【正文】 國世平認為，小超市是個沒落行業(yè)，會慢慢被大超市擠壓，最后倒閉關門。小超市為何經營困難？這有多方面原因。在小區(qū)西大門，是一家超市；一公里遠的福民路上，有華潤萬家；東邊的水圍村有人人樂、肉菜市場等。 24 小時不打烊便利聚人氣 梅林新村有數(shù)萬外來人口，短短數(shù)百米 的梅林新村小巷里有三四家小型超市，但很明顯，美宜多超市顯得更具人氣。 ” 賣 “新鮮 ”生意也紅火 福田區(qū)緹香名苑小區(qū)有家陸豐人開的 “銘記 ”小超市，在居民中口碑很高。大部分小超市都是自營或與親屬合資經營，隨意性很大。所以，合伙人在管理超市過程中，沒有注重資金周轉問題，總是抽調超市資金做其他投資，最終導致超市入不敷出。她說，與大型超市做鄰居，小超市的生存空間肯定會受 到擠壓，所以才急忙轉讓。 何小姐的超市有 120 多平方米，主要經營生鮮、蔬菜、水果、日用百貨等。物流員工也給老人發(fā)一張日常生活用品的訂單，老人打上鉤之后，物流員工定期送到老人家里。將來每個扯區(qū)，都將有單獨的四五十平方米的辦公室來做物流，將來會有 3000 多名津工物流員工，活躍在天津各個社區(qū)的大街小巷。 200 名送報人員 .原來報社一年要支付給他們近 600 萬元的工資，賠得很厲害，現(xiàn)在這些人我們全部接收，轉為津工超市的員工。基于這種認識，管理者們注重實行物本管理。 太多的規(guī)定可能使公司花費許多時間、人力及金錢在執(zhí)行管理上。 一般公司對例行性事務大多設有規(guī)定，以防員工以不同的方法執(zhí)行同一件事，造成不必要的混亂。 （ 2）個別危險性較大的程序，須戴防護用具。 設備類：清潔專用加工設備，用沸水加清潔劑每日沖洗三遍，以防碎肉殘留腐爛，通常加工設備每日清洗一次，設備清洗時需按其使用說明書中方法清洗，設備的清洗必須注意電源插座、電線的安全。 二、商品的銷售 銷售質量的控制： 肉類制品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下； 銷售的肉類商品必須在保質期內； 將腐爛、變質的肉類制品及時回收，不能陳列在銷售區(qū)域。散裝陳列也要有檔板隔開。 檢查商品質量是否符合要求，是否需要再加工。 ③ 骨上帶肉，適量即 可。 骨、脊骨與通脊的分割： (1)排骨與五花肉完全分開后便到了與通脊相連處刀尖平行刀背緊貼排骨，準確下刀將通脊與排骨上方劃開，骨肉分離。 (4)注意： ① 充分了解骨頭生長方向，做到心中有數(shù)。 第三章 肉類加工 一、白條豬分割 白條肉整齊擺放在肉案上，用砍刀將前后肘棒砍下，要求準確、整齊。冷藏是最大眾化的一種儲藏方式，肉的食味變化小。 禽肫：肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結構緊密、厚實，有彈性不黏手。 具有鮮雞的正常氣味。 豬蹄：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，縣彈性好，形狀完整。 變質： （ 1）色暗紅，無光澤，脂肪黃色或綠色，有霉點； （ 2）肉質松弛； （ 3）外表濕潤黏手，切面有滲出液，黏手； （ 4）氨味或酸味、臭味。綿羊的脂肪是白色并且致密。 ◇ 質檢：生鮮品質量及驗貨其指定人員負責，驗貨嚴格按照質量標準進行。 中小連鎖超市管理辦法 增加消費者的入店次數(shù) 固定的消費群體以及固定的消費使得顧客已經形成一種潛在的消費時間段，例如有部分人喜歡在周日進行統(tǒng)一購買有些顧客喜歡在周三進行購買等等，那么就要突破這種消費的模型，使周圍的 消費者變每周一次為兩次，這樣就要前邊兩項的支持和配合才能把消費者吸引進來。一般來講為了提高營業(yè)額與來客數(shù)，需要策劃促銷活動，作為中小超市因為有著一定的顧客群體，增加來客數(shù)量就顯得比較困難，因為周圍的流動人口比較少，就會使門店的來客數(shù)量受到一定的影響。 三：貨品一定要全，新品一定要上。 舉止態(tài)度： （ 1）收銀員在工作時應隨時保持笑容，以禮貌和主動的態(tài)度來接待和協(xié)助顧客。如果商品的標價低于正確價格時，應向顧客委婉解釋，并立即通知店內人員檢查其他商品的標價是否正確。 （ 5）找錢顧客找您 ___元，找出正確零錢，將大鈔放下面，零錢放在上面，雙手將現(xiàn)金連同收銀小票交給顧客。以右手按鍵，將商品的售價正確登錄在收銀機上。 （ 5）收銀員在工作時不可嬉笑聊天，隨時注意收銀臺前的動態(tài)，如有異常情況，應通知收銀主管或保安人員處理。 （ 5）處理顧客廢棄小票，保持收銀臺及周圍環(huán)境的清潔； （ 6）協(xié)助保衛(wèi)人員做好通道安全工作； （ 7）顧客詢問及抱怨處理； （ 8）收銀員交接班工作。 二、每日收銀工作流程安排 營業(yè)前； （ 1）清潔、整理收銀臺和收銀作業(yè)區(qū)：包括收銀臺、收銀機、收銀柜臺四周的地板、垃圾桶。 員工購物 /包裝 公司鼓勵所有員工成為風采超市有限公司的會員，并享受購物樂趣，故有如下規(guī)定： A、員工只可在非工作時間購物，也不可在用餐時間內選購。 （ 2）貨架頭的標準： 1）貨架頭 60％布置新奇商品， 40％布置大量暢銷上官； 2）同類商品不應放在相鄰貨架頭； 3）時刻保持豐滿且整潔。 （ 1）整個貨架或幾個卡板布置同一促銷商品； （ 2）商品交叉布置； （ 3）連續(xù)進行為時幾周的專銷貨展銷。 價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。連鎖超市的蔬菜經營管理，一般都會比較關注面對顧客銷售的蔬菜經營形式，包括經營品種項目、賣場布局、設備配置等。歸根結底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產品質量與管理水平沒有信心，產品如果比較統(tǒng)一、標準，看上去都很新鮮，銷售人員的責任心再強一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？ 同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的?？梢哉f，生鮮配送中心的設立是非常必要的，其作用也是非常 顯著的。 采購。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產品的物化性能帶來的必然損失。 問題與困境分析首先要確定主要競爭對手，確立參考系，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。 管控意識。 。單純從蔬菜經營的角度來講，超市蔬菜經營最直接、最根本主要競爭對手是農貿市場、早市以及馬路商販。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進經營狀況中需要控制的重點， 需要認真分析出現(xiàn)這些問題與產生差距的原因。貨物采購的方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬菜加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送的影響卻疏于認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經營的影響非常之大。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農貿市場無法比擬的，這本來是超市經 營很大的優(yōu)勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經營上基本走入了一個 “怪圈 ”。 （ 1）銷售量很大的商品； （ 2）新奇商品 ； （ 3）銷售呈上升趨勢的商品； （ 4）季節(jié)性商品。 （ 3）清潔標準： 1）全部售貨區(qū)域保持干凈，任何時候都要做到無灰塵，垃圾及其它殘破的東西； 2）所有貨架及商品都不能有灰塵。 B、所有員工的包袋在進入和離開賣場時間均接受檢查（購物需在營業(yè)時間內進行）。 （ 2）補充必備的物品：包括購物袋（所有尺寸）、收銀紙、必要的記錄本及筆、干凈抹布、錢袋、暫停結帳牌。 營業(yè)后： （ 1）整理作廢的收銀小票以及歸零的儲值卡； （ 2）結算營業(yè)總額； （ 3）整理收銀臺及周圍環(huán)境； （ 4）正確關閉收銀機及電源并蓋上防塵罩； （ 5）協(xié)助現(xiàn)場人員處理善后工作。不啟用的收銀通道必須用鏈條或其它物品圍住，收銀員在工作時嬉笑聊天，會給顧客留下不佳印象，破壞企業(yè)形象，導致公司的損失，此外收銀員位于商場的入口，較方 便留意商場的出入人員，協(xié)助保衛(wèi)做好安全工作。登錄完的商品必須與未登錄的商品分開放置，避免混淆。詢問顧客是否需要購物袋。 收銀臺的支援工作： 讓顧客以最短的時間完成結帳程序，并且迅速通過收銀臺，是店內每一位同仁的責任，收銀區(qū)必須隨時保持機動性，當收 銀臺有五位以上的顧客在等待結帳時，必須立刻加開收銀機，或者安排店內人員幫忙收銀員為顧客做入袋服務，以減少顧客等候的時間。與顧客應對時 ，必須帶有感情，而不是表現(xiàn)虛偽、僵化的表情； （ 2）當顧客發(fā)生錯誤時，切勿當面指責，應以委婉有禮的口氣為顧客解說； （ 3）收銀員在任何情況下，皆應保持清醒，控制自身的情緒，切勿與顧客發(fā)生爭執(zhí)； （ 4）員工與員工之間切勿大聲呼叫。 四：食品和非食一定要分開。故而作為中小連鎖超市以及社區(qū)型超市如果以單純增加來客數(shù)量作為門店銷售業(yè)績的提升，顯然是不可行的。 中小連鎖超市管理辦法 進行商品的的錯位經營 所謂的商品的錯位就是指和競爭門店的商品進行錯開，以顧客的需求為主要目標，而與其他大型競爭和小型競爭者之間實行錯位經營，從而避免過多的競爭一致影響到毛利率的提升。規(guī)格、等級、包裝安定單 要求進行，主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質是否優(yōu)良，如規(guī)格、等級、外觀質量、新鮮度、整齊度、口味、是否檢疫、是否衛(wèi)生、腐爛貨的比例或含冰比例等等。 冷卻排酸要求： （ 1）快速排酸過程：胴體宰殺完以后，迅速放置于 20℃ —30℃ 的冷凍庫中 2小時； （ 2）慢速排酸過程：將快速排酸后的胴體轉移到 0℃ —4℃ 的庫中冷卻 24 小時。 四、豬下貨質量要求 豬心：顏色為淡紅色，脂肪呈白或紅色，結構緊密，有彈性，完整無淤血。 五、鮮牛肉的質量標準 顏色暗紅，有光澤，脂肪潔白或淡黃色； 肉質纖維細膩緊實，頭有脂肪，肉質微濕； 彈性好，指壓至 凹陷能立即恢復； 表面微干，有風干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。 九、冷凍雞的質量標準（解凍后） 眼球飽滿或平坦。 鳳爪：顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。半凍結期保存期約 2 個月左右，解凍容易且汁流出較少。 用砍刀將尾骨與脊骨相連處砍開，注意應下刀準確有力，一次砍下將五花肉與后臀尖表面相連處一塊肉用刀尖劃開，使其與五花相連，分離開后尖以后，用刀尖順砍開刀口處將尾骨、后尖與整片白條豬肉分開。 ② 下刀準確，迅速干凈，不拖泥帶水。 (2)上方分開后，用手將排骨立起，只有通脊側面與骨相連，將平行的刀立起，將相連部分割開。 五花肉與通脊的分離： (1)將五花肉硬肋邊緣割，整齊劃下，肥油、膘去除即可。 加工完畢后，關閉機器，并進行清潔、消毒。 防損原則： 商品必須陳列在正確的溫度下，同時陳列的方式必須正確，主要采取單層（不能超過兩層）縱向擺放為主要陳列方法，陳列空間必須與銷售數(shù)量相互匹配，商品陳列不能超過冷柜的裝載線 （商品超高陳列后會隨溫度的升高 而加快肉類商品的變質和腐敗，縮短商品的銷售周期）。 肉類庫存控制： 肉類庫存的組成：由商品庫存、自用品庫存、原料庫存組成。 銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生： 地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品 墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng) 天花板：無污垢、無灰網(wǎng) 設施類 操作臺：干凈光亮、無污垢、無 破裝散落商品、無銹斑、無雜物 陳列設備的衛(wèi)生標準： 玻璃：透亮、無污點、無水痕、無手印 柜身：無油污、無血漬、無水痕 風簾：干凈、無油污、無水漬 層板：干爽、無油污、無血漬、無露水 風口：通風暢順、無結霜、無露水、無污垢 價格牌 無灰塵、無油污 其它 冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈 陳列柜：玻璃內外、柜身內外每日至少清潔一次；風簾和層板用溫水清洗抺干，隨時保持清潔；風口用熱水清洗，過