【正文】 ） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用?？腿藢扑嬘秒p擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 溫度的選擇，是人們在長時間的生產和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。 教學內容及過程 : 斟酒 一、 斟酒的服務程序 （一） 檢查酒水質量； （二） 準備酒水； （三） 示酒； （四） 開瓶； （五） 斟倒。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側（或右側），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺布甩向正前方向。 推拉式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，推出去再拉回來。 （二） 實訓內容 實訓項目 鋪 臺 布 實訓時間 2 學時；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習； 10 分 鐘分組比賽 實訓要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 180 厘米的圓桌鋪臺布的要求是，臺布中間的十字折紋的交叉點正好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中心線直對正、副主人席位，臺布四角自然下垂，下垂部分與地點距離相等。 （二） 臺布的規(guī)格 180cm 180 cm 的臺布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm 的臺布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm 的臺布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm 的臺布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm 的臺布，可供西餐長臺使用。臺布的顏色也是多種多樣的，臺布的圖案有團花，有散花，也有工藝繡花等。 授課時數： 2 學時 教學重點：鋪臺布的方法。主要是端送熱飲，因上慢了就會影響熱飲的風味 碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進。重量分布均勻。 實訓要求 姿勢端莊，行動自如 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動作規(guī)范 切忌雙手端盤及手指拿盤 實訓 器具準備 圓托盤 17 個，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干 實訓方法 示范講解 學生分成 56 人 /組，在實訓室排行站立 托盤路線走“ 8”字形進行操作練習 可按 4 瓶走 1 次、 1 瓶走 3 次， 3 瓶走 2 次、 2 瓶走 4 次的規(guī)律進行 實訓步驟 與 操作標準 輕托實訓前 （ 1） 準備實訓器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達到仿真狀態(tài) （ 2） 練習站立、行走 實訓開始 （ 1） 理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。 （四）托盤的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。 小號 一般運送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時使用。 主要用途是運送菜肴，大型宴會使用較多。 工作任務一 餐前準備 （三） 用具準備 教學目標與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識； 掌握中餐零點擺臺工作程序； 授課時數： 40 學時 教學重點： 中餐零點擺臺工作程序 教學內容及過程 : 用具準備 一、概述 重 要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當天酒店工作效率，因此要求當班服務員要準備好相應用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點擺臺的工作程序，保證標準化的服務規(guī)范。 要 求 課前進行自我檢查和接受領班檢查的模擬練習；講授化妝技巧，進行演示和練習。 授課時數： 4 學時 教學重點： 淡妝技巧 教學內容及過程 : 個人準備 一、概述 重要性 餐廳對客服務中儀容儀表直接影響整個酒店形象，因此要求服務員在餐前做好個人衛(wèi)生準備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進行一定的修飾，要學會化淡妝。 要求 校內生產性實訓室進行預訂和估清情況的實境了解；進行角色扮演，組織班前例會，進行分組設計和練習。 授課時數： 6 學時 教學重點： 理盤、裝盤、起 托、輕托站立及行走 教學內容及過程 : 托盤 一、 概述 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 （一） 托盤的質地 鍍銀托盤 鋁制托盤 不銹鋼托盤 硬質塑料托盤 搪瓷托盤 木質托盤 （二） 托盤的規(guī)格 大號 一般為長方形，長 6070 厘米，寬 40 厘米左右。 用途較廣，可以運送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺。 體現(xiàn)餐廳服務標準化 服務員正確使用托盤，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務，也是餐廳服務標準化的要求。這樣，才能將托盤的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時躲閃避讓。在托起的同時轉動托盤，使托盤在左旋轉過程 中送至左肩外上方。 二、 技能訓練 （一） 操作程序 實訓開始 理盤 裝盤 托盤 托盤行走 托盤站立 托盤服務 實訓結束 （二） 實訓內容 實訓項目 輕托 實訓時間 實訓授課 6 學時，其中示范講解 1 學時，學生操作 4 學時，考核測試 1 學時。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。手腕要輕松靈活，使托盤在胸前，隨著走路的節(jié)奏擺動 掌握重心，轉向靈活自如 右手自然擺動 常步：即使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜 快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但手腕僵硬死板，盤中灑水，湯汁外溢 托盤上下幅度過大，影響美觀，待客不禮貌 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下 托盤服務 左手托盤注意平衡，右手取物件 服務要側身，盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳可略微抬起 ，雙腳呈“丁”字形 某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取 重心不穩(wěn)或盤中物件減少，要隨時用右手進行調整 在客人面前，兩腳彎曲，略微下蹲 沒有側身待客服務 將托盤放在客人的餐臺上，當著客人的面操作 托盤在客人的眼前晃動 托盤在客人頭頂上晃動或經過 托盤重心向后雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 傾斜 （四） 考核測試 測試評分要求： 按百分制記分，托 2 瓶啤酒（ 700 毫升左右 /瓶）和 1 瓶（ 500 毫升左右）行走或服務 托盤時不打翻，不落地，否則為 0 分 時間以某一組模擬時間為準，起始到終止，每超過 1 秒鐘扣除 1 分 考察輕 托的動作要領，每錯一處扣分 以用時最少，動作最標準、規(guī)范者為滿分，以下類推遞減 測試方法： 1 人托盤行走進行考核 （五）測試表 組別： 姓名： 時間： 項 目 得 分 備 注 理 盤 裝 盤 托 盤 托盤行走 托盤站立 總 分 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題二 鋪 臺布 教學目標與要求： 了解臺布的種類及用途； 熟練掌握四種鋪臺布的方法。臺布的質地有純棉的，有化纖的。目前有些餐廳餐桌上鋪臺布鋪雙層，同時桌邊圖案有臺裙，較為講究。對臺布進行檢查 ，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺布，不要使用，要加以調換。 二、 技能訓練 （一） 操作程序 實訓開始； 準備物品； 平鋪式； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 推拉式； 撒網式； 肩上式； 實訓結束。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 標題三 斟酒 教學目標與要求： 熟悉斟酒的程序； 了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識； 掌握斟酒的一般方法； 授課時數： 8 學時 教學重點： 開瓶；桌斟。 三、 酒水準備工作 （一） 各種酒水適合的飲用溫度 國內外客人在飲用酒水時對酒水的溫度都很關心，特別是在夏天