星級酒店餐飲部培訓資料-wenkub.com
2025-08-09 12:58 本頁面
【正文】 要求 在校內實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校外實訓基地進行參觀、收集酒店反饋信息，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 17 要求 在校內生產性實訓室進行參觀和問題設置，學生按角色分項目進行發(fā)現問題、糾正和解決問題的訓練；請消防支隊的武警進行防火知識的講授和演示，學生練習。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷 子尾端和勺把一律向右。； 擺湯碗、湯勺、味碟 —— 湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距 離均為 1 cm； 16 擺筷架 —— 筷架位于餐碟右上方，距離味碟 1 cm 處； 擺筷子 —— 筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約 5 cm，筷子尾部距離桌沿 cm； 擺酒杯 —— 中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。 （三）分類 擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺 臺兩大類。 標題四 擺臺 教學目標與要求： 熟悉宴會擺臺所需的物品； 熟練掌握擺臺的操作技能。 中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時先 14 斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。服務員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉 45176。服務員每斟一杯，都要換一下位置，站在下一位客人的右側。擦拭時，注意不要將瓶口積詬落入酒中。 一般服務員可站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜 45176。準備好為各種不同的酒而設計的酒杯對專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。 啤酒： 7℃ 白葡萄酒： 11℃ 紅葡萄酒： 18℃ 12 香檳酒： 4℃ 黃酒： 40— 50℃ （二） 冰鎮(zhèn) 酒水冰鎮(zhèn) （ 1） 冰塊冰鎮(zhèn) 準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達到效果。 二、 檢查酒水質量 服務員在為客人開瓶斟酒之前，有責任用感官檢查酒水飲料的質量，這是對客人負責任的表現。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。臺布正面向上（折線凸向為正面），中心線對準主位，十字中心點居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 物品準備 中餐 10 人餐桌 8 張，中餐 10 人餐桌臺布 8 張。鋪好的臺布圖案在桌的中間，平整無皺紋。 此外，在零點餐廳里使用較多的是 180 cm 180 cm和 220 cm 220 cm 的臺布；而宴會廳通常使用 240 cm 240 cm 或 260 cm 260 cm 的臺布。餐桌上臺布的顏色應該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協調。 教學內容及過程 : 鋪臺布 一、 基礎知識 （一） 臺布的種類 臺布也稱為桌布。主要適用于端湯，因為這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進一步，后腳跟一步的行進步伐。有數瓶酒或茶杯同時裝盤時，要注意互 6 相靠攏，避免搖動，托盤的重心在手掌中間或稍偏里 （ 3） 托盤：輕托要用左手托盤 （ 4） 托盤行走：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤行走時應保持端莊，動作自如，保持托物時的基本姿勢；也可以將托盤握在手中，夾在手臂與身體一側 （ 5） 托盤服務：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面 帶微笑，側身為客人服務 實訓結束 （三） 動作要領 實訓內容 動作要領 常見錯誤 理盤 托盤進行清潔，盤布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺 托盤沒有清潔 盤布沒有擰干 裝盤 用雙手進行，物品之間不要過于分散。然后在盤內墊上干凈的茶巾或專用的盤布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達到整潔美觀 ，防止盤內物品滑動。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤一托到底。也叫做“肩上托”。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤在皮帶上方一點，也叫做“腰托”。 （三）托盤的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務員在為客人端飯、送菜時如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使 4 用托盤就克服了這個缺點。 中號 有圓形、方型和長方形。 要求 進行玻璃和瓷質器皿的擦拭方法的演示和練習，分項目進行中餐零點擺臺的工作程序演示和訓練，進行考核。 工作任務一 餐前準備 （二） 班前例會 教學目標與要求： 掌握營業(yè)信息的構成知識； 掌握組織召開班前例會的程序； 掌握培訓技巧。 1 【星級酒店培訓資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實際工作模塊》 工作任務一 餐前準備 （一） 個人準備 教學目標與要求： 熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識； 熟練掌握淡妝技巧。 授課時數： 6 課 時 2 教學重點： 組織召開班前例會 教學內容及過程 : 班前例會 一、概述 重要性 班前例會是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當天酒店工作質量，因此要求基層 管理人員和服務員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當天預訂和估清情況；還需要總結上一班次工作情況；并需要強調酒店服務理念，保證優(yōu)質服務質量。 3 二、中餐零點擺臺工作程序 標題一 托盤 教學目標與要求： 了解托盤的種類、用途及使用方法； 掌握輕托持重；
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