【正文】 ，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。 、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全 衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。 ：制程 pH 管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度及時間。 。 ︰排氣開始及終了時刻，排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫度）。 ︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用） ，必須檢查封袋機之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 。 卷封︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用） 外觀檢查︰開機作業(yè)后，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高（ H），并應(yīng)作 MV管制圖，供封蓋參考。 、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔，適用之狀態(tài)。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 ，方可進廠使用。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。 ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 。 。 ，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移 至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 ，應(yīng)分 別貯放，并作明確標識。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。在大型腌漬池隔開堤上走動（如欲取樣檢查腌漬物品質(zhì)）時，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。 （包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」 之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 。 ，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面 ，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。處理廢棄物之機器設(shè)備應(yīng)于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 ，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 ，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導至廠外。 ，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容 器應(yīng)清洗消毒。 ，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 8 衛(wèi)生管理 ，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 。 ，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結(jié)業(yè)證明。 ，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品法第22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi) 生教育訓練等事項。 、材料、半成品及成品所訂定規(guī)格檢驗之需要，適當設(shè)置檢驗儀器包括︰ （感度在 ） pH值測定計 （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （金屬罐裝產(chǎn)品視需要設(shè)置） （金屬罐裝產(chǎn)品必備） （袋裝類必備） （袋裝類必備） （或）專用儀器設(shè)備及藥品。 （能以殺菌以外之其它方式保存者不在此限） ，其殺菌設(shè)備應(yīng)符合罐頭食品良好作業(yè)規(guī)范專則之規(guī)定。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、 氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。 6 機器設(shè)備 ，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。如使用紙巾者，使用后應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。 （如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 、適當壓力及水質(zhì)。 （包括蒸汽及有毒氣體）或 粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當之排除、收集或控制裝置。 （或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以 不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達 45176。 ，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。 。 。 。 。 ，以避免塵土飛揚、雜草叢生。 ，應(yīng)依制造能力構(gòu)筑，場內(nèi)地面、池壁和覆壓石塊，應(yīng)以耐水性、耐蝕性、易清洗之材料構(gòu)筑或涂布。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場所亦應(yīng)嚴格有效隔離。 ，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 。 ，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 ：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 ：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 ：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 ：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 ：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 ：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 ：指經(jīng)過完整的 制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標簽、紙盒、紙箱、捆包材料等。 ：指成品中主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 ：將醬類直接倒在主菜上，拌合均 勻后直接或蒸煮后食用。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類： ：外觀稀薄，黏度低，流動性大之液體。調(diào)味醬類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為調(diào)味醬類工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保調(diào)味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 調(diào)味醬類：指以農(nóng)﹑畜﹑水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當之配料，采用發(fā)酵法、混合法制成供調(diào)味佐料用之醬類。 ：將醬類放在小皿中，食用時將主菜沾此醬類后食用。 ：指構(gòu)成調(diào)味醬類成品之主要材料。 ：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。 ：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 ：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 ：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 ：指直接或間接與食 品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（ w）為依據(jù)。 ：指成品水活性低于 。 ：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 ，排水道應(yīng)有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 中國最大的資料庫下載 5 廠房及設(shè)施 ，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設(shè)備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。 表 1 調(diào)味醬類工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場（日曬場、腌漬池、發(fā)酵槽等） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（注 1） ?空瓶（罐）整列場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?內(nèi)包裝材料之準備室 ?緩沖室 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 2） ?更衣室及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封應(yīng)設(shè)于室內(nèi)。 曬場 ，四周無塵土飛揚及污染源，如化學廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場等。 ，避免日曬物直接接觸地面。 。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清 洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板?？照{(diào)風管等宜設(shè)于天 花板之上方。 銹紗網(wǎng)，但