食品安全控制知識(shí)(文件)
【正文】 代 —— 火烤食物 (2) 古代 —— 干燥、煙熏、地窖（低溫） (3) 幾千年前 —— 發(fā)酵、腌制 (4) 巴士德時(shí)代以后 —— 巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用 (5) 近代 —— 防腐劑、保鮮劑 (6) 現(xiàn)代控制體系 —— GMP 、 SSOP、 HACCP、 ISO體系 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 第二章 良好操作規(guī)范 (GMP) 良好操作規(guī)范 (Good Manufacturing Practice)： 是政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 (9) 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 。 (13) 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 。 第二章 良好操作規(guī)范 (GMP) 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要點(diǎn)介紹 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 (1) 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染； (2) 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求； (3) 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品； 第二章 良好操作規(guī)范 (GMP) 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要點(diǎn)介紹 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 (6) 生產(chǎn)車(chē)間面積充足，車(chē)間高度合適； (7) 生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)； (8) 車(chē)間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明； (9) 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)； (10)淋浴室可分散或集中設(shè)置。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。 廢止 1994年 11月 14日發(fā)布的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生注冊(cè)細(xì)則》和《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。 隨著工業(yè)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注。 ●控制點(diǎn) (CP)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或程序。 第四章 HACCP的七個(gè)原理 ? 原理 1：進(jìn)行危害分析。 ? 原理 5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。 ? —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 ? —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? 原理 7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。 ? 原理 3：制訂關(guān)鍵限值。 ●糾偏行動(dòng) (CA)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性。 第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 與食品接觸或與食品接觸的物表面接觸的水（冰）的安全； 與食品接觸的表面的清潔度； 防止發(fā)生交叉污染； 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； 雇員的健康與衛(wèi)生控制； 蟲(chóng)害的防治。 第二章 良好操作規(guī)范 (GMP) 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》要點(diǎn)介紹
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