【正文】 生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn) ?超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營管理體系。這個管理體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個員工都能清楚什么時間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，并以此提高超市的生鮮經(jīng)營水平提高綜超的聚客能力。 管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn) ?超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣場，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營對生鮮區(qū)經(jīng)營管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無斷貨現(xiàn)象，明碼標(biāo)價等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營目的的；而要達(dá)到和維持較高的生鮮經(jīng)營水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。 生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn) ?生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項工作的一定水準(zhǔn)。在這里我主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。 ?下面我們將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè) 生鮮的入庫準(zhǔn)備 ? 肉類：用濃度 %~1%冷鹽水處理（與肉類的生理鹽度一致）； ? 魚類：用濃度 %（與海水濃度一致）的冷鹽水處理； ? 蔬果類：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：（見下頁） 蔬果的入庫準(zhǔn)備 ? （ 1）冰冷水處理 ? 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對其進(jìn)行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地就對玉米、毛豆等進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達(dá)到 15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時溫度甚至?xí)仙?4O℃ 。因此要在進(jìn)貨時對某些商品進(jìn)行徹底的冰冷水處理。需要進(jìn)行冰冷水處理的對象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類。 冰冷水處理的方法如下： ? 蔬果的入庫準(zhǔn)備 ?首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到兩品溫度降至 7℃ 一 8℃ 。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到 40℃ 的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對冷卻處理后的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。 蔬果的入庫準(zhǔn)備 ? (2)蘇生處理 對于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。 要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。需要進(jìn)行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領(lǐng)：在水槽中洗凈泥、污垢后，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的 3／ 4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可進(jìn)行在水中切除根部處理。 蔬果的入庫準(zhǔn)備 ?（ 3）放熱處理 有些水果的呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙殼箱，進(jìn)行放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放人冷庫中或在常溫下保管。需要進(jìn)行放熱處理的對象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。 如何在進(jìn)貨時保持商品鮮度 ?果蔬與精肉、鮮魚一樣在進(jìn)貨時要進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的處理。進(jìn)貨后的管理不同，陳列到賣場上的商品的鮮度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在繼續(xù)呼吸，是“活的”，我們應(yīng)努力使自己在這種意識下來開展工作。 ?先根據(jù)操作的順序，將進(jìn)貨后的貨物分為以下三組： ①需要放入到操作間中進(jìn)行處理的貨物。 ②暫時放到冷庫中的貨物。 ③常溫條件下保管的貨物。 如何在進(jìn)貨時保持商品鮮度 ?然后可再根據(jù)操作類別分為 5組。 ①需要進(jìn)行冰冷水處理的貨物。 ②需要進(jìn)行蘇生處理的貨物。 ③需要進(jìn)行放熱處理的貨物。 ④原封放入到冷庫中保管的貨物。 ⑤常溫條件下保管的貨物。 生鮮食品分類入庫 ? 根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場所下存放： ? (1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜 (除甘蔗、豆薯、南瓜外 )、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。 ? (2)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。 ? 對于沒有必要放入冷庫中的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理 對象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿（未熟品） 保管商品時鮮度管理的要點 ? 將蘇生庫的溫度、濕度分別控制在 5℃ 與 95％ ? 果蔬與精肉、鮮魚相比最大的不同也是優(yōu)點就在于，果蔬能夠蘇生。要達(dá)到這一目的的條件是低溫管理與充足的水分補(bǔ)給，冷藏庫特別“是蘇生庫能夠在這上面發(fā)揮重要的作用，為此最好是能建一個獨立的蘇生庫。為了在開始營業(yè)時能夠備全商品要充分地活用蘇生庫、冷藏庫。為了達(dá)到使果蔬蘇生的效果，必要的條件是 5℃ 的溫度及 95％的濕度。為了將蘇生庫的濕度控制在 95％以上要進(jìn)行必要的加水。 防避冷卻風(fēng)的方法 ?盡量避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上?？蓪⒙榇染哂幸欢ê穸鹊牟荚谒谐浞纸莺笊w在貨筐上。麻袋即使是在水中浸泡后，也會很快變干，不宜反復(fù)使用。 特別怕風(fēng)的商品 ?葉類、蘑菇類、豆芽菜、茄子； ?避免在蘇生庫中使用紙殼箱如果將紙殼箱放入濕度為 95％的蘇生庫中的話，紙的水分會達(dá)到 15％，紙殼箱的強(qiáng)度也會隨之降至“原有的 1/3”。如再將紙殼箱疊放的話，很有可能會將下面的紙殼箱壓壞。蘇生庫中的商品要用貨筐來保存，應(yīng)盡量避免使用紙殼箱。 哪些水果的蒸發(fā)作用顯著？應(yīng)注意哪些事項？ ?在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發(fā)作用越顯著。成熟后的果蔬的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。 果蔬的背地性 ? 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進(jìn)行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長時相同的方向陳列。將進(jìn)貨進(jìn)已經(jīng)彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復(fù)原樣。地方越暗，植物的背地性越強(qiáng)。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度 ? 2．定期對商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走 ? 3．對營業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放入冷凍庫、冷藏庫中保存 初級生鮮食品保鮮作業(yè) ? 4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法 ? (1)灑水作業(yè) ①可灑水的商品 —— 葉菜類如瓢白、生菜、芹菜等。