【正文】 照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。 標(biāo)準(zhǔn)食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、 成本 及菜、點特點的被稱之為執(zhí)行方案的標(biāo)準(zhǔn)食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認(rèn)識到標(biāo)準(zhǔn)食譜在管理上的好處，以及如何精細(xì)執(zhí)行標(biāo) 準(zhǔn)食譜的實施方案。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。廚房管理者要動員所 有員工都來節(jié)約各種原材料以及動力燃燒費，使費用控制在最低點。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動 嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理 成本的控制是廚房工作的一個中心。 前臺點完菜后，軟件會自動按照預(yù)先的設(shè)定自動進(jìn)行分單，即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印 機(jī)進(jìn)行打印。 “持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步 ”。 現(xiàn)在的員工常會自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。 圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。這種經(jīng)驗式管理帶有主觀隨意性和個人感情色彩，評定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會造成員工對廚師長進(jìn)行 “感情投資 ”，不利于企業(yè)良好文化的形成。 改革開放以來，廣大 餐飲 工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革，但到目前為止，許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗型管理。即使一個技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個時間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。顧客暴滿的時候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計，可輔助決策人員進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。 結(jié)帳收入自動計入預(yù)設(shè)的財務(wù)科目，自動計算餐臺計時消費、餐臺服務(wù)費、菜品服務(wù)費、菜品制作方法，包間的消費金額低于最低消費時自動提醒，自動生成原料的出庫單。如，某個菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點選幾率； ，減少退單，提高客人滿意度。 4.“電子點菜師功能 ”可根據(jù)人數(shù)、人均消費定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費，提升銷售額。 ，隨時調(diào)整菜品種類，隨時增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動，提升營業(yè)效率?？呻S時對菜品更 新和替換。點菜時，隨時統(tǒng)計菜品份數(shù)和消費金額。 成本核算 實時動態(tài)顯示 不準(zhǔn)確、不及時。 交接班手續(xù)及時間 打印當(dāng)班報表僅需 30 秒 手續(xù) 繁瑣，至少20 分鐘。 服務(wù)員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務(wù)員的字跡，如此反復(fù)浪費時間、增加人力和勞動強度。 無法及時、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。 智能化管理。 酒店廚房管理必須走 精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗，實現(xiàn) “智能化、規(guī)范化、計量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化 ”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！ 廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計算機(jī)管理系統(tǒng)，走精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。 無法及時準(zhǔn)確查詢 點菜、收銀 對點菜、收銀全程計算機(jī)跟蹤，避免點菜出錯、收銀作弊。 廚房制作 服務(wù)員手持點菜機(jī)點菜后，菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質(zhì)量及速度。 計算復(fù)雜時間長，容易出錯。 菜品銷售分析 實時動態(tài)顯示 統(tǒng)計時間長、不準(zhǔn)確?？蓪Σ似?、原料進(jìn)行沽清或自動估清。海鮮類需稱重類菜品的重量登記 使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強大的功能支持，可滿足不同層次的需要。制作成本也高 5 6 ，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換 2 次菜譜計算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。 ，提升菜品推銷效果，降低點菜員培訓(xùn)工作量與人力成本 客人點菜時可自動播放菜品語音介紹，提升客人點選率，增加銷售，同時也減輕了培訓(xùn)點菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時調(diào)整菜譜，促進(jìn)菜品銷售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。 可與后臺軟件連接，及時將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度 10 分鐘左右。 功能強大的分析工具：包括營業(yè)時段指標(biāo)分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經(jīng)營指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計等等。 點菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。 9 手工操作最大的特點便是有差異性，每個廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。而一份菜點的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。許多廚房至今還是如此。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個部門的 領(lǐng)班 執(zhí)行，各級領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。（限于篇幅，此圖表不再列出）。這種互動關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。但無論如何，數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗型管理要有效得多。實行按勞分配原則， 要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。 12 而要做到質(zhì)量穩(wěn)定，就要做到生產(chǎn)及其產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；要做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚房就應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)食譜計劃。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。大師傅一走，便帶走了一切。這樣，即使調(diào)換廚師長，企業(yè)在技術(shù)上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。 1：制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單： 要做到廚房的成本有效控制，制定細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質(zhì)量統(tǒng)一的前提。 嚴(yán)格按照原料出成率來驗收原料，對供貨商和采購人員采購的原料進(jìn)行監(jiān)督檢查，如 果廚房人員在操作過程中不按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，造成出品不統(tǒng)一，或者驗收原料把關(guān)不嚴(yán)、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，都可以及時發(fā)現(xiàn)，及時對各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究和處罰，能夠達(dá)到對外供貨商的監(jiān)督檢查，對內(nèi)員工有了考核標(biāo)準(zhǔn)，還讓出品質(zhì)量有了保障 利用酒店進(jìn)銷存管理系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對原料的有效管理，對前臺的營業(yè)情況和每桌點菜消費情況菜品成本和毛利實施動態(tài)分析數(shù)據(jù)，菜品。更科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。 清炒芥藍(lán) 15 份 *芥藍(lán)每份精料八兩 =12 斤 蘭度牛柳 10 份、芥藍(lán)每份精料四兩 *15=6 斤 牛柳半斤 *10=5 斤 杭椒牛柳 16 份，牛柳 斤 *16 份 =8斤 杭椒 斤 *16=8 斤 杭椒海腸 10 份杭椒 斤 *10=5 斤 海腸 *10=2 斤 廚房庫存原料就會顯示 牛柳 34 斤，芥藍(lán) 2418=6 斤，杭椒 1413=1 斤，海腸 =斤 3：原料成本及時反映毛利率變動情況 對于原料的價格波動，通過進(jìn)銷存軟件分析，當(dāng)原料進(jìn)貨價格出現(xiàn)變動時，系統(tǒng)會自動變動原料成本，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行點菜時，就可 16 以及時反映出每一桌和任何一個菜毛利率和成本情況，讓毛利控 制變得輕松容易 例如以套餐為例： 168 標(biāo)準(zhǔn) 12 位 頂湯活海參 117X12 位 102 元 /斤，出成率