【正文】 式餐飲企業(yè)并不能像麥當勞一樣, 背后有一個標準化原料的供應商體系,從而使餐飲食品制作的原料成本降低至最低程度。我國快餐連鎖經(jīng)營中有規(guī)模有效率的配送中心寥寥無幾，運行也不很規(guī)范，因而難以真正發(fā)揮連鎖經(jīng)營的低成本、低價格的競爭優(yōu)勢。最后，特許經(jīng)營作為一種經(jīng)營模式不是一成不變的,它應當是一種因地制宜的措施。凡是要取得特許經(jīng)營高級管理人員稱謂的管理者都要納入全國統(tǒng)一考核和管理。這就為疾病的廣泛傳播提供了傳播的渠道。（三）培育成熟知名的品牌品牌是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力,具有對內(nèi)提高員工敬業(yè)精神,對外提高顧客忠誠度的作用。如中餐的代表:全聚德、馬蘭拉面等積累了豐厚的飲食文化底蘊,是企業(yè)的無形資產(chǎn)和金字招牌,是美食文化“質(zhì)”的重要表現(xiàn),它們是我國餐飲業(yè)的優(yōu)秀品牌?？晌掌渌髽I(yè)優(yōu)秀的管理經(jīng)驗,比如采用類似麥當勞的中央管理機制系統(tǒng),成立管理公司專門負責開發(fā)產(chǎn)品,建立中央廚房,統(tǒng)一配送原材料和成品、半成品,開展員工無間期培訓,監(jiān)督和整體運用管理,充分利用計算機網(wǎng)絡管理各連鎖分公司?？觳偷馁u點就是“時間”和高效率的服務。中式快餐如欲與西式快餐爭奪快餐市場,就需在人員、灶具、炊具和餐具的配備上設法提高用餐高峰時間的供餐速度。事實上,只要在顧客需要服務的時候,能夠隨時招呼到服務員提供給顧客所需要的服務,就能滿足顧客對服務的要求。例如,麥當勞的顧客主要是孩子們,因此,他們的經(jīng)營手段是美味的漢堡+兒童心理。（六）建立完善、科學的物流管理體系首先，正確認識和選擇供應商。中國很多企業(yè)以前的做法是對統(tǒng)一原料采用多家供應商，獲得較低的進價，企業(yè)的收益是以供應商的損失為代價的，而供應商為了自己利益不受損，往往會在產(chǎn)品質(zhì)量上打折扣，提供劣質(zhì)的原材料以次充好，這對于餐飲企業(yè)來說無疑是致命的。中式連鎖快餐企業(yè)應建立以配送中心為主導的信息平臺，充分發(fā)揮其信息搜集、處理、統(tǒng)籌、資源調(diào)配等方面的作用，使連鎖企業(yè)的物流系統(tǒng)真正成為企業(yè)的第三利潤源。同時，企業(yè)還可以根據(jù)實際情況，規(guī)劃專門的物流部門，集中負責采購、生產(chǎn)、銷售等物流管理計劃、執(zhí)行、監(jiān)督和管理控制活動。需要快速壯大以迎接日趨激烈的國際化競爭的挑戰(zhàn)。當前，我國的特許經(jīng)營己經(jīng)進入了高速增長期，通過對快餐業(yè)特許經(jīng)營的研究，我們能夠從中得到詳實的理論依據(jù)和寶貴的實戰(zhàn)經(jīng)驗，這對我國的餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展能夠起到非常積極的作用，有助于我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的快速平穩(wěn)發(fā)展。不僅如此，作為旅游雙學位的學生，很多專業(yè)問題和概念不甚明確，在論文的撰寫期間，劉承良老師幫我解答了很多不懂的問題并且給了我很多的鼓勵和支持。在學習期間，得到旅游系諸位老師的精心教導和幫助，使我順利完成學業(yè)，本人學業(yè)的進步，是老師們心血灌溉的結果，在此謹向辛勤給我傳授知識的各位老師表示感謝。湖南師范大學 旅游學院，湖南 長沙 410081編制規(guī)劃是現(xiàn)代文明的重要標志，也是克服盲目性的重要手段。一、當前我國旅游規(guī)劃存在的主要問題由于我國產(chǎn)業(yè)結構處在一個重大的優(yōu)化調(diào)整期，各地都普遍渴望能編制出一個高水準的旅游規(guī)劃用以指導旅游業(yè)發(fā)展的實踐，因為沒有合格的旅游規(guī)劃，按規(guī)定“十五”的旅游項目就不能立項，招商引資也難以奏效。但由于旅游規(guī)劃是對未來旅游產(chǎn)品的設計，而產(chǎn)品的設計又依據(jù)對未來市場規(guī)律的駕馭，檢驗旅游規(guī)劃成果是否科學不可能要等到規(guī)劃的實施期限完結后再作終定，要解決旅游區(qū)在現(xiàn)實上開發(fā)的步驟問題，就只能是把有關的專家邀請攏來，集思廣益，多方案論證，反復對比，依據(jù)現(xiàn)在的認識水平，擇出一種在目前的多數(shù)專家看來都能接受的普遍認為是相對最為合理的可行性規(guī)劃方案，再由專家們簽署出意見，提交主管部門審議、批準和實施，重要的旅游規(guī)劃要交由人大通過。由于“吸引力論”是旅游資源概念的核心，似乎凡有利于吸引旅游者都能成為旅游資源，因而規(guī)劃涉及到的是“旅游資源無限論”，使規(guī)劃工作者對任何資源的文化底蘊都能精通，而根據(jù)旅游規(guī)劃的要求，不僅要對區(qū)域規(guī)劃、營銷規(guī)劃和工程基礎設施規(guī)劃進行充分的整合，而且還要與社會經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、城市規(guī)劃、國土規(guī)劃等相關規(guī)劃進行銜接，其旅游規(guī)劃編制的難度自然很大，因為規(guī)劃的編制不是能由一個部門和一個專業(yè)能完成的，其技術規(guī)范的細則就要求與許多行業(yè)進行整合。然而旅游規(guī)劃不同，旅游規(guī)劃面臨的資源是不定的，旅游規(guī)劃的核心又在于創(chuàng)意，而創(chuàng)意又會引得百家爭鳴，百家爭鳴就會引出的規(guī)劃方案多多，甚至無所適從。，售后服務不到位二、旅游規(guī)劃問題的案例分析如果說旅游規(guī)劃出現(xiàn)的上述問題是從管理學視角切入研究的話，那么我們還有必要進行案例析剖的實證研究，將旅游規(guī)劃問題擴展到工程技術、區(qū)域科學等的領域進行研究，進一步診斷旅游規(guī)劃問題發(fā)生的根源。如湖南湖，湖水清澈，水質(zhì)良好，達到GB383888《地面水環(huán)境質(zhì)量標準》Ⅱ類水標準，因此省政府規(guī)劃已將湖列為以省會城市為中心的居民飲用水水源，以代替從有污染的湘江取水，以使未來的大城市飲水如同發(fā)達的歐洲國家一樣，打開自來水龍頭即可直接飲用?；仨覀儗κ澜缱匀贿z產(chǎn)武陵源編制旅游規(guī)劃的歷程，就經(jīng)歷了三個階段：第一階段的規(guī)劃初始于1981～1982年，當時的規(guī)劃工作者在不具備保護自然生態(tài)環(huán)境的基本觀念，把城市園林的一套規(guī)劃模式搬來改造這個世界頂極型的自然生態(tài)遺產(chǎn)環(huán)境，尤其是錯誤地把旅游村布局在景區(qū)金鞭溪上游的鑼鼓塔，造成了對核心保護區(qū)自然生態(tài)環(huán)境的嚴重污染，這一規(guī)劃的敗筆一直遺到今天都難以改造。目前武陵源的整改規(guī)劃正在實施中，保護生態(tài)環(huán)境與旅游資源是可持續(xù)旅游規(guī)劃的唯一選擇。溫泉發(fā)電，在現(xiàn)階段因其裝機小，只300KW，加上水溫關系而必須要采用減壓擴容工藝，故該溫泉發(fā)電的度電成本肯定要高于市場價，加上該溫泉已經(jīng)在大電網(wǎng)的覆蓋下，溫泉發(fā)電不可能獲得上網(wǎng)售電的經(jīng)濟效益，因而非被電力市場淘汰不可，因此溫泉發(fā)電項目是不經(jīng)濟，也是不可行的。但該湖中心有一片面積不大的水域無荷花覆蓋，論湖水并不深，完全適宜荷花的生長；論水底也是淤泥質(zhì)，但就是不長荷花，農(nóng)民試驗將其種荷，結果無效。地方政府委托規(guī)劃單位設計一處侗文化主題園，設計者在侗文化城的總體規(guī)劃中，將侗寨最突出的標志性建筑——鼓樓布局在該區(qū)的山頂上，以便能成為吸引遠處游客的景物，但這樣布局違背了侗民俗布局鼓樓的一般規(guī)律，因為鼓樓是侗家擊鼓議事的地方，都是布局在侗寨的中央，因此規(guī)劃的方案要進行重大調(diào)整。資源環(huán)境復雜 我國旅游資源極豐，地域環(huán)境差異極大，旅游規(guī)劃要評價的資源類型之多和所需挖掘資源文化內(nèi)涵之深，是其他行業(yè)規(guī)劃遠不能比及的。具體原因如下：我國旅游規(guī)劃的時間不長，積累的經(jīng)驗不多，處在一個欠成熟的階段 我國旅游規(guī)劃最早是從80年代初開始的，即便是在今天的很多地區(qū)也還是第一次從事編制旅游規(guī)劃的工作，加上管理和經(jīng)驗上的原因，使我們難以對旅游規(guī)劃存在的問題能主動自覺地進行總結，以至在規(guī)劃中常見到的問題，又總見多次重復發(fā)生。筆者認為，從園林美學的角度是合理的，能起到增加景觀和分割空間的作用；但從旅游生態(tài)學的角度就欠合理，因為此處濕地環(huán)境和其他地方一樣，為什么不長荷花？這就是生態(tài)，其生態(tài)原因?qū)β糜握叩奈σ忍钔两ㄍひ?，而且在野生荷花湖做為濕地資源，不應輕易動用填土工程，因此經(jīng)論證后應取的方案是后者而不應是前者。旅游區(qū)的開發(fā)規(guī)劃要以能提供一個舒適和優(yōu)質(zhì)的人居環(huán)境為重要原則?！妫罡?8℃，天然流量3587大卡／S，含有多種礦物元素，規(guī)劃文本中提出了要對地熱資源進行梯級利用，這無疑是對的并設計了二個項目：一是在夏秋季利用熱能發(fā)電，二是利用熱水設計噴泉造景。第三階段，是從1998年聯(lián)合國世界遺產(chǎn)委員會派的萊斯莫洛依博士等專家，對我國武陵源等5處列入了世界自然與文化雙遺產(chǎn)或自然遺產(chǎn)名錄單位進行了實地檢查后，向中國政府提交了考察報告，引起了我國業(yè)界對武陵源問題的高度重視而開始編制整改性規(guī)劃的。缺少可持續(xù)發(fā)展的資源保護觀縱觀世界各國旅游規(guī)劃和開發(fā)失誤，多數(shù)是沒有處理好旅游開發(fā)與保護生態(tài)環(huán)境的關系上。我們以問題發(fā)生的主因為題，將我們經(jīng)歷過的案例分析歸納如后：旅游規(guī)劃缺少與橫向的相鄰規(guī)劃和縱向的高層規(guī)劃進行有機的銜接旅游規(guī)劃總是在一定的區(qū)域環(huán)境中進行的，而區(qū)域是一個多種生產(chǎn)要素所組成的內(nèi)外開放的大系統(tǒng)，系統(tǒng)的結構決定系統(tǒng)的功能。國家旅游局新近出臺了《旅游發(fā)展規(guī)劃管理辦法》和GB《旅游規(guī)劃通則》（送審稿），無疑對旅游規(guī)劃總體水平的提高有重要意義，但操作起來則不像城市規(guī)劃那樣具有系統(tǒng)的細則，不適應目前多種多樣的旅游資源開發(fā)的實際需求，這不能完全歸咎于規(guī)劃管理的滯后，因為旅游規(guī)范的出臺確屬不易，一方面旅游規(guī)劃在技術標準與技術規(guī)范上與相關行業(yè)存在很多的重疊與交叉，另方面也存在像農(nóng)家樂等這樣的旅游區(qū)類型的規(guī)范處空白狀態(tài)待填補。人們在編制城市規(guī)劃時，在技術上應該采用什么樣的提綱，應用什么樣的公式，應附什么樣的圖件，城市規(guī)劃有關的技術規(guī)范都提出了明確具體的要求。，旅游規(guī)劃的技術規(guī)范出臺難旅游規(guī)劃相對于其他的行業(yè)規(guī)劃來說，編制的難度要更大些，原因是旅游規(guī)劃所涉及的專業(yè)面廣，交叉部門多。但我國旅游規(guī)劃的歷程畢竟短暫，在這一歷史背景條件下，高水準而又可操作性強的旅游規(guī)劃成果不可能很多。許多地區(qū)和單位還是第一次編制旅游規(guī)劃，加上我國旅游規(guī)劃尚處在不成熟的階段，已編制和正在編制的規(guī)劃存在許多不科學的問題，這些不科學的旅游規(guī)劃嚴重制約著旅游業(yè)的持續(xù)發(fā)展，所造成的危害是將是難以估量的。最后，感謝我深愛的父母和親人，他們支持我修讀旅游管理雙學位，讓我在大學的四年里認識了更多優(yōu)秀的老師和同學，學習到了更豐富的知識。除此之外，還要感謝郭清霞老師，在開題報告的答辯期間的點撥，讓我對我的論文有了更明確的方向，以至于后來的論文撰寫更加具有條理性和邏輯性。在此衷心感謝導師劉承良老師。需要形成一系列的品牌優(yōu)勢。國內(nèi)外許多餐飲特許經(jīng)營企業(yè)的成功案例都顯示，特許經(jīng)營是企業(yè)能夠產(chǎn)生規(guī)模效應、達到規(guī)模化經(jīng)營的一個行之有效的模式。隨著顧客消費水平的不斷提高，市場需求的不確定性大大增加，中式連鎖快餐企業(yè)面對的是一個變化迅速且無法預測的買方市場。其次，科學建立企業(yè)配送中心。因此，信任、溝通、協(xié)作、發(fā)展是企業(yè)同供應商的合作準則。當然,目前也有一些中餐企業(yè)用為一些特殊人群提供一些特殊服務(如免費為司機朋友提供開水、綠豆湯等)的方法留住顧客,此法可以效仿。與外資餐飲企業(yè)相比,我國大多數(shù)企業(yè)的經(jīng)營手段比較單一,多數(shù)是坐等顧客上門,最多也就是用個別菜降價的方式招攬顧客。餐廳服務要做到既服務周到又不打擾顧客,不是一件容易的事。從快餐企業(yè)來說,如果不能加快高峰時間的供餐速度,就將失去顧客,即失去市場。在科技開發(fā)方面,要根據(jù)自己的生產(chǎn)制作情況研制出適合自己生產(chǎn)的技術。可對現(xiàn)有的菜式、小吃、面食品種進行共性開發(fā),篩選出省時、工藝簡單、易被接受和易于標準化工業(yè)配套的品種,盡量使用機械生產(chǎn)出成品或半成品。特許連鎖經(jīng)營的文化復制，實際上是在歷年與文化層面上自己鎖定目標顧客群。就餐環(huán)境的不衛(wèi)生主要表現(xiàn)在餐桌與地面污漬多,餐廳夏季蒼蠅多,廚師與服務員服裝不整潔等,這都是會讓顧客望而卻步。（二）改善餐廳的衛(wèi)生狀況改善餐廳的衛(wèi)生條件以滿足顧客要求。目前我國專門的特許人才少之又少。麥當勞的真正優(yōu)勢在于其產(chǎn)品背后的一套嚴格的管理制度，中餐應該借鑒西餐的成功經(jīng)驗,把細節(jié)融入管理制度中,落實法規(guī)實施細則和檢查細則。因而連鎖店經(jīng)常出現(xiàn)對客戶需求預測不準或各部門職能“結交點”不暢通的問題，這就導致出現(xiàn)缺貨、斷貨的現(xiàn)象或食品滯銷而變質(zhì)的現(xiàn)象。對于快餐企業(yè)來說，如果不能提高供餐速度，就意味著失去顧客，失去市場。即使是一名特級廚師，他在做同樣的一道菜的時間不同，或因所用原料的產(chǎn)地不同，而導致菜的效果不同，這就與現(xiàn)代快餐要求的產(chǎn)品標準化、生產(chǎn)工業(yè)化不相符。西式快餐還通過開展社會公益事業(yè)，提高企業(yè)知名度和美譽度，而中式快餐廣告宣傳力度不夠，沒有獨特的企業(yè)標識系統(tǒng)，沒有充分利用營銷組織的因素。中式餐飲業(yè)由于忽略對商品或服務的差別化研究,不注重企業(yè)的CIS建設與維護,使得餐飲企業(yè)很容易就被競爭者模仿。尤其嚴重的是，現(xiàn)行的泡沫式的連鎖，日益暴露出諸多弊端。許多中式快餐的管理者，特別是高層管理者將員工視為經(jīng)濟人，視為一種生產(chǎn)工具，很少對員工進行培訓，湖北大學本科畢業(yè)論文(設計)采用獨裁型的管理。其次，很多特許人經(jīng)營理念不正,把發(fā)展特許當作掙錢的手段,而同時加盟商對特許經(jīng)營的認識也不足,輕率盲從。如今，中國又出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)。后來，由肯德基牽線搭橋，現(xiàn)代中式快餐聘請洋教練，人們開始對洋快餐進行由表及里的分析解剖。同時，原國內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認為3個現(xiàn)代中式快餐，再后來又有北京東來順、西安德發(fā)民餃子等。中式快餐業(yè)自1997年以來一直保持高速發(fā)展的狀態(tài), 自進入21世紀以來，中國餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。在北京、上海、廣州都建立了分發(fā)中心，同時在沈陽、武漢、成都、廈門建立了衛(wèi)星分中心和配送站。在中國，麥當勞的近60家供應商的商品都是通過夏暉建立的物流體系分發(fā)到各個門店。后堂和前店的職工在穿著打扮上有嚴格要求。顧客走進任何地方的任何一家麥當勞餐廳，都會感到這里的建筑外觀、內(nèi)部陳設、食品規(guī)格、服務員的言談舉止和衣著服飾等諸多方面驚人的相似，都能給顧客一同樣標準的享受。各個地區(qū)可以根據(jù)自己地域的獨特價值觀念和消費習俗進行廣告設計，確定宣傳促銷重點，這在某種程度上也體現(xiàn)了麥當勞的特許經(jīng)營特色。在美國，“麥當勞叔叔”在兒童中的認知度達到96%，僅次于圣誕老人。地區(qū)督導常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生、以及餐廳服務工作人員為顧客服務的態(tài)度和速度等。麥當勞的誠意換來了所有加盟者和供應商的忠誠，各個合作關系坊同心協(xié)力，各顯神通，共同維護“麥當勞”品牌的市場競爭力，使麥當勞品牌永遠風靡全世界。在處理總部與加盟店的關系上，特許經(jīng)營理念獲得了極大地成功。（二）麥當勞的特許連鎖經(jīng)營特征嚴格挑選加盟商并堅持讓利一個商家要加盟麥當勞，首先必須向麥當勞總部提出申請，總部對其資信狀況、經(jīng)營管理能力、資金能力審查合格后，雙方協(xié)商一致，才能簽訂加盟合同?，F(xiàn)在，麥當勞的1135家餐廳遍布在跨越中國25個省市和直轄市的108個次級行政區(qū)域。1993年麥當勞在中國廣州開設第一家餐廳。從全球發(fā)展速度來看，亞太、中東和非洲（APMEA）是目前增長最快的區(qū)域。其中，美國本地飯店13774家，占全球的44%。19