【正文】 以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 食品粗加工 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應(yīng)標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責(zé)任區(qū)域標簽、功能間標簽等。員工應(yīng)熟悉五常知識。將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金______元。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十一、預(yù)進間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標示的位置存放。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。廚房消防措施安全煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設(shè)備。煤氣爐未及時關(guān)閉食品儲藏考勤廚房日常工作制度，對廚房進行不定期病毒性肝炎露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。無鼠害勤檢查無生產(chǎn)廠家筐以及其他工具墩長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。烹調(diào)加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度葷蒸汽二洗抹布每日用后要清洗。熟食品的刀要堅持雙刀不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。勤曬衣服專冷藏。廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五專”及專室不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。無油垢簍無灰塵沖洗地面，保持無殘渣殘渣加工操作完畢后立即清掃操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵。，滅蟲，保證廚房無死角。專消毒勤洗澡理發(fā)，做到不用葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。嚴格操作規(guī)程，做到生抹布嚴格分開，不能混用。刀案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。要求做到“一刮無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。墩生熟分開，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準出現(xiàn)生銷售煙熏成品的刀盆污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標、合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃“五無”，即無蟲蠅無污染。、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。擦臉，穿拖鞋或無跟傷寒慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護：主要因素在于大量堆積易燃油脂電源或超負荷用電每天清洗凈殘留的油脂。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé)任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做