【正文】 生長點，不斷向四周呈輻射狀伸展生長，形成圓形菌落。菌絲對養(yǎng)分的吸收和運輸速度，與菌齡和環(huán)境條件有關(guān)。衰老的菌絲生活力低，出現(xiàn)老化甚至自溶，菌絲細(xì)胞中的有機物質(zhì)被分解，釋放出氮和磷。原基(primordium)指子實體的原始體或器官形成的胚胎期，常呈顆粒狀或針頭狀。菌蓋分化時，所需碳氮養(yǎng)分只能從菌絲體的細(xì)胞貯存物質(zhì)中獲得。影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件影響食用菌生長、子實體形成的因素很多，除了遺傳特性、菌體本身的生理狀況以外，還有外界的環(huán)境條件。幾乎所有的食用菌子實體分化和發(fā)育的最適溫度都比菌絲體生長要求的最適溫度低。 多數(shù)食用菌菌絲生長溫度范圍是5～33℃。③高溫型：子實體分化的最適溫度為24~30℃，最高可達(dá)40℃左右，草菇是最典型的代表，常見的有靈芝、白黃側(cè)耳、長根菇、毛木耳、高溫型平菇等，它們多在盛夏發(fā)生。　　食用菌在不同生長發(fā)育階段對水分的要求不同，大多數(shù)食用菌菌絲體生長階段所需要的水分絕大部分來自培養(yǎng)料。此外，菇場或菇房中經(jīng)常保持一定的空氣相對濕度，可以防止培養(yǎng)料或子實體水分的過度蒸發(fā)?？諝鈱κ秤镁訉嶓w生長發(fā)育的影響，一方面表現(xiàn)為子實體分化階段的“趨氧性”，在袋栽食用菌時，如香菇、木耳、平菇、猴頭菇等，菌絲生長到生理成熟階段，劃破塑料袋，就很容易從接觸空氣的開口部位長出子實體。如雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長量只有在正常空氣中的40％，CO2濃度越高，其生長速度越低。鹿角狀的觀賞靈芝即是在此條件下栽培形成的。另一部份食用菌，如雙孢蘑菇、大肥菇以及生長在地下的茯苓、塊菌等，子實體的生長發(fā)育對光照不敏感，甚至連散射光都不需要，在完全黑暗的條件下，同樣能夠形成子實體， 光照對食用菌子實體發(fā)育的影響主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面光照影響子實體的形態(tài)，另一方面影響子實體的色澤。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無光環(huán)境中雖能形成子實體，但菇體畸形，常只長菌柄，不長菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類食用菌屬于喜光型，其子實體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長發(fā)育。但也有例外，如草菇喜中性偏堿的環(huán)境。主要表現(xiàn)有以下幾種。能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。在食用菌栽培過程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長占據(jù)了優(yōu)勢，將會導(dǎo)致整個食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長。食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求　　　食用菌的營養(yǎng)類型主要有四種：　　腐生菌類 需要的營養(yǎng)物質(zhì)是從枯死的木本、草本植物中吸收，目前能夠人工栽培的食用菌基本屬于腐生菌類，如香菇、草菇、銀耳等。　　　碳源　　凡是構(gòu)成食用菌細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來源的物質(zhì)，稱為碳源物質(zhì)或碳源?！　≡谧訉嶓w形成時，培養(yǎng)料中氮素的含量必須低于菌絲生長期的氮素含量，濃度過高反而有礙于子實體的分化和生長。磷可參與代謝轉(zhuǎn)化中的磷酸化過程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸鍵中貯存能量。　　鉀 是許多酶的激活劑，鉀對糖代謝有促進作用，鉀還可以控制原生質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的通透性。　　 生長因子　　生長因子又稱生長因素，是指機體本身不能利用簡單物質(zhì)合成而必須靠外源提供才能維持正常生理功能的物質(zhì)，統(tǒng)稱為生長因子。因此，通常所指的菌種，實際上是經(jīng)過人工培養(yǎng)并進一步繁殖的食用菌的純菌絲體。一般把從自然界中，首次通過孢子分離或組織分離而得到的純菌絲體稱為母種，或稱一級種。 食用菌的菌種生產(chǎn)，基本上是按菌種分離→母種擴大培養(yǎng)→原種培養(yǎng)→栽培種培養(yǎng)的程序進行。 拌料機具 采用手工裝料，無需特殊設(shè)備，只要備一塊墊瓶(袋)底的木板和一根丁字形搗木(供壓料時用)。滅菌鍋消毒的原理，是利用水吸收一定的熱量之后而成為飽和蒸汽，當(dāng)蒸汽冷凝時就會釋放出一定的熱量。 鍋口用緊固的螺絲擰緊密封，鍋上安裝壓力表、溫度計、安全閥、放氣閥、水位計、進出水管等設(shè)備。 ①土蒸鍋 生產(chǎn)量較大的菌種廠，應(yīng)充分注意各個工作間的位置安排，總體布局參見下圖。箱前(或箱后)的兩個圓孔裝上40cm長的布袖套或橡皮手套，雙手由此伸入操作。 超凈工作臺 用于原種和栽培種轉(zhuǎn)接的工具，因培養(yǎng)基比較粗糙緊密，可用比較粗大的不銹鋼制成。 恒溫培養(yǎng)室用于培育栽培種或培育較多的母種和原種。 在制作母種和少量原種時，可采用恒溫培養(yǎng)箱，根據(jù)需要使溫度保持在一定范圍內(nèi)進行培養(yǎng)。 食用菌進行深層培養(yǎng)或制備液體菌種時，需設(shè)置搖瓶機。實驗室常用的儀器設(shè)備有天平、干濕溫度計、玻璃器皿和器具、孢子采集器、光學(xué)顯微鏡、電冰箱、冷藏箱及電熱干燥箱等，可根據(jù)單位的具體條件設(shè)置。 干濕溫度計 無條件的單位自己可制造干濕球溫度計。 孢子采集器顯微鏡是貴重的光學(xué)儀器，使用時應(yīng)嚴(yán)格操作程序，平時應(yīng)避免和酸堿、氯仿、乙醚、酒精等放在一處，以免受腐蝕。 電熱干燥箱塑料容器較輕便，成本低，但較易污染雜菌，且不易重復(fù)使用(薄膜容器)。 其中高壓聚乙烯塑料袋透．明度高于低壓聚乙烯塑料袋，(厚度相同時)，且低壓聚乙烯能耐120℃高溫。 聚氯乙烯塑料有毒，不到100℃就軟化。消毒 滅菌具有這種效力的藥劑稱為殺菌劑。 物理方法 間歇滅菌法常用于不耐高溫物品的滅菌。由于紫外線穿透物質(zhì)的能力很差，所以只適用于空氣和物體表面的滅菌。常見的試管口上加棉塞，就是起過濾除菌作用。用于殺滅雜菌的藥物稱為消毒劑。一般用于劇毒藥劑熏蒸和某些不耐熱物品的徹底消毒滅菌。 ②影響消毒劑作用的因素消毒劑的化學(xué)性質(zhì)決定其殺菌力，它必須溶解于水，方可滲入微生物體內(nèi)而發(fā)揮作用。不同微生物對各種消毒劑的敏感度不同，這主要是與其細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 (1)百分比濃度的計算 ①紫外線照射 ②噴霧法：按1：50的比例配成水溶液噴射在物體上①福爾馬林有白色沉淀時，可加幾滴硫酸溶液②熏蒸法房間必要預(yù)先噴濕③對眼睛刺激性強，應(yīng)注意防護硫磺接種室、接種箱、培養(yǎng)室空間消毒或物體表面殺菌熏蒸法：按15g/m3的用量置磁碗內(nèi)，用紙片引火點燃。無論哪一種方法熏蒸，都應(yīng)隔天才能接種。 接種箱較小，%的升汞溶液進行噴霧，達(dá)到消毒滅菌。 (1)每次接種前用5%石炭酸在接種箱內(nèi)壁和空間噴霧。 洗滌時要分類進行，以免浪費洗滌藥劑和洗滌時間；對附有瓊脂培養(yǎng)基的器皿，應(yīng)先用水蒸煮融化后趁熱倒出，再用清水洗滌；對沾有蠟的器皿，應(yīng)先加熱使之融化后擦掉，再用清水沖洗干凈；對沾有焦油、樹脂的器皿，可用40%氫氧化鈉溶液洗滌。 洗凈后烘干或晾干，然后按每5～7套用牛皮紙或報紙包好，也可裝在大飯盒或特制的盒內(nèi)，即可滅菌。試管也可若干支扎在一起，棉塞外再包一層報紙。塞好后用酒精燈火焰將露在管口外的棉花燒掉，然后用4cm～5cm寬的報紙條，以45度角螺旋形將每根移液管分別卷好，兩端不可外露，再根據(jù)需要將若干支扎成一束，即可滅菌。 消毒與滅菌的效果，直接影響菌種成品率的高低。 接種室(箱)消毒滅菌效果的檢驗用常規(guī)培養(yǎng)基如肉湯瓊脂，馬鈴薯葡萄糖瓊脂等，分別倒成平板，每種兩個，放入接種室或接種箱。按無菌操作各將其中一管棉塞打開，把棉塞放入滅菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，經(jīng)過一定時間再將棉塞塞好，連同對照一起放入培養(yǎng)室培養(yǎng)，溫度和時間同前。 (1)平板法如果培養(yǎng)基沒有什么變化，說明滅菌效果良好；如果某一位置的培養(yǎng)基出現(xiàn)了雜菌菌落，可能是擺放的太緊，導(dǎo)致蒸汽不暢，或鍋的結(jié)構(gòu)不合理等原因所致，應(yīng)根據(jù)上述情況進行改進；如果大部分或全部菌種瓶都出現(xiàn)雜菌，說明滅菌溫度或滅菌時間不夠，應(yīng)提高壓力或延長滅菌時間。 (1)培養(yǎng)皿 ②玻璃器皿的滅菌 (3)用70%酒精棉球擦手，然后伸進接種箱內(nèi)操作。 ②接種箱的使用規(guī)程 先密閉門窗，量取相應(yīng)的福爾馬林置于容器中，然后加入相應(yīng)的高錳酸鉀，操作者隨即離開接種室，熏蒸50分鐘即能達(dá)到消毒滅菌的目的。 照射時工作人員要離開室內(nèi)(避免肉眼觀看紫外線燈)，以防輻射影響身體健康。 例如：欲將95%的酒精配制成75%的酒精，按此方法計算，用75份濃酒精加入20份水，即為75%的酒精。 溶質(zhì)質(zhì)量＋溶劑質(zhì)量溶質(zhì)指被溶解的物質(zhì)；溶劑指能溶解溶質(zhì)的物質(zhì)，水是最常用的溶劑；質(zhì)量指重量，水的質(zhì)量一般以1g／ml計算。 x100% 溶質(zhì)質(zhì)量 ③化學(xué)消毒劑的配制 (3)微生物的種類與芽孢 (2)消毒劑的性質(zhì)與濃度 另一種方法是把要消毒的物品放在特殊的密閉容器中，先抽凈物品孔隙里的空氣，再通入殺菌氣體?！瑸V除一般細(xì)菌，～，過濾時間不宜過長，因低壓能使屈曲運動的細(xì)菌通過濾器；也要避免高度減壓，因微小顆粒會堵塞濾板，而失去過濾效能。過濾器的種類很多，主要有瓷土制過濾器，硅藻土制過濾器、濾膜過濾器等。紫外線滅菌是用紫外線燈管進行的。這樣殺滅細(xì)菌芽孢所需的時間可大大縮短，所以是一種最有效的滅菌方法。做法與間歇滅菌法相似，但需延長熱處理的時間(4～8h)，使物品中的微生物營養(yǎng)體和芽孢全部死亡，達(dá)到一次性滅菌的目的。如此連續(xù)三次，即可殺死滅菌物的全部芽孢，達(dá)到滅菌的目的。栽培食用菌時常用的培養(yǎng)料發(fā)酵，即利用這個原理殺死其中的有害微生物。主要介紹經(jīng)常用的巴斯德消毒法、間歇滅菌法、常壓滅菌法和高壓滅菌法。其優(yōu)點是可以保持物品的干燥。 通過殺菌或抑菌達(dá)到防止物品腐敗霉變的目的。 具有這種作用的藥劑為抑菌劑。 我們通常將這類有害的微生物統(tǒng)稱為雜菌。 玻璃容器透明度好，污染率低，但價格較高，且易損壞。 例如：干球溫度計讀數(shù)為18℃，濕球溫度計讀數(shù)為16℃，在溫、濕度換算表縱行中查找18℃，再查橫行干、濕溫度差為2℃，其垂直交叉處的讀數(shù)為76，即空氣相對濕度為76%。在縱行22℃，即說明空氣相對濕度73%。 搖瓶機(搖床) 恒溫培養(yǎng)箱 恒溫培養(yǎng)室 接種工具是指分離和移接菌種的專用工具，樣式很多。因此，潔凈氣流不僅可以造成無塵環(huán)境，而且也是無菌環(huán)境。 接種箱 接種室內(nèi)的地面和墻壁要求光滑潔凈，便于洗清消毒。 接種室又稱無菌室，是進行菌種分離和接種的專用房間。 土蒸鍋形式簡單，制作簡易，可以就地取材，造價低廉，但殺菌時間較高壓鍋長。菌種生產(chǎn)量較大的菌種廠可自制簡易高壓鍋。 由于蒸汽不能向外擴散，迫使鍋內(nèi)的壓力升高，即水的沸點也隨之升高，因此可獲得高于100℃的蒸汽溫度，從而達(dá)到迅速徹底滅菌的目的。 滅菌設(shè)備，一般是指用于培養(yǎng)基和其他物品消毒滅菌的蒸汽滅菌鍋。 裝料機具 原種和栽培種，均能直接用于生產(chǎn)。因此，培育優(yōu)良菌種，是提高食用菌生產(chǎn)水平的重要環(huán)節(jié)。菌絲體生長繁衍達(dá)到生理成熟后，在適宜的環(huán)境下，就可形成子實體。鐵是細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶的輔酶鐵卟啉的組成成分，在氧化還原反應(yīng)中具有傳遞電子的作用，鐵還是烏頭酸酶的激活劑；錳是多種酶的激活劑，也是黃嘌呤氧化酶的組成成分，還參與羧化反應(yīng)；鈷是維生素B12的成分；銅是多酚氧化酶和抗壞血酸氧化酶的組成成分，也是硝酸還原酶的必需因子。鎂在細(xì)胞中還起著穩(wěn)定核糖、細(xì)胞膜和核酸的作用。在生產(chǎn)中，一般要注意添加P、S、K、Mg等元素，這樣可增加產(chǎn)量，而Fe、Co、Mn、Mo、Zn等元素在河水、井水、自來水中就有，不必另外添加，但制備合成培養(yǎng)基時必須注意添加。食用菌常用含氮豐富的馬鈴薯汁、酵母汁、玉米漿和蛋白胨等作氮源，食用菌雖然能夠利用無機氮，但一般生長緩慢，而米糠、麥麩、豆餅粉、棉籽餅粉、蠶蛹粉和馬糞等都是良好的氮源。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生。如雙孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在雙孢蘑菇子實體的寄生造成的病害。 是食用菌與動物共生的典型例子，雞土從菌的菌柄連接在土層內(nèi)的白蟻巢上，二者之間的互利關(guān)系目前還不甚清楚，這種名貴的食用菌至今還不能進行人工栽培。栽培銀耳時，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種。因此在配制培養(yǎng)基時應(yīng)將pH值適當(dāng)調(diào)高，％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養(yǎng)的食用菌產(chǎn)酸過多，可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長在pH值較穩(wěn)定的培養(yǎng)基內(nèi)。（pH值）　　酸堿度(pH值)會影響細(xì)胞內(nèi)酶的活性及酶促反應(yīng)的速度，是影響食用菌生長的因素之一。食用菌的菌絲生長階段不需要光線，但是大部分食用菌在子實體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。大多數(shù)食用菌的菌絲體在完全黑暗的條件下，生長發(fā)育良好，光照越強，菌絲生長越慢，因為光照使培養(yǎng)料中的某些成分發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)抑制菌絲的生長。如雙孢蘑菇，當(dāng)菇房中的CO2濃度大于1％時，往往出現(xiàn)菌柄長，開傘早等品質(zhì)下降現(xiàn)象；CO2濃度超過6％時，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形，商品價值大損?！　〈髿庵醒醯暮考s為21％，％(300ppm)。因此，菇房過濕，子實體發(fā)育也就不良，常表現(xiàn)為只長菌柄，不長菌蓋，或者蓋小肉薄。培養(yǎng)料中的水分常因蒸發(fā)或出菇而逐漸減少。　　水分是食用菌細(xì)胞的重要組成成分，菌絲體和新鮮菇體中約有90%的水分。①低溫型：低溫型食用菌子實體分化的適宜溫度為13～18℃，如金針菇、香菇、雙孢蘑菇、猴頭、滑菇、平菇等，它們多發(fā)生在秋末、冬季與早春。一般在適溫范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，孢于萌發(fā)率增高，超出適溫范圍，萌發(fā)率下降，超出極限溫度，孢于就不萌發(fā)或死亡。各種食用菌生長所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。子實體成熟時，菌蓋展平，菌褶顏色加深，大量釋放孢子。原基形成的環(huán)境條件主要有：①溫度條件，一般食用菌原基形成要求的溫度比菌絲生長要求的溫度低，大部分食用菌生長溫度必須明顯降低才能形成原基，有些食用菌還需要有變溫條件來誘發(fā)原基形成；②光照條件，有的食用菌原基形成需要一定的散射光，在黑暗中不能形成原基；③機械刺激，有的食用菌原基形成需要機械刺激，如平菇、金針菇，當(dāng)菌絲聚集后還遲遲不出菇，需將菌絲體表面濃厚的菌絲膜劃破才易形成原基，俗稱“搔菌”。食用菌拮抗試驗，可用于分類研究，并判斷菌株間的親緣關(guān)系，親緣關(guān)系較遠(yuǎn)的菌株會產(chǎn)生拮抗線；也可用于育種，對雜種進行早期鑒別或鑒定菌株是否產(chǎn)生變異。快速生長期只能維持相當(dāng)短的時間，一般只有幾天?！?菌絲體細(xì)胞生長所吸