九龍山葡萄酒莊建設(shè)項目可行性研究報告_-全文預(yù)覽
【正文】 橡木桶貯藏陳釀，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，這樣使酒的風(fēng)味口感產(chǎn)生變化，增加了酒的芳香成分和單寧物質(zhì)，使酒中具有橡木香和醇厚豐 滿的口味，酒的質(zhì)量更高，釀造高檔紅葡萄酒，橡木桶貯藏陳釀是不可缺少的步驟。 (三 )紅葡萄酒的貯藏與陳釀 后發(fā)酵完成經(jīng)過濾后要立即加二氧化硫 (20— 50mg／ L)要殺死乳酸菌，抑制酵母菌的活動，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全貯藏陳釀。從主發(fā)酵皮渣分離后此時要嚴(yán)禁加二氧化硫，到蘋一乳發(fā)酵完成需要30 天左右，此期間溫度要控在 1 8． 20℃最好，溫度低會造成蘋一乳發(fā)酵延遲。應(yīng)盡量使酒汁流干凈，然后將皮渣另作處理，有的則進(jìn)行壓榨，壓榨汁不要與自流汁混合。 皮渣分離葡萄主發(fā)酵時間，一般為 6～ 7 天左右，時間長短與溫度有關(guān)，溫度高則快、溫度低則慢。然后將母液再加到大罐中，活性干酵母用量為 200— 300 毫克／千克。第二是加入果膠酶，用量為 30— 50 毫克／千克， 加入果膠酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果漿中一些物質(zhì)，可增加出汁率。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁釋放出來，紅葡萄酒要求盡量的破砰率，但也有的紅葡萄酒有意混進(jìn)果漿中一部分果梗和不破碎的果粒，為的在發(fā)酵中增加一些單寧物質(zhì)和芳香的口味，葡萄破碎后的果漿盡量減少與空氣接觸時問，通過管道運(yùn)輸?shù)桨l(fā)酵罐中，目前多用的是不銹鋼的發(fā)酵罐，也有的用其他材料制作的發(fā)酵容器，然后涂以防 腐防酸涂料在橡木桶中發(fā)酵更好。 (一 ) 葡萄酒的主發(fā)酵 成熟葡萄要適時采收，糖度、酸度要達(dá)到釀酒的要求的 成熟系數(shù)。我們主要采取以下技術(shù)路線，同時采用兩項專利技術(shù)設(shè)備進(jìn)行開發(fā)。在此背景條件下公司于 2020 年開始建設(shè)年產(chǎn) 30 噸的干紅葡萄酒莊。項目建設(shè)區(qū)位于堯都區(qū)土門鎮(zhèn)境內(nèi)，這里是全國著名的萬畝葡萄基地。 九龍山葡萄酒莊建設(shè)項目 可行性研究報告 一、概述 中國葡萄酒的歷史發(fā)展離不開世界葡萄酒的發(fā)展，世界葡萄酒大國法國、意大利、西班牙他們的葡萄酒發(fā)展是酒堡、酒莊、酒窖、酒作坊發(fā)展起來，至今仍是這些國家葡萄酒生產(chǎn)的主體，如法國波爾多地區(qū)年產(chǎn) 60 多萬噸，是由 1200 多家酒莊、酒堡生產(chǎn)的。這些酒莊支撐著葡萄酒業(yè)。錦繡苗園開展葡萄深加工業(yè)務(wù)，從酒莊起步，一期工程擬建設(shè)30 噸葡萄酒的生產(chǎn)產(chǎn)量，逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，計劃在 3 年內(nèi)逐步發(fā)展為上萬噸的葡萄酒廠，吸納土門鎮(zhèn)的葡萄作為原料，使土門鎮(zhèn)的葡萄實現(xiàn)當(dāng)?shù)貎?nèi)部消化，為農(nóng)民進(jìn)一步擴(kuò)大葡萄銷路，增加農(nóng)民的收入和農(nóng)業(yè)附加值，同時苗園建立 100 畝葡萄新品種引進(jìn)示范園，引導(dǎo)農(nóng)民提高葡萄生產(chǎn)水平，鞏固全鎮(zhèn)葡萄基地生產(chǎn)，實現(xiàn)苗園與周邊地區(qū)群眾的雙贏效果。公司與天津林業(yè)果樹所聯(lián)系，走產(chǎn)學(xué)研道路，以天津林果所為技術(shù)依托單位，通過專家論證，項目區(qū)所在地其自然條件 及種植條件均適宜葡萄酒的釀造條件。紅酒的釀造分下列幾個步驟進(jìn)行。 除梗破碎葡萄采收后要盡快加工，進(jìn)行除梗破碎，確保葡萄的新鮮度，所以葡萄酒莊把葡萄酒廠建在果園里。發(fā)酵前加入輔助材料，其順序是先按葡萄重量加入 50—60 毫克／千克的二氧化硫，一般用亞硫酸形式加入，亞硫酸含量是6％，根據(jù)需要量計算好后均勻加入，目的是防止果漿中雜菌或野酵母繁殖。有時也采取另一種方法：先用少量葡萄汁然后將干性活酵母加入，使葡萄汁發(fā)酵后，酵母迅速繁殖，稱之為母液。破碎后的葡萄漿可產(chǎn)生酒精度 9％，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度 =尚欠的酒精度 12％一 9％ =3％ 需要補(bǔ)充的糖 =3％ x17x 原料的重量 添加的方法，應(yīng)在發(fā)酵啟動后較短的時間中分次均勻加入，添加后必須打循環(huán)，以便發(fā)酵均勻，以避免發(fā)酵留下 較多的殘?zhí)?。將罐閥打開使發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒流出，這叫自流汁。 原酒中酸度口味不好是一種尖酸，就是葡萄中蘋果酸留在原酒中，需要將這種酸轉(zhuǎn)變成乳酸，通常人們提到蘋一乳發(fā)酵，這也是一種降酸的過程 ，蘋果酸一乳酸發(fā)酵將二元酸向一元酸轉(zhuǎn)化，這一過程對葡萄酒質(zhì)量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸澀粗糙的特點，果香，醇香增加，口感柔軟，協(xié)調(diào)肥厚，有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成。 在一個月左右的 蘋一乳發(fā)酵過程中間應(yīng)進(jìn)行一次粗濾，除去皮渣分離帶入的果肉細(xì)渣、酒腳等雜物，當(dāng)蘋一乳發(fā)酵完成后應(yīng)立即進(jìn)行過濾，如不進(jìn)行過濾葡萄酒有可能發(fā)病，乳酸菌都可能變成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒產(chǎn)生不良的異味。 紅葡萄酒的貯藏陳釀，酒莊采用不銹鋼罐，不銹鋼罐的特點，好清洗耐用，而且存放時間長不與酒產(chǎn)生反應(yīng)，在貯藏過程中葡萄酒仍然自身發(fā)生一系列的物理的化學(xué)的反應(yīng)，使葡萄酒逐漸趨于穩(wěn)定與成熟。葡萄酒貯藏過 程中如倒灌次數(shù)過少往往會造成葡萄酒敗壞。 (3)酒腳會有酒石酸鹽、色素、蛋白質(zhì)、鐵、銅等沉淀，防止溫度升高重新溶于酒中。
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