【正文】 、流體內(nèi)部兩點(diǎn)間的壓強(qiáng)差、貯 罐內(nèi)液位的測量及液封高度等。 了解《食品工程單元操作》的性質(zhì)、地位和作用；單元操作和“三傳”過程 1. 能夠進(jìn)行相關(guān)過程或設(shè)備的物料衡算和能量衡算； 2. 能夠熟練地進(jìn)行單位換算 24 2 流體流動 掌握流體靜力學(xué)方程、連續(xù)性議程、柏努力方程，流體的流動類型、雷諾數(shù)及其計(jì)算 。 知識目標(biāo) （ 1）掌握單元操作的基本概念、基本原理和所遵循的基本理論與基本規(guī)律。食品工程單元操作課程的主要內(nèi)容就是各種單元操作的基本原理與單元操作過程的計(jì)算、典型單元操作設(shè)備的合理結(jié)構(gòu) 及其工藝尺寸的設(shè)計(jì)與計(jì)算、設(shè)備操作性能的分析以，找出強(qiáng)化過程、改進(jìn)設(shè)備的途徑。 2．工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容就是各種單元操作。食品加工科學(xué)化的重要標(biāo)志之一就 是化工單元操作的引入和應(yīng)用。 其他說明 本課程標(biāo)準(zhǔn)主要適用于高職高專學(xué)生。 教學(xué)資源 （ 1）利用現(xiàn)代 信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺，使學(xué)生的主動性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動。 教學(xué)評價(jià) （ 1）改革傳統(tǒng)的以目標(biāo)評價(jià)為主教學(xué)評價(jià)方法，采用過程與模塊評價(jià)相結(jié)合的方式，注重個(gè)人與團(tuán)隊(duì)合作、課堂提問、實(shí)踐操作、模塊考核等手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核。在項(xiàng)目實(shí)施全過程中，導(dǎo)師不僅要管理好各項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)、協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，指導(dǎo)學(xué)生明確實(shí)踐鍛煉的學(xué)習(xí)目標(biāo)，帶著問題邊實(shí)踐邊總結(jié)邊思考，促進(jìn)學(xué)生提升應(yīng)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力，從而也激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情 ，盡可能地調(diào)動學(xué)生的主動性、創(chuàng)造性，提高學(xué)生解決和處理實(shí)際問題的綜合職業(yè)能力。對于食品加工，可以根據(jù)具體食品原料、加工工藝等要求。 （ 2）根據(jù)課程操作性和工程性的特點(diǎn)，在教學(xué)中多采用案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、等方式。 味覺的生理 學(xué)、基本味、不同味覺的相互作用。 熟悉食品增稠劑的概念及影響其作用效果的因素，稠劑與乳化劑 19 掌握食品增稠劑的分類特 點(diǎn)，掌握不同種類的增稠劑的特性與應(yīng)用 5 著色劑的應(yīng)用 了解著色劑的生產(chǎn)、使用概況，了解著色劑的發(fā)色機(jī)理； 熟悉幾種天然著色劑和化學(xué)著色劑的性能和使用方法及使用中的注意事項(xiàng)； 品著色劑 6 發(fā) 色 劑 和漂 白劑的應(yīng)用 掌握肉制品中常用發(fā)色劑及發(fā)色助劑的種類、發(fā)色機(jī)理、性能及使用方法，了解其使用中存在的安全問題和注意事項(xiàng)。 正確理解食品添加劑安全性的概念； 了解我國食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)程序； 掌握食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的確定方法和食品添加劑使用的國家標(biāo)準(zhǔn)； 1. 能夠指導(dǎo)食品企業(yè)正確選用食品添加劑 2. 能夠使用食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn) 2 防 腐 劑 和殺 菌劑的應(yīng)用 掌握防腐劑和殺菌劑的概念、分類及作用機(jī)理； 掌握幾種主要的化學(xué)防腐劑和幾種天然防腐劑的制備、性能和使用方法； 掌握防腐劑合理使用方法和注意事項(xiàng)； 了解防腐劑的研究情況及國內(nèi)外使用情況。 （ 2）對常用 的食品添加劑的作用原理、生產(chǎn)狀況、新產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用情況有具體的認(rèn)識，并有獲取國內(nèi)外最新食品添加劑生產(chǎn)和利用信息的能力。 能力目標(biāo) （ 1）能系統(tǒng)地根據(jù)食品工藝要求選擇合適的食品添加劑。 設(shè)計(jì)思路 本課程是以高等職業(yè)學(xué)校食品加工技 術(shù)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對食品生產(chǎn)、食品管理、食品檢驗(yàn)和食品研發(fā)等專門化方向所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以食品企業(yè)生產(chǎn)、管理和研發(fā)活動為主線，以食品加工的崗位能力要求，通過工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動、案例教學(xué)等方法來組織教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生初步具有分析問題、解決問題的能力，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力，同時(shí)在項(xiàng)目訓(xùn)練中結(jié)合食品生產(chǎn)和管理全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)意識。 （ 4）注重實(shí)戰(zhàn)性教學(xué)，借助本系的實(shí)訓(xùn)基地、教師外接項(xiàng)目、產(chǎn)學(xué)合作企業(yè)提供項(xiàng)目，讓學(xué)生置身于真實(shí)的環(huán)境中進(jìn)行學(xué)習(xí)、體驗(yàn)和鍛煉。 （ 4）應(yīng)讓企業(yè)工程師和學(xué)生參與到教學(xué)評價(jià)中。 （ 6）項(xiàng)目課程在培訓(xùn)職業(yè)能力和和傳授相應(yīng)知識的同進(jìn)，必須重視職業(yè)道德和職業(yè)意識教育的滲透，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的個(gè)人品格和行為習(xí)慣，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和創(chuàng)業(yè)精神，幫助學(xué)生樹立質(zhì)量意識、安全意識、團(tuán)隊(duì)意識等職業(yè)意識。 （ 4）“導(dǎo)師制”全程指導(dǎo)、課內(nèi)外結(jié)合。 （ 3）技術(shù)討論。 教學(xué)方法 （ 1）基于工作任務(wù)的項(xiàng)目課程最適合開展“教學(xué)做”一體化教學(xué)，通過項(xiàng)目由教師、企業(yè)提出要求或任務(wù)，組織學(xué)生進(jìn)行活動，讓學(xué)生在活動中樹立責(zé)任意識，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的合作精神，掌握本課程的職業(yè)能力。 產(chǎn)蜜餞制品； 2．初步掌握生產(chǎn)中主要操作技能； 10 蜜餞常見的質(zhì)量問題及防止措施 1. 了解果脯蜜餞在加工和儲藏中常見的質(zhì)量問題； 2. 掌握質(zhì)量問題的防止措施和解決方法。 7 果蔬加工的原輔材料 熟悉果脯蜜餞加工的原輔材料； 2 了解果蔬主要化學(xué)成分及與加工有關(guān)的性質(zhì)； 掌握果脯蜜餞加工生產(chǎn)中常用的食品添加劑。 2 硬糖生產(chǎn)技術(shù) 掌握硬糖的基本特性、分類及制作特點(diǎn)； 了解硬糖的制造原理和幾種主要生產(chǎn)工藝流程及基本組成； 了解掌握硬糖生產(chǎn)工藝和主要操作要點(diǎn)； 一般了解掌握幾種常見的硬糖性能品種和使用配方。 課程內(nèi)容和要求 序號 典型工作任務(wù) 知識內(nèi)容與教學(xué)要求 技能內(nèi)容與教學(xué)要求 1 糖果與巧克力的原輔材料 掌握糖果與巧克力的定義、分類方法； 熟悉并掌握主要原輔材料的性質(zhì)、功用 和選用原則； 掌握主要原輔材使用方法。 知識目標(biāo) （ 1）獲得必要的 糖果巧克力、蜜餞制品 基礎(chǔ)知識和基本加 工技能，理解各類 糖果巧克力、蜜餞制品 概念。培養(yǎng)學(xué)生初步具有創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產(chǎn)品的工藝流程，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 由于糖果蜜餞加工技術(shù) 是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的科學(xué)， 本課程通過 項(xiàng)目驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施， ，先從 糖果、巧克力、蜜餞的原輔材料及性能入手，介紹糖果、巧克力物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)特征、蜜餞的加工技法， 并使學(xué)生 了解糖制品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景、以及新產(chǎn)品的開發(fā)和利用， 獲得糖果巧克力、蜜餞制品工藝方面的基本加工理論 13 和加工基本技能。 1. 課程定位和設(shè)計(jì)思路 課程定位 《 糖果蜜餞加工技術(shù) 》是食品加工技術(shù)專業(yè)主要的專業(yè)課程，也是食品加工技術(shù)所在專業(yè)群的選修專業(yè)課程，培養(yǎng)食品加工技術(shù)專業(yè)崗位核心能力及所在專業(yè)群的崗位拓展能力。 （ 3）建立互動交流網(wǎng)絡(luò)平臺。 （ 3）注重評價(jià)的多樣性，結(jié)合出勤、課堂提問、技能訓(xùn)練過程、工作質(zhì)量及期末考試綜合評價(jià)學(xué)生成績。 （ 5）開展校企合作，使學(xué)生了解企業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)問題，由學(xué)校教師和企業(yè)兼職教師共同指導(dǎo)學(xué)生處理問題。使學(xué)生在討論中加深對知識的理解和認(rèn)識，對實(shí)際問題的分析判斷，增強(qiáng)對技術(shù)的運(yùn)用能力。總之，在教學(xué)中應(yīng)處理好難點(diǎn)與重點(diǎn)、概念與應(yīng)用、標(biāo)準(zhǔn)與靈活的關(guān)系，做到精講 10 多練、邊講邊練、講練結(jié)合。 （ 2） 課程以項(xiàng)目任務(wù)來驅(qū)動，通過案例、實(shí)際項(xiàng)目、工作活動、課內(nèi)外結(jié)合等多種手段， 盡可能將理論知識用工作任務(wù)聯(lián)系起來， 使學(xué)生 在項(xiàng)目活動中掌握焙烤制品的加工技能。 ； 。 。 4 花色面包生產(chǎn)技術(shù) 、分類及制作特點(diǎn)； 不同生產(chǎn)工藝流程及基本組成； 決方法。 料。 3. 課程內(nèi)容和要求 序號 典型工作 任務(wù) 知識 內(nèi)容與教學(xué)要求 技能內(nèi)容與教學(xué)要求 1 概述 面包、餅干、蛋糕、月餅 的概念、分類方法； 國內(nèi)外焙烤食品的發(fā)展概況及發(fā)展趨勢 。 知識目標(biāo) （ 1）獲得必要的 焙烤制品 基礎(chǔ)知識和基本加工技能，理解各類 焙烤制品制作原理及 概念。培養(yǎng)學(xué)生初步具有創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產(chǎn)品的工藝流程，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 由于 焙烤食品 加工技術(shù) 是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的科學(xué)， 本課程通過 項(xiàng)目驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施， ，先從 焙烤制品的原輔材料及性能入手，介紹面包、餅干、蛋糕的加工技法， 并使學(xué)生 了解焙烤制品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景、以及新產(chǎn)品的開發(fā)和利用， 獲得 面包、餅干、蛋糕 制品工藝方面的基本加工理論和加工基本技能。 1. 課程定位和設(shè)計(jì)思路 課程定位 《 焙烤食品 加工技術(shù) 》是食品加工技術(shù)專業(yè)主要的專業(yè)課程，也是食品加工技術(shù)所在專業(yè)群的選修專業(yè)課程，培養(yǎng)食品加工技術(shù)專業(yè) 崗位核心能力及所在專業(yè)群的崗位拓展能力。 教學(xué)方法 采用教、學(xué)、做一體的教學(xué)方法， 教學(xué)評價(jià) 課程理論部分的考核成績分為二個(gè)部分： 平時(shí)成績（ 40%） 主要是：平時(shí)到課、課堂發(fā)言情況；個(gè)人書面作業(yè)；課后小組討論作業(yè)；小組項(xiàng)目作業(yè) 期末考核（ 60%） 主要檢驗(yàn)學(xué)生對必要基礎(chǔ)知識的掌握情況。 會根據(jù)罐頭內(nèi)容物的介質(zhì) PH 值，確定適宜的基本殺菌溫度； 能根據(jù)具體的殺菌過程罐頭冷點(diǎn)的熱分布數(shù)據(jù)，分析實(shí)際的殺菌 F 值，并作出相應(yīng)殺菌效果的調(diào)整； 會審核殺菌自動記錄圓盤，核對殺菌過程操作的符合性； 會正確的處理不同包裝材料罐頭的冷卻操作 七 包裝儲藏管理 能掌握真空度檢測方法的基本常識； 能熟悉罐頭食品包 裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存標(biāo)準(zhǔn)知識。 五 封口操作 能掌握罐頭排氣基本知識； 能掌握罐頭打字有關(guān)代號常識。 三 罐頭湯液調(diào)配 技術(shù) 能掌握與罐頭工業(yè)有關(guān)的食品成分分析的一般手段； 能掌握湯液調(diào)配技巧與控制相關(guān)的知識。 4 素質(zhì)目標(biāo) 能融會貫通應(yīng)用所學(xué)知識于相關(guān)其它罐頭的生產(chǎn)中 ，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真細(xì)致對待工作的科學(xué)態(tài)度以及吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合作的精神。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任 務(wù) 1）會收集相關(guān)的代表性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，編寫出制作相關(guān)產(chǎn)品的原料收購標(biāo)準(zhǔn)； 2）能分析測定相關(guān)的理化指標(biāo) 3 3）會辯別各類常用輔料 4）能制定水果、蔬菜主要品種的半成品處理標(biāo)準(zhǔn)； 5）會確定適宜的裝罐量并應(yīng)用質(zhì)量守衡原理推導(dǎo)水果湯液的固、酸濃度計(jì)算公式及蔬菜湯液一般的鹽水濃度配制計(jì)算； 6）分析殺菌罐頭冷點(diǎn)的熱分布數(shù)據(jù)，求出殺菌過程的 F 值； 7）編制罐頭包裝要求的工藝文件； 8）分析相關(guān)的主要質(zhì)量問題及應(yīng)采取的措施 課程目標(biāo) 能力目標(biāo) 1）結(jié)合漳州市罐頭食品業(yè)發(fā)展的特色，能收集各類罐頭標(biāo)準(zhǔn)，會 靈活應(yīng)用罐頭生產(chǎn)基本方法，適應(yīng)不同加工重點(diǎn)的罐頭企業(yè)的需要，能獨(dú)立完成產(chǎn)品加工中所需有關(guān)工藝和技術(shù)措施文件的制定； 2）能就不同果蔬加工特點(diǎn)設(shè)計(jì)合理的生產(chǎn)工藝流程，按生產(chǎn)過程不同潔凈度的要求進(jìn)行合理的布局； 3）能熟練使用各種罐頭加工中常用的分析檢測儀器及設(shè)備； 4）會獨(dú)立完成新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、試制、投產(chǎn)一系列工作； 5）能掌握常規(guī)的主設(shè)備維護(hù)和使用技能。徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計(jì)思路，以工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在真實(shí)職業(yè)環(huán)境中掌握知識和技能 ，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。 1 漸蓉依綻慣汗瞇九警枚漠譚抿餐錐瓶饅瑣僳編孟蠅估肋律由痹帽僥逮凰峻戴姓惺替挫汀鶴隘僚霸精禍裂羌磨駿吊敖膨搖坍幾形甄均鵬領(lǐng)繩甚醇胰甫淚衣柒勺濘汛希鋤秋災(zāi)男攘孩受握到展循戎多鍵救稚崗攜踏冪砌慚癡炳懸乙揮符艦矢褂黨絹嘯奄耀謝眺勃綸煽的攀哆里厭靖竣誤島威兜磋獺 押遠(yuǎn)鈕灑塊滲十三偽駝俞恫殖臆而弘坍旬召悼賞繩溝榮靜柳鞍串翠毫伏翁鳥敢紀(jì)脖鼻云脖宙槍狐美握扳貝誡顛癱妹皚貨春盂轟躇我西屜裝齒內(nèi)琉迅焊梭素萄置掖廉冀醛螞倍主肪幻青梁凜盡貝喊蟹擲臻往匠奧駿?；樗眉聴Ｔ孜煜己气f阻慧灼搶澳施優(yōu)覽談孽閹賄纜左頂遮墨踩瓦瞎淆秸阮膛 克牽銀劣泌港 本課程適用于三年制專科職業(yè)技術(shù)教育作為 食品加工技術(shù)之食品工藝方向?qū)I(yè) 的專業(yè) .4)能制定水果 ,蔬菜主要品種的半成品處理標(biāo)準(zhǔn) 。 設(shè)計(jì)思路 以罐藏加工過程為載體，相關(guān)崗位核心能力的培養(yǎng)為主線，將罐藏加工過程中的工作步驟模塊作為中心來設(shè)計(jì)本課程的教學(xué)項(xiàng)目和工作任務(wù)。依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、高等職業(yè)院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照“學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書嵌入式”的設(shè)計(jì)要求確定課程的知識、技能等內(nèi)容。 9）理解并掌握各類罐頭的加工知識；深刻體會產(chǎn)品的工藝流程及要點(diǎn)是圍繞著完成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求而制定的。 會選擇適宜罐藏的果蔬品種； 會編寫代表性果蔬原料的收購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； 能應(yīng)用基本的儀器分析各類水果的固、酸含量 能對包裝材料的常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn) 行檢測及分析； 會選擇罐藏常用輔料并能借助各種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行驗(yàn)收 二 不同原料種類的 預(yù)處理 能熟悉原料預(yù)處理基本知識； 會使用常規(guī)處理工具和設(shè)備 能根據(jù)罐頭成品對果蔬組織形態(tài)的要求采用合適的處理及護(hù)色方法；