【正文】 作技術(shù)出入我國(guó)東北其制作技術(shù)我國(guó)周邊慢慢傳入內(nèi)地，但當(dāng)時(shí)都是手工生產(chǎn) 。另外，近年來(lái)不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處，因此粗面包又再度流行。 1950 年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，這種方法是從原料攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器自動(dòng)操作，面包焙烤、出爐、冷卻、切片、包裝也是全部由機(jī)器操作。 在古代漫長(zhǎng)的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。大 約在公元前 13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。 大約在公元前 3000 年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。早在 1 萬(wàn)多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。 餅干、蛋糕中常需使用各種香料增加風(fēng)味，尤其是蛋糕，使用香料還可以掩蓋蛋腥味。 （二）、焙烤食品常用的乳化劑 ： 單甘油脂 、 大豆磷脂 、 脂肪酸蔗糖脂 、 丙二醇脂肪酸酯 、 硬脂酰乳酸鈣 、 山梨醇酐脂肪酸酯 三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 小麥粉在加工過(guò)程中維生素 B1 和 B2 損失較大，可進(jìn)行一定量的強(qiáng)化。 面包 1）改良面團(tuán)的物理性質(zhì)，例如：克服面團(tuán)發(fā)黏的缺點(diǎn)，增強(qiáng)其延伸性等。 用量選擇：一般為 %，最多不超過(guò) 3%，一般甜面包為 1%，咸面包為 %～ %，餅干為 %－ % 【注意】：若小麥粉筋力過(guò)弱，可適量增加鹽用量，反之則減少量 鹽的添加方法：溶化后在面團(tuán)攪拌最后階段（面團(tuán)面筋擴(kuò)展階段后期，面團(tuán)不粘附攪拌機(jī)缸壁時(shí)加入）加入，再攪拌 5～ 6min 【注意】：二次發(fā)酵法制作面包可將食鹽及部分油脂、面粉制成油酥在面團(tuán)輥軋成面帶時(shí)夾在面層中 二、乳化劑 乳化劑不僅在面包、蛋糕， 餅干等食品中是一種覺(jué)的添加劑，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產(chǎn)中起重要作用的添加物。（ 2）食鹽可使面團(tuán)瓤變白且有光澤，使面包組織細(xì)密，蜂窩壁薄而透明，從而可刺激人的食欲。 第十節(jié) 其他焙烤食品用料 一、食鹽－ 制作面包的四大基本原料之一 （一）鹽在面包生產(chǎn)中作用 改善面筋的性質(zhì)（增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性）－鹽溶于水，形成水化離子固定水分，同時(shí)增加滲透壓，有利于蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水形成面筋。也有些乳化劑與面筋中蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，對(duì)面筋起調(diào)整作用。 2） 、解決水的酸堿度問(wèn)題： （ 1）對(duì)酸性水可加石灰水中和后再過(guò)濾的方法處理 （ 2）對(duì)堿性水可加乳酸等有機(jī)酸的方法處理，或增加酵母量也可 【注意】：自來(lái)水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行酸化處理 第九節(jié) 面團(tuán)改良劑 一、使用改良劑應(yīng)注意的事項(xiàng) 原料與改良劑的使用關(guān)系 加工時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間與改良劑的使用關(guān)系 機(jī)械化程度與改良劑的使用關(guān)系 溫度與改良劑的使用關(guān)系 產(chǎn)品品質(zhì)與改 良劑的使用關(guān)系 面包品種與改良劑的使用關(guān)系 二、面團(tuán)改良劑的種類 面包改良添加劑的成分 1）氧化劑（ OXIDIZING AGENTS) — 偶氮甲酸胺 (AZODICARBONAMIDE) — 碘酸鉀 (POTASSIUM IODATE) — 溴酸鉀 (POTASSIUM BROMATE) — 維生素 C(ASCORBIC ACID) 氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)成熟及縮短加工時(shí)間。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵） 【注意】：酸度過(guò)大：發(fā)酵速度過(guò)快，面筋過(guò)分軟化，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差，影響成品體積，同時(shí)面包帶酸味，口感不好。 四、發(fā)酵對(duì)面包制作的影響 使面團(tuán)膨大 改善面筋 增加面包的風(fēng)味 第八節(jié) 水 一、水的作用： 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn) 度 調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖和酶的水解作用 溶劑作用 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 水是傳熱介質(zhì)之一 二、水質(zhì)的分類 ： 一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)為 －硬水 三、焙烤食品對(duì)水質(zhì)的要求及處理 要求： 1） 、包面團(tuán)用水的硬度不能太大。發(fā)酵力高達(dá) 1300～ 1400ml，儲(chǔ)存期 2 年左右，甚至 3 年。 2） 、活性干酵母：水分含量為 4％－ 9％，它活性穩(wěn)定，發(fā)酵力高達(dá) 1300ml。受熱時(shí)的反應(yīng)式略。 第六節(jié) 疏松劑 在焙烤食品生產(chǎn)中 ，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為疏松劑。 （ 3）調(diào)粉時(shí)的加水量要考慮蛋中含水量，使用蛋的制品要適當(dāng)減少加水量（水的減少量約為蛋量的 60%— 70%）。主要是由于乳化作用，可以延遲制品老化。 作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。 礦物質(zhì) 酶 二、蛋的種類 ： 帶殼蛋 、 液蛋 、 冷凍蛋（冰蛋） 、 濃縮蛋 、 干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉） 、 其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 保存性 第五節(jié) 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋殼重量約占 %，蛋黃占 30%，蛋白占 %，即蛋白與蛋黃的重量比約為2:1。 同時(shí)，乳糖不被酵母發(fā)酵，可成為剩余糖。對(duì)其他蛋糕、西點(diǎn)、餅干等焙烤食品也同樣適用，所以乳制品可以強(qiáng)化焙烤食品中的乳蛋白礦物質(zhì)，彌補(bǔ)焙烤食品營(yíng)養(yǎng)的不全面之處，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 四、油脂在焙烤食品中的工藝性能 增強(qiáng)制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度（反水化作用）－存在疏水基，形成的油膜限制了小麥粉的吸水，限制了面筋的吸水。 油炸面包圈 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。 （ 2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒(méi)有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。 餅干類 餅干 類油脂的一般使用量為面粉的 7%— 10%。 （ 3）潤(rùn)滑作用，潤(rùn)滑面筋，增加面包體積。 其他用途 油脂經(jīng)硬化處理和 其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。 乳化分散性： 油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 1）各種油脂可以給食品 帶來(lái)特有的香味（ Aroma）。 油脂的起酥性 餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)更加脆 弱，缺乏筋力。 （ 4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對(duì)成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動(dòng)，所以可防止淀粉老化，延長(zhǎng)保存時(shí)間。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來(lái)源于牛奶。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比較好。 （ 2）動(dòng)物油： A、黃油（奶油） 特點(diǎn)： a、含有各種脂肪酸； b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有 4 個(gè)碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸； c、不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少； d、熔點(diǎn) 28— 34℃ ，口中熔化性好；凝固點(diǎn) 15～ 25℃ e、含有多種維生素； f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。 第三節(jié) 油脂 一、油脂的種類 天然油脂 （ 1）植物油： 特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。 （ 3）使用量 ： 一般來(lái)說(shuō)，在面包發(fā)酵時(shí)糖用量越多，產(chǎn)生氣體越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超過(guò) 35%。這只是參考數(shù)值 ， 調(diào)粉時(shí)應(yīng)按制品實(shí)際情況掌握。 對(duì)于面包制作，糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。以面包為例，面包制作時(shí)添加 2%的糖足以滿足酵母發(fā)酵產(chǎn)生二 氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量卻超過(guò) 2%，在 2%— 7%之間，基目的就是要使超過(guò)的剩余糖產(chǎn)生理想的風(fēng)味。由于面團(tuán)中的葡萄糖、果糖、麥芽糖及奶粉內(nèi)的乳糖在同樣溫度烘烤時(shí)，成品形成的顏色深淺不同，所以有經(jīng)驗(yàn)的人便能從面包的顏色判斷出面包中糖的成分和含量。糖是酵母的主要來(lái)源。 其他甜味劑 （ 1）天然甜味劑 （ 2）合成甜味劑 糖精（ Saccharin）學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺（ OBenzoic Sulfimide），是目前使用最廣泛的合成甜味劑，其甜度大約為蔗糖的 300— 500 倍，后味微苦，無(wú)營(yíng)養(yǎng)意義。 飴糖（淀粉糖） ： 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麥芽糖化制成的飴糖。 （ 3）面筋量參考： 第二節(jié) 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和鹽之外，可以說(shuō)是使用場(chǎng)合最多的一種材料，尤其是甜味食品，其用量?jī)H次于淀粉。 （ 4）將掛上面筋的金屬蓋板放在量筒頂部，在量筒中盛放 30℃ 恒溫箱中觀察延伸情況的變化 [測(cè)定每分鐘延伸長(zhǎng)度（ mm） ]。 計(jì)算方法：濕面筋含量 %=（濕面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 干面筋含量 %=（干面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 面筋拉力簡(jiǎn)易 測(cè)定法： （ 1）取 500mL 量筒 1 只，外壁貼上有刻度的紙條，口上蓋一扁平的金屬蓋，蓋的內(nèi)壁中心部位有一固定的金屬鉤子，另外定制 1 只銹鋼或銀質(zhì)的具有砝碼的鉤子，砝碼帶鉤子重量應(yīng)是 （例如用 的砝碼）。 （ 5）在水中浸泡 10min。 面粉中的酶（ Enzyme） ： （ 1）淀粉酶 ； （ 2）蛋白酶 ； （ 3）脂肪酶 五、小麥粉物化性能的測(cè)定 面筋含量測(cè)定法： （ 1）準(zhǔn)確稱量 25g（ 20g）面粉。糖約占碳水化合物的 10%，隨著小麥粒的成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水 30～ 60min,用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋（ Wet Gluten）。我國(guó)小麥則在 11%13%。 礦物質(zhì)（ Ash or Mineral Matter） 小麥或面粉中的礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）主要以鹽類而存在。麥谷蛋白和麥膠蛋白占小麥中蛋白質(zhì)含量的 80%左右。細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉（ Starch）和面筋質(zhì)（ GlutenParenchyma）。 點(diǎn)心類。 二、按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類 面包類（ Bread）包括聽(tīng)型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。 用化學(xué)方法膨松的制品這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。目前全國(guó)的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資、合資、國(guó)有、民營(yíng)、私企等多種形式并存的局面，如美國(guó)納貝斯克食品公司、法國(guó)達(dá)能食品公司、英國(guó)聯(lián)合食品公司、新加坡私人有限公司等國(guó)外焙烤企業(yè)紛紛進(jìn)人中國(guó)市場(chǎng)，占據(jù)焙烤產(chǎn)品的高端市場(chǎng)，國(guó)營(yíng)企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)占據(jù)低檔市場(chǎng)，各類產(chǎn)品均有其銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。 1985 年中國(guó)有 12280 個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為 ,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的 ％。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年 (1564)作戰(zhàn)時(shí)備 “ 光餅 ” 作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。北魏賈思勰在《齊民要術(shù) 《圣經(jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說(shuō)明希伯來(lái)人已懂得發(fā)面技術(shù)。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色。 制造焙烤食品的特點(diǎn)是以焙烤的方法來(lái)完成產(chǎn)品的熟化。第一章 緒 論 第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高， 其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。到 80 年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。 自改革開(kāi)放以來(lái)，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。但是也存在著以下兩個(gè)主要問(wèn)題： 焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪猩形凑嫉綉?yīng)有的地位 對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠 第二節(jié) 焙烤食品的分類 一、按發(fā)酵和膨化程度的分類 用培養(yǎng)酵母或野生酵母 使之膨化的制品 ： 包括面包、蘇打餅干、燒餅等。 利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 ： 主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。 餅干類。 頂毛（ Beard） 麩皮（ Bran Coat） 麥芽（ Germ） 胚乳（ Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要 來(lái)源部分。這兩種蛋白與其他動(dòng)、植物蛋白不同，最大特點(diǎn)是能互相粘聚在一起成為面筋（ Gluten），因此也稱面筋蛋白。 碳水化合物（ Carbohydrate） （ 1）可溶性碳水化合物 （ 2）粗纖維（ Crude Fiber） 脂肪（ Oil and Fat） 小麥的脂肪主要存在于胚芽和糊粉層中，含量很少，只有 1%— 2%，這雖是營(yíng)養(yǎng)成分，但多由不飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗使面粉或餅干等制品變味。 四、小麥及面粉中的各種成分的性質(zhì) 水分 經(jīng)過(guò)干燥成為商品的小麥水分與 當(dāng)?shù)氐臍鉁?、濕度有關(guān)，大約在 8%— 18%之間。 （ 1）面筋（ Gluten） 面筋是小麥蛋白