麥芽汁制備工藝課件-預(yù)覽頁
【正文】 雖容易 ， 而麥芽醪過濾困難 ， 甚至?xí)档涂偸章?。 (3) 糖化方法對粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法 ， 麥芽的粉碎度應(yīng)大一些；反之 ， 若采用長時間糖化法或二次 、 三次煮出糖化法 ， 粉碎度可以小一些 (4) 麥芽醪過濾方法對粉碎的要求 采用過濾槽法，其推動力是液體靜壓，過濾介質(zhì)是麥芽皮殼等不溶性物質(zhì)，它對麥芽粉碎的要求嚴(yán)格，要求皮殼盡可能完整。并不影響過濾速度，反而可提高浸出物收率 2 回潮干法 方法：麥芽在短時間內(nèi)通蒸汽或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分不變，粉碎時皮殼完整。 進糖化用水 浸泡 沖洗 糖化下料 泵 混合箱 粉碎輥 進料輥 進水調(diào)節(jié) 4 連續(xù)浸漬濕法粉碎 (70年代 ) ◆ 方法：麥芽在浸漬室溫水浸 60s，含水達(dá) 2325%，進粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋，或調(diào)漿后泵入。 (葡萄糖苷重合度 DP12糊精不溶 ) （ 2） 根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱 糖：非糖 （ 3） 盡可能減少高分子蛋白質(zhì) 對于蛋白質(zhì)分解的 α 氨基酸 要求： — α N/g浸出物 （ 4）盡可能減少脂肪、谷皮酸、類黑精、多酚類、灰分物質(zhì)溶解 二、 糖化時的主要物質(zhì)變化 非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化 ◆ 糊化過程 :………. ◆ 影響糊化的因素： 某些電解質(zhì) (如酸、堿、鈣鹽等 )降低糊化溫度，機械碾磨可降低糊化溫度，高硫酸鹽抑制糊化，液化酶可降低糊化溫度及加速糊化。 α (3)、影響淀粉水解工藝的因素 ◆ 麥芽的選擇 :（麥芽 /輔料比） ◆ 非發(fā)酵谷物的添加 :非發(fā)酵谷物種類、糊化液化程度及添加數(shù)量影響到糖化 ◆ 粉碎度的調(diào)節(jié) ◆ 糖化溫度的影響 α 酶的特點 ：完成液化，發(fā)酵產(chǎn)物得率低 β 淀粉酶：從非還原末端切，作用時間長 α ,β 淀粉酶量 : kg投料量所需 2023 wk 糖化時間短，可發(fā)酵糖高 1500— 2023 滿足要求 1500 糖化時間長，可發(fā)酵糖低 ◆ 糖化醪 pH的影響 溫度 20 40 50 55 60 65 70 α 淀粉酶最適 pH / 223。但太多，使啤酒穩(wěn)定性差。 (2)蛋白質(zhì)休止： 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸 (α 氨基氮 )和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸 。這兩個酶共同作用 ， 最適 pH為 ～ ， 作用時間為30～ 120 min。 (5)100℃ 煮出 :部分糖化醪加熱至 100℃ ， 主要利用熱力作用 ， 促進物料的水解 ， 特別是使生淀粉徹底糊化 、液化 ， 提高浸出物收率 。 ◆ 第二次煮沸 :三分之一泵入糊化鍋，升溫至 70 ℃ ，保溫 10min,以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃ 煮沸。 ◆ 三次泵回糖化： 7578℃ 終止糖化， 10min結(jié)束。 鍋－糊、煮、糖 ≦ 2次 /天 槽－過 四鍋法 糊、糖（ 3h），過（ 3－ 4h）、煮（ 2h） ﹤ 5次 分 15 、 3 50、 100m179。 二、方法 靜壓過濾（液柱高度 ≦2m ）過濾槽法， 85％的工廠采用。在煮沸鍋中頭號麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋白質(zhì)凝固，發(fā)生類黑素反應(yīng)，并加入酒花，浸出酒花苦味物質(zhì)，得到符和濃度要求的熱麥汁。/9 α 指 α 酸的百分含量， 223。 寫出大麥粉碎的方法及每一種方法的特點及應(yīng)用，你在生產(chǎn)中如何選擇粉碎的粒度？ 試設(shè)計一個從糊化到麥汁發(fā)酵前的工藝流程，畫出糖化曲線并寫出每一步的要求及操作要點 演講完畢，謝謝觀看！
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