【正文】 ②不能灑水的商品 —— 黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花菜、綠筍、水果等。 ③灑水時間 —— 開店前，中午、銷售高峰時間前，關(guān)店前 (一天 3— 4次 )。 ④灑水后的注意事項 —— 灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? (2)冰敷作業(yè) ①適合冰敷的商品 —— 葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。 ②冰敷的方法 —— 開店前冰敷 (5～ 6cm)在上面以陳列商品。 ③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補給上去。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? (3)給水作業(yè) ①適合給水的商品 —— 水芹、香菜。 ②給水的方法 —— 將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ?我們做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。 ?果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當(dāng)天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 果菜鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。 ? 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價 (成本邊緣或成本以下 )賣掉 。 冷凍庫、冷藏庫的管理 ? (1)溫度的控制 ?①冷凍庫的溫度應(yīng)維持在 — 18℃ 以下，冷藏庫的溫度應(yīng)維持在 0℃ — 2℃ ，蔬菜冷藏庫的溫度應(yīng)維持在 5℃ ～ 8℃ ； ?②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中； ?③各個庫外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。 冷凍庫、冷藏庫的管理 ? (2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理 ?①應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放； ?②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法； ?③回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置； ?④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方； 冷凍庫、冷藏庫的管理 ?⑤商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間； ?⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道； ?⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運； ?⑧人口處保留 1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。 冷凍庫、冷藏庫的管理 ? (3)其他作業(yè) ?①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品； ?②庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫內(nèi)； ?③保存庫內(nèi)排水良好、防止積水。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? 開店前出貨陳列作業(yè) ? 在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。 ? (1)準(zhǔn)備作業(yè) ①檢驗昨天后倉中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞； ②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限 (若有劣化商品應(yīng)立即撤去 )； ③檢查 POP、價格表是否符合商品要求； ④校檢陳列柜的溫度 ⑤清掃陳列柜。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? (2)商品陳列作業(yè) ①依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品； ②陳列商品時，應(yīng)使用搬運工具 (陳列用臺車 )； ③商品與 POP、價格表一致； ④陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)； ⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式 (隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方 )； ⑥打掃走道。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? 2．商品補給作業(yè) 若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業(yè)時應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。 ? (1)所補給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業(yè)的優(yōu)先順序 )； ? (2)商品推出陳列時，要使用補充手推車； ? (3)標(biāo)價卡應(yīng)與商品一致； 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? (4)以先入先出的方式來進行補給作業(yè)； ? (5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進行陳列工作； ? (6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)； ? (7)進行作業(yè)時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”； ? (8)隨手修正陳列面 (將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置 )。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? 3．陳列出貨量 對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 ? (1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的 40％； ? (2)中午，補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的 30％； ? (3)下午，營業(yè)高峰時補充全天銷售量的 30％。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ? 活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列 活魚、活蝦、或蟹等水產(chǎn)品要以無色的玻璃水箱進行陳列，以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。 ? 新鮮的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳列 新鮮的非活著的水產(chǎn)品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產(chǎn)品的周圍撒一些碎冰，以確保其質(zhì)量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過魚身長的 1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。 初級生鮮食品陳列作業(yè) ?形體較大的魚應(yīng)如何陳列 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應(yīng)