謝現(xiàn)迎廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案-在線瀏覽
2024-07-29 06:40本頁(yè)面
【正文】 標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)劃。 現(xiàn)代管理學(xué)告訴我們， “產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝保證標(biāo)準(zhǔn)是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應(yīng)和保證的標(biāo)準(zhǔn) ”。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)涵就是精細(xì)化。所謂細(xì)，就是組合最好、最經(jīng)濟(jì)的原料比例，定量、定成本就有了保證。大師傅一走，便帶走了一切。要利用標(biāo)準(zhǔn)食譜反復(fù)訓(xùn)練員工，使這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)真正讓員工掌握。這樣，即使調(diào)換廚師長(zhǎng)，企業(yè)在技術(shù)上并不會(huì)受影響，可以保存每一任廚師長(zhǎng)制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜，就等于保存了技術(shù)檔案。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來(lái)了五個(gè)有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價(jià)、凈重實(shí)價(jià)和成本總價(jià)，極大便利了對(duì)成 本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。 1：制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單： 要做到廚房的成本有效控制，制定細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質(zhì)量統(tǒng)一的前提。 廚房制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確菜品特點(diǎn)、制作工序，讓每個(gè)工序都最快的速度，做出標(biāo)準(zhǔn)的菜品。 嚴(yán)格按照原料出成率來(lái)驗(yàn)收原料，對(duì)供貨商和采購(gòu)人員采購(gòu)的原料進(jìn)行監(jiān)督檢查，如 果廚房人員在操作過(guò)程中不按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，造成出品不統(tǒng)一，或者驗(yàn)收原料把關(guān)不嚴(yán)、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，都可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)對(duì)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究和處罰，能夠達(dá)到對(duì)外供貨商的監(jiān)督檢查，對(duì)內(nèi)員工有了考核標(biāo)準(zhǔn)，還讓出品質(zhì)量有了保障 利用酒店進(jìn)銷存管理系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的有效管理，對(duì)前臺(tái)的營(yíng)業(yè)情況和每桌點(diǎn)菜消費(fèi)情況菜品成本和毛利實(shí)施動(dòng)態(tài)分析數(shù)據(jù)，菜品。各部門領(lǐng)用量和使用情況，清晰明了，一目了然。更科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。酒店的庫(kù)存量實(shí)行隨時(shí)監(jiān)控和分析 通過(guò)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)來(lái)達(dá)到 自動(dòng)核算各種數(shù)據(jù)，利于宏觀調(diào)控 。 清炒芥藍(lán) 15 份 *芥藍(lán)每份精料八兩 =12 斤 蘭度牛柳 10 份、芥藍(lán)每份精料四兩 *15=6 斤 牛柳半斤 *10=5 斤 杭椒牛柳 16 份，牛柳 斤 *16 份 =8斤 杭椒 斤 *16=8 斤 杭椒海腸 10 份杭椒 斤 *10=5 斤 海腸 *10=2 斤 廚房庫(kù)存原料就會(huì)顯示 牛柳 34 斤，芥藍(lán) 2418=6 斤，杭椒 1413=1 斤，海腸 =斤 3：原料成本及時(shí)反映毛利率變動(dòng)情況 對(duì)于原料的價(jià)格波動(dòng)，通過(guò)進(jìn)銷存軟件分析，當(dāng)原料進(jìn)貨價(jià)格出現(xiàn)變動(dòng)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)變動(dòng)原料成本，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行點(diǎn)菜時(shí)，就可 16 以及時(shí)反映出每一桌和任何一個(gè)菜毛利率和成本情況，讓毛利控 制變得輕松容易 例如以套餐為例： 168 標(biāo)準(zhǔn) 12 位 頂湯活海參 117X12 位 102 元 /斤，出成率 34% ，投料 60 克，計(jì) 36 元 /位，調(diào)料計(jì) 元合計(jì) 元 *12 總計(jì) 450 元 1；油淋多寶魚 多寶魚 24元 * 斤 =36 元，海鮮汁約 元 合計(jì) 2：鐵鍋蝶魚頭 13 元 * 斤 = 元 元蔥絲 元 醬汁 1元 合計(jì) 元 3 風(fēng)味烤蝦 190/件 /176 個(gè) *16= 元 4 黃瓜花拌螺片 海螺 22元 /斤，出成率 23%，投料 = 黃瓜花 9 出成率 80% 投料 斤 = 合計(jì) 5 香酥黃河刀魚 130/件 /11 份 = 煎餅 1 元 香蔥、面醬 1元 色拉油 元 合計(jì) 元 6 蒜茸扇貝 扇貝 元，出成率 25% 投料 斤計(jì) 元蒜茸調(diào)料 元 合計(jì) 元 7私房老南瓜 老南瓜 元 出成率 65% 投料 調(diào)料約 1 元 蔥 1 元 合計(jì) 元 8時(shí)蔬炒八帶 八帶 23元 出成率 45% 投 料 豆角 出成率 90%，投料 斤，計(jì) 2 元 調(diào)料 合計(jì) 17 9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁 260/件 /15斤 出成率 50% 投料 牛肉 16斤 出成率 120% 投料 配料 調(diào)料 1 元 合計(jì) 元 10 黃豆炒蛤肉 蛤肉 18 元 /斤 ,投料 斤 計(jì) 9 元， 黃豆和配料約 3 元， 合計(jì) 12 元 11． BBQ 汁焗真菌 各種菌類 斤（ 3 袋 *6 元 /袋 =1斤） 出成率 66% 計(jì) 元，調(diào)料 元 合計(jì) 元 12 梨山醬汁焗排骨 排骨 18/元 ，出成率 60% 投 1 斤 計(jì) 30 調(diào)料 元 合計(jì) 元 13黃河口燉羊肉 羊肉 23元 出成率 60% 投 4兩 計(jì) 蘿卜14 笨雞燉針蘑 ，投 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 15 蜜汁山藥 山藥 元 合計(jì) 元 16 農(nóng)家風(fēng)干雞 雞 元 出成率 50% 投料 斤 調(diào)料 1元 合計(jì) 13 元 17 鹽焗銀杏 銀杏 9 元 /斤 出成率 95% 投料 計(jì) 元 18 山芹炒木耳 元 /斤出成率 70%投 斤 木耳 40//斤出成率1400% 投 斤 計(jì) 元 調(diào)料 合計(jì) 元 18 19 田園風(fēng)光 蘿卜 元 投料 斤 計(jì) 元 生菜 2 元 投 斤 計(jì) 元 黃瓜 3 元 /斤 投料 計(jì) 3 元 小柿子 斤投 斤 計(jì) 元 ，大醬 元 合計(jì) 元 20．蒜茸寶塔菜 6 元 /斤 出成率 80%投料 斤 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 進(jìn)銷存管理系統(tǒng)可隨時(shí)查詢 菜品成本 元， 燃料費(fèi)加 15 元，計(jì) 337 元 ， 海參成本 450 元 總計(jì) 787 元， 毛利 20xx787=1229 綜合毛利率 60。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。但問(wèn)題是，常規(guī)點(diǎn)菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟(jì)的投入達(dá)到最大產(chǎn)出，考驗(yàn)著每一個(gè) 廚師 長(zhǎng)的功力。不少?gòu)N師長(zhǎng)在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)會(huì)把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。如減少一個(gè) 拿 4 千元工資的廚師，換成三個(gè)低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個(gè)廚師專做幾個(gè)菜，菜點(diǎn)質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來(lái)，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制 上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低 成本 還能增加贏利。假如兩個(gè)廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會(huì)有明顯差異。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無(wú)阻，原料不能回流，
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