包裝印刷食品包裝原理及方法-全文預(yù)覽
【正文】 不斷發(fā)生變化，這是因食品上微生物及肉組織細(xì)胞的呼吸而使 O2減少、 CO2增加，包裝內(nèi)環(huán)境的氣相變化反過來又會影響食品中的微生物相，即需氧性細(xì)菌比例下降，厭氧性比例上升，霉菌的繁殖受抑制而酵母菌等卻在增殖。這個問題在食品進行真空或充氣包裝時注意。 大部分細(xì)菌在水分活度 Aw=，大部分霉菌在水分活度 Aw=，部分霉菌和酵母在 Aw較低的環(huán)境中也能繁殖。第二節(jié)包裝食品的微生物及其控制一、環(huán)境對微生物的影響二、包裝食品的微生物變化三、包裝食品的微生物控制 食品微生物在水分活度較低的干燥環(huán)境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品從環(huán)境中吸收水分的能力較強，一旦吸濕， Aw又將提高而適宜微生物繁殖。 細(xì)菌性食物中毒中，最多的是腸類弧菌所引起的中毒，約占食物中毒的 50％；其次是葡萄球菌和沙門氏菌引起的中毒，約占 40％；其他常見的能引起食物中毒的細(xì)菌有：肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、彎曲桿菌屬、耶爾森氏菌屬。當(dāng)然，溫度的升高還會破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。 破壞維生素特別是含水食品中的維生素 C ，或因失水而改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。 各種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品氧化程度與食品所處環(huán)境的溫度、濕度和時間等因素也有關(guān)。(二 )光照對食品的滲透規(guī)律一、光對食品品質(zhì)的影響(三 )包裝避光和方法(1) 通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；(2) 防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。根據(jù) Beer—Lamber 定律，光照食品的密度向內(nèi)層滲透的規(guī)律為： Ix=Iieux ( 51) Ix光線透入食品內(nèi)部 x深處的光密度； Ii光線照射在食品表面處的密度； u特定成分的食品對特定波長的光波的吸收系數(shù)。食品氧化還與食品和氧的接觸面積有關(guān)。如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。 根據(jù)食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類，用水分活度 Aw表示：（ 1） Aw （ 2） Aw
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