【正文】 好餐用具和菜肴服務(wù)的準備。服務(wù)員了解上菜順序，可以提前做好餐用具的準備，以顯示服務(wù)的周 到。質(zhì)地優(yōu)良、造型美觀的餐用具，可以使餐桌臺面大為添色，高檔優(yōu)質(zhì)的瓷器，造型精美華麗的鍍銀盤具，質(zhì)地高貴的水晶杯具，都是臺面布置的組成部分。第五是花插好之后，應(yīng)該用噴壺噴上一些清水，以顯鮮花的鮮艷。第二是鮮花的使用要與宴請來賓的喜好相一致，因為許多國家對花品種的喜忌有講究。然后再用滿天星插在花與花之間，作為點綴裝飾，滿天星這種小白花可比鮮花花朵插得高出 3 厘米左右。第一步，在花泥的上面中心部位插上第 1 枝花，花的高度要合適；第二步，以中心花為準，有傾斜角度地圍插第 2 層的 5 枝鮮花，第 2 層比第 1 枝花要低一些；第三步，插第 3 層的 7 枝花，它又要比第 2 層的花傾斜一些，形成一個圓的坡形；第四步，插第 4 層的 9 枝花，幾乎是平插了；第五步，將劍蘭或小芭蕉 葉平插在花泥上。剪刀 1 把，小淺盆 1 個，花泥 1 塊。 目前，飯店、餐館在承接高檔次宴請活動時，餐桌臺面布置大多數(shù)使用淺盆式插花的方法。席位卡是擺放在餐具前方的一張硬紙卡，上面寫有此座客人的姓名，目的是方便客人找到自己的位子。 正式宴會一般都要安排座次，但根據(jù)宴會的規(guī)格 ，有些宴請只安排部分賓客的座次，其他客人則可以自由入座。 ③正副主人相對而從，其余賓客從主人的左右側(cè)開始按順序排列。單桌宴會的座次安排有以下三種方法： ①正主人和副主人相對而坐，正主人的右邊安排主賓，左邊安排副主賓，副主人的右邊安排第 3 主賓，左邊安排第4 主賓，陪同或非重要客人，安排在其余的集團上。兩席區(qū)之間要有一條橫向通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席餐桌之間的距離，如條件許可至少不得低于 2 米，以方便主賓的進出。 ③大型宴會。 ②中型宴會。 5 桌宴會的擺放方法有兩種，一種是將第 1 桌擺在廳堂的正面中間，后面4 桌擺成一個四方形；另一種是把第 1 桌放在廳堂的正中間，在其四周擺放其余 4 桌。 1 桌宴會，餐桌要盡量擺放在宴會廳的中央位置，主人的坐位設(shè)在餐廳的正面中間。同時要考慮服務(wù)人員工作臺的擺放位置。 ④如是正式的宴會，要在重點裝飾面的前面靠右邊，安裝賓主致詞用的麥克風，并設(shè)置臨時致詞臺。橫幅一般用紅布做底，紅布上面印上或用白紙剪出體現(xiàn)宴會目的的字樣。 （ 1）“十一知”的內(nèi)容是： ①知道宴會的人數(shù)，臺數(shù)； ②知道宴會的消費標準； ③知道準確的宴會舉辦時間； ④知道需要的總桌數(shù)； ⑤知道宴會菜肴、點心、甜菜的品種； ⑥知道需要酒水飲料的品種； ⑦知道菜單的上菜前后順序以及菜肴間隔的時間要求； ⑧管理人員知道主辦單位聯(lián)系人的姓名、地址和電話； ⑨管理人員知道具體的 結(jié)帳時間和收費辦法； ⑩知道宴請主辦單位主人的身份，宴請對象客人的身份； 11 知道主辦單位的各項具體要求。 （二）宴會的各項準備工作 要完成好一次大型宴會的接待服務(wù)，做好宴會前的各項準備工作是非常重要的。如客人在宴請活動舉行前提出任何變動要求，預(yù)訂員也必須填寫“宴會變更通知單”，發(fā)送有關(guān)部門，并注明原通知單的編號，寫清楚更改的內(nèi)容。 （ 4）建立宴會預(yù)訂檔案。 （ 3）收取訂金。 預(yù)訂表填好后發(fā)送與宴會服務(wù)有關(guān)的部門。 ⑥收費結(jié)帳的方式及時間。 ②舉辦宴會預(yù)訂的人數(shù)和收費標準，餐臺數(shù)。 負責接受宴會預(yù)定的有關(guān)人員，必須掌握有關(guān)預(yù)定方面的知識和本飯店的情況，才能搞好預(yù)訂服務(wù)。飯店方面要 向客人介紹宴會舉辦的地點及所有細節(jié)安排，滿足客人提出的各項要求。 二、宴會服務(wù)程序與知識 宴會可分為以下五個服務(wù)環(huán)節(jié)： （一）宴會的接洽預(yù)訂服務(wù) 宴會預(yù)訂的方式 宴會一般都是由舉辦宴請活動的單位或個人，向餐廳、飯店去預(yù)訂。國宴是專指國家元首和政府領(lǐng)導(dǎo)人為宴請來訪的外國元首、首腦，或為慶祝重大節(jié)日而舉辦的宴請活動 。通常把由政府或單位出面舉行的請客吃飯活動叫宴會，而把民間舉辦的類似活動則稱為酒席或筵席。 以宴會客人進餐所花費的金額來區(qū)別宴會檔次的高低，有高檔宴會、中檔宴會和一般聚餐之分。 中餐宴會服務(wù)流程圖 迎 賓 引客入座 拉 椅讓座 上香巾 點 飲 料 上香茶 拆 筷 套 上菜服務(wù) 為客人斟倒飲料（酒） 使用托盤 上飲料（酒水） 分菜服務(wù) 一、宴會的種類和特點 （一）、宴會的種類 宴會的分類方法有多種多樣，但主要有以下幾種分法： 以舉辦宴會的單位或主辦人的身份來區(qū)別宴會規(guī)格的 更換骨碟 更換煙灰缸 上香巾 為客人續(xù)添飲料（酒水） 上點心 /米飯 整理餐桌 上香巾 結(jié) 帳 歡送顧客 續(xù)添茶水 上水果 高低，有國宴、正式宴會、便宴和家宴之分。 對宴會本身的稱謂，也有不同的說法，如宴會、宴請、酒席、筵席等等。 （二）宴會的特點 從各種宴會的特點來看，既有共同之處，又有不同之處。而相同的是他們吃和喝的實際做法是一樣的。在宴請活動規(guī)模較大、出席賓主身份較高、舉辦者花費較大的情況下，一般都要求當面洽談。預(yù)訂方式除了面談和通電話之外，還可以利用電傳和信函的方式進行。宴會預(yù)訂表的內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)本飯店的實際情況來制定，大體應(yīng)具有以下內(nèi)容： ①舉辦宴會的年、月、日及具體時間。 ⑤菜單的具體內(nèi)容，酒水飲料的品種，數(shù)量。 ⑨接受預(yù)訂的日期，預(yù)訂員的簽名。記錄本上的記錄要準確清楚。但對飯店的老朋友并有著良好信譽的客人，在收取訂金上可以靈活掌握。 （ 5）如果客人因種種原因取消預(yù)訂，預(yù)訂員要及時填寫“取消預(yù)訂報告”，送至有關(guān)部門。 （ 7）宴請活動過后，飯店部門經(jīng)理或主管應(yīng)該向宴請的主辦單位征求意見，并向客人表示感謝，以保持與客戶的良好關(guān)系，爭取更多的服務(wù)機會。 了解掌握有關(guān)情況 負責宴會的管理和服務(wù)人員在接到宴會通知單后，要認真看清楚通知單上的各項內(nèi)容和要求，做到“十一知”、“七了解”。具體方法是： ①根據(jù)宴請活動的目的和性質(zhì)，在主辦單位的要求或允許下，在廳堂的一側(cè)上方拉一橫幅。 ③如是一般民間宴請活動，可以在餐廳的一側(cè)，根據(jù)宴會的性質(zhì)掛“ 喜喜 ”字或“壽”字。 （ 2）設(shè)計布置餐臺 設(shè)計和布置餐臺，要根據(jù)主辦單位的要求，宴會廳堂的形狀和使用面積，宴會傳統(tǒng)的禮儀習慣，來安排餐臺的擺放。設(shè)計臺型有以下幾種方法： ①小型宴會。 4 桌宴會，可以擺成菱形，第 1 桌桌面要大，擺在此廳正面的中間。 8— 10 桌宴