【正文】 直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 ? 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 ? 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。 ? 食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 三、食品安全管理 ? （一）食品安全管理機構(gòu)與人員要求 ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 ? 加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 ? 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 ? 奶油類原料應(yīng)低溫存放。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 （七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 ? A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 ? 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 ? 加工經(jīng)營場所面積 2023㎡以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP食品安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 二、加工操作要求 ? （一） 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 （四） 設(shè)備與工具要求 ? 食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 ? A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 ? E、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。 1餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 通風(fēng)排煙設(shè)施要求。 ? F、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項 B、 C、 D要求。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。 ? B、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應(yīng)按功率不小于 ／ m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μW/cm2。 ? A、專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。 ? E、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 ? A、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 更衣場所要求。 ? B、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 ? E、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 ? B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ? D、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于 3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 ? （ 5）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨立隔間的場所。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。 ? （ 3）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 ? （ 2）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ? （ 3）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。進行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。 ?（ 10）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 ? B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于%）及排水系統(tǒng)。 ? C、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 ? D、粗加工、切配、