食品殺菌機(jī)械與設(shè)備-全文預(yù)覽
【正文】 量指標(biāo)因受長時(shí)間的加熱和受熱過度使其質(zhì)量下降。,2024/11/18,22,臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu),2024/11/18,23,殺菌鍋 視頻 優(yōu)酷視頻 在線觀看,2024/11/18,24,2024/11/18,25,全水式殺菌機(jī)特點(diǎn),1. 殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加上熱水由強(qiáng)制泵循環(huán)，使鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，水溫均勻一致； 2. 殺菌時(shí)間短，殺菌籃回轉(zhuǎn)，傳熱效率提高； 3. 有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高； 4. 由于過熱水重復(fù)利用，節(jié)省了蒸汽； 5. 殺菌與冷卻壓力自動調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形和破損； 6. 設(shè)備較復(fù)雜，投資大，殺菌過程熱沖擊較大。 回流：若經(jīng)一次滅菌沒有達(dá)到要求，可轉(zhuǎn)動出料三通旋塞，使料液回流貯槽，重新送入管內(nèi)再次滅菌，直達(dá)符合要求為止。這種換熱器主要用于果汁的巴氏短時(shí)殺菌。 適宜于高粘度液體的殺菌，如茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等的殺菌。 廣泛用于乳品、果汁飲料、清涼飲料和啤酒等食品的高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。 優(yōu)點(diǎn)：加熱時(shí)間短，接觸面積大，最大限度減少對熱敏性物料的影響，食品色香味和營養(yǎng)成分損失小。 冷殺菌有臭氧殺菌、超高壓殺菌、紫外殺菌、輻照殺菌、脈沖電場殺菌等。第十章 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備,2024/11/18,1,第一節(jié) 概述,殺菌相關(guān)概念,2024/11/18,2,食品殺菌方法,食品殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。 熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。 主要形式：蒸汽噴射式和被加熱食品注入式直接加熱殺菌。,2024/11/18,6,2024/11/18,7,注入式直接加熱殺菌裝置,2024/11/18,8,2024/11/18,9,第三節(jié) 板式殺菌機(jī)械與設(shè)備,板式殺菌設(shè)備是間接式殺菌設(shè)備，其關(guān)鍵部件是板式熱交換器，它由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。,2024/11/18,16,管式殺菌設(shè)備特點(diǎn) 加熱器由無縫不銹鋼環(huán)行管制造，無密封圈和死角，可承受較高壓力； 在較高壓力產(chǎn)生湍流，保證制品均勻性和較長運(yùn)行時(shí)間； 在密封下操作，可減少殺菌產(chǎn)品受污染的可能性； 管內(nèi)外溫度有差異，管子易彎曲變形。 蒸汽自上方輸入殼內(nèi)與螺旋管之間，對管內(nèi)的料液加熱。 供料；與上述操作同時(shí)打開蒸汽閥門1，料液進(jìn)入套管8進(jìn)行預(yù)熱，再進(jìn)入蛇形管內(nèi)進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，然后返回套管進(jìn)行冷卻，最后通過出料三通旋塞15輸出。 主要用于罐頭食品等的高壓殺菌。,2024/11/18,27,第六節(jié) 微波與歐姆殺菌機(jī)械與設(shè)備,(一) 微波殺菌裝置 在食品的殺菌上，對于高黏度的液體和固體食品，由于完全不存在熱對流現(xiàn)象，傳熱完全依賴于熱的傳導(dǎo)方式。 此外，微波的非熱效應(yīng)：指在沒有明顯溫度變化或溫度處于亞致死的情況下，細(xì)胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的改變，又稱生物學(xué)效應(yīng)。,2024/11/18,34,歐姆殺菌裝置,歐姆殺菌裝置流程圖,歐姆加熱器示意圖,2024/11/18,35,歐姆殺菌特點(diǎn),比較適宜含顆粒狀的流體食品 能使產(chǎn)品產(chǎn)生高的附加值 能加熱連續(xù)流動的產(chǎn)品而不需要任何熱交換表面 可加工對剪切敏感的食品 熱量可在產(chǎn)品固體中產(chǎn)生而不需借助流體的對流和傳導(dǎo) 系統(tǒng)操作平穩(wěn)，維護(hù)費(fèi)用低，過程易于控制
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