食品包裝學(xué)第七章包裝食品品質(zhì)的影響因素及質(zhì)量控制-全文預(yù)覽
【正文】 措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風(fēng)味食品 應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來的不利影響，應(yīng)采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復(fù)合材料包裝 含水 的風(fēng)味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動(dòng)氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強(qiáng)毒性的 羰基化合物和聚合物 。 A w↑ 褐變 ↑ 在 ～ 2. 溫度 溫度 ↑ 褐變反應(yīng) ↑ 如非酶褐變 ↑10℃ ，變質(zhì)程度 ↑2～ 5倍 3. 氧氣 氧氣 ↑ 褐變 ↑ 色素氧化變色 ↑ 易因氧的存在而發(fā)生 褐變、變色物質(zhì)： 1）色素 （如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等） 2）單寧成分 （綠原酸、白花色等） 3）維生素 C、氨基還原酮類 4）油脂、還原糖 從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快 4. 光線 光線 對變色和褐變有明顯的促進(jìn)作用， 紫外線 作用更顯著 天然 色素 中 ， 葉綠素 和 類胡蘿卜素 是最易受光線影響的色素 為減少光線對食品色澤的影響 ， 應(yīng)采用 避光包裝 從圖中可知，波長在 300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著 5. pH值 褐變在 pH＝ 3左右 最慢。 一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬 的照射劑量 （ 10～ 40GY） 后進(jìn)行低溫貯存 ， 可延長 2～ 6倍的貯存期 2. 凍結(jié)貯藏 食品溫度 ↓ 到冰點(diǎn)以下的貯藏方法 如魚肉類在 5℃ 左右時(shí)， 80％的水分被凍結(jié)，溫度 ↓ 10℃ ，低溫性微生物還能增值。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長的環(huán)境。食品 真空包裝 或 充氣包裝 時(shí)應(yīng)特別注意這一問題 。 空氣的 游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 。 食品包裝要 研究和解決的問題 就是 控制 這些因素對食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對食品的污染 ? 環(huán)境因素對食品微生物的影響 ? 包裝食品的微生物變化 ? 包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 一、 主要食品微生物及其對食品的污染 （一） 食品中的主要微生物 1. 細(xì)菌 細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。定波長的光波的吸收系—特定成分的食品對特—處的密度；—光線照射在食品表面—深處的密度；—光線透入食品內(nèi)部—??ixxixIxIeII?? （三）食品的避光包裝 減少或避免光對食品品質(zhì)的影響的方法： 避光包裝 避光包裝 ——采用 能阻擋、吸收或反射一部分光的 包裝材料包裝對光敏感的食品 避光包裝既可 避免光直接照射食品，同時(shí)可隔氧防潮。第七章 包裝食品品質(zhì)的影響因素 及質(zhì)量控制 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點(diǎn)： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質(zhì)量影響 難點(diǎn)： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營 養(yǎng) 價(jià) 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價(jià)值的質(zhì)變。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從上可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對食品變質(zhì)沒有影響 數(shù)。如 干結(jié)硬化 ， 失去松脆感和香味等 （二）濕度對食品品質(zhì)的影響 與食品的 A w 有關(guān)，當(dāng) A w↓ ，品質(zhì)變化較小，但吸水性越強(qiáng)，對環(huán)境濕度的變化越敏感 可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質(zhì) 防潮包裝 四、溫度對食品品質(zhì)的影響 （一）高溫對食品品質(zhì)的影響 1. 加快酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度（ 1倍 /升高 10℃ ） （ 4～ 6倍 ） 、 物態(tài)及外形的變化 現(xiàn)代食品工業(yè)常采用 低溫 冷藏技術(shù) （二） 低溫對食品品質(zhì)的影響 1. 不適宜的低溫 易引起食品內(nèi)部 組織結(jié)構(gòu) 和 品質(zhì) 的破壞（ 如牛乳凍結(jié)后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固 ） （如果蔬在低溫下易發(fā)生 冷害、凍害 等等） 光 、 氧 、 水分 、 溫度 等外界環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響是共同存在和相輔相成的 。其中主要的產(chǎn)毒菌為： 黃曲霉 寄生曲霉 島青霉 雜色曲霉 主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類 主要產(chǎn)毒霉菌 毒素種類 致癌霉菌毒素 黃曲霉、寄生曲霉 島青霉、雜色曲霉 黃綠青霉 橘青霉 肝臟毒素 肝臟毒素 神經(jīng)毒素 腎臟毒素 黃曲霉毒素，毒性最強(qiáng) 雜色曲霉毒素 毒性最強(qiáng) 展開青霉素 （二） 微生物對食品的污染 一次污染：
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