【正文】 亮、無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油漬 消毒 容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬 清潔容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污水、無(wú)油漬 設(shè)施類(lèi) 操作臺(tái)：干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物 容器架子：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑 運(yùn)輸車(chē)輛：無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)污垢 設(shè)備類(lèi) 一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污 專(zhuān)業(yè)設(shè)備：無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑 用具類(lèi)：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗、消毒后要放回刀架，刀具隨時(shí)清潔；砧板用清水或洗潔精清洗后，每晶工作結(jié)束時(shí)用漂白水漂白，砧板要隨時(shí)保持干凈。 肉類(lèi)庫(kù)存控制： 肉類(lèi)庫(kù)存的組成：由商品庫(kù)存、自用品庫(kù)存、原料庫(kù)存組成。 （ 2）價(jià)格一一對(duì)應(yīng)的原則：價(jià)格標(biāo)識(shí)與商品的位置一一對(duì)應(yīng)。 防損原則： 商品必須陳列在正確的溫度下，同時(shí)陳列的方式必須正確，主要采取單層（不能超過(guò)兩層）縱向擺放為主要陳列方法，陳列空間必須與銷(xiāo)售數(shù)量相互匹配，商品陳列不能超過(guò)冷柜的裝載線 （商品超高陳列后會(huì)隨溫度的升高 而加快肉類(lèi)商品的變質(zhì)和腐敗，縮短商品的銷(xiāo)售周期）。 四、白條豬分割比 例表（參考值） 第四章 商品的陳列及銷(xiāo)售 一、商品的陳列 品質(zhì)質(zhì)檢的原則：肉質(zhì)品在進(jìn)行陳列時(shí)，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，以確定商品的質(zhì)量是否達(dá)到優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)。 加工完畢后，關(guān)閉機(jī)器，并進(jìn)行清潔、消毒。 二、肉餡、骨頭、肉片的加工 將加工所需要的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒。 五花肉與通脊的分離： (1)將五花肉硬肋邊緣割，整齊劃下，肥油、膘去除即可。 (2)從前肘方向縱向劃刀，劃開(kāi)后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背緊貼骨頭依骨走勢(shì)將骨與肉分開(kāi)。 (2)上方分開(kāi)后，用手將排骨立起，只有通脊側(cè)面與骨相連，將平行的刀立起，將相連部分割開(kāi)。 (3)標(biāo)準(zhǔn)：棒骨上可少量帶肉，干干凈凈反而影響利潤(rùn)率。 ② 下刀準(zhǔn)確，迅速干凈，不拖泥帶水。 尾骨、豬尾與后臀尖的分割剔法： (1)依尾骨、豬尾與后臀尖 生長(zhǎng)走勢(shì)用刀尖劃開(kāi)，并使之分離。 用砍刀將尾骨與脊骨相連處砍開(kāi)，注意應(yīng)下刀準(zhǔn)確有力，一次砍下將五花肉與后臀尖表面相連處一塊肉用刀尖劃開(kāi)，使其與五花相連，分離開(kāi)后尖以后，用刀尖順砍開(kāi)刀口處將尾骨、后尖與整片白條豬肉分開(kāi)。用 %的 0℃ 冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉特制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。半凍結(jié)期保存期約 2 個(gè)月左右，解凍容易且汁流出較少。 由每日專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)查看冷 庫(kù)、展柜的溫度，并認(rèn)真填寫(xiě)溫度紀(jì)錄卡。 鳳爪：顏色乳白，表面有光澤，個(gè)較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。 十、雞肉類(lèi)制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 雞腿：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無(wú)異味。 九、冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后） 眼球飽滿(mǎn)或平坦。 八、鮮整雞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 皮膚有光澤，肌肉切片有光澤。 五、鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色暗紅，有光澤，脂肪潔白或淡黃色； 肉質(zhì)纖維細(xì)膩緊實(shí)，頭有脂肪，肉質(zhì)微濕； 彈性好，指壓至 凹陷能立即恢復(fù)； 表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。 豬腰：顏色淡褐色，有光澤，表面光滑平整，濕潤(rùn)不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊味。 四、豬下貨質(zhì)量要求 豬心：顏色為淡紅色，脂肪呈白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，完整無(wú)淤血。 二、鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 新鮮類(lèi)： （ 1）表皮白凈，毛少或無(wú)毛，脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫瑰紅色； （ 2）彈性好，按之迅速恢復(fù)； （ 3）有正常的肉味。 冷卻排酸要求： （ 1）快速排酸過(guò)程：胴體宰殺完以后，迅速放置于 20℃ —30℃ 的冷凍庫(kù)中 2小時(shí)； （ 2）慢速排酸過(guò)程：將快速排酸后的胴體轉(zhuǎn)移到 0℃ —4℃ 的庫(kù)中冷卻 24 小時(shí)。 ◇ 單據(jù)確定：收貨部和供應(yīng)商共同在相應(yīng)的單據(jù)上簽字確認(rèn)，收貨部留副本存檔并轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。規(guī)格、等級(jí)、包裝安定單 要求進(jìn)行，主要通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來(lái)判斷品質(zhì)是否優(yōu)良，如規(guī)格、等級(jí)、外觀質(zhì)量、新鮮度、整齊度、口味、是否檢疫、是否衛(wèi)生、腐爛貨的比例或含冰比例等等。（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄）； 商品送貨時(shí)運(yùn)輸車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔，運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生的要求； 包裝商品外箱完好，內(nèi)包裝完好，保質(zhì)期標(biāo)志清楚； 生鮮商品收貨一律按凈重收貨，稱(chēng)重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字，全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽字 確認(rèn)無(wú)誤方可由收貨錄入員作電腦錄入； 二、收貨程序 審核訂單 ↓ 確認(rèn)價(jià)格 ↓ 辦退貨 ↓ 質(zhì)檢 ↓ 數(shù)量確定 ↓ 電腦輸入 ↓ 單據(jù)確認(rèn) 程序解釋?zhuān)? ◇ 審核訂單：審核生鮮部的訂單是否有效，送貨的品種和送貨的數(shù)量是否與訂單一致。 中小連鎖超市管理辦法 進(jìn)行商品的的錯(cuò)位經(jīng)營(yíng) 所謂的商品的錯(cuò)位就是指和競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店的商品進(jìn)行錯(cuò)開(kāi)，以顧客的需求為主要目標(biāo)，而與其他大型競(jìng)爭(zhēng)和小型競(jìng)爭(zhēng)者之間實(shí)行錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，從而避免過(guò)多的競(jìng)爭(zhēng)一致影響到毛利率的提升。最主要的是我們要抓住重點(diǎn)既社區(qū)型超市就是以服務(wù)社區(qū)為前提就應(yīng)該從這方面進(jìn)行著手： 中小連鎖超市管理辦法 增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 正是因?yàn)樯鐓^(qū)型超市的此種局限性和發(fā)展的空間，應(yīng)該把增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目列為首位目標(biāo)，切不可以慣有的經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行。故而作為中小連鎖超市以及社區(qū)型超市如果以單純?cè)黾觼?lái)客數(shù)量作為門(mén)店銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的提升，顯然是不可行的。 六：針對(duì)不同的節(jié)氣，產(chǎn)品相互搭配的做活動(dòng)，而從提高毛利率。 四：食品和非食一定要分開(kāi)。 （ 5）顧客結(jié)束購(gòu)物時(shí)，必須感謝顧客的惠顧，說(shuō)： 謝謝！ 再會(huì)！ （ 6）為顧客做好結(jié)帳服務(wù)時(shí)說(shuō)： 總共 元 /收您 元 /找您 元 怎么做好小型超市管理的工作 一：針對(duì)日常生活用品做特價(jià)，從而引起小區(qū)群眾的購(gòu)買(mǎi)欲望，增加大家對(duì)您超市的好評(píng)，帶動(dòng)潛在的消費(fèi)力。與顧客應(yīng)對(duì)時(shí) ，必須帶有感情，而不是表現(xiàn)虛偽、僵化的表情； （ 2）當(dāng)顧客發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，切勿當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)以委婉有禮的口氣為顧客解說(shuō)； （ 3）收銀員在任何情況下，皆應(yīng)保持清醒，控制自身的情緒，切勿與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)； （ 4）員工與員工之間切勿大聲呼叫。在工作時(shí)，必須正確佩戴工牌； （ 2）清爽的發(fā)型：收銀員的頭發(fā)應(yīng)梳理整齊； （ 3）適度的化妝：收銀員上點(diǎn)淡妝可以讓自己顯得更有朝氣，但切勿濃妝艷抹，反而造成與顧客有距離感； （ 4）干凈的雙手。 收銀臺(tái)的支援工作： 讓顧客以最短的時(shí)間完成結(jié)帳程序，并且迅速通過(guò)收銀臺(tái)，是店內(nèi)每一位同仁的責(zé)任，收銀區(qū)必須隨時(shí)保持機(jī)動(dòng)性，當(dāng)收 銀臺(tái)有五位以上的顧客在等待結(jié)帳時(shí)，必須立刻加開(kāi)收銀機(jī)，或者安排店內(nèi)人員幫忙收銀員為顧客做入袋服務(wù)，以減少顧客等候的時(shí)間。將結(jié)帳完畢的商品交給顧客時(shí)，應(yīng)同時(shí)附上收銀小票，并對(duì)顧客說(shuō)聲： 麻煩您 或 謝謝 。詢(xún)問(wèn)顧客是否需要購(gòu)物袋。若無(wú)他人協(xié)助入袋工作時(shí)，收銀員可以趁顧客拿錢(qián)時(shí)，先行將商品入袋，但是在顧客拿現(xiàn)金付帳時(shí)，應(yīng)立即停止手邊的工作。登錄完的商品必須與未登錄的商品分開(kāi)放置，避免混淆。等待顧客將購(gòu)物籃，或是購(gòu)物車(chē)上的商品放置收銀臺(tái)上。不啟用的收銀通道必須用鏈條或其它物品圍住，收銀員在工作時(shí)嬉笑聊天，會(huì)給顧客留下不佳印象，破壞企業(yè)形象，導(dǎo)致公司的損失，此外收銀員位于商場(chǎng)的入口，較方 便留意商場(chǎng)的出入人員，協(xié)助保衛(wèi)做好安全工作。收銀臺(tái)隨時(shí)會(huì)有顧客退貨，或臨時(shí)刪除購(gòu)買(mǎi)的品項(xiàng)，若有私人物品亦放置在收銀臺(tái)，容易與顧客的退貨混淆，引起他人的誤會(huì)。 營(yíng)業(yè)后： （ 1）整理作廢的收銀小票以及歸零的儲(chǔ)值卡； （ 2）結(jié)算營(yíng)業(yè)總額； （ 3）整理收銀臺(tái)及周?chē)h(huán)境； （ 4）正確關(guān)閉收銀機(jī)及電源并蓋上防塵罩； （ 5）協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)人員處理善后工作。 （ 6）收銀員服裝儀容的檢查：包括： 制服是否整潔； 發(fā)型、儀容是否清爽整潔； 是否正確佩帶工牌。 （ 2）補(bǔ)充必備的物品：包括購(gòu)物袋（所有尺寸）、收銀紙、必要的記錄本及筆、干凈抹布、錢(qián)袋、暫停結(jié)帳牌。一次完善的服務(wù)是顧客再次光臨的保證，但是一個(gè)小小的錯(cuò)誤，也可能為超市帶來(lái)立即的負(fù)面評(píng)價(jià)和影響。 B、所有員工的包袋在進(jìn)入和離開(kāi)賣(mài)場(chǎng)時(shí)間均接受檢查（購(gòu)物需在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)進(jìn)行）。 衣著要求 A、個(gè)人衛(wèi)生：外表樸實(shí)、干凈、整潔，發(fā)式要求樸素大方，并保持頭發(fā)清潔。 （ 3）清潔標(biāo)準(zhǔn)： 1）全部售貨區(qū)域保持干凈，任何時(shí)候都要做到無(wú)灰塵，垃圾及其它殘破的東西； 2）所有貨架及商品都不能有灰塵。 （ 1）不要將商品扔至垃圾堆或壓在卡板下； （ 2）扔掉的商品需征得管理人員同意； （ 3）嚴(yán)格執(zhí)行操作流程（驗(yàn)收，陳列，溫度，保險(xiǎn)）。 （ 1）銷(xiāo)售量很大的商品； （ 2）新奇商品 ； （ 3）銷(xiāo)售呈上升趨勢(shì)的商品； （ 4）季節(jié)性商品。其實(shí)，大家都應(yīng)該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來(lái)，把銷(xiāo)售數(shù)量做上去，即使價(jià)格和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)持平，蔬菜經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)率也是非?？陀^的。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)法比擬的，這本來(lái)是超市經(jīng) 營(yíng)很大的優(yōu)勢(shì)所在，但幾乎所有的超市都沒(méi)有好好利用這一優(yōu)勢(shì)，在經(jīng)營(yíng)上基本走入了一個(gè) “怪圈 ”。傳統(tǒng)的購(gòu)買(mǎi)運(yùn)作與現(xiàn)代采購(gòu)戰(zhàn)略在觀點(diǎn)上的差異可以集中歸納為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購(gòu)買(mǎi)價(jià)格。在蔬菜經(jīng)營(yíng)管理流程設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)更多考慮蔬菜加工和經(jīng)營(yíng)過(guò)程本身，而對(duì)蔬菜供應(yīng)上游的采購(gòu)環(huán)節(jié)、來(lái)源和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對(duì)，實(shí)際上蔬菜流通渠道及采購(gòu)配送現(xiàn)狀等外部因素對(duì)超市蔬菜經(jīng)營(yíng)的影響非常之大。大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持 “頂花帶刺 ”的很重要的一個(gè)方面。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。雖然沒(méi)有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個(gè)明證。但是，在分裝與二次配送的時(shí)候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒(méi)有引起管理者足夠注意的物損的問(wèn)題。因?yàn)閱渭儚母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的角度考慮，上述幾個(gè)方面無(wú)論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個(gè)方面認(rèn)真應(yīng)對(duì)： 二次包裝與配送。貨物采購(gòu)的方式與質(zhì)量的好壞，會(huì)直接影響到銷(xiāo)售。其中的重點(diǎn)是責(zé)任心管理，不可能要求蔬菜經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責(zé)任程度，關(guān)鍵是如何最大可能的用指標(biāo)核算、物質(zhì)獎(jiǎng)懲、規(guī)范流程來(lái)提高各個(gè)環(huán)節(jié)所有人員的責(zé)任心與積極性。但是，由于管理水平、流通銷(xiāo)售方式的不同，即人為因素帶來(lái)的損失差別卻很大，這些因素是改進(jìn)經(jīng)營(yíng)狀況中需要控制的重點(diǎn)， 需要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問(wèn)題與產(chǎn)生差距的原因。 可以說(shuō)，與主 要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，超市蔬菜經(jīng)營(yíng)面臨的主要問(wèn)題與困境是：鮮度控制不好與過(guò)大的物損。單純從蔬菜經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)講，超市蔬菜經(jīng)營(yíng)最直接、最根本主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、早市以及馬路商販。可見(jiàn)蔬果經(jīng)營(yíng)在整個(gè)生鮮經(jīng)營(yíng)中的龍頭帶動(dòng)作用。 。1. 具備生鮮商品知識(shí)，品規(guī)要求。 管控意識(shí)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類(lèi)、海鮮；肉類(lèi)、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。 問(wèn)題與困境分析首先要確定主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，確立參考系，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。因此，由于服務(wù)半徑的影響，同行不是主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，其他超市并構(gòu)不成太大競(jìng)爭(zhēng)。因此，在銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產(chǎn)品的物化性能帶來(lái)的必然損失。不同的管理方式與不同的管理流程細(xì)化程度，會(huì)對(duì)蔬菜的鮮度保持與物耗控制產(chǎn)生很大的差異。 采購(gòu)。 以上幾點(diǎn)，往往是超市蔬菜經(jīng)營(yíng)管理者注意最多的因素，但筆者認(rèn)為卻不是產(chǎn)生上述問(wèn)題的主要原因，也不是從根本上解 決鮮度與物損問(wèn)題的