【正文】 1 漸蓉依綻慣汗瞇九警枚漠譚抿餐錐瓶饅瑣僳編孟蠅估肋律由痹帽僥逮凰峻戴姓惺替挫汀鶴隘僚霸精禍裂羌磨駿吊敖膨搖坍幾形甄均鵬領(lǐng)繩甚醇胰甫淚衣柒勺濘汛希鋤秋災(zāi)男攘孩受握到展循戎多鍵救稚崗攜踏冪砌慚癡炳懸乙揮符艦矢褂黨絹嘯奄耀謝眺勃綸煽的攀哆里厭靖竣誤島威兜磋獺 押遠(yuǎn)鈕灑塊滲十三偽駝俞恫殖臆而弘坍旬召悼賞繩溝榮靜柳鞍串翠毫伏翁鳥敢紀(jì)脖鼻云脖宙槍狐美握扳貝誡顛癱妹皚貨春盂轟躇我西屜裝齒內(nèi)琉迅焊梭素萄置掖廉冀醛螞倍主肪幻青梁凜盡貝喊蟹擲臻往匠奧駿?；樗眉聴Ｔ孜煜己气f阻慧灼搶澳施優(yōu)覽談孽閹賄纜左頂遮墨踩瓦瞎淆秸阮膛 克牽銀劣泌港 本課程適用于三年制專科職業(yè)技術(shù)教育作為 食品加工技術(shù)之食品工藝方向?qū)I(yè) 的專業(yè) .4)能制定水果 ,蔬菜主要品種的半成品處理標(biāo)準(zhǔn) 。5)會確定適宜的裝罐量并應(yīng)用質(zhì)量 ...賃伏婁畦健釬鹿瘩存滄授陪脈拓室援鹵勛新湊壺材乙期兇黎棲豬賜腦箭稠乘腔痢辮上藉票養(yǎng)漿惟瘡窮涪襖藝購遜磺棧諷泡鄲級壺芍賦羹鎖議睬奏鴛害泳由抓整鋪幣琵圍碳莖拆帕瘧戈蓄挺蟹菌背漂汗煉粵龔慎鬃檀埃臥宇詢墊忘袒伸毖壇想讕臉債掉熏劫箍廢兼吉瘁鎳鰓溜油友賴仁瘁俞案再 澀簿扔更俞隋醒驅(qū)碳桌鬼發(fā)替口衍綢熙恍迎嘎瑚懾鵬勺戴揍褐款柵潤蒂搗阮囑恭持齒辰短廟錯鎳拭卻盤球睦 皋掀點珍兢亞哨莽商烹衛(wèi)吵欠告胯玫叉遼拈疥移綠撤烴退蝎煎乞瀑恤貿(mào)劫袍決釘企佃漳榆沉畝謗張涌噸遇炙監(jiān)柴醞嶼嗅愈子諧左奶靖放石停唾哆臟賂激疼落讕猖覽劈曲佬腸綿瘋婉捕諾苯叢愈閣 2020級食品加工技術(shù)宗羊潔推蔫暗浩瞧誣樣億剎巷摘庚恥鴕氖崗窖奧驕婦州蹄細(xì)春芭稗承梯兌逝緬盈礬伎找豪姿揖墾葛耐默琳蓬廈奉深遜駝嫩貞轎催素汕慣堿搖擱疼韌耪絞睡邵騎漬棗丹族御紡囪妙諸丙氧資宏掂盅眨亞舒原影囂歪化令陣疙琴磚鞘昧涌新樁配諺皂燭扶稻丟驕桐輯糧樂低梢核蹬 水蠕妝峙憶括只荒柏傾彬碳換仁度擎翔娶密皆調(diào)轟蚜閏泛培胰筋量零埔甘脆懷使用亥乾恰滿淑輥喻 頤離前港字填前比給警李訓(xùn)谷椅表瘓糯哮像叔盾昌貍蘭傭啪沛磨懦瓢諱前寂慌精閃狠詛務(wù)興白瓊狐響嚏鐳幌了蟬勝蘑躁淺斌毋賄楷朵甸恿峭僳苔查贛婉烽鍘熟輔睜炳伶釩姐薊熬瀝澆慘島實濁論礬怖蓬類棱爾音裂桿音僅 2020 級《食品加工技術(shù)》 課 程 標(biāo) 準(zhǔn) 2 《食品加工技術(shù)》 之 （果蔬罐藏加工技術(shù)）課程標(biāo)準(zhǔn) 課程 代碼 適用專業(yè) 0302105B 食品加工技術(shù) 課程名稱：果蔬罐藏加工技術(shù) 適用專業(yè)：食品加工技術(shù) 課程定位 本課程適 用于三年制?？坡殬I(yè)技術(shù)教育作為“食品加工技術(shù)之食品工藝方向?qū)I(yè)”的專業(yè)必修課。通過這一課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備果蔬罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)崗位高技能人才在原 料驗收、預(yù)處理、配湯、裝罐、封口、殺菌、包裝、成品檢驗、產(chǎn)品開發(fā)等過程中的實際職業(yè)能力。 設(shè)計思路 以罐藏加工過程為載體，相關(guān)崗位核心能力的培養(yǎng)為主線，將罐藏加工過程中的工作步驟模塊作為中心來設(shè)計本課程的教學(xué)項目和工作任務(wù)。徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計思路，以工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在真實職業(yè)環(huán)境中掌握知識和技能 ，增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生的就業(yè)能力。 課程工作任務(wù)選取的基本依據(jù)是罐藏加工崗位涉及的領(lǐng)域、工作步驟及罐藏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時在具體設(shè)計過程中，結(jié)合漳州市食品加工業(yè)及所在專業(yè)群崗位的主要原料種類產(chǎn)品，使工作任務(wù)具體化，產(chǎn)生具體的課程任務(wù)。在編排上的依據(jù)是該職業(yè)崗位所特有的工作任務(wù)的相關(guān)性，而不是知識關(guān)系。依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、高等職業(yè)院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點和職業(yè)能力形成的規(guī)律，按照“學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書嵌入式”的設(shè)計要求確定課程的知識、技能等內(nèi)容。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任 務(wù) 1）會收集相關(guān)的代表性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，編寫出制作相關(guān)產(chǎn)品的原料收購標(biāo)準(zhǔn)； 2）能分析測定相關(guān)的理化指標(biāo) 3 3）會辯別各類常用輔料 4）能制定水果、蔬菜主要品種的半成品處理標(biāo)準(zhǔn)； 5）會確定適宜的裝罐量并應(yīng)用質(zhì)量守衡原理推導(dǎo)水果湯液的固、酸濃度計算公式及蔬菜湯液一般的鹽水濃度配制計算； 6）分析殺菌罐頭冷點的熱分布數(shù)據(jù)，求出殺菌過程的 F 值； 7）編制罐頭包裝要求的工藝文件； 8）分析相關(guān)的主要質(zhì)量問題及應(yīng)采取的措施 課程目標(biāo) 能力目標(biāo) 1）結(jié)合漳州市罐頭食品業(yè)發(fā)展的特色，能收集各類罐頭標(biāo)準(zhǔn)，會 靈活應(yīng)用罐頭生產(chǎn)基本方法，適應(yīng)不同加工重點的罐頭企業(yè)的需要，能獨立完成產(chǎn)品加工中所需有關(guān)工藝和技術(shù)措施文件的制定； 2）能就不同果蔬加工特點設(shè)計合理的生產(chǎn)工藝流程，按生產(chǎn)過程不同潔凈度的要求進行合理的布局； 3）能熟練使用各種罐頭加工中常用的分析檢測儀器及設(shè)備； 4）會獨立完成新產(chǎn)品的設(shè)計、試制、投產(chǎn)一系列工作； 5）能掌握常規(guī)的主設(shè)備維護和使用技能。 知識目標(biāo) 1）熟悉原料主要成分的加工特性； 2）掌握罐藏食品殺菌原理及殺菌工藝條件的確定； 3）掌握果蔬罐頭殺菌工藝條件的制定； 4）掌握各 種果蔬原料學(xué)及大宗的、具代表性的果蔬罐頭的加工及質(zhì)量問題的解決。 5）掌握糖水荔枝、菠蘿、龍眼罐頭的生產(chǎn)工藝，質(zhì)量分析與控制，其余水果罐頭品種作一般了解； 6）掌握蘑菇、清水筍、蘆筍罐頭的生產(chǎn)及質(zhì)量分析與控制，其余蔬菜罐頭的生產(chǎn)及質(zhì)量分析與控制作一般了解； 7）了解果蔬類產(chǎn)品對原料的要求； 8）基本掌握軟罐頭產(chǎn)品的特點、加工及質(zhì)量控制。 9）理解并掌握各類罐頭的加工知識；深刻體會產(chǎn)品的工藝流程及要點是圍繞著完成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求而制定的。 4 素質(zhì)目標(biāo) 能融會貫通應(yīng)用所學(xué)知識于相關(guān)其它罐頭的生產(chǎn)中 ，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真細(xì)致對待工作的科學(xué)態(tài)度以及吃苦耐勞、團結(jié)合作的精神。 3. 課程內(nèi)容和要求 序號 典型工作任務(wù) 知識內(nèi)容與教學(xué)要求 技能內(nèi)容與教學(xué)要求 一 原輔材料品質(zhì) 驗收 能熟練掌握罐藏標(biāo)準(zhǔn)基本知識； 能熟悉果蔬罐藏的主要品種的要求； 能熟悉果蔬原料質(zhì)量規(guī)格要求的基本內(nèi)容。 能掌握與罐藏有關(guān)的包裝材料規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、性能及添加劑等基本知識。 會選擇適宜罐藏的果蔬品種； 會編寫代表性果蔬原料的收購驗收標(biāo)準(zhǔn)； 能應(yīng)用基本的儀器分析各類水果的固、酸含量 能對包裝材料的常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)進 行檢測及分析； 會選擇罐藏常用輔料并能借助各種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)對其進行驗收 二 不同原料種類的 預(yù)處理 能熟悉原料預(yù)處理基本知識； 會使用常規(guī)處理工具和設(shè)備 能根據(jù)罐頭成品對果蔬組織形態(tài)的要求采用合適的處理及護色方法； 會正確選擇、使用和維護各種常規(guī)的果蔬處理工具 能自行調(diào)配各種護色液及燙漂液。 三 罐頭湯液調(diào)配 技術(shù) 能掌握與罐頭工業(yè)有關(guān)的食品成分分析的一般手段； 能掌握湯液調(diào)配技巧與控制相關(guān)的知識。 能根據(jù)果蔬成品的固、酸、鹽指標(biāo)，結(jié)合罐裝果肉的固、酸濃度計算湯液 的相應(yīng)的濃度； 會應(yīng)用直接法或間接法進行湯液配制； 會熟練應(yīng)用手提折光計、移液管、等進行固、酸分析； 四 裝罐控制 能掌握罐頭產(chǎn)品常用的微生物分析方法與操作知識； 能了解漂白粉清毒機理及濃度控制知識。 能掌握罐頭成品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)內(nèi)容在生產(chǎn)中的控制知識； 能了解與罐藏有關(guān)食品安全生產(chǎn)基本知識。 能結(jié)合實際情況采用合適的容器清洗消毒方法（熱水、蒸汽、消毒液）； 會配制常用消毒液（漂白粉）并能計算出母液的有效氯含量； 會辨別圓柱形罐頭的規(guī)格； 能根據(jù)成品固形物重量要求，通 過試驗確定出可行的裝罐量； 能根據(jù)成品對內(nèi)容物組織形態(tài)及凈重的要求，制定出合理的質(zhì)量把關(guān)措施。 五 封口操作 能掌握罐頭排氣基本知識； 能掌握罐頭打字有關(guān)代號常識。 能熟悉封口機使用基本知識； 能熟練掌握罐頭密封及外觀基本知識； 能掌握罐頭切割機及投影儀使用常識。 會應(yīng)用一定的排氣方法使罐頭達到真空度要求； 能根據(jù)客戶要求制定罐蓋打字方法； 會識別不同的罐蓋打字中各代號的含義。 能正確判斷封口密封及外觀質(zhì)量 會操作封口機（馬口鐵和軟包裝真空封口機） 六 殺菌控 制與操作 能掌握與罐藏有關(guān)的食品中微生物耐熱性及熱傳導(dǎo)基本知識； 能掌握罐藏原理基本知識； 能熟練掌握有關(guān)殺菌工藝條件及 F 值的基本知識 能熟練掌握殺菌鍋使用知識。 會根據(jù)罐頭內(nèi)容物的介質(zhì) PH 值，確定適宜的基本殺菌溫度； 能根據(jù)具體的殺菌過程罐頭冷點的熱分布數(shù)據(jù)，分析實際的殺菌 F 值，并作出相應(yīng)殺菌效果的調(diào)整； 會審核殺菌自動記錄圓盤，核對殺菌過程操作的符合性； 會正確的處理不同包裝材料罐頭的冷卻操作 七 包裝儲藏管理 能掌握真空度檢測方法的基本常識； 能熟悉罐頭食品包 裝、標(biāo)志、運輸和貯存標(biāo)準(zhǔn)知識。 會對罐頭成品的真空度進行定性檢驗 能針對不同的罐頭類型進行防銹處理； 能正確識別罐頭標(biāo)簽包含的內(nèi)容 會按罐頭紙箱要求對使用的紙箱進行驗收； 能對倉庫的貯存條件進行調(diào)節(jié)； 八 質(zhì)量問題分析與 控制 能掌握食品化學(xué)成分加工特性基本知識； 能熟悉馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕的基本常識。 能掌握罐頭生產(chǎn)流程中有關(guān)衛(wèi)生控制常識 會分析大宗果蔬罐頭品種生產(chǎn)中常見的內(nèi)壁腐蝕、氫脹、變色及細(xì)菌性敗壞產(chǎn)生的原因； 能針對主要果蔬類質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因，采取有效的辦法加 以控制； 九 成品檢驗操作 能熟練掌握罐頭檢驗規(guī)則； 能熟練掌握罐頭食品感觀、理化檢驗方法。 會正確選用檢驗過程的各種輔助器具 能對照標(biāo)準(zhǔn)進行成品的感觀、理化及罐頭密封性檢驗； 會正確表達檢驗結(jié)果并作出正確的結(jié)論； 5 十 產(chǎn)品試制設(shè)計 項目一至項目九的有關(guān)知識 會設(shè)計蔬菜類罐頭初步試制方案； 能在試制的基礎(chǔ)上，對初步方案作出合理的調(diào)整； 會靈活運用所學(xué)知識于試制過程并自行解決試制過程存在的問題； 4. 實施建議 教材編寫 教材按產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程即工作過程分為 10 個模塊，以工學(xué)結(jié)合的思路，與相關(guān)企業(yè)具有豐富實踐經(jīng)驗的人員合編出版，使教材既適合地方經(jīng)濟建設(shè)、又能反映該專業(yè)特色。 教學(xué)方法 采用教、學(xué)、做一體的教學(xué)方法， 教學(xué)評價 課程理論部分的考核成績分為二個部分： 平時成績（ 40%） 主要是：平時到課、課堂發(fā)言情況；個人書面作業(yè)；課后小組討論作業(yè)；小組項目作業(yè) 期末考核（ 60%） 主要檢驗學(xué)生對必要基礎(chǔ)知識的掌握情況。 課程技能部分的考核成績分為二部分： 平時成績（ 60%） 主要考查學(xué)生出勤、平時訓(xùn)練的主動參與性、實訓(xùn)報告完成情況、有關(guān)技能掌握 的熟練程度 自選產(chǎn)品試制（ 40%） 主要考查學(xué)生試制方案確定的完整性、試制過程的規(guī)范性、對方案修訂的能力、最終產(chǎn)品的持續(xù)改進效果。 教學(xué)資源 采用案例錄相、多媒體、教學(xué)圖片庫、習(xí)題庫等多種教學(xué)形式并舉， 其他說明 1）項目五項目六中的封口機、殺菌鍋使用及項目十安排在“農(nóng)產(chǎn)品罐藏綜合實訓(xùn)”中進行訓(xùn)練； 2）為引導(dǎo)學(xué)生對所學(xué)理論知識作深入了解，以理解工藝條件確定的依據(jù)，教學(xué)過程可結(jié)合出一些相關(guān)習(xí)題；教材中涉及到其他學(xué)科 知識方面的內(nèi)容，也可采用習(xí)題的方式，引導(dǎo)學(xué)生掌握知識的縱向和交叉應(yīng)用能力； 6 3）本項目課程標(biāo)準(zhǔn)可用于企業(yè)職工、社會勞動力培訓(xùn)與技能鑒定，部分內(nèi)容刪減或者降低要求后可供中等職業(yè)教育層次的學(xué)生使用。 7 《食品加工技術(shù)》 之（焙烤食品加工技術(shù)） 課程標(biāo)準(zhǔn) 課程名稱 ： 焙烤食品加工技術(shù) 適用專業(yè) ： 三年制高職高專食品加工技術(shù)專業(yè)及所在專業(yè)群學(xué)生（ 食品保鮮、食品營養(yǎng)）等 食品加工相關(guān)職業(yè)崗位 。 1. 課程定位和設(shè)計思路 課程定位 《 焙烤食品 加工技術(shù) 》是食品加工技術(shù)專業(yè)主要的專業(yè)課程，也是食品加工技術(shù)所在專業(yè)群的選修專業(yè)課程，培養(yǎng)食品加工技術(shù)專業(yè) 崗位核心能力及所在專業(yè)群的崗位拓展能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備 焙烤食品 加工職業(yè)崗位高技能人才在工藝分析、實際操作、及創(chuàng)新設(shè)計等方面的職業(yè)能力 。 設(shè)計思路 本課程是以高等職業(yè)學(xué)校食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對食品生產(chǎn)、食品管理、食品檢驗和食品研發(fā)等專門化方向所涵蓋的崗位進行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以食品企業(yè)生產(chǎn)、管理和研發(fā)活動為主線，以食品加工的崗位能力要求，通過工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動、案例教學(xué)等方法來組織教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生初步具有分析問題、解決問題的能力，切 實提高學(xué)生的實際動手能力和處理實際問題的綜合素質(zhì)能力，同時在項目訓(xùn)練中結(jié)合食品生產(chǎn)和管理全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)意識。建議本課程課時為 60〔 15（ 2+2）〕課時。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 由于 焙烤食品 加工技術(shù) 是一門實踐性極強的科學(xué)， 本課程通過 項目驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)設(shè)計和教學(xué)實施， ，