【正文】 氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需脂肪酸（EFA）的生理功能：組成磷脂的重要成分；對膽固醇代謝十分重要；合成前列腺素（PG）；維持正常視覺功能；修復(fù)皮膚。脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。膳食纖維的生理作用 ：（1）改善大腸功能（2）降低血漿膽固醇的作用（3）改善血糖生成反應(yīng)（4）控制體重、防癌。功能性低聚糖：不能被腸道內(nèi)的酶所消化，可被腸道內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵分解，并可調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動(dòng)的差別?；A(chǔ)代謝消耗能量的計(jì)算方法：（1）用體表面積計(jì)算（2）直接計(jì)算影響B(tài)MR的因素：性別:男女,510%。即人體在安靜和恒溫（18－25℃）條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。食物能值：食物徹底燃燒（體外燃燒）所測得的能值。排泄：機(jī)體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的 各種異物（藥物），由排泄器官向體外輸送的生理過程。載體蛋白與各單糖親和力及吸收速率不同：己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖代謝：1 合成：合成糖原+轉(zhuǎn)變成脂肪 ——葡萄糖。合成：肝、脂肪組織、小腸為合成的主要場所。代謝：（1）氨基酸合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)。主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收運(yùn)輸和代謝：（1）蛋白質(zhì)消化：P23。吸收方式：（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，濾過——靠膜兩邊的液體壓力差；被動(dòng)擴(kuò)散——濃度差；易化擴(kuò)散——細(xì)胞膜蛋白協(xié)助；滲透——滲透壓差；（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，（3）胞飲作用。小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，；成分：水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。三 小腸內(nèi)的消化消化過程中的最重要階段：機(jī)械消化：蠕動(dòng)。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。一、口腔機(jī)械消化—將食物咀嚼撕 2 化學(xué)消化—唾液的消化。唾液腺、胃、胰腺、腸腺。在口腔中，食物與唾液中消化糖類的酶混合，消化過程開始；消化過程在胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過程得以進(jìn)行。AIEAR AIRNI AI（4）可耐受最高攝入量（UL）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。營養(yǎng)不良或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。營養(yǎng)：“謀求養(yǎng)生”，是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收和代謝、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物水解相應(yīng)的物質(zhì)。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。是維持人體生命和機(jī)體活動(dòng)最基本物質(zhì)條件之一。豆類：①蛋白質(zhì) ②碳水化合物 ③脂肪 ④維生素 ⑤礦物質(zhì) 豆制品：浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，破壞抗胰蛋白酶、去除大部分纖維素、消化率提高?？捎行ьA(yù)防前列腺癌的發(fā)生以及對腫瘤細(xì)胞的增殖有特異性的抑制作用。？（P142144）①改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出 ②控制體重和減肥 ③降低血糖和血膽固醇 ④預(yù)防癌癥？抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動(dòng)增強(qiáng)、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。（P132133）①作為羥化過程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)（促進(jìn)結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進(jìn)類固醇的代謝；促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解讀）②抗氧化作用③其他功能（增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；降低幽門螺桿菌的感染，進(jìn)而減少胃癌的發(fā)病率）缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。（P116117）硫胺素：①輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）②非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏?。篬腳氣病成人腳氣?。á俑尚阅_氣病 ②濕性腳氣病 ③混合型腳氣病 ④暴發(fā)性腳氣病 ⑤腦型腳氣?。?；嬰幼兒腳氣病] 來源:谷物、雜糧、瘦弱、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、堅(jiān)果(P118120)核黃素：①參與生物氧化和能量代謝 ②參與維生素B6和煙酸的代謝 ③參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) ④參與藥物代謝 缺乏?。骸翱谇簧诚到y(tǒng)綜合癥” 來源：動(dòng)物性和植物性食物中，我國居民核黃素的主要來源于谷類和蔬菜。②在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 ③不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量很少，然而它們在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物、排泄、儲(chǔ)存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ ？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺 ②維持和促進(jìn)免疫功能 ③促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生與分化 ④促進(jìn)幼小動(dòng)物生長發(fā)育 ⑤促進(jìn)造血 ⑥抑制腫瘤的生長視黃酸：維持和促進(jìn)免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達(dá)，對細(xì)胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對生殖機(jī)能的影響；對基因表達(dá)的作用決定著機(jī)體各部分發(fā)育的順序。生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 ③構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。（P9698）銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結(jié)締組織的合成 ③清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體 ③其他鉻：①體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類代謝 ③促進(jìn)蛋白子代謝和生長發(fā)育 ④改善機(jī)體應(yīng)急狀況。（P88）①酶的組成成分②促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生③促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育④促進(jìn)食欲 ⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。、鉀的生理功能。危害：影響營養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。（從營養(yǎng)學(xué)角度分）？（P5556）①提供熱量②構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性狀⑤提供膳食纖維？（P61）攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?。存在于魚類及少數(shù)貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。？磷脂、固醇類。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補(bǔ)，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。P27。？？直接/間接測熱法(呼吸商法。1Kcal= 1KJ= 1000Kcal= 1MJ=239Kcal？碳水化合物4Kcal/g脂肪9Kcal/g蛋白質(zhì)4Kcal/g？各種能量消耗的特點(diǎn)和影響因素？①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等 ②體力活動(dòng)：肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重、活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多；③食物熱效應(yīng)：食物的營養(yǎng)成分；進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；體力活動(dòng)。食物來源：VA的最好來源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。免疫力降低，易感染。包括兩類：已形成的維生素A；維生素 A 原。必須由食物供給。鎂鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過量：惡心、胃痙攣等。鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營養(yǎng)的病人。硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。鋅過量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鐵的良好來源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。鐵缺乏：缺鐵性貧血。鐵（功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能：；；：維持正常的免疫功能等。鈣的良好來源：奶類及其制品。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。鈣生理功能：；；；；；；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。食物的氧熱價(jià)：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值?；A(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。碳水化合物的參考攝入量55%65%；精制糖的攝入，一般不超過總能量的10%。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場所。②抗性淀粉。（4）多糖：由10個(gè)以上單糖組成。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。n6系列的亞油酸（n6）和n3系列的α亞麻酸（n3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。：長鏈脂肪酸（1424碳）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。動(dòng)物體重增加g）（蛋白質(zhì)功效比=值攝入食物蛋白質(zhì)g）（蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度蛋白質(zhì)凈利用率=消化率180。氨基酸評分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良（PEM）。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。機(jī)械消化）吸收：食物經(jīng)消化后，所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。（1985年）：植物化學(xué)物、分子營養(yǎng)學(xué)、新營養(yǎng)學(xué)?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。（19451985年）：公共營養(yǎng)興起。（化學(xué)消化amp。維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境。？不同營養(yǎng)素的吸收對人體每個(gè)部位的營養(yǎng)素吸收功能不同 、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。參考蛋白—雞蛋蛋白質(zhì)。小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場所。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。100%吸收氮PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。占總能量的10%12%。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）（）；；； ；； ；（食物）；；。：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。成人膳食脂肪適宜攝入量20%30%； EFA的攝入量≥總能量的3%。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化——“大豆脹氣因子”。次級水解產(chǎn)物：糊精。膳食纖維的生理功能：、有利于糞便排出；；；。食物GI的應(yīng)用：，有效控制血糖；；。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)。食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動(dòng)力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。促進(jìn)吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。：如鐵、鋅等。AI：成人800mg/d。抑制因素:植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過多時(shí)。SF＜12ug/L為儲(chǔ)存鐵減少。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。硒過量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。鉻被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素。磷磷缺乏：少見；磷過量：低血鈣癥。維生素（vitamin）維生素：是一類維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素AVA類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（β白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類物質(zhì)。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過度癥等。視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ。過去稱為食物特殊動(dòng)力作用。P28半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質(zhì)必需氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。種類：（動(dòng)物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類第五章：脂類必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對生殖及X射線損害的保護(hù)作用。，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無其他營養(yǎng)作用，故酒精類食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③兒童甲狀腺腫大率④其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運(yùn)動(dòng)功能等）、鉬、鉻的主要生理功能。(P63)%以上的元素稱