食品酶學(xué)多酚氧化酶-全文預(yù)覽
【正文】 布 ? 多酚氧化酶是植物中最受注意的一種酶 ,在葡萄 ,洋李 ,無(wú)花果 ,棗 ,茶葉和咖啡豆中含量很高 ,它在這些果實(shí)中起著人們 期望 的作用 . ? 多酚氧化酶在桃 ,蘋(píng)果 ,香蕉 ,荔枝 ,馬鈴薯 ,蓮藕和萵苣中的含量也是相當(dāng)高 ,然而它對(duì)這些果實(shí)起著 不需宜 的作用 ,易引起 褐變 ,造成 變質(zhì) 和 腐爛 ,對(duì)于新鮮果實(shí)的 保藏帶來(lái)極大困難 ? 胡椒中不存在多酚氧化酶 . ? 存在 : 植物、果蔬的葉綠體、線粒體 , 馬鈴薯塊莖 分布廣泛 ? 多酚氧化酶在植物中的含量隨 品種 不同而有很大變化，在眾多的水果和蔬菜中， 橄欖中的多酚氧化酶活力最高 。第 10章 多酚氧化酶 一、多酚氧化酶的 名稱和自然界的分布 ? 多酚氧化酶 (1,2苯二酚 :氧 氧化還原酶 ,EC ) 一類含銅的 氧化還原酶 ，催化鄰 苯二酚氧化成鄰 苯二醌，也能作用于單酚單加氧酶的底物。 ? 在這三大類多酚氧化酶中， 兒茶酚酶主要分布在植物中 ，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。 ? 果蔬中不同的 部位 的多酚氧化酶含量差別很大，例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。 ? 熱帶水果 50%以上的損失都是由于 酶促褐變 引起的 .同時(shí)酶促褐變也是造成 新鮮蔬菜 例如萵苣和果汁的顏色變化 ,營(yíng)養(yǎng)和口感變劣的主要原因 ? 控制 果蔬加工和貯藏過(guò)程中 酶促褐變 , ? 例如 驅(qū)除 O2和底物酚類化合物 以防止褐變 ,或者添加抗壞血酸 ,亞硫酸氫鈉和硫醇類化合物等 ,將初始產(chǎn)物 ,鄰苯醌還原為原來(lái)的底物 ,從而阻止黑色素的生成 . ? 還原劑 都能直接引起 酶失活 ,從而抑制酶促褐變 .這是因?yàn)榭箟难崮軌蚱茐拿富钚晕稽c(diǎn)上的組氨酸殘基 ,而亞硫酸氫鈉和硫醇可以除去酶活性位點(diǎn)中的 Cu2+ ? 4己基間苯二酚 ,苯甲酸 和其他一些 非底物酚類化合物 ,也可作為多酚氧化酶的有效 競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑 ? 水果、蔬菜中底物為： ? 一元酚類 ? 鄰二酚類（對(duì)位二酚也可） （間位二酚不作底物） 如： 水果中的兒茶酚 OH OH 土豆中的酪氨酸 HO
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