【正文】 發(fā)展。１９９９年國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局參考法國等實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)制度國家的成功經(jīng)驗，頒布了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，開始在我國實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)制度。 茶葉加工企業(yè)，要加快QS認(rèn)證步伐，特別是經(jīng)營出口的企業(yè)，要開展國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，促進(jìn)質(zhì)量管理水平的全面提高。161。未取得生產(chǎn)許可證而擅自進(jìn)行生產(chǎn)的，為無證生產(chǎn)。二、主要檢驗項目 水分、水浸出物 茶多酚、灰分 粉末 碎茶 農(nóng)藥殘留 非茶類夾雜物 微量元素（重金屬）等等檢驗主要依據(jù) 我國茶葉檢驗標(biāo)準(zhǔn)；2 外國茶葉檢驗標(biāo)準(zhǔn)；3 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO檢驗標(biāo)準(zhǔn)；三、 茶葉鑒別真假/2新陳3春夏秋茶4有機與其他茶（無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品等標(biāo)志標(biāo)識）、茶葉食品安全茶葉食品安全知識: QS認(rèn)證161。二是產(chǎn)品質(zhì)量等級標(biāo)注不規(guī)范。有的是質(zhì)量等級達(dá)不到產(chǎn)品包裝上明示的等級，比如有的特級茶還達(dá)不到一級、二級茶的要求，甚至僅相當(dāng)于四級、五級茶；有的不具備該類茶葉應(yīng)有的品質(zhì)特征，比如有的碧螺春茶，根本沒有碧螺春茶獨特的風(fēng)味；有的在香氣、滋味方面有明顯的問題；有的有異氣味、非茶類夾雜物，以及著色、霉變等問題。——部分茶葉和部分地區(qū)農(nóng)殘問題仍然存在。茶葉檢驗是用物理和化學(xué)的方法來鑒定茶葉品質(zhì)。（四）烏龍茶、花茶審評 烏龍茶審評干看以條索色澤為主，濕評以香氣滋味為主，適當(dāng)結(jié)合葉底。評茶術(shù)語的特性為：(1)大都是形容詞及名詞。 香氣的審查包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭、焦味、煙味、菁臭葉、霉味等其他異味。最后審視葉底，觀察其色澤，茶芽之特性、老嫩、均一性及發(fā)酵程度。（二）濕評開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、看葉底 沖泡方法: ，沖入沸騰之開水約150cc（茶葉用量為水量的2%），加蓋靜置56分鐘，將茶湯倒入審茶碗供湯質(zhì)之品評，茶渣仍留置于杯中供香氣及葉底之審查。由于茶葉呈不均勻性，抽取茶樣需要十分謹(jǐn)慎，因此必須由經(jīng)過訓(xùn)練且有經(jīng)驗的人員為之。7）審茶匙 供舀取茶湯品評用，一般使用銀制或鎳銅合金之長柄匙，容量510毫升亦有使用白色瓷匙。3）審茶碗 供盛放茶湯評審水色及滋味之用，一般使用符合ISO 31031980（E）標(biāo)準(zhǔn)之白瓷碗，審茶碗容量約200毫升。⑤不需花費大量資金購置精密儀器，業(yè)者容易負(fù)擔(dān)。第五章 茶葉審評與檢驗S51茶葉審評方法簡介: 鮮葉須經(jīng)由特殊加工技巧制成不同風(fēng)味的成品，才能發(fā)揮它的特有價值，而成品價值必須藉品質(zhì)鑒定才能確定，目前茶葉品質(zhì)鑒定有感官審評和理化審評兩種,因茶葉色香味形成較為復(fù)雜,理化審評未盡完善,主要采用感官審評法.茶葉品質(zhì)感官審評的優(yōu)點:①能快速評鑒出茶葉形、色、香、味的優(yōu)劣。因此利用粉茶開發(fā)各式茶食，在先進(jìn)國家如日本頗為風(fēng)行，在臺灣地區(qū)亦逐漸展露頭角。而后者系茶葉加工精制過程中殘余之碎屑粉末，品質(zhì)與外觀顏色較難控制。茶菜 生煮羹飲是早期利用茶葉方法之一。茶飲料 1981年日本伊藤園開發(fā)罐裝烏龍茶飲料成功，在日本造成烏龍茶旋風(fēng)，罐裝茶飲料生產(chǎn)銷售的廠商超出百余家，并相繼開發(fā)紅茶及綠茶（煎茶）的罐裝飲料。 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn) 手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右； 堆表出現(xiàn)水珠，堆內(nèi)茶條粘性減小，茶團(tuán)一抖即散； 葉色由暗綠變成黃褐色； 帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣。葉質(zhì)較老的可復(fù)包揉23次。品飲時入口微感濃苦，后即回甘生津，歷久余香猶存。做青適度的標(biāo)準(zhǔn)青氣消失，散發(fā)出濃烈的花香； 葉脈透明； 葉面出現(xiàn)黃綠色，有紅點或“三紅七綠”； 第2葉形成湯匙狀； 減重率一般在25%左右，含水量6568%。做青的原則總原則：重曬輕搖、輕曬重?fù)u、先輕后重 具體要求： 搖青與靜置交替進(jìn)行；轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，搖青程度由輕到重；靜置時間先短后長，攤?cè)~厚度由薄到厚。但僅用搖青的碰撞力還不夠，需輔以“做手”—用雙手收攏葉子，輕輕拍打，做手動作要先輕后稍重，但要避免葉子折傷，導(dǎo)致“死青”。(2) 廣東：鳳凰水仙：梅占，茗花 鳳凰單樅：奇蘭，黃炎，鐵觀音，烏龍(3) 臺灣：烏龍（青心、紅心、大葉、黃心、凍頂） 包種（發(fā)酵程度較輕）銷售情況外銷以東南亞各國（特別是日本）為主，美國及西歐國家也有一定的銷量。近年來湖南、江西和四川也有少量試制。為發(fā)酵作好充分的準(zhǔn)備：從生化的角度來看，揉切實質(zhì)上是發(fā)酵的開始，由于揉切作用，細(xì)胞內(nèi)的分室效應(yīng)被破壞，酶與底物接觸，以茶多酚酶促氧化聚合作用為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進(jìn)行，發(fā)酵也就開始了。 一般5~9時采，9~15時揀剔，15時~晚上炒制。有一嫩(芽葉〉三鮮(色、香、味〉之稱。173。此泉由于大旱不涸，古人以為與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井。采茶婦，捕魚夫，官府拷掠無完膚，皇天本圣仁，此地一何辜？魚兮不出別縣，茶兮不出別都，富陽山何日摧？富陽江何日枯？山摧茶已死，江枯魚亦無，山不摧江不枯，吾民何以蘇？！” 龍井泉，在浙江杭州市西湖西面風(fēng)篁嶺上，為一裸露型巖溶泉。龍井茶采摘特點：采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉，葉形卷如雀舌稱“雀舌”；龍茶共計有十一個等級。綠茶名茶薈萃龍井品質(zhì)特點:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。S43 主要茶類加工一、初加工（制茶）原理（以下三個，具體的含義理解）脫水，酶的抑制與促進(jìn)，葉組織破壞二、 綠茶加工 綠茶制造工藝流程: 殺青揉捻干燥　 綠茶屬非發(fā)酵茶，按制法可分為四大類，炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。（2）精茶或精制茶、再制茶、成品茶：毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。（3）秋茶：秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。無公害、綠色、有機都是茶葉生產(chǎn)質(zhì)量安全工作的重要組成部分。 有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系、根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工成的、并通過合法的獨立的有機認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、茶葉、蔬菜、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。⑶有機茶 有機茶的認(rèn)證是由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會批準(zhǔn)的有機認(rèn)證機構(gòu)執(zhí)行認(rèn)證。⑶有機茶， (禁止)人工合成農(nóng)藥、化肥、除草劑和添加劑及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，允許:有機肥料、生物農(nóng)藥。⑶有機茶， 依據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2002年發(fā)布「有機茶」，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY51962002）。三、設(shè)施栽培（一）、保護(hù)地栽培，利用各種人工設(shè)施，控制茶樹立地的外界環(huán)境條件，排除不良生境的影響，使茶樹始終處于適宜生長的環(huán)境中，并應(yīng)用與設(shè)施相適應(yīng)的栽培技術(shù)，促進(jìn)茶樹 的生長發(fā)育餓，使其發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力，從而使設(shè)施下的茶樹能比露地栽培更好地實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)與 高效的目的。B、茶園建設(shè)：園地選擇規(guī)劃 開墾 茶樹種植：A、選種（良種特早生、早生、中生、晚生） B、密植 C、繁育（有性、無性短穗扦插及優(yōu)點）C、生態(tài)茶園、有機茶園、人工復(fù)合茶園生態(tài)系統(tǒng)第四節(jié)、茶樹栽培與茶園管理 一、樹冠培育修剪原理：解除頂端優(yōu)勢，刺激腋芽萌發(fā)，改變茶樹碳氮比，加強營養(yǎng)生長；調(diào)節(jié)低上部與地下部的生育平衡，培育理想樹冠，利用枝條的異質(zhì)性，更新復(fù)壯樹冠。在營養(yǎng)器官繁殖方式中，應(yīng)用最廣泛的是短穗扦插法，這是中國福建省茶農(nóng)在118世紀(jì)首創(chuàng)的，已在世界各主要產(chǎn)茶國家廣泛應(yīng)用。此外多倍體育種；輻射育種；高光效育種；激光育種；體細(xì)胞雜交及茶樹組織、細(xì)胞、花藥培養(yǎng)等。三、茶樹育種1）、以春茶萌芽遲早命名如：早生種（清明前盛產(chǎn)）、中生種（四月中旬盛產(chǎn)）、晚生種（四月下旬至五月上旬盛產(chǎn)）；以品種象形命名如：柳葉種、柑仔。這一茶樹種質(zhì)資源保護(hù)基地為國家種質(zhì)勐海茶樹分圃，位于生物多樣性極為豐富的云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，依托云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所20多年積累的豐碩的茶樹資源調(diào)查征集成果建設(shè)，是世界上保存野生茶樹類型最為豐富的茶樹活體保存基地。種質(zhì)資源：具有種質(zhì)并能繁殖的生物體的統(tǒng)稱。四個茶區(qū)的具體的情況如何？茶區(qū)千變?nèi)f化，有人認(rèn)為我國名茶、優(yōu)質(zhì)茶（尤其是綠茶）大多產(chǎn)自北緯30176。或濕度過大則產(chǎn)生濕害不適于茶樹經(jīng)濟(jì)栽培。茶樹的最高臨界溫度為45 ℃. ℃之間，茶樹的生物學(xué)最低溫度一般為10℃,茶樹年活動積溫大多在4000℃以上. 二 土壤 pH值:~:50公分，石礫含量:50%.(90公分，石礫10%，含豐富有機質(zhì))。茶樹的生長環(huán)境長期形成了“喜光怕曬、喜溫怕寒、喜濕怕澇、喜酸怕堿”的環(huán)境要求特點。插圖：古代俄羅斯夫婦飲茶圖，新式的電熱式瓷質(zhì)薩馬瓦爾傳入歐洲；1610 年，荷蘭人直接從中國和日本運茶回歐洲銷售。史書記載，俄羅斯人第一次接觸茶是在1638年，當(dāng)時，作為友好使者的俄國貴族瓦西里1930年前后，茶葉生產(chǎn)便迅速發(fā)展起來。1854 年成立種植者協(xié)會，發(fā)展茶葉生產(chǎn)。1832年，杰克遜第五次來中國，從廣州帶回制茶工人12名，以及各種制茶器具到印度尼西亞，傳授制茶技術(shù)，1833年，爪哇茶第一次在市場上出現(xiàn)。故邇來頗喜飲茶，益治茶具，金花烏盞、翡色小甌、銀爐、湯鼎，皆竊效中國制度”。茶自善德王時有之，至于此盛焉”。贈明惠上人種植在宇治。? 南宋（公元1168年）榮西法師在浙江明州登陸并在天臺山萬年寺拜見禪宗法師虛庵大師，又隨虛庵移居童山景德寺。我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用、栽茶制茶的國家，各國對茶的認(rèn)識、利用、生產(chǎn)大都由中國直接或間接傳入。 茶樹原產(chǎn)我國西南地區(qū)森林，在云南省瀾滄縣邦激發(fā)現(xiàn)有一株樹齡在1000年左右的過渡型“茶樹王”。持續(xù)時間，人工種植情況下，經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)年限一般只有4060年；自然生長、無人看管、刺激小的荒蕪、丟荒茶樹，可達(dá)數(shù)百年。 茶樹完成幼年期生育約45年。一. 茶樹生物學(xué)年齡（一）幼苗期是指從茶子萌發(fā)到茶苗出土，出現(xiàn)第一次生長休止時為止。果實的大小因品種而不同，直徑一般3～7厘米不等。茶樹無專門的結(jié)果枝，花芽和葉芽同時著生于葉腋間。 魚葉、鱗片 茸毛，青綠色，葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。主脈和側(cè)脈約成45～80186。 果：塑果茶樹葉片分類形態(tài)特征：、葉片色澤，以及葉片著角度等。　173。莖部一般分為主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝，直到新梢。在生產(chǎn)中利用這種能自莖或葉產(chǎn)生不定根的特性進(jìn)行無性繁殖，已成為常見的育苗方法之一。 喬木型茶樹根、莖、葉、花、果、種子173。一尺、二尺乃至數(shù)十尺。減緩衰老作用.國際茶文化交流、世界茶葉科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求 世界對東方茶文化興趣日濃，茶葉科技與茶業(yè)貿(mào)易發(fā)展。因此，人們稱茶為“當(dāng)代健康飲料”。茶，生活必需品，飲茶藝術(shù)修身養(yǎng)性，茶文化陶冶情操。 茶葉因制造及發(fā)酵程度不同而區(qū)分為：不發(fā)酵茶類：綠茶、黃茶 部份（半）發(fā)酵茶類：烏龍茶、白茶 全發(fā)酵茶類：紅茶 后發(fā)酵茶類（后氧化或微生物作用）：黑茶二、茶學(xué):從大的方面來劃分，可以劃分作兩大部分，茶自然科學(xué)和茶社會科學(xué)。學(xué)名為Camellia sinensis (L.) O. kuntze的多年生常綠木本植物。17青茶的起源16茶葉加工簡史16中國飲茶方法的四次較大改變16飲茶的起源與演變16茶具按其材質(zhì)及工藝主要分為以下六類15茶文化與歷史14茶席是茶道表現(xiàn)的場所14日本茶道：14茶文化的六大功能14在崇尚自然、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時尚12茶葉包裝方式 11滋味的劣變的防止方法 10茶葉食品安全10茶葉鑒別9茶葉審評方法簡介9粉茶多元化產(chǎn)品9茶菜 9茶葉深加工8再加工茶 花茶窨制 7紅碎茶強烈、快速揉切的科學(xué)性7碧螺春7綠茶名茶薈萃龍井7綠茶加工 6按制造程序不同來分類5按茶色分基本六大茶類 4品質(zhì)因子4產(chǎn)量因子4高產(chǎn)茶園特征與茶園建設(shè)4茶樹育種4土壤 pH值3年生長周期3茶樹生物學(xué)年齡2 當(dāng)代健康飲料”1茶學(xué)2 學(xué)習(xí)目的與意義2 茶樹的植物學(xué)分類地位3茶樹的起源4優(yōu)良品種（良種）4無公害、有機茶葉依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)4生產(chǎn)過程重點要求5認(rèn)證管理5采茶與原料6按季節(jié)不同來分類6按新茶、陳茶分類7初加工（制茶）原理7龍井茶的傳説8青茶初加工關(guān)鍵8 閩北武夷巖茶品質(zhì)特點8渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)9感官評茶步驟與方法10茶葉檢驗 tea inspection 但仍有部分企業(yè)產(chǎn)品11全國茶葉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)名單 11茶葉包裝貯存的重要性11色澤劣變的防止方法11香氣劣變的防止方法12營養(yǎng)價值低落的防止方法 12茶葉經(jīng)濟(jì)13中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀14茶文化14中國茶道六要素：15榷茶制15貢茶16黃茶的產(chǎn)生17黑茶的出現(xiàn) 17紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 一、茶 ，世界三大飲料作物之一，也稱茶樹。又稱之為鮮葉、茶青。 三、學(xué)習(xí)目的與意義：我國是茶樹原產(chǎn)地，茶文化發(fā)祥地。其中天然、營養(yǎng)、保健、治病是茶作為飲料的最大特點。預(yù)防蛀牙，強化微血管，抗菌作用，抗細(xì)胞突變作用，防癌作用。陸羽?《茶經(jīng)》“茶之源”中載：“茶者，南方之嘉木也。173。幼年茶樹的根系屬直根系類型。莖由種子胚芽和葉芽伸育而形成,是連接茶樹各器官的部分,也是形成新的莖葉芽的部分。自然生長的茶樹，無法形成整齊密集的采摘面。 花：兩性花173。3葉尖的形狀（急尖、漸尖、鈍尖、圓尖)，具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈間又分出幾條細(xì)脈。真葉、對夾葉（考慮什么是對夾葉？聯(lián)系采茶了解什么是開面采？）173。茶樹花芽的形態(tài)一般比葉芽肥大，有一個較長的細(xì)柄，生長錐比較圓平。果實茶樹種子繁殖的器官；宿萼塑果類型，果實通常有五室果、四室果、三室果、雙室果和單室果等，它是山茶科植物的特征之一。 科學(xué)上，根據(jù)茶樹不同時期的生育特點，把茶樹分為四個