食品生產(chǎn)過程的安全控制培訓課件(文件)
【正文】 的衛(wèi)生質(zhì)量要求 鮮蛋貯藏過程中變化 1 鮮蛋氣室較小 ，隨著貯存期 水分的緩慢蒸發(fā) ，氣室逐漸增大。 蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留 1 蛋品農(nóng)藥殘留： DDT。 １）感官指標：表面、形狀、清潔度、光澤、顏色。用右手握住皮蛋往上拋丟數(shù)次，看其有無彈性 2）皮蛋制作中，使用黃丹粉（ PbO），引起皮蛋中鉛污染問題。蛋白清亮透明，蛋黃濃縮且質(zhì)硬， 3）煮熟后蛋白白嫩，蛋黃食用時有細砂感，富有油脂，清香不膩，適口性好。 2）質(zhì)量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠胨狀，蛋黃呈橘黃色半凝圍狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。 2）正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色或淡黃色，呈粉末狀，均勻松一無雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。 二是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時和擠奶可能受到的污染。 4其他污染 （－）奶的消毒滅菌 1 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法， 62～ 63℃ 保持 30min。 2理化指標：正常牛奶密度為 ～ ，脂肪含量 3%，酸度 ≤18 4體細胞數(shù)：系乳腺分泌時脫落的細胞，一般要求 〈 106個／ ml，大于此值則表示乳腺有炎癥反應。 地球上水的總儲量約為 km3，但96． 5%為海水，僅 %為淡水，水資源即指逐年可得到更新的淡水量。鍋爐用水 。 ? 水中的懸浮物質(zhì) :絮狀物 ? 水中的鐵離子 :金屬味 ? 水中的殘留氯 :異味 。 (三 )交叉污染的控制 ? 飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間，應保證無交叉污染。 四、飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題 10種瓶裝飲用水不能喝 ? , 國家質(zhì)檢總局組織對瓶裝飲用水產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、河北、江蘇等２０個省、直轄市１４５家企業(yè)生產(chǎn)的１４８種產(chǎn)品（不涉及出口），產(chǎn)品實物質(zhì)量合格率為８７．２％。在一定程度上造成其衛(wèi)生質(zhì)量存在許多問題。 (二 )冷卻循環(huán)水水質(zhì)要求 ? 冷卻水容易引起的問題 : ? 腐蝕 :氯離子、銅離子、鐵離子和錳離子 ? 結(jié)垢 :鈣離子、鎂離子、鋁離子、磷酸鹽、硅酸鹽 ? 污泥生成和微生物繁殖 ? 解決辦法 : ? 選擇和控制水源 ? 添加藥劑的化學處理 (三 )鍋爐用水水質(zhì)要求 ? 一般工業(yè)鍋爐對水質(zhì)的硬度指標要求嚴格 : ? 硬度高的水可使鍋爐結(jié)垢，降低熱效率 ? ? 爐水堿度過大，會產(chǎn)生較嚴重的晶間腐蝕 三、水的安全衛(wèi)生管理 (一 )水中存在的微生物及其安全隱患 水生病原體包括細菌、病原菌、病毒、原生動物和藍綠藻 4類 包括 水體中固有的微生物 、來自 土壤 的微生物、來自 空氣 的微生物及廢水、 污水排放及牲畜排泄物 夾帶的微生物等 (二 )供水的衛(wèi)生管理 1如果食品生產(chǎn)用水屬非自來水，應設置凈水或消毒設備。 ? 生產(chǎn)工藝用水和直接與食品表面接觸的水或用于制冰的水是 食品安全監(jiān)控的重點。水質(zhì)性狀好，細菌含量少 ， 包 括：井水、泉水、地下河水 食品生產(chǎn)用水的水源 太湖數(shù)公里的湖面上漂浮著大面積藍藻，岸邊的湖水濃得像油漆 二、食品工廠生產(chǎn)用水對水質(zhì)的要求 ? 食品工廠生產(chǎn)用水指直接 加入到食品中或作為食品主要成分 的生產(chǎn)工藝用水 (冰 )。 （二）消毒牛奶的衛(wèi)生評價(p147148) 第三章 食品加工用水的安全 水資源：降水、地表水、地下水 水質(zhì)衛(wèi)生的 評價指標 物理性狀指標：溫度色臭和味渾濁度 化學指標： pH值、總固體、硬度、含氮化合物、 溶解氧、化學耗氧量、生化需氯量、氯化物、 硫酸鹽、總有機碳、和總需氧量和有害物質(zhì) 水體污染及對 健康的危害 水體污染：工業(yè)三廢、生活污水 水體污染對人體健康的危害 水污染對食品加工的影響 飲用水的基本衛(wèi)生要求 飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題 1 水是生命的搖籃，個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食物加工及工農(nóng)業(yè)等需要大量的水，人均耗水量是一項反映國家衛(wèi)生水平的重要指標。汞含量（按汞計） ≤／ kg， DDT、六六六〈 ／ kg。 3 超高溫瞬時巴氏滅菌法 120～ 150℃ 持續(xù) 1～ 3s。 3奶中動物激素和抗生素殘留 奶牛飼料：來自環(huán)境的 金屬毒物 和 放射性物質(zhì)的污染。 4）冰蛋正常為橙黃色，冷凍時凝固，溶化后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有禽蛋正常的氣味和滋味。 干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求 1） 這 3類蛋品是鮮蛋除完蛋殼后，以干燥，加入化學防腐劑或冰凍等方法制成的蛋品。若出現(xiàn)蛋白、蛋黃皆 發(fā)黑 或全部溶解為水樣的蛋，則不能食用。 相對濕度 ≥80%，溫度 10℃ ，可保存 2～ 3個月， 咸蛋的衛(wèi)生要求 1） 咸蛋是將良質(zhì)鮮蛋放入飽和鹽水中浸泡或以混合食鹽的粘土包敷在蛋殼上腌制而成。 皮蛋的衛(wèi)生要求 1） 皮蛋或叫松花蛋，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性凝固。 FDA規(guī)定了各種抗生素在蛋品中的允許殘留量（ mg／ kg）： 如四環(huán)素 ≤，金霉素 ≤，土霉素 ≤，氯霉素不得檢出，青霉素不得檢出，鏈霉素、雙氫鏈霉素 ≤，紅霉素 ≤。 2 貯存過程中 ， 由于酶和微生物的作用 ，首先是蛋白質(zhì)分解導致蛋黃移位；其次是蛋黃膜破裂，形成散黃蛋：進一步 ,由蛋黃與蛋清混為一體，稱為渾湯蛋，帶有惡臭味，不能食用； 3 霉菌侵入蛋內(nèi) ，形成霉斑，有惡臭味和霉臭味，稱為黑斑蛋。 （二）魚類制品 魚類制品的檢驗主要從色、香、味、形來進行判斷 魚類的衛(wèi)生問題 魚類食品的衛(wèi)生評價 魚類 魚類制品 魚類食品的衛(wèi)生 鮮魚死后的變化 重金屬污染 化學農(nóng)藥污染 病原微生物的污染 寄生蟲感染 腐敗菌污染 笫三節(jié) 蛋品的安全控制 沙門氏菌及其它微生物污染 一是產(chǎn)前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，腸道的致病菌 沙門氏菌 可以侵入卵黃部，使蛋液中帶有致病菌： 二是產(chǎn)蛋后污染， 蛋殼表面受到細菌的污染 （糞、土壤的污染），細菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)。 2 一般海水魚所帶有的細菌有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等。 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的 糞便 和 生活污水 ,以及在運輸、銷售、加工等生產(chǎn)過程，使魚類受到病原微生物的污染。 2)如日本發(fā)生水俁病地區(qū)，工廠排水口的 河水汞含量為 ～ ／ L，而同一條河流生長的 魚體內(nèi)的汞可達 20～ 60mg／ kg。 （ 三）肉制品的衛(wèi)生評價 肉制品指以新鮮良質(zhì)肉為原料加工而成的各種肉類產(chǎn)品，包括肉餡、咸肉、臘肉、香腸、火腿和肉松等。 2 由于低溫能 抑制微生物 生長和繁殖 ， 抑制酶 的活性 ，故能保持較長時期而不變質(zhì) 。 瘦肉精 ? 瘦肉精是一種 β2受體激動劑（克倫特羅；鹽酸克倫特羅 ） 90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應而被禁用。煙熏、烘烤食品化學致癌物質(zhì)。 有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮致使兒童性早熟 ；
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