果蔬糖制課堂論文課程設(shè)計-蜜棗的生產(chǎn)加工工藝研究-全文預(yù)覽
【正文】 NX3xnxGwvHYTNVwR1n2zdMDEegIty4hj86QJwPSuM4JUHBOWnICoeJYC5iXyyzs0V3ySk7ijdr8MLJUMjSCHysSaisqMcOhWuDQMfaxo2H5DaNHWKstdqRjtYymgo2WkMRI8cbNJ2PqdmwINEhqSx3oY84uREhxKRTlEi6JiOSm10aBcB52KNFDQwWGSLLlDupS4GVIJvRwa56eYTBGxE34Ttyix0B1CffNL7b9I5DemsnvtquYaQPp66AkkQrAj9WcGToHZp5gd9KDbceF1Dw本賬號發(fā)布文檔來源于互聯(lián)網(wǎng)和個人收集，僅用于技術(shù)分享交流，版權(quán)為原作者所有。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深?？朔姆椒?，應(yīng)在糖制過程中掌握分次加糖，使糖液濃7度逐漸提高，延長浸漬時間。另外，煮制溫度過高或煮制時間過長也是導(dǎo)致蜜錢類產(chǎn)品煮爛的一個重要 原因。蘋果脯的軟爛除與果實品種有關(guān)外，成熟度也是重要影響因素，過生、過熟都比較容易煮爛。調(diào)整好糖液的 pH 值(),對于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生產(chǎn)，糖液是循環(huán)使用的，糖液的 pH 值以及煎糖與轉(zhuǎn)化糖的相互比例時有改變，因此，應(yīng)在煮制過程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗糖液中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。pH 值 , 加熱時就可以促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重；相反，若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。但在生產(chǎn)中，如果條件掌握不當(dāng)，成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象。表 3—3 理化指標(biāo)項目 指標(biāo)水分% ≤15總糖（以轉(zhuǎn)化糖計）% 65～89 細(xì)菌指標(biāo)見表 3—4。因此，選用一次煮制法。因此，煮制時應(yīng)注意滲糖平衡，使糖逐漸均勻地進人到果實內(nèi)部，初次糖制時，糖濃度不易過高。其方法：先配好 40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。 分級 揀出棗絲、破棗，然后把合格的蜜棗分為 6 個等級。 壓扁 把經(jīng)過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀，以促進干燥或改善外觀。待棗熬至變軟變黃時，就減緩翻動。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。 試驗材料與設(shè)備 試驗材料棗 白砂糖 清水 試驗設(shè)備直徑 大鐵鍋 烘房 切棗機 壓棗機 操作要點 原料 一般宜選用個大、核小、肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。因此，生產(chǎn)酸甜可口又具有保健的蜜棗有很重要的積極意義。棗營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、糖、脂肪及礦物質(zhì)，具有安神健脾，補腎，止咳，降血壓等功能。并且含有大量的多種維生素。 蜜棗及其發(fā)展前景近年來，隨著我國實施退耕還林的政策，棗樹在黃河流域進一步成為生態(tài)和經(jīng)濟兼用樹種，栽培面積和產(chǎn)量急劇增加，據(jù)資料統(tǒng)計，棗每年因腐爛損失的數(shù)量高達(dá)30%。近年來，發(fā)現(xiàn)棗果中含有環(huán)磷酸腺苷（CAMP） ，能抑制癌細(xì)胞的生長，并有使癌細(xì)胞轉(zhuǎn)為正常細(xì)胞的作用?，F(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為紅棗味甘、性溫、補中益氣、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒，可用于脾胃虛弱，食欲不振，大便稀爛，疲乏無力，氣血不足，津液虧損，心悸失眠等。因其原料廣泛，制品繁多，風(fēng)味優(yōu)美，銷路廣闊，有其特有的有點，發(fā)展前景不可估量。據(jù)近幾年資料統(tǒng)計，棗每年因腐爛損失的數(shù)量高達(dá)30%。課 程 設(shè) 計 說 明 書課程名稱： 果蔬糖制課堂論文 設(shè)計題目： 蜜棗的生產(chǎn)加工工藝研究 院 系： 生物與食品工程學(xué)院 學(xué)
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