【正文】 人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。食品制作：①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)?；加袀魅拘约膊≌?，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：一、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解某場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。第四篇：酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)(完整全套)酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。⑦檢查出菜肴速度和溫度。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，第三篇：酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)[完整全套]酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。八：荷臺(tái)1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤(pán)和擺放。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手。7下班前一天廚房例會(huì)，聽(tīng)取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。3正式開(kāi)餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。3：上班時(shí)間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。12：廚房工作人員不準(zhǔn)在廚房用餐，不準(zhǔn)過(guò)后用餐違者罰10分。8：上班時(shí)間串崗者罰10分。4：上班時(shí)間離開(kāi)工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。7：廚房人員個(gè)人衛(wèi)生不整潔者罰15分（如頭發(fā)，指甲過(guò)長(zhǎng)，工衣不整潔）8：沒(méi)經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。3：廚房嚴(yán)禁做出與工作無(wú)關(guān)的事情，如：看書(shū)，報(bào)，打電動(dòng)，違者罰20分。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動(dòng)離職，如十分嚴(yán)重馬上開(kāi)除。（包括客人要求和本身要求）（5）盤(pán)邊不干凈不準(zhǔn)上。2：七不準(zhǔn)（1）餐具有缺口不準(zhǔn)上?！稄N房操作制度》一：廚房必須做出一套嚴(yán)格可行的操作流程1：嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開(kāi)始。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。（4）上菜速度要快，廚師平常準(zhǔn)備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運(yùn)行做好準(zhǔn)備。（4）菜品沒(méi)按要求做不準(zhǔn)上。3：推新?lián)Q舊（1）定時(shí)推出新菜式，發(fā)揮每個(gè)廚師的創(chuàng)作《廚房獎(jiǎng)罰制度》一：三大紀(jì)錄1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動(dòng)離職。2：廚房嚴(yán)禁吸煙，違著罰20分。6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。3：上班時(shí)間打鬧者罰10分。7：上班時(shí)間接打私人電話者罰5分。11：廚房工作人員吃員工餐浪費(fèi)嚴(yán)重者罰10分。2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不礦工，早退，有事請(qǐng)假。6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即使糾正。6開(kāi)餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配