【正文】 窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！俺Ｗ月伞倍x：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣?！俺Ｒ?guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。常整頓的核心，是提高工作效率。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進(jìn) 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅–）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實(shí)施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)出貨登記定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放每周對(duì)倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______元。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S005廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。希望自己的努力能對(duì)中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對(duì)餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。解決問題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。我會(huì)清理地上雜物。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。這是一個(gè)循環(huán)鏈。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營場(chǎng)所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹?，所以為了保證每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。有病治病，無病強(qiáng)身。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡