【正文】 調(diào)料價(jià)格變動不大，變動最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價(jià)格居高不下，這對收入有一定影響，但對計(jì)算不會產(chǎn)生影響，價(jià)格高低只是數(shù)字的改變而已，但如果盤點(diǎn)和最終計(jì)算總成本不采用“十天一報(bào)價(jià)”的方法，盤點(diǎn)表一定無法保證 100%的準(zhǔn)確，因?yàn)槲飪r(jià)不穩(wěn)定，價(jià)格每天變化，電腦將無法計(jì)算。正確的盤點(diǎn)應(yīng)該由廚師長帶領(lǐng)廚房員工以及一名財(cái)務(wù)人員一同進(jìn)行，一人清點(diǎn)規(guī)格數(shù)量、一人記錄，最后由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)計(jì)算，單價(jià)的數(shù)字由采購提供，這樣才能保證得到的盤點(diǎn)清單準(zhǔn)確無誤。 盤點(diǎn)的時候切記要還原，盤點(diǎn)不只要重視數(shù)量，還要求準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的盤點(diǎn)表等于廢紙一張，不能作為任何依據(jù)，盤點(diǎn)工作有幾點(diǎn)事項(xiàng)需特別注意： .半成品和熟品是重點(diǎn)在廚房的原料中，半成品和熟品是盤點(diǎn)的重點(diǎn)，其他原料，如鹽、味精、精粉等均可在廚房內(nèi)清點(diǎn)，唯獨(dú)半成品和熟品由于其間涉及出成率的問題，盤點(diǎn)起來比較復(fù)雜。 .腌制腌制也是使用廣泛的保存方法之一，因原料不同可以分為多種腌制方法： .鹽腌，百姓的家常食物咸菜即為鹽腌制成； .糖腌，老北京的特色之一果脯蜜餞即糖腌而成； .酒腌，河北的醉?xiàng)椀龋?.醋腌，酸黃瓜等。例如四川的樟茶鴨，樟茶鴨在熏制過程中采用了五種熏料：樟木屑、茶葉末、米飯粒、紅茶渣、松樹杈加香葉。第 06講收貨和倉儲環(huán)節(jié)（下） .活養(yǎng)活養(yǎng)即養(yǎng)殖，包括兩種方式：無水活養(yǎng)與有水活養(yǎng)。脫水的方法包括曬干、自然風(fēng)干、鹽腌干、草灰、石灰嗆干，隔著火爐烤干等五種不同方法。例如醬牛肉的鹵湯，醬完肉后將肉撈出，其后的幾天可能不再使用鹵湯，鹵湯內(nèi)會有大量細(xì)菌繁殖，為避免細(xì)菌形成規(guī)模，就需要隔段時間將湯燒熱殺菌，即高溫保藏。保管方法多種多樣，不能一一介紹，大體來說主要有八種： .低溫保存冷藏和冷凍統(tǒng)稱為低溫保存方法。 .如果繼續(xù)轉(zhuǎn)化，就會進(jìn)入到腐敗階段進(jìn)入腐敗階段的豬肉已徹底喪失食用價(jià)值，因此庫房管理人員要在豬肉進(jìn)入成熟階段后馬上冷凍，如果等到肉汁放沒了以后再冷凍，豬肉就會發(fā)柴，因此應(yīng)借著豬肉本身的嫩度進(jìn)行生冷，生冷即在零下 40℃~零下 25℃之間進(jìn)行保存。由于西部是少數(shù)民族的聚集地，忌食豬肉的人較多，因此西部豬肉的應(yīng)用率較低。如采購環(huán)節(jié)、收貨與倉儲環(huán)節(jié)得不到有效控制，在原料大量浪費(fèi)的情況下進(jìn)行成本控制就只是空談，如果控制住了這兩個環(huán)節(jié)，就可以至少將純毛利額提高 1%，在月 100萬元的流水水平下，1%即 1萬元，也是很可觀的數(shù)字。 . 廚房人員也就是剛才講到的砧板老大，砧板老大是最終使用原料的人，出成率由其控制。例如在檢驗(yàn)魚時，如要判斷是凍魚還是鮮魚，要靠手觸摸感知其彈性；要判斷西瓜是否成熟，要聽其聲音；要判斷香蕉是自然成熟還是熏熟的，要用眼睛分辨其顏色是否為正黃，蕉瓣中間的顏色是否與蕉身的顏色相同，如果顏色不同則一定是后熟的，后熟的香蕉采購回來后，一般需要放置一定時間才能食用，如果失誤購買了后熟的原料，就會影響正常食用；胡椒粉需要靠味覺檢驗(yàn)，胡椒粉的顏色與棒子面差不多，因其質(zhì)量不同價(jià)格差會達(dá)到 500%，因此五官的檢驗(yàn)非常重要。因此收貨人員要了解原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期，以對蝦為例，收貨時要依據(jù)產(chǎn)期、產(chǎn)地做出初步評價(jià)，然后根據(jù)蝦的外觀判斷蝦的級別，極品對蝦蝦肉富有彈性、略帶黏液、蝦殼發(fā)亮、青果綠色、蝦身兩側(cè)有不規(guī)則的黃、黑斑點(diǎn)，并且不掉頭、不折須、爪須齊全，有一定彎曲度為上品。大蝦、對蝦為我國特產(chǎn)，他國不產(chǎn)，每年陽歷的 5月份，于山東青島首現(xiàn)，然后沿海北上，經(jīng)我國的威海、容城，到達(dá)蓬萊一帶，再繼續(xù)北上到達(dá)煙臺等地，此時是大蝦肉質(zhì)最肥美的季節(jié)，蝦的個體長、寬、大。（三）收貨人員的職責(zé)與技能收貨人員的職責(zé)就是收貨，即將最好的原料收入進(jìn)來。原料不能直接由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間，中間要經(jīng)過收貨與倉儲過程，尤其是凍貨、調(diào)料，必須經(jīng)過儲存的階段才能夠進(jìn)入操作間。如果在這種制度下出現(xiàn)質(zhì)量問題，必是三方聯(lián)合才可能實(shí)現(xiàn)，因此“三方把關(guān)法”在實(shí)際操作中是比較有效的方法之一。三方包括： .采購人攜帶所采購的商品。 .應(yīng)對當(dāng)前市場了如指掌 .了解市場供求及庫存情況 .對市場要有一定的分析能力（五）如何管理采購人員采購人員的回扣是不可能完全降低到零的，但經(jīng)過管理將其控制在一定程度是完全可以做到的。 .出成率的計(jì)算公式由于餐廳采購、制作所用的材料量大，不可能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)重量來分別計(jì)量其出成率，因此，只有依據(jù)公式計(jì)算：出成率＝加工后的原材料質(zhì)量 247。②熟悉原料產(chǎn)地，了解原料產(chǎn)地的基本情況③會辨認(rèn)原料的品種④了解原料各部位的性能以采購豬肉為例，如要做豬肉絲，必然要使用里脊或通脊，因?yàn)檫@部位的肌肉是橫紋肌和斜紋肌，特別容易切出肉絲；若要切肉片，用里脊就不合適，不僅成本高而且肉質(zhì)柴，切肉片就需要選用后臀尖，前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕嚕肉，使用上腦最合適；若做醬肉則選用豬頭最好；各部位質(zhì)量不同，用法也不同，采購人員要根據(jù)做菜需要加以區(qū)分。 原料質(zhì)量的優(yōu)劣對出材率具有直接影響，質(zhì)量好的原料出成率在上成，質(zhì)量不好的原料出成率極有可能不達(dá)標(biāo)。章丘的大蔥硫醇類化合物含量高，因此甜味在先，二硫化物含量少，因此辣味在后，而且章丘的蔥纖維細(xì)，而北京的蔥與之相反。 {案例…} 北京烤鴨是中國菜中唯一一個世界級名菜，烤鴨分兩種：果木掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，燜爐烤首推便宜坊，掛爐烤鴨則首推全聚德。 .為人正直、勤懇耐勞人品和工作態(tài)度是采購人員應(yīng)具備的最基本素質(zhì)。 .掌握市場的物價(jià)情況采購人員需要掌握市場的物價(jià)情況，并且對市場物價(jià)具有一定預(yù)測能力。各級素質(zhì)綜合起來即為人的綜合素質(zhì)，無論從事哪一行業(yè)，綜合素質(zhì)都是衡量的重要指標(biāo)。 .知識素質(zhì)知識素質(zhì)要求從事餐飲行業(yè)的人員掌握酒店經(jīng)營的內(nèi)容，包括烹飪史學(xué)、原料學(xué)、加工學(xué)、加工工藝學(xué)、工藝美學(xué)、管理學(xué)等。 人的素質(zhì)是一個很寬泛的話題，概括來說包括五方面的內(nèi)容： .文化素質(zhì)廚師長與普通廚師不同，廚師長從事的是管理工作，但目前廚師長的整體文化素質(zhì)堪憂，經(jīng)測試，大約只有 25%的廚師長具備大學(xué)?？瞥潭鹊奈幕剑@直接導(dǎo)致廚房這一作為餐飲業(yè)管理核心的管理水平嚴(yán)重落后。二、采購環(huán)節(jié)的成本控制餐飲業(yè)的酒店成本核算和成本控制由多方面決定，餐飲業(yè)的成本控制包括十個環(huán)節(jié)：采購、收貨倉儲、粗加工、配菜、烹飪以及成本計(jì)算、人員工資管理、水電燃?xì)馐褂?、銷售、前廳低值易耗控制，任何一個環(huán)節(jié)出了漏洞，都會影響成本的有效控制。毛利在售價(jià)當(dāng)中的比例關(guān)系即為銷售毛利率。再比如，一斤萵筍經(jīng)過削皮去根、去葉后，只剩一半，如果用來冷拼，很可能作為凈料的 5兩也不是被全部采用，經(jīng)過精雕細(xì)琢之后，最后的出成率可能只有 38%，也就是說一斤萵筍只有 ，其他的都被浪費(fèi)了，那么浪費(fèi)的部分所占的百分比可以被稱為損耗率，出成率加上損耗率等于完整的原料，二者成反比例關(guān)系。 出成率也被稱為出材率。例如剛剛采購的一捆芹菜，還包著草繩、帶著泥土，沒有經(jīng)任何加工，這就是毛料。如果每位員工都能夠監(jiān)督成本控制，那么員工的整體成本意識和員工的素質(zhì)就能夠得到提升，從而產(chǎn)生一加一大于二的效應(yīng)。有些單位領(lǐng)導(dǎo)對成本控制比較重視，可能一周召開一次成本會議，總結(jié)上一周中成本方面所存在的問題。517675 100% = 6%折扣金額所占比例=折扣金額/銷售總額*100因此，飯店成本控制有其必要性，不去控制或控制不當(dāng)都會影響利潤。 .日保底銷售額日保底銷售額 = 月持平額 / 天數(shù)自檢 11◇依上例，請計(jì)算這家餐廳的日保底銷售額是多少？ .菜品折扣金額的計(jì)算 {案例…} 某餐廳本月銷售海鮮類產(chǎn)品￥，促銷期內(nèi)海鮮類產(chǎn)品全部 7折，那么銷售額按 7折的比例計(jì)算可得： 4798170％＝ 33587 47981－33587 ＝ 14394 14394元即為折扣金額。下面計(jì)算純利的費(fèi)用。 w雜費(fèi) 5000 雜費(fèi)即會計(jì)科目下的各項(xiàng)成本費(fèi)用：膠皮手套、洗滌靈等支出。 w稅收 55000按營業(yè)稅 %計(jì)算屬不可控成本。 在成本控制過程當(dāng)中，有一個公式可以總體透視成本費(fèi)用關(guān)系：銷售毛利 = 總銷售收入 總銷售成本 餐廳的規(guī)模各不相同，但無論是幾十層樓的大酒店還是巴掌大的小飯館，計(jì)算結(jié)構(gòu)都是一樣的，具有共性。 前廳的低值易耗品包括一次性筷子、餐巾紙、餐巾布等，雖然每件物品成本低廉，但一個月盤點(diǎn)下來也是一筆可觀的費(fèi)用。 成本計(jì)算環(huán)節(jié)包括上繳的各種稅金、各種促銷活動產(chǎn)生的打折贈送費(fèi)用、抹零等行為造成的利潤損失，以及為正常運(yùn)營而發(fā)生的宴請等形成的支出全部歸納為成本計(jì)算環(huán)節(jié)。 3. 粗加工環(huán)節(jié)粗加工在烹飪中也被稱為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚的宰殺、菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。在今后的 10年、20年中，此類人才的需求比例會很高，會烹飪菜肴的優(yōu)秀廚師不難找，但既會烹飪菜肴又懂得控制菜肴與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的廚師在中國目前尚屈指可數(shù)，在未來廚師與酒店管理之間起銜接作用的成本控制師將大比例缺乏。由此可見，進(jìn)行控制的人員必須是廚房出身，兼懂得基本財(cái)務(wù)知識，只有了解經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的操作手段，才可能實(shí)現(xiàn)控制的目標(biāo)。因此餐飲業(yè)的成本控制沒有絕對的準(zhǔn)確性，只能計(jì)算相對準(zhǔn)確性，影響相對與絕對的因素即加工的技術(shù)含量，包括加工的工藝、水準(zhǔn)等。在加工過程當(dāng)中，又受到廚師手藝的影響、加工工具的影響、原料質(zhì)量上的影響等等，因此制作出的菜肴費(fèi)料程度又不盡相同。有些人將餐飲業(yè)管理的準(zhǔn)確性理解為簡單的“砌磚頭 ”，可以精密計(jì)算，如對于一面墻使用多少塊磚可以建成，優(yōu)秀的精算師估量的結(jié)果一般與實(shí)際不相上下。 {案例…} 對于超市等整進(jìn)整出的行業(yè)，如要采購 72臺電腦，每臺進(jìn)價(jià)（含運(yùn)費(fèi)及相應(yīng)費(fèi)用）人民幣 5200元，出售時扣除相應(yīng)稅費(fèi)等項(xiàng)目凈價(jià)為人民幣 9500元，那么購銷差人民幣 4300元即為其主營業(yè)務(wù)利潤，不存在技術(shù)參數(shù)的調(diào)整，非常容易計(jì)算。（一）飯店成本控制的特征餐飲行業(yè)具有極強(qiáng)的特殊的獨(dú)立操作特征，與其他行業(yè)諸如超市管理、企事業(yè)單位的旁支管理以及交通管理都有所區(qū)別，餐飲行業(yè)有其獨(dú)到之處。成本核算是指核算師對菜肴成本、酒店成本總的控制的計(jì)算方法。培訓(xùn)就是生產(chǎn)力，學(xué)習(xí)就是競爭力。如何在有限的客源和有限的收入基礎(chǔ)上獲得最大的收益，是每一位餐飲從業(yè)者的最大難題。 .成本核算是餐飲業(yè)管理的重點(diǎn)，也是管理中的難點(diǎn)，面對飛漲的物價(jià)，如何將成本控制在合理的范圍之內(nèi)，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業(yè)管理的重中之重。對酒店整個運(yùn)營的經(jīng)濟(jì)成本支出透明化、明朗化，這不完全是計(jì)算的問題，而是在方方面面都會產(chǎn)生各種各樣的反應(yīng)。只有技術(shù)含量達(dá)標(biāo)，在預(yù)期的目標(biāo)范圍之內(nèi)才能獲得預(yù)期的效果，否則不僅僅達(dá)不到預(yù)期效果，甚至很有可能喪失控制的意義，更甚者會入不敷出。 成本控制只存在相對準(zhǔn)確性，而沒有絕對的準(zhǔn)確性。 .受人工影響沒有任何一種烹飪原料可以直接拿來單獨(dú)制作菜肴，必須要經(jīng)過不同加工環(huán)節(jié)才能夠最終上盤。 .受工具影響除了人工技術(shù)含量外，成本還會受到工具的影響，刀是否鋒利？砧板是否平整？原料的質(zhì)量是否夠好？種種因素都會影響成本控制，因此，一年四季核算所得的數(shù)據(jù)不可能完全相同。會計(jì)師、高級經(jīng)濟(jì)師等盡管專業(yè)知識強(qiáng)，但是由于其對實(shí)際操作過程的了解程度不多，控制菜肴成本的能力往往很弱?，F(xiàn)今的廚師隊(duì)伍也在改革，原有的教育模式使主體運(yùn)營存在障礙，這個障礙就是廚師的素質(zhì)培訓(xùn)，如果不加強(qiáng)這方面的教育，任何的核算、控制、管理都是空談。 收貨與倉儲過程也相當(dāng)重要，在此過程中的首要問題是原料是否會變質(zhì)，原料變質(zhì)會造成經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)，例如魚翅在采購、檢驗(yàn)以及驗(yàn)收的時候沒有問題，但填入庫單進(jìn)庫后在庫中受潮長毛，無法再食用，1斤魚翅售價(jià) 1800元，如果因倉儲不慎損失 2斤魚翅的話，那么需要多少炒菜才能彌補(bǔ)其成本呢？可見收貨與倉儲環(huán)節(jié)的重要性。 在制作菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)中，“烹”即加熱，“調(diào)”即調(diào)味，一邊加熱一邊調(diào)味即為烹調(diào)過程，烹調(diào)過程也可能造成利潤流失。 銷售環(huán)節(jié)的行為有打折、讓利、抹零、贈送以及特殊服務(wù)，還包括廣告費(fèi)、各種宣傳費(fèi)支出，都?xì)w納為銷售環(huán)節(jié)核算?！币虼顺赃€要吃，喝還要喝，算計(jì)也還要算計(jì)，這些必須同時進(jìn)行。經(jīng)過精打細(xì)算后的月支出費(fèi)用額為： w房費(fèi) 50000屬不可控成本。也就是說每個月的分?jǐn)偦鹗侨嗣駧?4萬元。 w提成、獎金 10000 w保安費(fèi) 500 w廣告費(fèi) 5000 w工資 170000 w定向維修基金 3000 w折舊報(bào)損費(fèi) 4000 w原材料 420000 w宴請費(fèi)用 4000 w打折讓利 120000 120000 ＝ [100000＋（1－）] w員工宿舍 5000 經(jīng)過上述計(jì)算，得出合計(jì)月支出總費(fèi)用為 973100。 .月保底銷售額保底銷售額的計(jì)算非常容易，總費(fèi)用支出減去純利即持平費(fèi)用，依上例：月保底銷售額 = 973100 －26900 =946200（元）也就是說，如果餐廳營業(yè)額在 946200元/月的情況下，管理者是沒有利潤可言的，僅是維持日常運(yùn)營成本而已。本月各類菜肴銷售總額為 517675元，那么：折扣金額所占比例：= 33587247。 定期召開成本會議，總結(jié)上階段營業(yè)對成本方面的遺漏問題，這與定期舉辦成本知識講座都是餐飲行業(yè)運(yùn)營中必需的工作。