gè)周期時(shí)，料液受到拉力，其中的氣泡便膨脹，而在壓縮的半個(gè)周期內(nèi)，氣泡被壓縮。 超聲波均質(zhì)機(jī)的基本結(jié)構(gòu) 超聲波均質(zhì)機(jī)的主要構(gòu)件是超聲波發(fā)生器。,以下是機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理： 機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)的主要工作部件是噴嘴和簧片。當(dāng)料液在0.4～1.4MPa的壓力作用下經(jīng)噴嘴高速噴射到簧片上時(shí)，簧片便發(fā)生頻率為18～30kHz的震動，所生產(chǎn)的超聲波傳給料液，使料液被均質(zhì)，然后從出口排出。它可以在極短的時(shí)間內(nèi)對懸浮液中的固體進(jìn)行超微粉碎，同時(shí)兼有混合、攪拌、分散和乳化作用，成品粒徑可達(dá)1um以下。 膠體磨的工作原理 膠體磨的工作構(gòu)件由固定磨體（定子）和高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成。當(dāng)料液通過間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子上面的物料運(yùn)動速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，在液流中生產(chǎn)巨大的速度梯度，使物料受到劇烈的剪切、摩擦和湍流作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。 （1）轉(zhuǎn)子和定子 定子和轉(zhuǎn)子的配合有一定的錐度（一般在1：2.5），其間隙可以調(diào)動。 （3）回流與冷卻裝置 膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達(dá)到理想效果，一般要多磨幾次。物料在摩擦過程會生產(chǎn)熱，在定子和轉(zhuǎn)子之間可以形成一環(huán)行水槽，使熱量被帶走。具體內(nèi)容包括以下兩個(gè)方面： 一、粉料混合機(jī) 粉料混合機(jī)的作用對象是兩種或兩種以上具有一定流動性的粉料顆粒，通過混合機(jī)的混合作用使其成為各組分濃度均勻的混合物。,一、粉料混合機(jī),粉料混合機(jī)按混合容器是否旋轉(zhuǎn)分旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)和固定容器式混合機(jī)。其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單、混合效果好。工作時(shí)，容器內(nèi)物料在容器的帶動下向上運(yùn)動，然后在自重下回落，造成上下翻動和側(cè)向運(yùn)動，從而不斷進(jìn)行擴(kuò)散，達(dá)到混合的目的。,固定容器式混合機(jī) 這種混合機(jī)的特征是容器固定，內(nèi)部有回轉(zhuǎn)的攪拌漿葉或螺旋，強(qiáng)制性的分散、切割物料，物料在容器內(nèi)有確定的流動方向，屬于對流混合。 （1）螺帶式混合機(jī) 螺帶式混合機(jī)的內(nèi)部有螺旋帶狀槳片，靠槳片的回旋來完成對物料的混合。工作時(shí)，驅(qū)動軸將物料從套筒底部提升到上部，在甩料板的作用下被甩到容器四周，慢慢落下，到底部有被驅(qū)動軸提升。 （3）立式行星式混合機(jī) 該設(shè)備的容器呈倒圓錐型，螺旋輸送機(jī)沿圓錐的母線置于容器的內(nèi)部。應(yīng)用：比較廣泛，如小麥粉，奶粉等。碳酸化是指CO2與冷凈水或糖漿充分接觸，讓CO2溶解在液體中，制成含CO2的飲料。 薄膜式碳酸化器 薄膜式碳酸化器的主體是一個(gè)壓力容器，經(jīng)過濾、減壓處理后的CO2氣體恒定地向壓力容器輸入，容器內(nèi)的CO2的壓力控制在0.4～0.6MPa。,噴霧式碳酸化器 噴霧式碳酸化器由雙作用式活塞泵、碳酸化罐、機(jī)座和管道組成。其特點(diǎn)是管道密封好，便于拆裝及清洗，結(jié)構(gòu)簡單，混合效果好。其工作原理是處理水經(jīng)過加壓后進(jìn)入流體通道，當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時(shí)，流速增加。當(dāng)水離開噴嘴時(shí)，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。,該設(shè)備的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、碳酸化效果主要由圓盤數(shù)目確定。 （2）經(jīng)常觀察玻璃液位計(jì)顯示的罐內(nèi)水位。 （4）定時(shí)檢查安全閥，防止調(diào)整彈簧失靈，發(fā)生事故。 （6）隨時(shí)用溫水或涼水澆灑，除去二氧化碳鋼瓶減壓閥上的霜。具體內(nèi)容包括以下三個(gè)方面： 一、調(diào)和原理及調(diào)和機(jī)分類 二、打蛋機(jī) 三、調(diào)粉機(jī),一、調(diào)和原理及調(diào)和機(jī)分類,調(diào)和機(jī)主要是加工高黏度糊狀物料及黏液性固體物料，它可以完成在粉狀物料中加入少量液體或在高黏度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作，并根據(jù)需要完成捏合、充氣等操作。 調(diào)和原理 調(diào)和機(jī)械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動性極小，攪拌器造成的物料局部運(yùn)動不能波及到整個(gè)容器，所以調(diào)和操作不能像高流動性物料混合那樣依靠對流擴(kuò)散或分子擴(kuò)散，而是對流混合、擴(kuò)散混合和剪切作用同時(shí)發(fā)生的過程。 （2）按攪拌軸數(shù)量的不同可分為單軸調(diào)和機(jī)、雙軸調(diào)和機(jī)和多軸調(diào)和機(jī)。 （4）根據(jù)攪拌軸轉(zhuǎn)速的不同可分為高速調(diào)和機(jī)和低速調(diào)和機(jī)。,二、打蛋機(jī),打蛋機(jī)用于攪打粘稠性漿體物料。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機(jī)。 攪拌器 立式打蛋機(jī)的攪拌器由攪拌槳和攪拌頭組成。 調(diào)和容器 立式打蛋機(jī)的調(diào)和容器也叫“鍋”，上部為圓柱形，下部接橢圓鍋底，兩體焊接成形，與攪拌槳的運(yùn)動軌跡相適應(yīng)。 機(jī)座 機(jī)座承受攪拌操作的全部壓力。低速70r/min，中速125r/min，高速200r/min。 調(diào)粉機(jī)的工作過程 調(diào)粉機(jī)分立式和臥式兩種，主要由攪拌容器、攪拌器、傳動裝置、容器翻轉(zhuǎn)器和機(jī)架等組成。,臥式調(diào)粉機(jī) 臥式調(diào)粉機(jī)的攪拌容器軸線與攪拌器的回轉(zhuǎn)軸線處于水平位置，其結(jié)構(gòu)簡單，卸料、清洗、維修方便，造價(jià)低。攪拌器有不同的類型，常用的有槳葉式攪拌器（在調(diào)粉過程中槳葉對物料的剪切作用很強(qiáng)，拉伸作用弱，對面筋的形成具有一定的破壞作用）、∑形和Z形攪拌器（∑攪拌器調(diào)和能力強(qiáng)，卸料與清洗均很方便，應(yīng)用廣；Z形攪拌器調(diào)和能力略低，但可生產(chǎn)較強(qiáng)的壓縮剪力，多用于細(xì)顆粒與粘滯物料的調(diào)和）、滾籠式攪拌槳（主要由連接板36個(gè)直輥及攪拌軸1個(gè)組成，直輥可以平行于攪拌軸，也可以傾斜安裝。,立式調(diào)粉機(jī) 立式調(diào)粉機(jī)的攪拌容器軸線沿豎直方向布置，攪拌器豎直或傾斜安裝，結(jié)構(gòu)簡單，制造成本低，占空間大，卸料、清洗不如臥式調(diào)粉機(jī)方便。其攪拌容器有固定式和可移動式兩種。 第一節(jié) 殺菌裝置 第二節(jié) 焙烤設(shè)備 第三節(jié) 預(yù)煮設(shè)備 第四節(jié) 油炸設(shè)備 第五節(jié) 煙熏蒸煮烘干設(shè)備,第一節(jié) 殺菌裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的殺菌裝置。通常采用加熱滅菌的辦法。干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。溫度越高，殺菌時(shí)間越短。 （3）微生物對高溫的敏感性 微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。,液體物料超高溫殺菌設(shè)備 超高溫短時(shí)殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。其中直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但