【正文】 有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來(lái)賓斟酒。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓，然后斟倒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。 開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開(kāi)拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。 （三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準(zhǔn)備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推 銷作用。客人對(duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 斟酒 一、 斟酒的服務(wù)程序 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準(zhǔn)備酒水； （三） 示酒； （四） 開(kāi)瓶； （五） 斟倒。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用 雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，推出去再拉回來(lái)。 （二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 鋪 臺(tái) 布 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分 10 組比賽 實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。 180 厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。 9 （二） 臺(tái)布的規(guī)格 180cm 180 cm 的臺(tái)布，可供 46 人餐桌使用； 220 cm 220 cm 的臺(tái)布，可供 810 人餐桌使用； 240 cm 240 cm 的臺(tái)布，可供 12 人餐桌使用； 260 cm 260 cm 的臺(tái)布，可供 1416 人餐桌使用； 180 cm 360 cm 的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有 工藝?yán)C花等。 授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。主要是端送熱飲，因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味 碎步：碎步 就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。重量分布均勻。 實(shí)訓(xùn)要求 姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動(dòng)作規(guī)范 切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán) 實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備 圓托盤(pán) 17 個(gè)，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干 實(shí)訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成 56 人 /組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立 托盤(pán)路線走“ 8”字形進(jìn)行操作練習(xí) 可按 4 瓶走 1 次、 1 瓶走 3 次， 3 瓶走 2 次、 2 瓶走 4 次的規(guī)律進(jìn)行 實(shí)訓(xùn)步驟 與 操作標(biāo)準(zhǔn) 輕托實(shí)訓(xùn)前 （ 1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿真狀態(tài) （ 2） 練習(xí)站立、行走 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始 （ 1） 理盤(pán)：把所需用的盤(pán)子選擇好，用水洗凈擦干。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。 重托 重托，就是托送較重的物品，重量一般在 公斤以上。 （四）托盤(pán)的方法 輕托 輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在 公斤以下。 小號(hào) 一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。 主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序； 授課時(shí)數(shù)： 40 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 用具準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。 要求 課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。 授課時(shí)數(shù)： 4 課 時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 淡妝技巧 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 個(gè)人準(zhǔn)備 一、概述 重要性 餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì) 化淡妝。 要求 校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。 授 課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)： 理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、輕托站立及行走 教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 : 托盤(pán) 一、 概述 （一） 托盤(pán)的質(zhì)地 鍍銀托盤(pán) 鋁制托盤(pán) 不銹鋼托盤(pán) 硬質(zhì)塑料托盤(pán) 搪瓷托盤(pán) 木質(zhì)托盤(pán) （二） 托盤(pán)的規(guī)格 大號(hào) 一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng) 6070 厘米，寬 40 厘米左右。 用途較