【正文】 46200（元）也就是說，如果餐廳營(yíng)業(yè)額在 946200元/月的情況下，管理者是沒有利潤(rùn)可言的，僅是維持日常運(yùn)營(yíng)成本而已。折扣金額=銷售額銷售額*折扣率如果已知實(shí)際銷售額，反向運(yùn)算，用實(shí)際銷售額除以折扣率即為按原價(jià)應(yīng)得的銷售額。本月各類菜肴銷售總額為 517675元，那么：折扣金額所占比例：= 33587247。（四）增強(qiáng)飯店員工的成本意識(shí)要增強(qiáng)飯店員工的成本意識(shí)，就要讓飯店的所有員工在自己的工作崗位上、工作過程當(dāng)中對(duì)成本具有一定的認(rèn)識(shí)、了解，使之對(duì)成本產(chǎn)生重視。 定期召開成本會(huì)議，總結(jié)上階段營(yíng)業(yè)對(duì)成本方面的遺漏問題，這與定期舉辦成本知識(shí)講座都是餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)中必需的工作。 不定期地進(jìn)行抽樣，使每位員工都有一定的成本認(rèn)知。 增強(qiáng)成本意識(shí)、實(shí)施成本控制是餐飲企業(yè)全體員工的大規(guī)模持久戰(zhàn)，不是說今天施行了效果不錯(cuò)，明天就可以懈怠，而是要時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注，使每位員工對(duì)成本控制起到一定的監(jiān)督作用。第 03講采購環(huán)節(jié)（上）本章將更加深入介紹成本核算、成本控制的操作過程以及操作規(guī)律，本章所介紹的成本控制操作過程與其他操作方法略有區(qū)別，是講師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，但經(jīng)實(shí)踐證明是非常有效的，通過對(duì)本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)，將使每一位學(xué)員對(duì)成本產(chǎn)生不同的認(rèn)識(shí)與提高，最終走向餐飲管理專業(yè)化的道路。 毛料不是指服裝材料，在餐飲成本核算過程中，沒有經(jīng)過任何加工的烹飪?cè)媳唤y(tǒng)稱為毛料。 經(jīng)過加工后的烹調(diào)原料即為凈料。粗加工的操作過程即指將原料由毛料轉(zhuǎn)化為凈料的操作過程，在原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)化的過程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定程度的浪費(fèi)，對(duì)于浪費(fèi)程度就需要進(jìn)行計(jì)算。例如采購一斤通脊，切成肉絲。如一斤毛料通脊，經(jīng)過切絲后成為 7兩，產(chǎn)生了 3兩的料頭，那么這一斤通脊的出成率即為 70%。 售價(jià)即菜肴售出的單價(jià)。 前一講是用銷售毛利率去控制成本，這是成本控制的方法之一，也是最有效的方法之一。毛利率高，利潤(rùn)即高；毛利率低，利潤(rùn)也低。平均銷售毛利率與菜品銷售品項(xiàng)分析單所列示的毛利率可能會(huì)產(chǎn)生差異，差異的原因在于菜品銷售品項(xiàng)分析單上可能毛利率較低的菜肴銷售額比較高，毛利率較高的菜肴點(diǎn)的客人少故銷量較低，平均銷售毛利率計(jì)算的是綜合菜品的平均毛利率，沒有考慮各項(xiàng)銷量的不同的因素。（一）采購人員的職業(yè)素質(zhì)采購人員應(yīng)具備怎樣的職業(yè)素質(zhì)？采購人員不僅要會(huì)花錢，還必須要花對(duì)錢，以最低的成本采購原料，是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的基礎(chǔ)。對(duì)采購成本的控制是利潤(rùn)控制的基礎(chǔ)，采購人員都會(huì)收到回扣，回扣可以控制到最低，但不可能完全控制到零。 .專業(yè)素質(zhì)專業(yè)素質(zhì)即專業(yè)技能，這方面廚師長(zhǎng)通常比較過硬，基本全部達(dá)標(biāo)，沒有廚師長(zhǎng)不會(huì)炒菜的，并且炒菜的水平都非常高。例如采購人員需要具備細(xì)心、頭腦冷靜、熟諳地圖的能力，還需要了解基本的談判知識(shí)。這些學(xué)科都是酒店學(xué)科中的分支，作為酒店工作人員，無論從事何種工作，都應(yīng)了解這些基本知識(shí)。 .身體素質(zhì)身體素質(zhì)也要達(dá)標(biāo)，經(jīng)常請(qǐng)病假會(huì)給單位造成一定程度的損失。若要從事餐飲行業(yè)并表現(xiàn)出色，這五項(xiàng)素質(zhì)缺一不可，成本控制究其本質(zhì)就是人的控制，萬事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。 .了解市場(chǎng)的供求及庫存情況了解市場(chǎng)的供求及庫存情況是采購人員的基礎(chǔ)工作，庫存量大就不要繼續(xù)采購，否則會(huì)造成經(jīng)濟(jì)浪費(fèi)、資金周轉(zhuǎn)不便，增加庫房成本。有經(jīng)驗(yàn)的采購人員一般具有對(duì)市場(chǎng)的預(yù)測(cè)能力，某種物品物價(jià)高時(shí)供應(yīng)量增大，就會(huì)形成降價(jià)；有些商品由于天氣、交通限行等原因不會(huì)有降價(jià)的可能，這都需要采購人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)做出判斷。 .精通烹飪?cè)现R(shí)精通烹飪?cè)现R(shí)，即需要了解每種原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期、品種、性質(zhì)、應(yīng)用的性能等基本常識(shí)。（二）采購人員的職業(yè)技能培訓(xùn)采購人員的職業(yè)技能培訓(xùn)使采購人員具備專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)。 選料的基礎(chǔ)方法是采購人員必備的技能，若要想以最低的成本采購到質(zhì)量上乘的原料，采購人員必須精通各種原料。全聚德均選用北京當(dāng)?shù)氐镍喿?、北京的甜面醬、山東章丘的竹竿大蔥，之所以要選用山東章丘的大蔥，是因?yàn)樯綎|章丘的竹竿大蔥是中國蔥中最好的，質(zhì)量口味與其他產(chǎn)地的大蔥都有差別。蔥內(nèi)含有的兩種特質(zhì)決定了蔥的味道：一是硫醇類化合物，產(chǎn)生蔥的甜味；一是二硫化物，產(chǎn)生蔥的辣味。市場(chǎng)上的商家都標(biāo)榜自己出售的蔥是章丘的蔥，那么采購人員能否準(zhǔn)確地辨識(shí)，這就需要具備認(rèn)料知識(shí)。采購人員要能夠鑒別各種原料，否則采買回的原料名不符實(shí)，不僅對(duì)飯店而言是種浪費(fèi)，誤用還有可能對(duì)飯店的名譽(yù)造成不良影響，得不償失。 {案例…} 將大蝦去蝦頭、蝦尾、蝦皮、蝦線、爪子后，1斤大蝦可出 7兩凈肉，如果采購來的大蝦質(zhì)量不好或不在產(chǎn)季，很可能出成只有 6兩或 5兩，普通一斤大蝦能出兩盤菜，出成率不高的大蝦一斤可能一盤菜都出不來，這會(huì)直接造成成本增加，毛利點(diǎn)降低。如何區(qū)分滄州小棗？首先要掌握原料上市期，滄州小棗一般在陰歷八月十五、陽歷的十一月左右上市；其次滄州小棗與其他地區(qū)所產(chǎn)小棗相比有四處不同：皮薄、肉厚、核小、含糖量高，故在陽光下可拉出一尺長(zhǎng)的絲，絲色金黃，如絲為白色則為銀絲小棗。采購人員必須熟練掌握選料的基本方法，采購的原料才能合格。據(jù)此案例分析，影響出成率的因素在于：①牛肉注水程度，牛肉注水過多，造成出成率不可能高 ②采購收受過多回扣，這是采購人員漠視原料質(zhì)量的主要原因 ③加工技術(shù)水準(zhǔn)也可能存在問題若要計(jì)算菜肴的成本、凈料，首先要了解材料的出材率，如不能正確計(jì)算材料出材率，就不可能正確計(jì)算菜肴成本，從而也就達(dá)不到控制成本的目地。加工前的原材料質(zhì)量 100% ◇自檢 21◇采購冬瓜 5斤，經(jīng)加工剩凈料 1800克，請(qǐng)計(jì)算冬瓜的出成率。 .領(lǐng)取申購單 .審核所要購買商品的類型 .根據(jù)當(dāng)日?qǐng)?bào)價(jià)單上的價(jià)格品種要貨 .審核來貨的數(shù)量、質(zhì)量、品種、價(jià)格等（四）采購人員如何開展好工作采購人員須具備一定能力方能勝任采買工作，作為合格的采購人員，不僅要具備駕駛能力、談判能力，掌握溝通的技巧，具有健康的身體，還需要具備對(duì)市場(chǎng)變化的掌握及分析能力。對(duì)采購人員的監(jiān)督一直是管理人員最為頭疼的事，下面介紹幾個(gè)簡(jiǎn)便有效的小方法以供參考： 這在對(duì)采購人員進(jìn)行管理的過程中是必不可少的，頻率可在 1次/周，分別派不同的人去不同的地點(diǎn)采集物價(jià)信息，經(jīng)合并比對(duì)，與當(dāng)天采購人員匯報(bào)的采購價(jià)格相對(duì)比，從而了解采購人員報(bào)價(jià)的真實(shí)度。 三方把關(guān)是指將原料采購回來后，在入庫前，經(jīng)過三個(gè)不同部門的人員對(duì)原料進(jìn)行審核，同時(shí)認(rèn)可后方可入庫。.廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收質(zhì)量，審核原料的質(zhì)量是否過關(guān)。采購員、廚房驗(yàn)收人員、庫房管理人員三方同時(shí)驗(yàn)收簽字確認(rèn)后原料方可入庫，這三方應(yīng)相互制約、相互監(jiān)督、相互協(xié)作。 對(duì)主要銷售的原料，即銷售量較大、進(jìn)出貨較多的原料，可用計(jì)算機(jī)進(jìn)行截?cái)嘧粉櫋Ｊ肇浭侵覆少徣藛T將原料由市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到餐廳操作間的過程。一、飯店收貨人員的工作重點(diǎn)飯店收貨人員是對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督的首要、也是最重要的環(huán)節(jié)，收貨人員在其間所起的作用不容忽視，作為合格的收貨人員，應(yīng)精通烹飪?cè)现R(shí)、為人正直誠懇、為飯店的原料入庫把好第一道關(guān)。（二）如何指派稱職的收貨人員收貨人員必須具備一定的收貨能力，否則就起不到監(jiān)督的作用，所謂一定的收貨能力是指： .責(zé)任心強(qiáng)、事業(yè)心強(qiáng)、做事果斷干練，并具備一定的談判能力 .可塑性強(qiáng) .具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，并精通原料知識(shí) .頭砧板是最佳人選頭砧板是指砧板老大，如果他的時(shí)間寬裕，可以指揮幾個(gè)砧板進(jìn)行加工，自己親自進(jìn)入加工陣營(yíng)，對(duì)于原料的特點(diǎn)、秉性、性質(zhì)就會(huì)非常清楚，因此砧板老大是收貨人員的最佳人選。收貨人員的技能即收貨人員自身的含金量，若想收到理想的貨，首先要精通原料知識(shí)，其次要具備一定談判能力。 {案例…} 油燜大蝦、鮮蝦兩吃、三吃、軟炸大蝦，都是非常受歡迎的菜品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，收貨人員應(yīng)精通大蝦的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)地以及季節(jié)情況。蝦屬大洋暖水性、回游性生物，屬甲殼綱，十足對(duì)蝦科。通常 150天生長(zhǎng)期的對(duì)蝦為極品對(duì)蝦，如果在此時(shí)未經(jīng)捕撈，任其沿海繼續(xù)北上，經(jīng)天津最終到達(dá)秦皇島，在秦皇島進(jìn)行產(chǎn)卵之后，再經(jīng)打撈，其質(zhì)量相對(duì)就要相差很多，由于蝦籽在母蝦體內(nèi)吸收蝦體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份，產(chǎn)卵后的蝦不僅口感差，蛋白質(zhì)含量也不高，因此，青島、煙臺(tái)、威海一帶 5月間所產(chǎn)的蝦是最佳的。 2. 檢驗(yàn)原料的方法收貨人員要對(duì)原料具備一定認(rèn)知度，原料在進(jìn)入廚房選料時(shí)，有兩種檢驗(yàn)方法： .理化檢驗(yàn)即通過一定的技術(shù)手段對(duì)食品原料的食用安全情況進(jìn)行檢驗(yàn)。眼：視覺檢驗(yàn)；耳：聽覺檢驗(yàn)；鼻：嗅覺檢驗(yàn)；嘴：味覺檢驗(yàn)；手：觸覺檢驗(yàn)。二、如何運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨 “三方把關(guān)”是指將原料采購回來后，在入庫前，有三個(gè)不同部門的人員對(duì)原料進(jìn)行審核，即經(jīng)過采購員、廚房驗(yàn)收人員、庫房管理人員同時(shí)認(rèn)可后方可入庫，“三方把關(guān)法”是目前最簡(jiǎn)便最有效的收貨控制方法。 . 采購人員貨是由采購人員購買的，因此采購首先要對(duì)原料認(rèn)可簽字。 .庫管人員原料要入庫保存，因此庫管人員要對(duì)貨物簽字驗(yàn)收，如果庫管人員簽字后出現(xiàn)問題，則由庫管人員全權(quán)負(fù)責(zé)。三、庫房倉儲(chǔ)人員的工作職責(zé)與方法只要在收貨與倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)確保了產(chǎn)品質(zhì)量，就解決了經(jīng)營(yíng)過程當(dāng)中的基本問題，其余的便是操作過程。（一）庫房倉儲(chǔ)人員的工作職責(zé)庫房倉儲(chǔ)人員的工作職責(zé)包括保管、維護(hù)入庫貨物，保證入庫物品數(shù)量的正確性，保證存貨的質(zhì)量，合理制定進(jìn)出貨方法，減少貨物浪費(fèi)，做到物盡其用。 在實(shí)際應(yīng)用過程當(dāng)中，豬肉在烹飪行業(yè)的應(yīng)用率極高，尤其在華北、華中、華南、華東地區(qū)，在川菜、魯菜中豬肉應(yīng)用相當(dāng)廣泛。豬肉由被宰殺到被食用經(jīng)由四個(gè)階段： .由豬被宰殺的一刻起，豬失去了生命力即成為豬肉，進(jìn)入尸僵階段尸僵階段不是烹飪菜肴的最佳狀態(tài)，剛剛宰殺的豬肉味道腥、肉汁不成熟、纖維中的營(yíng)養(yǎng)素沒有完全溢出，烹飪出的菜肴味腥、肉質(zhì)無彈性、發(fā)柴。如果不及時(shí)食用，繼續(xù)成熟下去就會(huì)腐壞，保存不當(dāng)?shù)呢i肉在幾小時(shí)后會(huì)進(jìn)入自溶階段，肉質(zhì)發(fā)黏，肉上的細(xì)菌含量超標(biāo)，這種細(xì)菌即大腸桿菌，超標(biāo)的細(xì)菌即使肉眼也可以看到，它在 1厘米內(nèi)產(chǎn)生到 30個(gè)以上時(shí)，豬肉的味道就會(huì)變臭，手感黏膩，顏色變綠，此時(shí)食用會(huì)有危險(xiǎn)。生冷不僅可以凍結(jié)肉中的水分，而且可以使食物的蛋白質(zhì)纖維固定到某種狀態(tài)之下，使其不易腐爛，在合適的時(shí)期生冷保存，其存期可以達(dá)到兩周左右，因此，庫房管理人員的技能高低對(duì)原料的保存至關(guān)重要。進(jìn)入保管階段后，應(yīng)盡可能保持其狀態(tài)。 .冷藏即保鮮，溫度在零下 2℃~零上 3℃之間，適于保存蔬菜、水果。 .高溫保存高溫保存即加熱保存，是指將原料加熱到一定程度，至少 100℃，使其盡可能不酸敗。.密封保存使用密封保存方法通?？删S持 18個(gè)月的保質(zhì)期，罐頭類制品即屬于密封保存。 .脫水經(jīng)過脫水處理的食品保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，脫水也被稱為干燥保存法。脫水可使不便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)孽r貨原料轉(zhuǎn)化為干料，如干海參、干魚刺、干燕窩、干魚肚、干魚膘等都屬于經(jīng)過脫水處理的原料，其保質(zhì)期可延長(zhǎng)到幾年。氣調(diào)室需要一整間空調(diào)房，調(diào)整好房間溫度、濕度，使房間內(nèi)的蔬菜、水果、鹵湯不變質(zhì)，通常氣調(diào)室溫度在零下 5℃~零上 2℃之間。 .雞、鴨、鵝、鴿子等屬于無水活養(yǎng)； .魚、蝦、蟹、貝屬于有水活養(yǎng)。 .熏制熏制方法在中國傳統(tǒng)烹飪菜肴中使用廣泛，熏制品也品種繁多。干鍋點(diǎn)著后利用其濃煙將原料熏制上色，也叫做熏制走紅，然后再將其置入辣湯內(nèi)，最后出鍋過油炸一遍，沾椒鹽吃，味道鮮美，濃香四溢。但熏制品含有多環(huán)芳烴致癌物，因此不能多食。腌制方法主要有以上四種，腌制所采用的這四種原料均具有極強(qiáng)的滲透壓制作用，滲入到原料內(nèi)部后可延長(zhǎng)原料的保存期限。 盤點(diǎn)首先要從庫房開始考慮，首先要設(shè)計(jì)庫房專用盤點(diǎn)單，按盤點(diǎn)單的順序清點(diǎn)物品，盤點(diǎn)單上不需列單價(jià)，只需列名稱、規(guī)格、數(shù)量即可，這種方法可使盤點(diǎn)工作事半功倍。例如醬牛肉與牛肉，盤點(diǎn)到?jīng)霾碎g時(shí)有 30斤醬牛肉，切記不可把醬牛肉與牛肉混為一談。 .盤點(diǎn)單子由財(cái)務(wù)計(jì)算有些大型連鎖店由于條件所限，盤點(diǎn)計(jì)算工作不是由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)，而是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并且在盤點(diǎn)過程中也沒有財(cái)務(wù)隨行，盤點(diǎn)表的單價(jià)由廚師長(zhǎng)自行填列，填寫完成后同財(cái)務(wù)核對(duì)，這是絕對(duì)不合理的。 .有效的財(cái)務(wù)制度為了避免月內(nèi)單價(jià)變動(dòng)所造成的數(shù)量不精確，可以制定“十天一報(bào)價(jià)”的財(cái)務(wù)制度，此種方法可以有效對(duì)成本進(jìn)行控制。由于供應(yīng)商不能完全控制市場(chǎng)價(jià)格，因此這種方法在實(shí)施過程中會(huì)出現(xiàn)一些意想不到的麻煩，但物價(jià)每天都在上下浮動(dòng)，產(chǎn)生的麻煩都是可解決的。 所有盤點(diǎn)人員對(duì)于本身的工作職責(zé)及應(yīng)準(zhǔn)備事項(xiàng)，必須深入了解。如有特殊原因而委托代理人應(yīng)經(jīng)事先報(bào)備核準(zhǔn)，否則以曠職論處。 .盤點(diǎn)使用的單據(jù)、報(bào)表內(nèi)所有欄位若遇修改，均須經(jīng)盤點(diǎn)人員簽認(rèn)始能生效，否則應(yīng)查究其責(zé)。 .盤點(diǎn)人員超時(shí)工作時(shí)間得報(bào)加班或經(jīng)主管核準(zhǔn)可以輪流編排補(bǔ)休。 .盤點(diǎn)終了由各組復(fù)盤人向主盤人報(bào)告，經(jīng)核準(zhǔn)后始得離開崗位。表現(xiàn)優(yōu)異者，經(jīng)由主盤人簽報(bào)，各嘉獎(jiǎng)一次，以資獎(jiǎng)勵(lì)。四、良好倉儲(chǔ)的必要性良好的倉儲(chǔ)可以有效降低成本，提高原料的利潤(rùn)，在成本控制過程當(dāng)中，任何的遺漏都會(huì)造成控制體系的不完整，利潤(rùn)額、系數(shù)的不準(zhǔn)確，而采購與收貨倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)是成本控制的基本環(huán)節(jié)，一定要予以重視。第 07講粗加工環(huán)節(jié)（上）在成本