【正文】 用菌栽培過程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長(zhǎng)占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長(zhǎng)?！　“紫?“栽種”雞土從能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。主要表現(xiàn)有以下幾種。這些有機(jī)酸的產(chǎn)生與積累可使基質(zhì)pH值降低。但也有例外，如草菇喜中性偏堿的環(huán)境。光照不足時(shí)，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無光環(huán)境中雖能形成子實(shí)體，但菇體畸形，常只長(zhǎng)菌柄，不長(zhǎng)菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類食用菌屬于喜光型，其子實(shí)體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長(zhǎng)發(fā)育。食用菌不需要直射光。另一部份食用菌，如雙孢蘑菇、大肥菇以及生長(zhǎng)在地下的茯苓、塊菌等，子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)光照不敏感，甚至連散射光都不需要，在完全黑暗的條件下，同樣能夠形成子實(shí)體， 光照對(duì)食用菌子實(shí)體發(fā)育的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面光照影響子實(shí)體的形態(tài)，另一方面影響子實(shí)體的色澤。適當(dāng)通風(fēng)還能調(diào)節(jié)空氣的相對(duì)濕度，減少害蟲、雜菌的發(fā)生，確保食用菌的高產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。鹿角狀的觀賞靈芝即是在此條件下栽培形成的?！　≡谑秤镁淖訉?shí)體分化階段，即從菌絲體生長(zhǎng)轉(zhuǎn)到出菇階段時(shí)，微量的CO2濃度(％~％)對(duì)雙孢蘑菇和草菇子實(shí)體的分化是必要的。如雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長(zhǎng)量只有在正常空氣中的40％，CO2濃度越高，其生長(zhǎng)速度越低。食用菌通過呼吸作用吸收氧氣并排出二氧化碳?？諝鈱?duì)食用菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的影響，一方面表現(xiàn)為子實(shí)體分化階段的“趨氧性”，在袋栽食用菌時(shí)，如香菇、木耳、平菇、猴頭菇等，菌絲生長(zhǎng)到生理成熟階段，劃破塑料袋，就很容易從接觸空氣的開口部位長(zhǎng)出子實(shí)體。如果菇房的相對(duì)濕度低于60％，側(cè)耳等子實(shí)體的生長(zhǎng)就會(huì)停止；當(dāng)相對(duì)濕度降至40％~45％時(shí)，子實(shí)體不再分化，已分化的幼菇也會(huì)干枯死亡。此外，菇場(chǎng)或菇房中經(jīng)常保持一定的空氣相對(duì)濕度，可以防止培養(yǎng)料或子實(shí)體水分的過度蒸發(fā)。若培養(yǎng)料含水量為45％～50％，菌絲生長(zhǎng)雖快，但稀疏無力；若培養(yǎng)料含水量為70％左右，菌絲生長(zhǎng)緩慢，對(duì)雜菌的抑制力弱，培養(yǎng)料會(huì)變酸發(fā)出臭味，菌絲停止生長(zhǎng)，導(dǎo)致老化或因窒息而死亡?！　∈秤镁诓煌L(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)水分的要求不同，大多數(shù)食用菌菌絲體生長(zhǎng)階段所需要的水分絕大部分來自培養(yǎng)料。（2）子實(shí)體發(fā)育 子實(shí)體發(fā)育的溫度略高于分化時(shí)的溫度，子實(shí)體才可正常生長(zhǎng)，形成朵形好、菌蓋組織致密肥實(shí)、品質(zhì)優(yōu)的食用菌。③高溫型：子實(shí)體分化的最適溫度為24~30℃，最高可達(dá)40℃左右，草菇是最典型的代表，常見的有靈芝、白黃側(cè)耳、長(zhǎng)根菇、毛木耳、高溫型平菇等，它們多在盛夏發(fā)生。不論何種食用菌，其子實(shí)體分化和發(fā)育的適溫范圍都比較窄，其最適溫度比菌絲體生長(zhǎng)所需的最適溫度低。 多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)溫度范圍是5～33℃。因此，在食用菌的生產(chǎn)過程中，可以通過對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，來促進(jìn)食用菌的生長(zhǎng)，抑制或殺死有害雜菌，保證食用菌的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。幾乎所有的食用菌子實(shí)體分化和發(fā)育的最適溫度都比菌絲體生長(zhǎng)要求的最適溫度低。溫度是影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素，與食用菌的生命活動(dòng)密切相關(guān)，任何一種食用菌都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育 (表11)。影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件影響食用菌生長(zhǎng)、子實(shí)體形成的因素很多，除了遺傳特性、菌體本身的生理狀況以外，還有外界的環(huán)境條件。 食用菌子實(shí)體進(jìn)一步發(fā)育，菌柄加粗，菌蓋伸展長(zhǎng)大，并迅速?gòu)木z體中吸收養(yǎng)分，使子實(shí)體干重增加，而菌絲體干重逐漸減少。菌蓋分化時(shí)，所需碳氮養(yǎng)分只能從菌絲體的細(xì)胞貯存物質(zhì)中獲得。一般在原基形成時(shí)，菌絲可以從培養(yǎng)料中吸收碳素營(yíng)養(yǎng)，而氮素營(yíng)養(yǎng)則需由營(yíng)養(yǎng)豐富的菌絲體來供給，因此，只有當(dāng)其菌絲生長(zhǎng)旺盛、能積累豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，才可能形成原基。原基(primordium)指子實(shí)體的原始體或器官形成的胚胎期，常呈顆粒狀或針頭狀。這種測(cè)定方法比較直接可靠，但要求樣品中不含有菌體以外的其它物質(zhì)。衰老的菌絲生活力低，出現(xiàn)老化甚至自溶，菌絲細(xì)胞中的有機(jī)物質(zhì)被分解，釋放出氮和磷。（2）快速生長(zhǎng)期 經(jīng)生長(zhǎng)遲緩期后，菌絲適應(yīng)了新的生長(zhǎng)環(huán)境，開始快速生長(zhǎng)。菌絲對(duì)養(yǎng)分的吸收和運(yùn)輸速度，與菌齡和環(huán)境條件有關(guān)。食用菌的菌絲形狀一般是圓柱形的，距頂端2～10μm的部分為生長(zhǎng)點(diǎn)。食用菌在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，菌絲體以頂端為生長(zhǎng)點(diǎn)，不斷向四周呈輻射狀伸展生長(zhǎng)，形成圓形菌落。在食用菌中，菌絲細(xì)胞不斷延長(zhǎng)或分裂產(chǎn)生同類細(xì)胞，其細(xì)胞數(shù)目增加，但不伴隨個(gè)體數(shù)目增加，只屬于生長(zhǎng)；只有形成孢子引起個(gè)體數(shù)目增加的過程才叫繁殖。菌環(huán)的大小、厚薄、質(zhì)地及單層或雙層均是分類依據(jù)。 菌褶內(nèi)端沿菌柄下延，如側(cè)耳屬等。 又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如口蘑、香菇等。菌褶與菌柄的著生關(guān)系是分類的依據(jù)之一，一般可分為以下四種類型。菌褶長(zhǎng)短一致、長(zhǎng)短相間或分叉，具橫脈或交織成網(wǎng)，菌褶邊緣全緣、波狀或鋸齒狀等。　　　　(2)菌柄 菌柄生長(zhǎng)在菌蓋的下方，是菌蓋的支撐物。菌蓋的直徑小到幾mm，大到幾十cm。有些還有菌環(huán)、菌托、鱗片及菌索等結(jié)構(gòu)(圖12)?！　　　∽訉?shí)體是由生理成熟的菌絲體分化而形成，能產(chǎn)生有性孢子，是食用菌的繁殖器官，也是可食用的部分?！　∈秤镁鄶?shù)腐生，菌絲體能分解木質(zhì)、草質(zhì)、糞肥等有機(jī)物，吸取其營(yíng)養(yǎng)以供生長(zhǎng)?！　　　　℃咦邮鞘秤镁挠行苑敝硢卧?，其吸水膨大，長(zhǎng)出芽管并不斷分枝延伸形成管狀的細(xì)胞——菌絲。目 錄 第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 4食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 4 4 5食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育 6 7 8影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件 8 9 10 11 12（pH值） 12 13食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求 14 14 14第二章 食用菌制種技術(shù) 15 16 16 17 18 18 19消毒與滅菌 21 21 21 27菌種類型及制種程序 28 28 29菌種培養(yǎng)基的制備與滅菌 30 30 30 3栽培種培養(yǎng)基的分裝 34 35食用菌菌種分離 36 36 37 38食用菌菌種的質(zhì)量鑒定 38 38 39 39菌種生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 40菌種保藏 45 45 47第三章 食用菌栽培技術(shù) 48第一節(jié) 平菇 48概述 48平菇栽培的培養(yǎng)料 49平菇的栽培技術(shù) 49 49 50 51第二節(jié) 香 菇 51概述 51栽培技術(shù) 52 52 53 54第三節(jié) 黑木耳 57概述 57生物學(xué)特性 57菌種制作與培養(yǎng)基配方 58栽培技術(shù) 59第四章 食用菌的初加工 59 59 食用菌采后生理變化 59 60 60 食用菌保鮮 612食用菌加工 62 62 64 65第五章 食用菌系列產(chǎn)品加工技術(shù) 66食用菌飲品加工技術(shù) 66 述 67 67 68 產(chǎn)品特色 68 工藝流程 69 69 70、金針菇復(fù)合飲料加工技術(shù) 70 70 70 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 73 73 73 74 74食用菌酒的加工 74 74 74 75 75 76 76 76 76食用菌休閑食品的加工 77 77 77 77 77 78 78 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 81 81 81 81 81 81 82 82 82 82 82 82 83食用菌菌湯的加工 83 86 86 86 86 87 87 88 88 88第六章 食用菌多糖提取 891食用菌多糖的生理功能 89 89 91 92 93 95 96 97食用菌多糖的提取方法 101 101 子實(shí)體多糖的浸提 102 食用菌液體發(fā)酵物中多糖的提取 105 109第一章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括菌絲體和子實(shí)體兩部分。大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌加工產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可以進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展。食用菌種植業(yè)存在單戶分散、手工操作、新技術(shù)轉(zhuǎn)化慢的現(xiàn)狀，而食用菌加工業(yè)更是普遍規(guī)模較小、缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品品種少，產(chǎn)品加工處于初級(jí)階段，附加值低，資源利用率低下，造成極大浪費(fèi)。食用菌栽培與深加工技術(shù)東北林業(yè)大學(xué)通過食用菌栽培及深加工技術(shù)的開發(fā)培訓(xùn)，吸引林區(qū)現(xiàn)有尤其是富余勞動(dòng)力，使食用菌栽培及深加工成為林區(qū)大有可為的“錢途”事業(yè)，促進(jìn)林區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)林區(qū)社會(huì)和諧。目前食用菌資源的利用未能得到足夠重視，科研投入嚴(yán)重不足，管理粗放，利用率低下，未能發(fā)揮優(yōu)越的地理和資源優(yōu)勢(shì)。研究表明，食用菌具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種生理保健功能，而且被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和接受，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本項(xiàng)目的推廣實(shí)施，可進(jìn)一步促進(jìn)東北林區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北地區(qū)自然資源優(yōu)勢(shì)，將有利的資源優(yōu)勢(shì)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，不但能增加社會(huì)人員的就業(yè)機(jī)會(huì)，而且還可以促進(jìn)林區(qū)種植業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)本地區(qū)的林業(yè)發(fā)展起到科技示范作用，對(duì)林區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。子實(shí)體是產(chǎn)生有性孢子的地方，因此又是食用菌的主要繁殖器官。細(xì)胞內(nèi)沒有葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，屬異養(yǎng)型微生物。　　菌絲體發(fā)育成熟后會(huì)扭結(jié)形成子實(shí)體，在子實(shí)體中有生殖菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲及骨架菌絲三種類型的菌絲體。以傘狀的即傘菌為最多，一般傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)包括菌柄和菌蓋兩個(gè)部分?！　【w的形狀和大小各不相同，有圓形、半圓形、圓錐形、卵圓形、鐘形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圓筒形、馬鞍形等。鱗片的有無及形狀，菌蓋中部及邊緣的形狀、有無條紋、是否上翹、反卷及菌褶與菌柄著生情況等都是食用菌分類的依據(jù)。　　圖13 菌柄的特征1中生；2偏生；3側(cè)生；4無菌柄；5圓柱形；6棒狀；7紡錘形；8粗壯；9分枝；10基部聯(lián)合；11基部膨大呈球形；12基部膨大呈臼形；13菌柄扭轉(zhuǎn)；14基部膨大呈假根狀　　除膠質(zhì)菌和馬勃等少數(shù)種類外，多數(shù)食用菌都具有菌柄，其形狀、長(zhǎng)短、質(zhì)地因種類而異。菌褶寬形、窄形、披針形或三角形等?！　【薜念伾喾N，除多汁乳菇等少數(shù)種外，一般都是由孢子的顏色造成的。　　彎生　　延生將內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物叫菌托。當(dāng)細(xì)胞生長(zhǎng)到一定階段，母細(xì)胞開始分裂，產(chǎn)生子細(xì)胞，個(gè)體數(shù)量增加，這就是繁殖(reproduction)。孢子在適宜條件下吸水膨大，萌發(fā)出芽管，繼續(xù)生長(zhǎng)形成菌絲，菌絲交錯(cuò)生長(zhǎng)形成菌絲體。培養(yǎng)基表面經(jīng)菌絲分枝而不直接接觸基質(zhì)的為氣生菌絲，它所需要的營(yíng)養(yǎng)只能通過基內(nèi)菌絲幫助吸收、輸送；在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí)，菌絲則呈立體生長(zhǎng)，形成菌絲球。難溶性大分子物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等，須經(jīng)過菌絲分泌的酶將其分解為可溶性的小分子后，才能被菌絲吸收利用。生長(zhǎng)遲緩期的長(zhǎng)短與新接菌種的遺傳性、菌齡、所處的環(huán)境、培養(yǎng)基的成分等有關(guān)，菌齡小，則遲緩期短，老化菌種，則遲緩期長(zhǎng)；原來所處的環(huán)境與新環(huán)境差別越大，則遲緩期越長(zhǎng)，如從冰箱中取出菌種馬上用來接種，則其遲緩期延長(zhǎng)。（3）生長(zhǎng)停止期 在這個(gè)時(shí)期菌絲體干重逐漸減少，菌絲老化，最后停止生長(zhǎng)。其具體操作過程是將培養(yǎng)液中的菌絲用已恒重的濾紙或?yàn)V器過濾、洗凈，如菌絲較粘可采用離心法，獲得菌絲后在70～80℃下烘干至恒重，稱重。菌絲體達(dá)到生理成熟后，遇到合適的環(huán)境條件(養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等)，就能完成菌絲聚集，原基形成、菇體分化、發(fā)育及成熟等幾個(gè)發(fā)育階段。原基形成期的養(yǎng)分主要是由菌絲體供應(yīng)的。 食用菌子實(shí)體原基形成后，逐漸分化為菌柄和菌蓋。弱光可促進(jìn)菌柄加長(zhǎng)，如以菌柄為主要食用部分的金針菇，常在出菇后用紙袋套上，使菌柄加長(zhǎng)生長(zhǎng)。子實(shí)體老熟，菌蓋向外反卷，最后萎縮死亡。同一種食用菌在不同發(fā)育階段對(duì)理化環(huán)境的要求也不同，如一般食用菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的最適宜溫度比菌絲體生長(zhǎng)階段的最適宜溫度低，而又比子實(shí)體分化的最適宜溫度高。各種食用菌按其生長(zhǎng)速度可分為三個(gè)溫度界限，即最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度。菇木中的香菇菌絲體即使在20℃低溫下也不會(huì)死亡；但草菇的菌絲體在5℃時(shí)就會(huì)逐漸死亡。在低溫條件下，多數(shù)孢于處于休眠狀態(tài)。 （1）子實(shí)體分化 子實(shí)體分化需較低的溫度。②中溫型：中溫型食用菌子實(shí)體分化的適宜溫度為20～24℃，如木耳、銀耳、竹蓀、大肥菇、風(fēng)尾菇等，它們多在春、秋季發(fā)生。有些種類的食用菌子實(shí)體分化不需變溫，保持一定的恒溫就能形成子實(shí)體，稱恒溫結(jié)實(shí)型，如雙孢蘑菇、草菇、金針菇、黑木耳、銀耳、猴頭菌、靈芝等。食用菌機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的，機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都是在水中進(jìn)行的。一般適合食用菌菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料含水量為60％~65％(表 12)。因此，栽培期間必須補(bǔ)足食用菌生長(zhǎng)所需的水分。但空氣相對(duì)濕度也不能超過95％，空氣濕度太高，不僅易染病害，也不利于菇體的蒸騰作用，導(dǎo)致菇體發(fā)育不良或停止生長(zhǎng)。 表 12食用菌不同生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)培養(yǎng)料含水量和空氣相對(duì)濕度的要求種 類 菌絲體生長(zhǎng)階段子實(shí)體生長(zhǎng)階段培養(yǎng)料含水量（%）