【正文】 后發(fā)酵的關(guān)鍵措施是加溫和控溫。由于后發(fā)酵需消耗和散失較多的水分，故培養(yǎng)料含水量應(yīng)較高，為 70%左右，在前發(fā)酵最后一 次翻堆時調(diào)節(jié)。其中以放線菌最具活性。它們在料內(nèi)繁殖的順序為：細菌 —— 放線菌 —— 真菌。然后通風(fēng)降溫，在 12h 內(nèi)逐步將料溫降至 48～ 53℃ ，維持 3～ 5 天，促使一些有益微生物生長，將培養(yǎng)料轉(zhuǎn)化為易被蘑菇菌絲吸收和利用的物質(zhì)；同時便能刺激競爭性雜菌生長而抑制蘑菇菌絲生長的氨氣揮發(fā)。第一次翻堆加足水分；并加尿素和石膏粉；第二次翻堆只對料干部分適當(dāng)加水，不宜加水太多，此次加入硫酸銨及過磷酸鈣；第三次翻堆調(diào)節(jié)水分及酸堿度。一般當(dāng)堆溫上升到最高點并開始下降時，即應(yīng)進行一次翻堆。只有外層至中心部分發(fā)酵最好。 培養(yǎng)料堆積發(fā)酵后，需經(jīng)幾次翻堆。料堆不要過寬，否則操作不便，且透氣性差，料溫難以提高；料堆過窄，則可能使料溫過高，將一些微生物殺死，對發(fā)酵不利。 堆料時，先鋪一層厚 20cm 的草料，草上鋪 5— 6cm 厚的糞肥，其上再鋪 20cm 厚的草，再 鋪 5～ 6cm 厚的糞。 (1) 前發(fā)酵 采用糞草培養(yǎng)料的，前發(fā)酵時間較長，需 15～ 20 天；采用以稻草為主的合成培養(yǎng)料的，前發(fā)酵時間需 10～ 15 天：以麥稈為主的發(fā)酵時間較長。 l．堆料前的準(zhǔn)備 糞肥應(yīng)曬干，不要淋雨，若來不及曬干，則可挖坑倒入，拍緊，密封。 ② 美國蘭伯特式合成培養(yǎng)料的配方：小麥稈或黑麥稈 1000kg，血粉 40 kg，馬糞 l00kg，尿素 l0kg，過磷酸鈣 40kg，碳酸鈣 20kg，細土 500kg，水 2500kg。 我國采用合成培養(yǎng)料的配方較多，下面舉例說明。合成培養(yǎng)料以稻草或麥稈為主要材料，配以含氮量高的尿素、硫酸銨或餅肥等。 ①美國馬廄肥堆料配方：馬廄肥 80kg，雞糞 ，啤酒糟 ，石膏 。 ①干牛糞 58%，干稻麥草 39%，過磷酸鈣 1%，尿素 %，硫酸銨 %，石膏 1%。 下面簡要介紹其內(nèi)容。在黑暗的條件下，菌絲生長健壯濃密，子實體朵大，潔白，肉肥嫩，菇形美觀。當(dāng)二氧化碳濃度 超過 ％時，子實體不能正常生長，菌蓋小，菌柄長，易開傘。低于 50％停止出菇，原有幼菇也會因干燥而枯死。超過 80％，易感染雜菌。培養(yǎng)料的含水量以 60％～ 65％為宜，若低于 50％，菌絲常因水分供應(yīng)不足而生長緩慢，菌絲稀疏、纖細。溫度低于12℃，子實體生長慢、出菇少、個體大、質(zhì)量好、但產(chǎn)量低。 10℃左右菌絲生長緩慢，生長周期長，菌齡不一致。因品種溫型不同，最適溫度有所不同。 在雙孢蘑菇栽培中，常以作物秸稈、殼皮、畜禽糞等富含纖維素質(zhì)為碳源，由麩皮、米糠、玉米粉和餅粉、尿素等提供氮源，添加的石膏、碳酸鈣、磷肥等以滿足各種無機鹽營養(yǎng)。也有微量元素銅、鋅、鉬、硼、鈷等。復(fù)雜的蛋白質(zhì)也不能直接吸收，必須轉(zhuǎn)化為簡單有機氮此物后，才可作為氮源利用。雙孢蘑菇營養(yǎng)中主要有碳源、氮源，無機鹽類和維生素類物質(zhì)。不同的孢子萌發(fā)后，形成雙孢蘑菇生活史中的不同分枝。因為每個擔(dān)孢子內(nèi)部含有兩個 (+)不同交配型核，叫雌雄同孢。 子實體成熟開傘后散發(fā)擔(dān)孢子 。 105 圖 66 人工培養(yǎng)的雙孢蘑菇菌絲體 圖 67 雙孢蘑菇的子實體 雙孢蘑菇 子實體 菌蓋 傘狀 圓正，肉質(zhì)肥厚，潔白如玉， 表皮光滑， 味道鮮美 。 二、 雙孢蘑菇的 形態(tài)結(jié)構(gòu) 雙孢蘑菇 是由菌絲體和 子實體構(gòu)成的。經(jīng)常食用可提高人體免疫力，達到健身強體。在灰分中磷 150． 8mg，鉀 380． 3mg，鈣 13． 7mg，鐵 3． 6mg。近年來還發(fā)現(xiàn)蘑菇的核酸具有抗病毒的功效，具有抑制艾滋病毒浸染與增殖的作用。含有胰蛋白酶、麥芽糖酶、酪氨酸酶等，可助消化、降血壓。我國栽培規(guī)模已超過起始國，僅次于美國，名列世界第二。后來又隨著培養(yǎng)料兩次發(fā)酵技術(shù)及雜交菌株的選育，栽培面積迅速擴大。 20 世紀(jì) 50 年代荷蘭、美國、德國、意大利等國相繼實現(xiàn)了雙孢菇的機械化和工 104 廠化生產(chǎn)。它是世界上栽培歷史最悠久，栽培區(qū)域最廣，總產(chǎn)量最多的食用菌。 它們主要在秋季的 11～ 12 月，春季 3～ 6 月是繁殖的高峰期，在溫度適宜情況下，卵期5～ 7 天，幼蟲期 10～ 15 天，它們在料中取食、產(chǎn)卵、孵化，繁殖率極強，對平菇生產(chǎn)危害極大。保持出菇場所的衛(wèi)生，菇棚保持通風(fēng)，適當(dāng)降低空氣濕度，減少澆水次數(shù)，防止菌棒長期在高溫環(huán)境下出菇，應(yīng)干濕交替，菌棒應(yīng)有較低的濕度環(huán)境養(yǎng)菌和轉(zhuǎn)潮期； 及時采菇、摘除殘菇、斷根和病菇，清除污染菌棒； 用綠霉凈注射綠霉處或用立信菌王或用菌絕殺注射。 綠霉是侵害食用菌最嚴(yán)重的一種雜菌，凡是適合食用菌生長的培養(yǎng)基 ， 均適宜綠霉菌絲的生長。采完二潮菇后，補充營養(yǎng)液和水分，蓋薄膜和草簾，還可收 3～ 4 潮菇。 覆土出菇 采完頭潮菇后，清除老菌皮，脫去塑料袋，把菌袋切成兩段，截面朝上放入深 40 厘米、寬 100 厘米、長度不限的坑內(nèi)。采取高濕刺激法要具備兩個條件：一是菌絲體必須吃透整個培養(yǎng)基，而且必須達到生理成熟， 主要標(biāo)志為吐黃水、結(jié)菌膜、菌絲體略呈黃褐色，甚至出現(xiàn)個別菇蕾，二是培養(yǎng)基結(jié)塊要好，不能過于松散。 采取以下措施可提高產(chǎn)量： 溫差刺激法 在平菇子實體形成階段，每天給予 7～ 12℃的溫差刺激，可促使出菇提早，子實體發(fā)良整齊。 （六）出菇管理 將菌袋兩頭松開，適量通風(fēng)，以供給菇蕾新鮮空氣，并每天向地面、墻壁、空間噴少量霧狀水，溫度應(yīng)保持在 85％～ 90％。菌袋總體積應(yīng)掌握在有效空間的 20％左右。正如菇農(nóng)們說的：“能否成功在發(fā)菌，產(chǎn)量高低在管理。 （四）裝料接種 平菇是一種好氧性較強的大型真菌，如果氧氣不足，會造成袋內(nèi)缺氧導(dǎo)致菌絲生長慢、易感染雜菌。如建堆后遲遲達不到 60℃，可能培養(yǎng)料過緊過實或因未插通氣孔等原因造成堆料通氣不良，不 利于放線菌生長繁殖。發(fā)酵期間翻三次堆（上翻下、內(nèi)翻外），在第三次翻堆后加入克霉靈攪拌均勻即可。 拌料建堆 建堆場所最好是緊靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避風(fēng)向陽，水源干凈、便利。先將 棉子殼 玉米芯、麥糠、麩皮、石膏粉、水?dāng)嚢杈鶆?，再進行堆積發(fā)酵。 二 、 栽培料的配方 ⑴ 棉子殼 93％、麩皮 5％、石膏粉 1％， 蔗糖 1%、克霉靈 ％、 料水比為 1： 。用母種即可轉(zhuǎn)管、制作原種或生 產(chǎn)種。 制作方法：土豆去皮切成豆粒大小，稱取土豆 200 克、玉米粉 10 克放入 500 毫升水中煮沸 30 分鐘，用紗布過濾后取濾汁，加水到 1000 毫升時放入蛋白胨、瓊脂，繼續(xù)加熱使其融化，加入蔗糖攪拌均后用試管分裝（每支試管的裝量占試管容積的 1/4～ 2/5 為宜），然后用棉塞塞住管口。半地下土溫室內(nèi)，晝夜溫差比較大，菌絲體生理成熟以后很快就會在袋口內(nèi)產(chǎn)生菇蕾，容易出菇 ，并且 在低溫季節(jié)栽培平菇，病蟲危害輕，雜菌污染率低，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性能好，菇體蓋大、 蓋厚，柄短，色質(zhì)好，質(zhì)量高。 式不同， 主要有 ①袋料栽培：將料裝入塑料袋內(nèi)進行培養(yǎng)； ②畦床 栽培：將 栽培 料 鋪成畦床狀 進行 接種 培養(yǎng) 。 6．酸堿度 平菇喜偏酸性環(huán)境，最適 pH 值為 5． 5～ ，一般 pH 值在 3～ 10 范圍內(nèi)均能生長。 5．空氣 平菇是好氣性真菌，需要新鮮的空氣。孢子形成的溫度是 5～ 30℃，最適溫度在 13～ 14℃，其萌發(fā)溫度在 13～28℃ 3．濕度 在菌 絲體生長階段培養(yǎng)料中的水分以 60％左右為宜，而空氣相對濕度應(yīng)保持在 70％左右。在人工栽培平菇時，可以加入麩皮、米糠、玉米粉、碳酸鈣、磷酸氫二鉀、尿素等。 1．營養(yǎng) 平菇是一種木腐性真菌，能利用多種碳源，如醇、糖、淀粉、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素等。在前期菇柄生長快，后期生長慢，直至停止生長。 珊瑚期 桑葚期經(jīng) 1～ 2 天，這些粒狀菌蕾逐漸伸長，向上方及四周呈放射狀生長，表現(xiàn)為基部粗、上部細，參差不齊的短桿狀，形如珊瑚，稱為珊瑚期。菌絲的其余 部分仍 舊在基質(zhì)內(nèi)維持其營 養(yǎng)體的 形態(tài)和功能。它們 的生活史是由擔(dān)孢子萌發(fā)形成單核菌絲體，經(jīng)質(zhì)配形成雙核菌絲，最后形成原基，再形成子實體。菌柄側(cè)生或偏生 ，白色，中實，長短因種而異 ，一般柄長 1～ 5cm，粗 ～ 2cm。子實體 叢生、疊生，也有單生。 二、平菇的形態(tài)結(jié)構(gòu) 平菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為 菌絲體 （營養(yǎng)器官） 和 子實體 （繁殖器官） 兩大部分。已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）列為解決世界營養(yǎng)源問題的最重要的食用菌品種。含蛋白質(zhì) ％（其中粗蛋白 ％，純蛋白％）是雞蛋的 倍，避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇的副作用。 平菇具有適應(yīng)性強、抗逆性強、栽培技術(shù)簡易、生產(chǎn)周期短、經(jīng)濟效益好等特點，已發(fā)展成為世界性栽培菇類。 平菇是世界四大食用菌之一，總產(chǎn)量僅屈居蘑菇之后，列為第二。側(cè)耳屬的子實體菌蓋多偏生于菌柄的一側(cè)，菌褶延生至菌柄，形似耳狀而得名。如 100kg 干培養(yǎng)料生產(chǎn)了 80kg新鮮食用菌，則這種食用菌的生物學(xué)效率為 80%，生物學(xué)效率也稱為轉(zhuǎn)化率。草腐型食用菌是以秸桿類物質(zhì)為主要栽培原料，分解纖維素能力較強的一類食用菌，如雙孢蘑菇、草菇、雞腿菇和竹蓀等。只有經(jīng)過栽培管理，生產(chǎn)出各種食用菌產(chǎn)品，才能顯示出它們的食用價值，藥用價值和經(jīng)濟價值，供人們享用，因此，食用菌栽培具有重要的意義。 重點與難點 不同食用菌 的生物學(xué)特性 不同食用菌 的栽培 、管理 技術(shù) 食用菌 的 代料 栽培技術(shù) 食用菌品種多樣，特性各異。木腐型食用菌的栽培方式分為段木栽培和代料栽培。生物學(xué)效率是指食用菌鮮重與所用的培養(yǎng)料干重之比，常用百分數(shù)表示。 第 一 節(jié) 平菇栽培 一、 概 述 平菇 （ Pleurotus ostreatus） 屬于擔(dān)子菌亞門 (Basidiomycotina)、層菌綱(Hymenomycetes) 、 傘 菌 目 (Agaricales) 、 側(cè) 耳 科 (Pleurotaceae) ， 側(cè)耳屬(Pleurotus)真菌 。 其中較著名的為糙皮側(cè)耳、美味側(cè)耳、紫孢側(cè)耳、金頂側(cè)耳等，普遍栽培的大多為糙皮側(cè)耳。棉籽殼在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技術(shù)的重大突破和改進。 平菇肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。 平菇 能補脾 健 胃 助消化 ，除濕邪，具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效 ，具有重要 的 保健作用 。原料的利用 由棉籽殼、玉米芯擴大到秸稈、谷殼、酯渣、酒糟、糠醛渣等農(nóng)副產(chǎn)品及工業(yè)下腳料。 (二）子實體 子實體是平菇的生殖器官，即平菇的食用部分。菌褶長短不等，在菌柄上部呈脈狀直紋延生。 圖 61 平菇 的 菌絲 體 形態(tài) 圖 62 平菇 的 子實體 形態(tài) 三、 平菇的生活史 平菇 屬于雙 因子控制四極性異宗結(jié)合的食用菌。菌絲增長速度很快，一部分菌絲可伸展到空氣中變成氣生菌絲，到一定季節(jié)或發(fā)育階段氣生菌絲進一步扭 結(jié)轉(zhuǎn)化 成子實體。 桑葚期 子實體原基進一步分化，瘤狀突起表現(xiàn)出小米粒似的一堆白色或藍色、灰色菌蕾，形似桑葚，稱為桑葚期。平菇子實體的發(fā)育和溫度關(guān)系密切。 四 、平菇 的 生活條件 平菇生長的主要生活條件有營養(yǎng)、溫度、濕度、光線、酸堿度等。平菇生長過程中還需要少量的維生素和無機 100 鹽。變溫刺激有利于子實體形成。 4．光線 菌絲體生長不需要光線，光對菌絲生長有抑制作用；而子實體生長需要有散射光刺激，光照強度以 50～ 3500lx 為適宜。 因此，栽培時，要給平菇以足夠的新鮮空氣。 ，可分為①生料栽培：栽培原料不需滅菌直接 裝袋 接種；②發(fā)酵料栽培：栽培原料不需滅菌，但經(jīng)過建堆發(fā)酵后 裝袋 接種； ③熟料栽培：栽培原料經(jīng)過滅菌后裝袋接種。這種方式，已被廣大菇農(nóng)普遍采用。①母種培養(yǎng)基：土豆 200 克、玉米粉 10 克、蔗糖 20 克、蛋白胨 5 克、瓊脂 20 克、水 1000 毫升。接上菌種，經(jīng) 25～ 28℃培養(yǎng)、菌絲長滿后即為母種。菌絲長滿袋（或瓶）后，即稱作生產(chǎn)種，然后用該種進行栽培。 三 、 栽培料處理 首先把栽培原料曝曬幾天 ，借助太陽光殺死部分蟲卵及雜菌。制作好平菇發(fā)酵料，應(yīng) 掌握以下重要環(huán)節(jié)。 適時翻堆 平菇發(fā)酵多在春秋堆制，建堆后 48～ 72 小時待料溫升至 65℃應(yīng)進行 翻堆。 發(fā)酵料質(zhì)量的檢查 在預(yù)定時間內(nèi)（建堆 48 小時左右）若能正常升溫 60℃以上，開堆時可見適量白色菌絲，表示含水適中，發(fā)酵正常。發(fā)酵好的料有芳香味， pH 值在 ～ 7 之間。 （五）發(fā)菌管理 袋栽平菇在溫室內(nèi)具有保溫性能好，發(fā)菌快等特點，但若管理不當(dāng)，易造成雜菌感染和燒菌。氣溫低時，菌袋可堆高 5～ 7 層；氣溫高時，可堆高 2 層或單個擺放。精心管理 25～ 30 天即可發(fā)好菌絲，其標(biāo)準(zhǔn)：一拍即響，菌絲濃白，手掰成塊，大多出現(xiàn)菇蕾。隨著菇體的生長，要適當(dāng)加大通風(fēng)量。菌床表層培養(yǎng)基含水量以手握有水滴下時為適宜，最后用棉布吸干料面上的積水，蓋上地膜保溫，幾天后便可現(xiàn)蕾。 在缺少光照時，可用電燈上光代替，也有很好的刺激作用。菌絲恢復(fù)生長后，又可長出新菇蕾。 危 害 平菇 的雜菌主要 有綠霉、毛霉、曲霉、根霉、細菌、病毒病、細菌性褐斑病、黃斑病等，主要以防治綠霉和黃斑病。 防治方法： 培養(yǎng)基內(nèi)水份控制在 60～