【正文】 (2)加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，阻礙了規(guī)?；a(chǎn)的步伐由于我們經(jīng)濟(jì)的局限，我國(guó)大部分熟食制品企業(yè)的加工設(shè)備和工具十分簡(jiǎn)陋，主要是刀、案板、鍋、缸等，從而使其生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)。(1)加工工藝落后，不適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)熟食制品的加工，在過去只是加工技師們的事。 (5)員工人數(shù)少，操作簡(jiǎn)單，技能程度不高熟食外賣連鎖店人工需要少，一般是四到五個(gè)，管理簡(jiǎn)單。熟食產(chǎn)品具備食用方便、省時(shí)的特點(diǎn)，且口味又不錯(cuò)，所以自然成為消費(fèi)者的理想選擇。熟食無淡季以十成計(jì)算，其中有近二成的消費(fèi)者認(rèn)為熟食產(chǎn)品最適合于冬季和秋季食用，近三成的消費(fèi)者認(rèn)為熟食產(chǎn)品最適合于夏季和春季食用，近五成的人認(rèn)為無季節(jié)性差異，可見熟食產(chǎn)品的季節(jié)消費(fèi)差異并不明顯，熟食產(chǎn)品沒有銷售淡季。通過平均，我們得出一次購買熟食產(chǎn)品的平均花費(fèi)在50元左右。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人們生活節(jié)奏的不斷加快，熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。在我國(guó)2005年餐飲連鎖百強(qiáng)企業(yè)中，火鍋企業(yè)與去年相比新增7家，占有22家，%。 雖然西式正餐屬于我國(guó)餐飲業(yè)態(tài)分類中的一種，但是由于口味及飲食習(xí)慣的差異造成在我國(guó)的發(fā)展并不明顯，也沒有呈現(xiàn)連鎖發(fā)展之勢(shì)，因此本文對(duì)其不進(jìn)行研究。按消費(fèi)內(nèi)容大致可分為中餐、履餐、日本料理、快餐店及異國(guó)風(fēng)味餐廳等。三是隨技術(shù)的落后而衰退。(4)衰退期成熟期的企業(yè)如果不能銳變的話，就此成為衰退企業(yè)。企業(yè)在成熟期因生產(chǎn)規(guī)模己經(jīng)根大，市場(chǎng)占有率也較高，競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)己經(jīng)不太容易撼動(dòng)其地位，因而不需要再做大量的投入，就可以獲得比較好的收益。我們把這一階段的企業(yè)叫成熟企業(yè)。期的企業(yè)都是行業(yè)內(nèi)比較引人注目的企業(yè)，也是處于激烈競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)。但實(shí)際上，企業(yè)在初創(chuàng)期死亡的比率是非常高的。在這一階段，企業(yè)的生存能力還比較弱，市場(chǎng)占有率低，管理水平差，市場(chǎng)地位還不穩(wěn)定，很容易受到其他企業(yè)的威脅，風(fēng)險(xiǎn)性較高。下面說明一下企業(yè)生命周期各個(gè)階段的特點(diǎn)。 產(chǎn)品有產(chǎn)品的生命周期，技術(shù)有技術(shù)的生命周期，事業(yè)有事業(yè)的生命周期，很自然，如果某個(gè)企業(yè)只從事某個(gè)特定事業(yè)領(lǐng)域的話，這個(gè)企業(yè)必然會(huì)與這種產(chǎn)品、技術(shù)或事業(yè)的興衰走出同樣的生命周期曲線。企業(yè)的生命力最終取決于整個(gè)系統(tǒng)對(duì)內(nèi)外部環(huán)境的適應(yīng)性，只要企業(yè)系統(tǒng)能依據(jù)環(huán)境條件的變化及時(shí)而有效地變革和改造，企業(yè)就可以避免衰退和死亡。二是企業(yè)會(huì)死亡，但可延長(zhǎng)其死亡時(shí)間。由小變大，由弱變強(qiáng)是可持續(xù)成長(zhǎng)企業(yè)較長(zhǎng)時(shí)期所表現(xiàn)的一種基本狀態(tài)。經(jīng)過抽象，我們對(duì)可持續(xù)發(fā)展作如下定義:可持續(xù)發(fā)展是指企業(yè)在一個(gè)較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，由小變大、由弱變強(qiáng)的不斷變革的過程。2006年是實(shí)施“十一五”規(guī)劃的開局之年，在增加居民消費(fèi)、擴(kuò)大消費(fèi)需求政策的推動(dòng)下，餐飲業(yè)將進(jìn)一步加快規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展，餐飲經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)活力不斷增強(qiáng)，根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展模型分析，%達(dá)到800元。據(jù)商務(wù)部最新調(diào)查顯示，2005年全國(guó)限額(年銷售額5 000萬元)以上連鎖餐飲集團(tuán)(企業(yè))達(dá)300家，其中排名前100強(qiáng)的餐飲連鎖企業(yè)共有連鎖門店1 1159家，連鎖店分布在我國(guó)所有省區(qū)市，其中，連鎖門店數(shù)最多的為中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)，總數(shù)為1 757家，內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有限公司、內(nèi)蒙古小尾羊連鎖有限公司分別以716家和532家分列第第3位。在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中，餐飲業(yè)的速度快于整個(gè)發(fā)展速度。 隨著國(guó)內(nèi)企業(yè)界和理論界對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)研究的深入，中式餐飲連鎖業(yè)也呈現(xiàn)出了蓬勃生機(jī)，從1991年至2000年近十幾年期間，中國(guó)的餐飲連鎖業(yè)幾乎每年以近20%的增長(zhǎng)速度高速增長(zhǎng)，并且涌現(xiàn)出了一大批知名的中式餐飲企業(yè)，如河南的紅高粱、北京京氏快餐、蘭州馬蘭拉面、常州麗華快餐、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、西安老孫家羊肉泡模等。1991年12月28日上海榮華雞快餐公司成立。而中國(guó)的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)理念卻起步較晚。70年代以來，%，而餐飲連鎖在飲食業(yè)中居最高地位。 就在連鎖經(jīng)營(yíng)在美國(guó)餐飲業(yè)大行其道時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)方式也開始從美國(guó)迅速傳向世界各地，如法國(guó)、英國(guó)、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)等。而且每年平均有高達(dá)40%的新業(yè)者出現(xiàn)?？藙诳藢?duì)這家小攤的業(yè)務(wù)量印象深刻，并鼓勵(lì)麥當(dāng)勞兄弟拓展業(yè)務(wù)，他自告奮勇以連鎖經(jīng)營(yíng)方式拓展麥當(dāng)勞的理念，且于1959年創(chuàng)立了麥當(dāng)勞公司。而美國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)最成功的例子要算雷在實(shí)際運(yùn)作中，為了確保管理水平的一致性，連鎖公司總部除了對(duì)分店提供一系列完善的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)與服務(wù)手冊(cè)作為營(yíng)運(yùn)的標(biāo)準(zhǔn)外，還會(huì)派出優(yōu)秀的督導(dǎo)人員對(duì)各分店的具體工作進(jìn)行監(jiān)督與指導(dǎo)。(3)產(chǎn)品的大眾化及獨(dú)特性從實(shí)際情況看，較為成功的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，大多是經(jīng)營(yíng)兼顧大眾化和獨(dú)特性的餐飲產(chǎn)品。統(tǒng)一的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)。餐飲連鎖是以統(tǒng)一采購、加工、配餐、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營(yíng)等方式聯(lián)結(jié)起來，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式和組織形式。連鎖企業(yè)在建筑裝演、設(shè)計(jì)布局、進(jìn)銷管理控制、員工培訓(xùn)方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、份量、配方標(biāo)準(zhǔn)化，盡量相產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。其一是規(guī)劃與決策的集中，其二是有關(guān)的人事決策權(quán)、新店開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、連鎖店擴(kuò)張速度與擴(kuò)張方式、經(jīng)營(yíng)策略調(diào)奎權(quán)的集中，這些都由總部決定。正是專業(yè)分工所帶來的高效率構(gòu)成了連鎖經(jīng)營(yíng)在競(jìng)爭(zhēng)中的夔度優(yōu)勢(shì)。規(guī)模擴(kuò)大會(huì)帶來巨大的學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)，連鎖店可以把自己各個(gè)店中看為成功的經(jīng)驗(yàn)在整個(gè)體系中推廣，通過復(fù)制成功的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑瑢?shí)現(xiàn)連鎖店擴(kuò)張，不管e正規(guī)連鎖，還是特許連鎖或自愿連鎖均較容易實(shí)施 。連鎖經(jīng)營(yíng)的內(nèi)部化、一體化帶來規(guī)模效益企業(yè)的連鎖化經(jīng)營(yíng)，本質(zhì)上是通過內(nèi)部化和一體化實(shí)現(xiàn)交易成本的節(jié)約而不斷成長(zhǎng)的。 連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)特征及其豐富的內(nèi)涵，正適合中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)社會(huì)化、專業(yè)化、現(xiàn)代化的選擇，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的客觀要求，是中國(guó)新型商業(yè)組織結(jié)構(gòu)形成和發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是中國(guó)流通產(chǎn)業(yè)改革和向國(guó)際化發(fā)展的方向。連鎖經(jīng)營(yíng)的職能分離，正是應(yīng)用了現(xiàn)代化大生產(chǎn)的原理，將復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)中的商店面積、業(yè)態(tài)、商品、服務(wù)、店名店貌等標(biāo)準(zhǔn)化。采取連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)總部，在將多數(shù)商店標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，實(shí)行進(jìn)貨統(tǒng)一集中化，對(duì)各商店的經(jīng)營(yíng)實(shí)行集中管理，總部商品部、物流部在負(fù)責(zé)進(jìn)貨的同時(shí)，對(duì)銷售進(jìn)貨商品的連鎖店的銷售和利潤(rùn)負(fù)責(zé)。這是對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)特征的誤解，也是缺乏對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)真正內(nèi)涵的理解。于是，引起更多的理論研究者和企業(yè)家們關(guān)心的共同問題是“連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)在本質(zhì)上有何區(qū)別”。中國(guó)在1997年由原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部公布的《連鎖店經(jīng)營(yíng)管理意見》中對(duì)自由連鎖的定義是:“自由連鎖公司的門店均為獨(dú)立法人，各自的資產(chǎn)所有權(quán)關(guān)系不變，在總部指導(dǎo)下，共同經(jīng)營(yíng)”。總部經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)，也要部分返還給各加盟店。 (3)自由連鎖經(jīng)營(yíng)自由連鎖經(jīng)營(yíng)是由不同資本的多數(shù)商店自發(fā)組織成總部，進(jìn)行統(tǒng)一進(jìn)貨、配送的連鎖經(jīng)營(yíng)形式。不同的國(guó)家，其概念定義有所不同。根據(jù)中國(guó)當(dāng)時(shí)現(xiàn)有連鎖店多數(shù)是原國(guó)有中小百貨店、食品店、副食店、雜貨店等改造而成，缺乏現(xiàn)代化的業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)、門店面積標(biāo)準(zhǔn)等實(shí)際情況，并尊重中國(guó)人的習(xí)慣理解，對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)概念規(guī)范中，沒有定義正規(guī)連鎖名稱，而是將正規(guī)主鎖稱為直營(yíng)連鎖。1)正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)的定義，不同國(guó)家在叫法上也有區(qū)別。在這一概念的基礎(chǔ)上，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部于1997年制定、公布了《連鎖店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見》，該意見指出:連鎖店指經(jīng)營(yíng)同類商品，使用統(tǒng)一商號(hào)的若干門店，在同一總部的管理下，采取統(tǒng)一采購或授予特許權(quán)等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營(yíng)組織形式。 Sustainable development ⅱ目 錄目 錄第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述 1 連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)理論 1 連鎖經(jīng)營(yíng)的定義 4 7 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)理論 9 15 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)特征 24第二章 我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分析 29 29 35第三章 我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式分析 37 37 我國(guó)餐飲企業(yè)特點(diǎn)以及選擇原因 39第四章 我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展體系建設(shè) 42 管理體系建設(shè) 42 44 45第五章 我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)問題 53 53 55第六章 我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展對(duì)策 60參考文獻(xiàn) 62致謝 63Ⅰ第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述第一章 相關(guān)基礎(chǔ)理論綜述 連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)理論所謂連鎖經(jīng)營(yíng)，在經(jīng)濟(jì)學(xué)上還沒有確切的概念。s dining market, although the Chinese type dining occupies the pletely the weather, the advantage, and the person advantages. But pares with the westernstyle dining chainoperation enterprise, regardless of the shop39。首先從相關(guān)基礎(chǔ)理論入手，對(duì)理論的定義及特征進(jìn)行了闡述。但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲連鎖企業(yè)相比，無論在營(yíng)業(yè)額、店面數(shù)量、經(jīng)營(yíng)理念上都存在著巨大的差距。采用歸納與演繹相結(jié)合的方法通過對(duì)相關(guān)理論綜合分析，得出適合本文研究的理論依據(jù)，使論文具有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。四、研究?jī)?nèi)容 本文主要對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)進(jìn)行研究，具體內(nèi)容包括:第一，提出我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的研究背景和目的意義，闡述國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，明確本文研究的切入點(diǎn)。(2)通過細(xì)分我國(guó)餐飲企業(yè)從事連鎖經(jīng)營(yíng)的不同業(yè)態(tài)，能夠明確各業(yè)態(tài)目前發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題、從事連鎖經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)特性及如何進(jìn)行相關(guān)的業(yè)態(tài)改良。亨廷頓鑒于此，我們對(duì)中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)進(jìn)行深入的研究符合我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也符合時(shí)代發(fā)展的要求。附：設(shè)計(jì)進(jìn)度計(jì)劃表序號(hào)起止日期計(jì)劃完成內(nèi)容實(shí)際完成情況檢查日期檢查人簽名1~收集資料，研究分析2~確定選題，開題報(bào)告3~擬定論文提綱，提綱的修改4~撰寫論文5~論文的修改和整理6~論文答辯，裝訂成冊(cè)78指導(dǎo)教師批準(zhǔn)，并簽名： 年 月 日天津大學(xué)高等教育自學(xué)考試本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告課題名稱淺談我國(guó)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策學(xué)院名稱管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部專業(yè)名稱商務(wù)管理學(xué)生姓名王子鳴指導(dǎo)教師一、課題意義：餐飲行業(yè)發(fā)展的要求餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。（二）寫作要求、推理嚴(yán)謹(jǐn)、理論正確；、重點(diǎn)突出；，語言流暢，符合科技文寫作規(guī)范；，字?jǐn)?shù)符合要求。國(guó)內(nèi)外大量事實(shí)表明，連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展壯大的根本途徑和必由之路，是餐飲業(yè)求得生存和實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的需要。吉爾曼和喬治三、研究目標(biāo) 通過本文的研究，希望達(dá)到以下目的: (1)通過對(duì)我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的分析，指出目前我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)存在的問題。(5)針對(duì)我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題提出相關(guān)對(duì)策和建議，試圖改變目前在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的只求“形似”不求“神似”、部分餐飲連鎖店有名無實(shí)、缺乏相關(guān)法律法規(guī)等現(xiàn)象。采用理論研究與實(shí)證研究相結(jié)合的方法理論研究方面以連鎖經(jīng)營(yíng)、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)及持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)理論為本文的理論依據(jù)。特別是連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來近20%的年增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。定性分析與定量分析相結(jié)合、歸納與演繹相結(jié)合的研究方法，對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了綜合研究。s dining industry also faces high speeding period. Specially, the chainoperation management is in a vigorously vogue in the dining industry center, it bring sour country dining industry nearly 20% rate per year. The dining industry already bees our country economy development supporting factor and the important strength. But looks over our country39。 Industry condition。中國(guó)較早對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)開展的研究受到日本連鎖經(jīng)營(yíng)理論的影響，認(rèn)為連鎖經(jīng)營(yíng)指零售業(yè)、餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)等企業(yè)，經(jīng)營(yíng)若干同行業(yè)或同業(yè)態(tài)的店鋪，以共同進(jìn)貨或授予特許經(jīng)營(yíng)權(quán)方式組織起來，在同一商業(yè)形象下從事經(jīng)營(yíng)，并共享規(guī)模效益的一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)組織形式。 連鎖經(jīng)營(yíng)的形式按國(guó)際通行的以所有權(quán)的構(gòu)成為標(biāo)準(zhǔn)來分類，連鎖經(jīng)營(yíng)有正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許連鎖經(jīng)營(yíng)和自由連鎖經(jīng)營(yíng)。國(guó)際連鎖協(xié)會(huì)對(duì)正規(guī)連鎖經(jīng)營(yíng)的定義是:“以單一資本直接經(jīng)營(yíng)11個(gè)商店以上的零售業(yè)或餐飲業(yè)”。(2)特許連鎖經(jīng)營(yíng)盡管特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展了近一個(gè)世紀(jì)，但在國(guó)際上至今尚無一致的定義。”中國(guó)為規(guī)范特許經(jīng)營(yíng)行為，保護(hù)特許者與被特許者雙方的合法權(quán)益，推動(dòng)特許經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展，借鑒一些國(guó)外特許經(jīng)營(yíng)的概念、定義，結(jié)合中國(guó)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)及發(fā)展要求，對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的定義為:“特許經(jīng)營(yíng)是指特許者將自己所擁有的商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式等以特許經(jīng)營(yíng)合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用”。各加盟店不僅獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、人事自主，而且在經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)策略上也有很大的自主權(quán)，但要按銷售額或毛利的一定比例向總部上交加盟金及指導(dǎo)費(fèi)。日本對(duì)自由連鎖經(jīng)營(yíng)的定義是:“分散在各地的眾多零售商，既維持各自的獨(dú)立化，又締結(jié)永久