麥芽汁制備工藝課件-全文預(yù)覽
【正文】 流程、發(fā)芽過(guò)程的主要變化、其中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)及麥芽質(zhì)量的判斷指標(biāo)。指 223。 一、意義 ①濃縮、蒸發(fā) (濾后濃度比定型麥汁低 176。 外壓過(guò)濾（壓力 5－ 15水柱）壓濾機(jī)法， 10－ 14％的工廠采用。 三鍋二槽體系（ － 10萬(wàn) T/Y） 35m179。 二次煮出糖化方法 一次煮出糖化方法 復(fù)式 一次煮出糖化法 (見下圖 ) 復(fù)式 浸出糖化法 (煮 浸法 ) 高溫短時(shí)糖化法 幾種糖化方法的比較 方法 特點(diǎn)及應(yīng)用 煮出糖化方法 耗能、耗時(shí)，麥香味好，多次法 用于深色特種啤酒 復(fù)式一次煮出法 可用于大米、玉米等輔料。 ◆ 二次泵回糖化鍋 : 升至 6270℃, 糖化 3060min。 (6)酶制劑和添加劑的應(yīng)用 : 二、糖化方法 三次煮出糖化方法 ◆ 麥水混合 :將每鍋所需的麥芽粉送入糖化槽與糖化水混合 ,使溫度保持 3537℃,30 60min. ◆第一次煮沸： 將三分之一濃醪液泵入糊化鍋 ,其余三分之二留在糖化鍋。 (4)糖化終了： 無(wú)論哪一種糖化方法 ， 糖化終了 ， 必須使醪中除了 α — 淀粉酶以外 ， 其他水解酶均失活 (鈍化 )，此溫度為 70一 80℃ 。 蛋白質(zhì)休止最佳 pH為 ～ ， 最適溫度：形成 α 氨基氮為 45— 50℃ ， 形成可溶性多肽為 50～55℃ ， 作用時(shí)間為 10～ 120min。 （ 2）定型麥汁含氮組分的要求 可溶性氮要求 α – 氨基氮 全麥啤酒： 9001000mg/L 加輔料、濃醇性啤酒： 700800mg/L 淡爽型： 600700mg/L α – 氨基氮：占麥汁總氮的 2535% 高分子可溶氮：不超過(guò) 15% （ 3）麥芽中蛋白酶及其性質(zhì) 蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶 （ 4）糖化過(guò)程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制 糖化過(guò)程中影響蛋白質(zhì)分解的主要因素 a 麥芽的溶解情況 b 糖化過(guò)程中溫度、 pH、糖化時(shí)間的影響 c 糖化醪濃度對(duì)蛋白質(zhì)分解的影響 三、糖化過(guò)程的其他變化 223。 淀粉酶最適 pH 麥芽糖化的最適溫度和最適 pH 最適溫度 最適 pH 最高浸出物收率 65~68 ~ 麥汁最高發(fā)酵度 63~65 ~ α 淀粉酶最高活性 70 ~ 223。一般加1530%的麥芽或 α 淀粉酶 (68u/g原料 )。 ◆ 特點(diǎn)：輥負(fù)荷減少，耗電與干法近似，溶解均勻性好。 如蒸汽回潮法：通 50kPa的飽和蒸汽 30~40s，總水分增加 ~%，麥芽溫度 40~45 186。胚乳部分以粗、細(xì)粒為主，粉和徽粉比例適當(dāng)小些，這樣才能順利過(guò)濾。 麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳 ， 糖化時(shí)極容易被酶分解成麥芽糖 ，如這部分比例大 ， 浸出物收率就商 ， 但由于蛋白質(zhì)過(guò)度分散可能造成過(guò)濾困難或麥汁不澄清 。 （ 3） 物質(zhì)的絕對(duì)數(shù)量和配伍符合啤酒規(guī)范。第三章 麥芽汁 制備工藝 糊化 概述 糖化流程分為： （ 1） 粉碎麥芽和谷物 （ 2） 經(jīng)糖化制成麥芽汁 （ 3） 浸出物與麥糟經(jīng)過(guò)濾分離 （ 4） 麥汁加酒花煮沸 （ 5） 麥汁冷卻 好的麥芽質(zhì)量，是整個(gè)麥芽汁制備流程正常進(jìn)行的前提。 p （ 2）有害物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有副作用的物質(zhì)最少進(jìn)入。 麥芽粗粒部分是由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成 (對(duì)一粒麥芽常常是麥尖部分胚芽 )， 在糖化時(shí)溶解困難 ， 如這部分比例大 ， 浸出物收率就會(huì)降低 。 但如果過(guò)細(xì) (細(xì)粉 、 微粉太多 )， 糖化
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