【正文】 的整潔。對(duì)這種魚(yú)，應(yīng)該用白色深底托盤(pán)來(lái)陳列，盤(pán)底鋪上 35厘米厚的碎冰，冰上擺魚(yú)，頂層魚(yú)段少，底層魚(yú)段多，要有一定的層次感，以體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良。 ? 新鮮的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列 新鮮的非活著的水產(chǎn)品一般用白色托盤(pán)或平面木板進(jìn)行陳列。 初級(jí)生鮮食品陳列作業(yè) ? 3．陳列出貨量 對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 初級(jí)生鮮食品陳列作業(yè) ? (2)商品陳列作業(yè) ①依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品； ②陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具 (陳列用臺(tái)車 )； ③商品與 POP、價(jià)格表一致； ④陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)； ⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式 (隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方 )； ⑥打掃走道。 冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理 ? (2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理 ?①應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放； ?②商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法； ?③回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置； ?④體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方； 冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理 ?⑤商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間； ?⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道； ?⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)； ?⑧人口處保留 1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。 ③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。 ③灑水時(shí)間 —— 開(kāi)店前，中午、銷售高峰時(shí)間前，關(guān)店前 (一天 3— 4次 )。地方越暗，植物的背地性越強(qiáng)。這種因?yàn)橹参锴岸讼忍炀哂忻嫦蛱?、背離地生長(zhǎng)的特性，叫做背地性。成熟后的果蔬的蒸發(fā)不是很活躍。如再將紙殼箱疊放的話，很有可能會(huì)將下面的紙殼箱壓壞。 防避冷卻風(fēng)的方法 ?盡量避免由蘇生庫(kù)冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上。要達(dá)到這一目的的條件是低溫管理與充足的水分補(bǔ)給，冷藏庫(kù)特別“是蘇生庫(kù)能夠在這上面發(fā)揮重要的作用，為此最好是能建一個(gè)獨(dú)立的蘇生庫(kù)。 ⑤常溫條件下保管的貨物。 ①需要進(jìn)行冰冷水處理的貨物。 ?先根據(jù)操作的順序，將進(jìn)貨后的貨物分為以下三組： ①需要放入到操作間中進(jìn)行處理的貨物。需要進(jìn)行放熱處理的對(duì)象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。 要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到 40℃ 的時(shí)候，如將商品直接放人到冷水中的話，會(huì)因溫差過(guò)大而導(dǎo)致商品損傷。即使是在產(chǎn)地就對(duì)玉米、毛豆等進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到 15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)溫度甚至?xí)仙?4O℃ 。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn) ?超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。 管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn) ?超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無(wú)斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價(jià)等。 ?下面我們將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè) 生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備 ? 肉類：用濃度 %~1%冷鹽水處理（與肉類的生理鹽度一致）； ? 魚(yú)類：用濃度 %（與海水濃度一致）的冷鹽水處理； ? 蔬果類：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：（見(jiàn)下頁(yè)） 蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備 ? （ 1）冰冷水處理 ? 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。 冰冷水處理的方法如下： ? 蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備 ?首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至 7℃ 一 8℃ 。 蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備 ? (2)蘇生處理 對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。放入過(guò)多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。進(jìn)行放熱處理后，放人冷庫(kù)中或在常溫下保管。果蔬即使是在收割后也仍然在繼續(xù)呼吸，是“活的”，我們應(yīng)努力使自己在這種意識(shí)下來(lái)開(kāi)展工作。 如何在進(jìn)貨時(shí)保持商品鮮度 ?然后可再根據(jù)操作類別分為 5組。 ④原封放入到冷庫(kù)中保管的貨物。 ? 對(duì)于沒(méi)有必要放入冷庫(kù)中的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理 對(duì)象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿（未熟品） 保管商品時(shí)鮮度管理的要點(diǎn) ? 將蘇生庫(kù)的溫度、濕度分別控制在 5℃ 與 95％ ? 果蔬與精肉、鮮魚(yú)相比最大的不同也是優(yōu)點(diǎn)就在于，果蔬能夠蘇生。為了將蘇生庫(kù)的濕度控制在 95％以上要進(jìn)行必要的加水。 特別怕風(fēng)的商品 ?葉類、蘑菇類、豆芽菜、茄子； ?避免在蘇生庫(kù)中使用紙殼箱如果將紙殼箱放入濕度為 95％的蘇生庫(kù)中的話，紙的水分會(huì)達(dá)到 15％，紙殼箱的強(qiáng)度也會(huì)隨之降至“原有的 1/3”。越是在成長(zhǎng)期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著。 果蔬的背地性 ? 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進(jìn)行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會(huì)出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。將進(jìn)貨進(jìn)已經(jīng)彎曲的商品，反過(guò)來(lái)放到蘇生庫(kù)的話，可恢復(fù)原樣。 ②不能灑水的商品 —— 黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花菜、綠筍、水果等。 ②冰敷的方法 —— 開(kāi)店前冰敷 (5～ 6cm)在上面以陳列商品。 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ?我們做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ? 陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣剩的果菜，鮮度容易變差。 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ? 果菜鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。 冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理 ? (1)溫度的控制 ?①冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在 — 18℃ 以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在 0℃ — 2℃ ，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在 5℃ ～ 8℃ ； ?②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；