【正文】 ；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；維持胃腸功能；調(diào)節(jié)心血管功能；對激素的作用。生物利用率：是指食物中所含營養(yǎng)素在人體代謝中被利用的程度。加工和貯藏對大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響：蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。社區(qū)營養(yǎng)：是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實(shí)施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。內(nèi)容：食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。如飲酒應(yīng)限量。（4）改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖（二）判斷分析題膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對嗎？（）構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。綜合題張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請問她的這種做法是否科學(xué)？請分析解釋。水果蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？二、知識應(yīng)用（一）選擇題以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 1945歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。案例分析“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來，中國與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運(yùn)動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。問題：請從營養(yǎng)學(xué)理論和食品營養(yǎng)角度對“洋快餐”食品進(jìn)行分析和評價(jià)，它們對人體健康有何利弊？聯(lián)系自己或周圍的事例，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物。A、1 B、2 C、 D、3 E、4膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機(jī)鹽我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。（）《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。（）技能題：一、規(guī)則復(fù)習(xí)從合理營養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對人體無毒害C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時(shí)間 C、切前或切后浸泡水洗D、加熱溫度高低、時(shí)間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時(shí)食用二、操作練習(xí)（一）務(wù)實(shí)題某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個(gè)（100g）中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g請計(jì)算其每天獲得多少能量？該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？案例分析根據(jù)專家隨機(jī)抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名715歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：%，%，%。日前，記者仔細(xì)調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時(shí)，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。健康，讓我們從飲食、作息、運(yùn)動、養(yǎng)生等生活細(xì)節(jié)來保護(hù)自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個(gè)好心情。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養(yǎng)，不同的食物有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)。營養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”?？墒?，目前有一些人認(rèn)為，食療、食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄?。其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個(gè)詞。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識，尤其在各級各類學(xué)校開展健康教育，促進(jìn)大中專學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會樹立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標(biāo)，造福社會。我們可能經(jīng)常會聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會聽到這樣的消息。我們要保重身體，多鍛煉，少做對身體有害的事，戒掉不利于身體健康的壞習(xí)慣，身體是我們自己的，身上冷暖只有自知。細(xì)節(jié)成就健康，細(xì)節(jié)成就大未來。所以注意合理，均衡的飲食營養(yǎng)，并且科學(xué)運(yùn)用養(yǎng)生之道，平時(shí)多多關(guān)注生活細(xì)節(jié)才可以達(dá)到身體健康的效果。我們在此主要討論食品健康與營養(yǎng)里的膳食平衡，營養(yǎng)搭配問題。少吃和多鍛煉，真如人們所想象的那樣能減肥嗎？最新研究表明，基因，壓力，病毒，甚至配偶的體重都可能引起肥胖。有些研究人員一直都想知道，為什么有些不太熱衷于吃喝的人，也會比其他人容易發(fā)胖，研究人員德里克斯奈德有這樣的理論：耳部感染會使中耳的味覺中樞受損。壓力同樣也是使人發(fā)胖的原因！據(jù)營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，肥胖很重要的一個(gè)原因是飲食不均衡，或者營養(yǎng)過剩，或者營養(yǎng)不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營養(yǎng)過剩容易理。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態(tài)，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，因而?dǎo)致肥胖。醫(yī)學(xué)博士路易斯阿尼羅在面對病人是，不僅會了解他們的飲食習(xí)慣，還會評估他們的睡眠質(zhì)量。數(shù)年后，當(dāng)他們在人類基因組中尋找易患II型糖尿病分子標(biāo)記時(shí)，又再次發(fā)現(xiàn)了胖子基因（如今被人們稱為FTO）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有兩對FTO基因的人患糖尿病的幾率比沒有這種基因的人高出40%，患肥胖癥的可能性高出60%，那些有一對FTO基因的人，體重也會較重！還有些人是因?yàn)轶w內(nèi)脂肪細(xì)胞是其他人的兩倍，即使減下去了重量，但脂肪細(xì)胞數(shù)量任然沒有什么改變，更糟糕的是，超重者或肥胖癥患者的脂肪細(xì)胞也比常人能儲存的脂肪要多的多。超重與肥胖發(fā)生率，北方大于南方，城市大于農(nóng)村?，F(xiàn)代人由于環(huán)境污染，生活壓力大，勞動強(qiáng)度下降等眾多因素的影響，肥胖已經(jīng)是我們不得不面對的一大問題。注意養(yǎng)生之道，單純通過食療而不用科學(xué)方法來維持健康的是不科學(xué)的。關(guān)注健康細(xì)節(jié)，良好的習(xí)慣可以使你身體健康，全家幸福，忽略健康細(xì)節(jié)，微小的惡習(xí)則可以讓你久病纏身，甚至于危在旦夕?！焙喓唵螁蔚囊幌挘m直樸，卻中肯，言語中流露出對健康的渴望與追求。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實(shí)踐中運(yùn)用和檢驗(yàn)養(yǎng)生的重要性和良好效果。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個(gè)一個(gè)地化解，把問題一個(gè)一個(gè)地解決；強(qiáng)健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實(shí)現(xiàn)精神上和現(xiàn)實(shí)生活上的年輕與健康長壽的目標(biāo)。因此，無論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對人體發(fā)揮的作用。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。人體需要的40多種營養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養(yǎng)成分，如果一種食物沒有營養(yǎng)，那人們就不會稱其為“食物”了。同時(shí)，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力?，F(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個(gè)個(gè)疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細(xì)節(jié)，因?yàn)樵S多疾病的預(yù)防都在于每個(gè)微小的細(xì)節(jié)。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶?。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素?cái)z入之間平衡應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。（）平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E1在應(yīng)用《中國居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。年輕人、勞動強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些?！吨袊用衿胶馍攀硨毸方ㄗh的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會發(fā)生怎樣的變化？減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？二、知識應(yīng)用（一）選擇題中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。因?yàn)樵谖鞣?，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。中國已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場。（）畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價(jià)值（）為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。嘗試通過限制性氨基酸的互補(bǔ)來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（）酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素知識題：一、閱讀理解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？二、知識應(yīng)用（一）選擇題必需氨基酸有（）A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ哂写龠M(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。保障營養(yǎng)的宏觀措施：（1）調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天吃奶類、大豆或其制品。膳食結(jié)構(gòu)：指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。抗?fàn)I養(yǎng)因子：皂角苷、亞硝酸鹽、生物堿、生氰葡萄糖苷。加工儲藏對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響：糧食的精制加工；主食品加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響；谷類在家庭烹飪中的營養(yǎng)變化。影響因素：營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例、吸利用率、相互作用。（八）鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，以離子態(tài)和結(jié)合態(tài)存在。此外，糖代謝、氧的利用也需要有鈉的參與。（六）硒的生理功能：抗氧化作用；解毒功能；免疫作用；參與甲狀腺素代謝：T4轉(zhuǎn)為有活性的T3；促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官；抗腫瘤作用。（四）碘生理功能：（1）能量代謝（2）促進(jìn)體格發(fā)育（3）腦發(fā)育（4）調(diào)節(jié)水鹽代謝（5）促進(jìn)維生素的吸收和利用。（5）其他功能：鐵缺乏：三階段。鐵生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的構(gòu)成成分，參與體內(nèi)O2與CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程：Hb+O2——HbO2(氧合血紅蛋白)。過量表現(xiàn)：腎結(jié)石；奶堿綜合征：高鈣血癥、代謝性堿中毒、腎功能障礙；影響營養(yǎng)素的生物利用率。（羥基磷灰石結(jié)晶）。礦物質(zhì)生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；維持正常的滲透壓、酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；是體內(nèi)多種生物活性物質(zhì)的構(gòu)成成分。維生素B12生理功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟；有利于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。維生素B6缺乏癥：，偶見小細(xì)胞性貧血。VB6以磷酸吡哆醛形式參與酶反應(yīng)。維生素B2缺乏癥：皮膚癥狀。干型腳氣?。阂远喟l(fā)神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，嚴(yán)重者肌肉萎縮，共濟(jì)失調(diào)。維生素E缺乏癥：溶血性貧血；增加部分疾病的危險(xiǎn)性：VE偏低，動脈粥樣硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白內(nèi)障、老年性退行性病變等發(fā)病率可能增加。維生素D生理功能：促進(jìn)小腸鈣吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收；對骨細(xì)胞作用；調(diào)節(jié)血鈣平衡。（4）長期服用營養(yǎng)素。其特點(diǎn)：易從尿中排出，不易積累；一般無毒性；易出現(xiàn)缺乏癥。其特點(diǎn)為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機(jī)體組成，也不提供能量。蛋白質(zhì)能量缺乏癥（PEM）：由于疾病和營養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，（正常＞）。蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)：指吸收的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。必需