食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-03-22 14:08本頁(yè)面
【正文】 污染 控制農(nóng)藥殘留 控制有害化學(xué)物質(zhì)污染 一 蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題 蔬菜、水果污染主要是來(lái)自 : 農(nóng)藥、 工業(yè)廢水、 亞硝酸鹽的化學(xué)污染 來(lái)自糞便的微生物與寄生蟲污染。這些微生物分為兩類： １果蔬本身的病原微生物， ２采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中侵入的腐生微生物。 3）流行病學(xué)調(diào)查也證實(shí)黃瓜和西紅柿在痢疾傳播途徑占主要地位。 （三）工業(yè)廢水污染 １ 工業(yè)廢水中的有毒化學(xué)物質(zhì)： 酚 、 氰化物 、 重金屬 、 有機(jī)農(nóng)藥等 ， 直接灌溉菜地 ， 毒物進(jìn)入蔬菜； ２ 據(jù)調(diào)查我國(guó)： －平均每人每天攝入鉛 ,其中 %來(lái)自蔬菜； －平均每人每天攝入鎘 ， 其中 %來(lái)自蔬菜 。 ２但在生長(zhǎng)時(shí)碰到 干旱 、收獲后不合理或長(zhǎng)期存放、土壤長(zhǎng)期過(guò)量使用 氮肥 ，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有所增加。 亞硝酸鹽食物中毒 ?中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期 1—3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。 ?診斷：有進(jìn)食大量葉菜類或腌制不久的蔬菜，存放過(guò)久的熟菜史。 ３貯藏保鮮：低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量 （二）防止致病菌及寄生蟲污染 1人畜糞便 應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理； 2 蔬菜 摘凈殘葉、去除爛根 、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒凈化： 3 避免污水與蔬菜直接接觸 ：工業(yè)或生活污水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式。 （四）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染 １利用含有汞、鎘、砷酚、有機(jī)氯等有毒物質(zhì)的 工業(yè)廢水 時(shí)應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，多采用地下灌溉。 第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生 油脂加工與質(zhì)量 食用油脂污染及天然有 害物質(zhì) 霉菌毒素 多環(huán)芳烴 棉酚 油脂酸敗及預(yù)防 油脂酸敗原因 油脂酸敗后果 防止油脂酸敗的措施 芥子甙 芥酸 高溫加熱油的毒性 油脂加工方法與油脂質(zhì)量 植物油 :如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等 。 油脂可能存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題 : 油脂酸敗 霉菌毒素 多環(huán)芳烴類及污染 天然有毒物質(zhì) －、油脂加工與質(zhì)量 １ 壓榨法：用于植物油的榨取，熱榨法可破壞大部分種子的酶，殘?jiān)^少，易保存但顏色較深。 3浸出法：是以 有機(jī)溶劑 提取組織中的油脂，常用于豆油生產(chǎn)，此法生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘?jiān)?，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。 二、油脂酸敗及預(yù)防 （－）油脂酸敗原因 1 生物性的水解過(guò)程：即由動(dòng)植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的 油脂水解 ； 2化學(xué)變化 :由空氣、陽(yáng)光、水等作用下發(fā)生化學(xué)變化，包括 水解過(guò)程和不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化 。 2 油脂中的殘?jiān)⑺?，?yáng)光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過(guò)程 。 5 動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)發(fā)育障礙、肝臟腫大，急性中毒和腫瘤。 3 高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量 低溫 儲(chǔ)藏。 5 鐵、銅、錳等金屬離子 可催化脂肪氧化，加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)避免接觸金屬離子。 三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì) （一）霉菌毒素 1 油料種子被霉菌 及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受 黃曲霉 污染。堿煉法耗油較多易酸敗，吸附法耗油少且對(duì)食用價(jià)值無(wú)影響。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 1 多環(huán)芳烴污染主要來(lái)源于： 1）油料種子的 煙熏烘干 ； 煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中 B（ a） P含量可達(dá) 90ug／ kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高 30倍： 2） 壓榨時(shí)潤(rùn)滑油 混入或浸出時(shí)溶劑殘留； 壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中 B（ a） P含量為 － 36ug／kg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出 3倍 ； 3）反復(fù)使用 高溫?zé)峋?油； 4）作物生長(zhǎng)期間的 工業(yè)污染 。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 2 去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附 3 我國(guó)規(guī)定食用植物油 B（ a） P不超過(guò)10ug／ kg。 3 冷榨法 生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚 含量高 ，不宜直接食用； 熱榨法 棉酚含量只有冷榨法的 1／ 10—1／ 20； 4 棉酚在堿性下能形成 溶于水的鈉而被除去 ，堿煉或精煉可降低棉酚含量至 ％； 5 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不 超過(guò) ％ 。 2 芥子甙 在植物組織 葡萄糖硫苷酶 作用下分解為硫氰酸酯、異 硫氰酸酯和 腈 。 4利用其 揮發(fā)性加熱除去 。 3 歐共體規(guī)定食用油芥酸 不得超過(guò) 5％ 。 2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過(guò)高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。 例如有的人對(duì)雞蛋 、 魚 、 蝦中的 異體蛋白質(zhì)過(guò)敏 ，有的人對(duì)蝦 、 黃鱔等含有 組胺 過(guò)敏 ， 有的人對(duì)泥螺 、灰菜 、 油菜 、 茄子 、 紅花菜等含有 卟啉類 過(guò)敏 ， 2 90％ 以上的食物過(guò)敏反應(yīng)是由 8類食物引起的：蛋 、奶 、 魚 、 甲殼貝類 、 花生 、 大豆 、 堅(jiān)果和小麥 。 一種說(shuō)法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白 抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。 三、食物過(guò)敏源 (p150) 過(guò)敏原 :能引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)稱為過(guò)敏原，接觸過(guò)敏原一定時(shí)間后，機(jī)體會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏。 3 小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚及甲殼類食物是常見的食物過(guò)敏源 。 五、過(guò)敏食物的管理與安全性評(píng)估 1 自 2023年 1月 1日起，美國(guó)己開始實(shí)施 《 2023年食品過(guò)敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī) 》 2 出口美國(guó)食品要標(biāo)明 8種過(guò)敏源 包括牛奶、蛋、魚（如鱸魚、鰈魚或真鱈）、甲殼動(dòng)物（蟹、龍蝦或蝦）、堅(jiān)果類（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麥、大豆。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。 3 由于 肌凝蛋白 的等電點(diǎn) pH是 ，此時(shí) 肌凝蛋白凝固，導(dǎo)致了肌肉纖維收縮，使肉品呈 尸僵狀態(tài) 。 尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季） ，（冬季） 3～ 4h。 肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品 pH值繼續(xù)下降 ，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中 蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì) 為 小分子多肽、氨基酸、核苷酸。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪?cè)?， 在 0～ 4℃ 環(huán)境溫度下， 肉品需 5～ 7d完成成熟過(guò)程 。 2自溶的發(fā)生與微生物污染無(wú)關(guān) ， 即使肌肉深層無(wú)細(xì)菌存在，自溶仍然發(fā)生。 3 肉自溶后 , 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始分解，產(chǎn)生酸敗味 。 4 內(nèi)臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的 細(xì)菌 所引起。 二、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) (p135) （－）宰前檢驗(yàn) 通過(guò)宰前檢驗(yàn)檢出病畜， 重點(diǎn)檢出烈性傳染病和一般傳染病的病畜 ，做到病健隔離、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。 A．合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，
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