【正文】 項(xiàng) —— 灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。如橫著擺放的話(huà)，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來(lái)越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。蘇生庫(kù)中的商品要用貨筐來(lái)保存，應(yīng)盡量避免使用紙殼箱?？蓪⒙榇染哂幸欢ê穸鹊牟荚谒谐浞纸莺笊w在貨筐上。為了在開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)能夠備全商品要充分地活用蘇生庫(kù)、冷藏庫(kù)。 生鮮食品分類(lèi)入庫(kù) ? 根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷(xiāo)售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放： ? (1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類(lèi)蔬菜 (除甘蔗、豆薯、南瓜外 )、葉菜類(lèi)蔬菜、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)商品，熱帶、溫帶水果。 ②需要進(jìn)行蘇生處理的貨物。 ②暫時(shí)放到冷庫(kù)中的貨物。 如何在進(jìn)貨時(shí)保持商品鮮度 ?果蔬與精肉、鮮魚(yú)一樣在進(jìn)貨時(shí)要進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的處理。 蔬果的入庫(kù)準(zhǔn)備 ?（ 3）放熱處理 有些水果的呼吸熱較大，在運(yùn)輸過(guò)程中，紙殼箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。需要進(jìn)行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。因此要在進(jìn)貨時(shí)對(duì)某些商品進(jìn)行徹底的冰冷水處理。 生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn) ?生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。這個(gè)管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平提高綜超的聚客能力。在這里我主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。需要進(jìn)行冰冷水處理的對(duì)象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類(lèi)。對(duì)冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣(mài)場(chǎng)或放人冷庫(kù)中保管。在放至貨筐的 3／ 4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃。在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙殼箱，進(jìn)行放熱處理。進(jìn)貨后的管理不同，陳列到賣(mài)場(chǎng)上的商品的鮮度也就不同。 ③常溫條件下保管的貨物。 ③需要進(jìn)行放熱處理的貨物。 ? (2)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。為了達(dá)到使果蔬蘇生的效果，必要的條件是 5℃ 的溫度及 95％的濕度。麻袋即使是在水中浸泡后，也會(huì)很快變干，不宜反復(fù)使用。 哪些水果的蒸發(fā)作用顯著？應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ ?在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。在賣(mài)場(chǎng)要注意盡快將其售完。最好是將蔬菜以在田地里生長(zhǎng)時(shí)相同的方向陳列。 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ? 1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度 ? 2．定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走 ? 3．對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放入冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ? 4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法 ? (1)灑水作業(yè) ①可灑水的商品 —— 葉菜類(lèi)如瓢白、生菜、芹菜等。 初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè) ? (2)冰敷作業(yè) ①適合冰敷的商品 —— 葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果。 ②給水的方法 —— 將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)，上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng)。 ? 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷(xiāo)，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià) (成本邊緣或成本以下 )賣(mài)掉 。 初級(jí)生鮮食品陳列作業(yè) ? 開(kāi)店前出貨陳列作業(yè) ? 在開(kāi)店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿(mǎn)地進(jìn)行。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。 初級(jí)生鮮食品陳列作業(yè) ? 活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列 活魚(yú)、活蝦、或蟹等水產(chǎn)品要以無(wú)色的玻璃水箱進(jìn)行陳列，以滿(mǎn)足顧客求新鮮的需要。擺放時(shí)整魚(yú)魚(yú)頭朝里，魚(yú)肚向下，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚(yú)身長(zhǎng)的 1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚(yú)在微動(dòng)的感覺(jué)，以突出魚(yú)的新鮮感。 ? 生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)生，整潔 新鮮感： 產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。 生鮮商品的陳列 ? 生鮮的幾種陳列形式 ? 一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作 果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。 生鮮商品的陳列 ? (四 )交疊 將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之“交疊”?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣(mài)的商品則擺在別處。 2．第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。 1．排好前面的部分，決定底面的第一層。這種陳列的型態(tài)，稱(chēng)之為“莖排型”。 生鮮商品的陳列 ? (四 )交差型 (互相配合型 ) 用于陳列像山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。接著排前面和邊面的部分。 可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。 ?陳列的順序與不容易松散的方法 1．以隔物板來(lái)固定周?chē)鷷r(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。 ?陳列的順序 1．先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。 2．變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。 3．比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。 3．中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒(méi)有不必要的空間的話(huà)，就可任意的堆積。 2．在前面的線(xiàn)上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。 3．最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。 2．考慮到葉和莖或根的兩個(gè)陳列面。 3．葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線(xiàn)應(yīng)在中心成一直線(xiàn)，葉子的部分只要不特別亂就可。 2．邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線(xiàn)。 2．決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。 一般多用于水果和根莖類(lèi)的陳列。 2．從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。 ?陳列的順序 1．以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。 ?大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。 對(duì)商品的銷(xiāo)售的陳列方法和技巧 ?原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基