【正文】 的有害作用的結(jié)果， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟 的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害 , 包括： 生物危害 主要有：細(xì)菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲(chóng)類（如絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、鞭毛蟲(chóng)等）。 食品企業(yè)應(yīng)對(duì)危害識(shí)別的結(jié)果予以確認(rèn)。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，下面的食物可引起某些人嚴(yán)重的過(guò)敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚(yú)、甲殼類、樹(shù)生堅(jiān)果、小麥。 危害評(píng)估 提示 ： 顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。 當(dāng)相關(guān)因素發(fā)生變化，尤其是這種變化導(dǎo)致前提計(jì)劃的有效性受到影響時(shí)， HACCP小組應(yīng)當(dāng)及 時(shí)做出反應(yīng)，必要時(shí)，將相關(guān)特定潛在危害轉(zhuǎn)由 HACCP計(jì)劃實(shí)施控制，以確保危害預(yù)防或控制的有效性。 附錄 ，說(shuō)明了危害分析的邏輯順序，實(shí)例中重點(diǎn)分析了生物危害，化學(xué)危害和物理危害同樣需要重點(diǎn)考慮。 當(dāng)影響評(píng)估結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害評(píng)估。 當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 控制措施組合是由多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害形成的。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取必要的措施。 危害分析報(bào)告 提示： 危害分析報(bào)告是 HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、 特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過(guò)程的有效實(shí)施。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。 建議 HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識(shí)別針對(duì)每種顯著危害實(shí)施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個(gè)或多個(gè)最適當(dāng)?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。對(duì)于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄 C中表 6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實(shí)，這些點(diǎn)則可以確定為 CCPs。又例如為消除或 降低產(chǎn)品中病原微生物到消費(fèi)者可接受水平，可以通過(guò)特定加熱控制，也可以通過(guò)冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過(guò)酸度（ pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實(shí)際具體考慮，一種危害通過(guò)多個(gè)措施（即多個(gè) CCP點(diǎn)）控制或者通過(guò)最有效的措施控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。 將確定關(guān)鍵控制點(diǎn)列入危害分析工作單中 ,參見(jiàn)附錄 。 對(duì)基于感知（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)經(jīng)評(píng)估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。 危害可接受水平指標(biāo)在過(guò)程控制的意義上可以認(rèn)為是過(guò)程控制結(jié)果的指標(biāo)。 關(guān) 鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進(jìn)行調(diào)整，就需要采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)并且在 HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動(dòng)報(bào)告）。 附錄 F建立和實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃的操作指導(dǎo)，可供參考。適用時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾 偏人員采取糾偏行動(dòng)。 HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾 偏行動(dòng)計(jì)劃，以在發(fā)生偏離時(shí)可以立即投入使用。 糾偏行動(dòng)計(jì)劃需確保： a) 采取糾正措施，識(shí)別和消除偏離原因， 使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控； b) 實(shí)施糾正，確定、隔離、評(píng)估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。 當(dāng)實(shí)際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時(shí)， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃。 a)對(duì) HACCP計(jì)劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。 d)驗(yàn)證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見(jiàn)和在操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行觀察或檢測(cè)。 當(dāng)驗(yàn)證要求未被滿足時(shí)，應(yīng) 當(dāng) 采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再驗(yàn)證。簡(jiǎn)明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息。 建議食品 企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn) HACCP體系的過(guò)程，并提供所需的資源。 注 2：管理的理念應(yīng)當(dāng)深深融入上述 HACCP體系中。 此資料來(lái)自企業(yè) 提示 ： 指南提出管理要求的目的是為保證 HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對(duì)象包括最高管理者的管理過(guò)程，含前提計(jì)劃的 HACCP應(yīng)用過(guò)程，驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過(guò)程。 最高管理者的管理過(guò)程是實(shí)現(xiàn)食品安全管理的前提和保證；前提計(jì)劃、 HACCP計(jì)劃規(guī)定了對(duì)潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實(shí)施控制的過(guò)程；驗(yàn)證、分析和改進(jìn)過(guò)程用以驗(yàn)證和保證 HACCP體系持續(xù)的有效性。 文件要求 總則 提示 ： 體系文件是 HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。突出修訂處； HACCP 體系文件應(yīng)當(dāng)包括： a) 形成文件的食品安全方針和食品安全目標(biāo)； b) HACCP手冊(cè)； c) 本指南所建議的形成文件的程序； d) 食品企業(yè)為確保 HACCP體系過(guò)程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件； e) 本指南所建議的記錄。注明修訂的原因，這有助于使用者對(duì)更改的理解； 文件控制 提示 ： 文件控制是對(duì)文件的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回、作廢、處置等全過(guò)程的系統(tǒng)管理。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對(duì)證實(shí)體系有效運(yùn)行所必要的記錄。 應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供符合要求和 HA。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。 記錄控制 提示 ： 記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動(dòng)的證據(jù)，不能更改，也無(wú)需批準(zhǔn)。加強(qiáng)對(duì)材料進(jìn)行審查。 注 2：文件可采用任何形式或類型的媒體。在每一頁(yè)上注明文件名，因?yàn)椴牧虾苋菀妆环稚ⅲ? 識(shí)別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。 指南對(duì) HACCP體系提出了七方面的建議。記錄應(yīng)完整、真實(shí)、及時(shí)，記錄是不能更改的。 食品企業(yè)應(yīng)確保對(duì)任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過(guò)程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。 專家制定的 HACCP 指南資料和其它制定 HACCP 計(jì)劃的資料數(shù)據(jù)（如特定部門(mén)的 HACCP指導(dǎo)）也可作為 HACCP支持文件，只要這些資料反映了食品企業(yè)的特定產(chǎn)品操作等。 附錄 H HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。 f)實(shí)施驗(yàn)證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和 HACCP 計(jì)劃，理解驗(yàn)證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨(dú)立的專家。適用時(shí)，應(yīng) 當(dāng) 通過(guò)有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。 實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和 HACCP計(jì)劃，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告糾偏結(jié)果。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。 附錄 G 建立和實(shí)施糾偏行動(dòng)計(jì)劃操作指導(dǎo)，可供參考?？刂拼胧┑氖е饕嬖趦深愒颍阂活愂遣僮髡呶茨鼙ＷC正確、充分、有效或持續(xù)地實(shí)施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來(lái)自控制措施的制定過(guò)程，也可能來(lái)自影響危害控制過(guò)程的各種因素的變化。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)?shù)? 培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。 監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。 附錄 以示例說(shuō)明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。 選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因： ● 質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）； ● 避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）； ● 解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在 750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在 720C，有 30C 波 動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少 30C，以避免違反關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是過(guò)程控制活動(dòng)是否達(dá)到所策劃的過(guò)程控制結(jié)果的指標(biāo)。 d)HACCP 小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。 a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時(shí)， HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)，食品企 業(yè)進(jìn)行必要的試驗(yàn)研究，咨詢相關(guān)專家等 （關(guān)鍵限值資料的一般來(lái)源可參見(jiàn)附錄） ，以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。 當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要， HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平 和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。 此資料來(lái)自企業(yè) 提示 ： 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。 應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對(duì)危害分析報(bào)告做出必要的更新或修訂。 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理 2） 建議 HACCP小組提供形成文件的危害分析報(bào)告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相 互關(guān)系。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)變更過(guò)程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。 建議 HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種顯著危害，識(shí)別危害控制機(jī)理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)。 若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、控制或消除某個(gè)危害，那幺 HACCP 計(jì)劃就不必對(duì)此危害加以控制。如由于食品企業(yè)設(shè)備和 /或設(shè)備的維護(hù)保障計(jì)劃的有效性不同，金屬污染危害有時(shí)是顯著危害，有時(shí)則不是。 評(píng)估危害的嚴(yán)重性時(shí)：需充分考慮危害給消費(fèi)者帶來(lái)的后遺癥影響、給消費(fèi)者造成傷害和影響的持續(xù)時(shí)間，綜 合評(píng)估危害對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果程度的嚴(yán)重性； 評(píng)估危害發(fā)生的可能性時(shí)：可以結(jié)合前提計(jì)劃中相應(yīng)的預(yù)防措施有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果，評(píng)估危害發(fā)生的可能性大小。 物理危害 主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。 此資料來(lái)自企業(yè) 特別提到的是 食品過(guò)敏源 ：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過(guò)敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。 建議 HACCP 小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害： a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境； b) 前提計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果； c) 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原料的食品安全要求； d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況； e) 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故； f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南； g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其它步驟對(duì)特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響； h) 經(jīng)驗(yàn)。 在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)， HACCP小組應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)現(xiàn)行前提計(jì)劃的有