麥芽汁制備工藝課件(文件)
【正文】 六鍋體系（老廠改造） 糊、糖 ， 2個過濾 ， 2個煮沸， 8－ 9次 以煮沸鍋定產(chǎn)的麥汁計量 以時間最長的定糖化周期 第三節(jié) 麥芽醪過濾 一、目的： 除去麥糟及盡可能減少有害物質(zhì)，如麥殼多酚、色素、苦味物及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、β 葡聚糖 ,得到澄清液體。 二號麥汁 ：洗槽后得到的浸出物溶液 洗糟要求 ：殘液濃度 30~40cm麥糟 5~30min 5~10min 連續(xù)洗糟 兩次或三次洗糟 洗贓物、除氣泡 預(yù)熱篩板 45~90min 過濾方法比較 過濾槽 壓濾機(jī) 滲出過濾槽 時間 (h/批 ) ~ ~ ~ 晝夜批次 6~7 8~10 12~14 麥汁質(zhì)量 澄清透明 較清 混濁 推動力 /Mpa 靜壓力小于 泵壓 ~ 泵吸 ~ 設(shè)備費 低 中等 高 操作費 低 /水耗大 濾布更新 /水耗小 動耗大 /水耗小 生產(chǎn)彈性 50%~+20% 5 % 30%~+10% 維護(hù)保養(yǎng) 容易 較困難 較容易 第四節(jié) 麥汁煮沸及酒花的添加 麥汁煮沸： 是決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產(chǎn)操作。 （會有少量苦味產(chǎn)生） ②沸騰 30分鐘 30％ 對 Pr凝固（形成苦味） ③沸騰 30分鐘 30％ 同上 ④終了前 10分鐘 30％ 精油（增香） 缺點：沉淀 Pr不充分 優(yōu)點：香味突出 一次添加 煮沸 30分鐘 添加 二次添加 煮沸 30分鐘 添加 85％ ,80分鐘 添加15％（加香花、精油含 ％） (二 )、添加量確定 ◆ 苦味值 Bu：從酸化的啤酒中用異辛烷萃取苦味物質(zhì)，在波長275nm下消光值乘 50，一般為 1050 ◆ α 酸量 ： g/hL熱麥汁，一般為 616 g/hL ◆ 苦味度 B： B= α+ 223。 第五節(jié)麥汁的處理 過程包括： 酒花糟分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等 典型流程有： 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 薄板冷卻 通風(fēng) 發(fā)酵 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷卻 泵 離心機(jī) 通風(fēng) 發(fā)酵 0或 6 ℃ 5~6ml氧 /L 無菌貯槽 靜置 24~48h 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷卻 硅藻土過濾 通風(fēng) 發(fā)酵 作業(yè) 啤酒生產(chǎn)所需的原料及輔料有哪些？各有何特點或要求？ 介紹大麥發(fā)芽的工藝
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