【正文】 參數(shù) 。 ?選擇 1 ? 致病菌監(jiān)控 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 不得檢出致病菌 137 選擇 2 ? 控制中心溫度 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 最低中心溫度 65℃ 138 選擇 3 ? 影響中心溫度的控制因素 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸過程油的最低溫度 177℃ ? 關(guān)鍵限 —— 魚餅最厚不超過 1/4英寸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸時間最少 1分鐘 139 監(jiān)控 ? 監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控 ， 并且為將來驗證時使用做出精確的記錄 。 140 ? 監(jiān)控： ? 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否是在 CL值內(nèi)操作的 。 ? （ 2） 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的 ， 并確定它的處理方式 。 ? 記錄的種類 ? 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ? 糾偏行動的記錄 ? 記錄產(chǎn)生的要求 ? 記錄審核和保存的要求 145 記錄的種類： ? （ 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 ? （ 2） 關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 ? （ 3） 糾偏行動的記錄 ? （ 4） 驗證活動的記錄 146 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ? 表格名稱；公司名稱和地址；時間和日期；產(chǎn)品信息 （ 產(chǎn)品形式 、 包裝規(guī)格 、 流水線號和產(chǎn)品編號 ） ；實際觀察和測量；關(guān)鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期 。 149 記錄審核和保存的要求 ? CCP的監(jiān)控記錄和 CL值的偏差記錄必須在規(guī)定時間內(nèi)及時由工廠管理代表審核 ， 審核人審查記錄后必須在記錄上加署姓名和日期 。 ? 驗證內(nèi)容：對 HACCP計劃本身的驗證；對HACCP計劃體系的驗證 151 HACCP計劃本身的驗證 ? HACCP計劃本身的驗證包括對各個 CCP點的驗證 ，以及對 HACCP計劃的確證 ? 1. 對各個 CCP點的驗證主要由：監(jiān)控儀器的校準；校準記錄的審核；取樣和檢測 （ 對原料收購的檢測驗證 ， 對加工過程的檢測驗證 ） ； CCP記錄的審核 。 153 HACCP體系的評審 ? 體系評審可以采用現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式進行 ? （ 1） 體系的現(xiàn)場檢查評審 ? 包括：檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準確性；檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控；檢查加工中是否按確定的 CL值操作；檢查記錄是否準確完成；時間間隔是否符合要求 。 155 156 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 157 158 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 154 對終成品的微生物檢測 ? 雖然微生物檢驗不是日常監(jiān)控的有效方法 ， 但可用于作為驗證手段 。 152 HACCP計劃體系的驗證 ? HACCP計劃體系的驗證包括體系評審和終成品測試 ? 頻率為：體系運行失靈時；當產(chǎn)品加工發(fā)生變化時；和每年至少一次 ， 都要對 HACCP體系予以驗證 。 150 7. 驗證程序 ? 目的：驗證 HACCP系統(tǒng)能正確地工作 ? 驗證定義：除了用于監(jiān)控的那些方法之外 ， 還使用其他方法 、 程序或?qū)嶒瀬泶_定 HACCP系統(tǒng)是否符合 HACCP計劃以及 /或者該計劃是否需要修改或重新證實 。 ? —— 各項記錄必須保持原始性 ， 一旦正確記錄后不允許任意涂改 、 刪除或竄改 。 143 糾偏行動記錄的內(nèi)容： （ 1） 產(chǎn)品確認 （ 如產(chǎn)品描述 ， 持有產(chǎn)品 的數(shù)量 ） 。 ? 頻率：可以是連續(xù)的或周期性的 。 ? （ 2） 鑒別何時失控 （ 在一個 CCP發(fā)生偏離時 ） 。 ? 好的 CL：直觀 、 易于檢測 、 僅基于食品安全 、 通過控制時間 、 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動 、 不是 GMP/SSOP措施 ， 不能打破常規(guī)方式 、 不能違背法規(guī) 。 ? 工序校正：工序應(yīng)當在超過操作限時進行校正 ， 以避免違反關(guān)鍵限值 ， 這些措施稱為工序校正 ， 加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動 。 134 三、建立關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值 ：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準 ，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 。 132 確立關(guān)鍵控制點（ CCP） ? 關(guān)鍵控制點 CCP： 是指對食品加工過程中的某一點 ， 或某一步驟或工序進行控制后 ， 就可以防止 ， 消除食品危害或減少到可接受的水平 。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個碗里將其全部拌好。 131 練習 ：確定病原菌 ? 一學校自助餐廳操作間一角 。 （ 3） 確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定腸毒素形成的可能性很低 。 130 供再加工的凍熟去骨雞 的危害分析 階段 1：危害識別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的金黃色葡萄球菌 階段 2：危害評價 （ 1） 如潛在危害未予控制 ， 對健康傷害嚴重性的評估： 某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素 ， 會導致中度的食源性疾病 。 在原料蛋內(nèi)沙門氏菌存在的可能性不能被排除 。 129 含蛋制品 的危害分析 階段 1：危害識別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的沙門氏菌 階段 2：危害評價 （ 1） 如潛在危害未予控制 ， 對健康傷害嚴重性的評估： 沙門氏菌病是食源性傳染病 ， 會造成中度至嚴重疾病 。 126 127 完成危害分析工作單的步驟 ? 1. 建立危害分析工作單 ? 2. 確定與品種有關(guān)的潛在危害 ? 3. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 ? 4. 填寫危害分析工作單 ? 5. 判斷潛在危害 ? 6. 確定潛在危害是否顯著 ? 7. 確定關(guān)鍵控制點 （ CCP） 128 凍熟牛肉餅 的危害分析 階段 1：危害識別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害： 腸道致病菌（即，大腸桿菌 O157： H7和沙門氏菌） 階段 2：危害評價 （ 1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估 ： 流行病學證據(jù)表明這些致病菌會導致兒童 、 老人產(chǎn)生嚴重疾病 ，包括死亡 。 ? 對金屬采用金屬探測器探測 。 122 化學危害及預防措施 ? 化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 . ? 化學品 ， 例如：農(nóng)藥 、 獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、 有控制地使用是沒有危害的 ， 而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害 。 與食品相關(guān)的病毒主要為 A型肝炎病毒和諾澳克 （ NORWALK VIRUS） 病毒 。 因此 ， 食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒 。 ? 涉及的食品：生的 、 未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類 。 ? 涉及的食品：生的 、 未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類 ， 飲料 。 ? 涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。 ? 涉及的食品：生肉 、 禽 、 海產(chǎn)品 、 蛋 、 奶制品 、沙拉調(diào)料 、 奶油等 。 ? 生長要求： 37℃ 最適合生長 。 ? 控制措施：過加熱 （ 熱加工處理 ） 破壞其芽孢；抑制毒素形成 —通過酸化 、 抑制水活度 、 添加鹽和防腐劑（ 如亞硝酸鹽 ） 以及冷藏來達到目的 。 114 肉毒桿菌 ? 肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一 。 ? 不包括在食品中發(fā)現(xiàn)存在的 昆蟲 、 頭發(fā) 、 污物或腐敗 。 105 ?總之 ， HACCP概念的普遍原則是使人力 、財力 、 物力用于最需要和最有用之處 （ 即 ，滿足最必要的而不是最完美的 ） 。 104 ?與依靠化學分析 、 微生物檢驗進行控制相比 ， 費用低廉 。 103 2. HACCP體系的特點： ?在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施 ， 因而是 積極主動的控制 。 列入 《 出口食品衛(wèi)生注冊需要評審 HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄 》 的企業(yè) ， 必須建立和實施 HACCP管理體系 。 但它不是零風險體系 ， 其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害 。 六十年代初期 ， Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間 ，率先應(yīng)用 HACCP概念 。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要帶口罩； ②與工作無關(guān)的個人物品不得帶人車間，不得戴首飾和手表并且不得化妝； ③加工人員進人車間前用消毒劑消毒手和鞋靴 ④大小便處理廢料和其他污染材料，處理生肉制品、蛋制品或乳制品接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏后開工前或離開車間后都應(yīng)該清洗消毒雙手； ⑤禁止在加工場所吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙，工作期間不得隨意串崗； ⑥勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗兩次），勤剪指甲、勤洗內(nèi)衣和工作服 77 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水沖凈洗手液 4. 將手浸入消毒液中進行消毒 5. 用清水沖洗 6. 干手 78 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 洗手消毒的設(shè)施 非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施 流動消毒車 79 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 頻率： 每次進入車間時 加工期間 每 12小時進行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測 80 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 廁所大樓 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍 洗手設(shè)施 三星酒店的水平 81 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 衛(wèi)生間的要求 通風良好，地面干燥，整體清潔 防蚊蠅設(shè)施 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進行洗手和消毒 包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓 衛(wèi)生習慣 文化 人權(quán) 82 83 84 五、防