【正文】 食品質量管理學 第五章 食品企業(yè) GMP、 SSOP和 HACCP 1 本章主要內容 ?食品質量管理體系簡介 ?GMP ?SSOP ?HACCP 2 食品 質量管理 體系 簡介 ?質量體系 :指為保證產(chǎn)品 、 過程或服務質量 ， 滿足規(guī)定 （ 或潛有 ） 的要求 ， 由組織機構 、 職責 、程序 、 活動 、 能力和資源等構成的有機整體 。 ?為了實現(xiàn)質量目標的需要而建立的綜合體； ?為了履行合同 ， 貫徹法規(guī)和進行評價 ， 可能要求提供實施各體系要素的證明； ?企業(yè)為了實施質量管理 ， 生產(chǎn)出滿足規(guī)定和潛在要求的產(chǎn)品和提供滿意的服務 ， 實現(xiàn)企業(yè)的質量目標 ， 必須通過建立和健全質量體系來實現(xiàn) 。 3 食品工業(yè)中應用的質量體系 /p209 ?全面質量管理 /TQM TQM(total quality management):指一個組織 ， 以質量為中心 ， 全員參與為基礎的管理方法 。 目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑 。 費根堡姆 (Feigenbaum) 4 全面質量管理有三個核心特征： ?全員參加的質量管理； ?全過程的質量管理； ?全面的質量管理 。 PDCA循環(huán)是全面 質量管理最基本 的工作程序 5 ?良好生產(chǎn)規(guī)范 GMP和衛(wèi)生標準操作程序 SSOP GMP(Good Manufacturing Practice ):是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度 。 要求企業(yè)從 原料 、 人員 、 設施設備 、 生產(chǎn)過程 、 包裝運輸 、 質量控制 等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求 ， 形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 ， 及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題 ， 加以改善 。 SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)：指企業(yè)為了達到 GMP所規(guī)定的要求 ， 保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗 、 消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件 。 6 第一節(jié) 食品企業(yè) GMP （ Good Manufacturing Practice） 7 一、 GMP的概念與分類 ? GMP是一種特別注重在 生產(chǎn)過程 中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度 。 要求企業(yè)從 原料 、 人員 、 設施設備 、 生產(chǎn)過程 、 包裝運輸 、 質量控制 等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求 ， 形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 ， 及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題 ， 加以改善 。 ? GMP 要求生產(chǎn)企業(yè)應具有良好的 生產(chǎn)設備設施 ， 合理的生產(chǎn)過程 ， 完善的質量管理和嚴格的檢測 8 GMP的分類 ? 世界衛(wèi)生組織頒布的 WHO GMP ? 世界區(qū)域性國家互認的 GMP ? 國家性質頒布的 GMP ? 部分制藥企業(yè)內部制定的 GMP ? 法典性質的 GMP ? 建議性的 GMP 9 二 G M P 的 產(chǎn) 生 和 發(fā) 展 10 我國 GMP的發(fā)展 ? 我國早已頒布藥品生產(chǎn) GMP標準 ， 并實行 GMP認證 ? 從 1988年開始 ， 我國先后頒布了 20個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 。 重點對 廠房 、 設備 、 設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理 等方面提出衛(wèi)生要求 ， 以促進食品衛(wèi)生狀況的改善 ， 預防和控制各種有害因素對食品的污染 。 ? 1998年 ， 衛(wèi)生部頒布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174051998） 和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174041998） ， 這是我國首批頒布的食品 GMP強制性標準 。 11 我國的 GMP ? 國家衛(wèi)生部頒布的 GMP(“國標 GMP”) 1988年至今 ,衛(wèi)生部共頒布 20個國標 GMP。 其中 1個通用 GMP和 19個專用 GMP,并作為強制性標準予以發(fā)布。 “食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB1488194)” 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89501988) 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89511988) 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89571988) 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 (GB126941990) 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GB131221991) 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GB163301996) 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GB174041998) 其他衛(wèi)生規(guī)范或良好操作規(guī)范 12 三、食品企業(yè)推行 GMP的意義 ? 為 食品生產(chǎn) 提供一套必須遵循的組合標準 。 ? 為衛(wèi)生行政部門 、 食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供 監(jiān)督檢查的依據(jù) 。 ? 為建立國際食品標準提供基礎 ， 便于食品的國際貿易 。 ? 為食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性 ， 提供重要的教材 ， 由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度 ， 激發(fā)對食品質量高度負責的精神 ， 消除生產(chǎn)上的不良習慣 。 ? 使食品生產(chǎn)企業(yè)對 原料 、 輔料 、 包裝材料 的要求更為嚴格 。 ? 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術 、 新設備 ， 從而保證食品質量 。 13 四、 GMP具體內容 1. 選址和廠區(qū)環(huán)境 2. 廠房和車間 3. 設備 4. 衛(wèi)生管理 5. 原料和包裝材料的要求 6. 生產(chǎn)過程的食品安全控制 7. 檢驗 8. 產(chǎn)品的貯藏和運輸 9. 產(chǎn)品追溯和召回 10. 培訓 11. 管理機構和人員 12. 記錄和文件管理 14 選址和廠區(qū)環(huán)境 ? 避免選擇對食品有嚴重污染的 工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū) ? 除非有足夠的防范設施 ， 否則應 避免選擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū) 。 ? 無法有效清除各種 液體或固體廢棄物的地區(qū) 。 ? 應遠離易于 遭受蟲害侵擾 的地區(qū) 。 選址 15 ? 廠區(qū) 應合理布局 ， 各功能區(qū)域劃分明顯 ， 并有分離或分隔措施 ， 防止交叉污染 。 ? 廠區(qū)內的 空地 、 道路應鋪設混凝土 、 瀝青 、 其他硬質材料或者綠化 ， 保持環(huán)境清潔 ， 防止揚塵土和積水 。 ? 廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間 保持適當間隔 ；植被應定期維護 ， 以降低蟲害污染的風險 。 ? 廠區(qū)應有適當?shù)?排水系統(tǒng) 。 廠區(qū)環(huán)境 16 廠房和車間 ? 廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝 合理布局 ， 預防和降低產(chǎn)品受污染的風險 。 ? 廠房和車間應依生產(chǎn)需要和清潔要求程度 合理劃分作業(yè)區(qū) ， 并采取有效分離或分隔 。 如：一般作業(yè)區(qū) 、 準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū) 。 ? 一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔 。 檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔 。 ? 廠房 內應有足夠空間 ， 便于設備安置 、 清洗消毒 、 物料存儲及人員操作 。 設計和布局 17 內部結構 （ 1） 地面 。 用防滑 、 堅固 、 不滲水 、 易清潔 、 耐腐蝕的材料鋪制 。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高 （ 2） 墻面 。 用耐腐蝕 、 易清洗消毒 、 堅固 、 不滲水的材料鋪制及用淺色 、 無毒 、 防水 、 防霉 、 不易脫落 、 可清洗的材料覆蓋 （ 3） 頂面及天花板 。 屋頂應不積水 、 不滲漏 、 隔熱 ， 天花板應不吸水 、 表面光潔 、 耐腐蝕 、耐溫 ， 具有適當?shù)幕《?， 便于冷凝水的排除 。 （ 4） 門窗 。 18 設施 ? 供水： GB5749， 防止交叉污染 ? 排水設施 ? 清潔設施 ? 個人衛(wèi)生設施 ? 通風設施 ? 照明設施 ? 倉儲設施 19 洗手設施 車間進口處和車間內要設置足夠的洗手消毒設施 ，水龍頭 ， 并在洗手設施旁邊設有干手設備 （ 如熱風 、消毒干毛巾 ） 、 洗滌劑 、消毒劑等 。 對一些特別的車間工作人員應戴有手套 。水龍頭應采用腳踏式或電眼式等開關 ， 以防止已清洗或消毒的手再度污染 。 20 消毒池 ： 務必達到工作人員必須通過消毒池才能進入車間的目的 21 更衣室 、 浴室 、 廁所 22 更衣消毒間 23 24 設備 ? 在設計上 ， 所有食品加工設備 、 設備的設計和結構應能防止污染 ， 便于拆洗消毒 。 食品接觸面應光滑 、 無死角 、 無間隙 、 不易積垢 。 ? 在選材上 ， 凡直接接觸食品原料或成品的設備 、工具或管道應無毒 、 無味 、 耐腐蝕 、 耐高溫 、 不變形 、 不吸水 ， 要求質材堅硬 、 耐磨 、 抗沖擊 、不易破碎 ， 常用的質材有不銹鋼 、 鋁合金 、 玻璃 、搪瓷 、 天然橡膠 、 塑料等 。 生產(chǎn)設備 25 設備 ? 用于測定 、 控制 、 記錄的監(jiān)控設備 ， 如壓力表 、溫度計等 ， 應定期校準 、 維護 ， 確保準確有效 。 ? 案例 監(jiān)控設備 26 衛(wèi)生管理 ? 應制定衛(wèi)生管理制度及考核標準 ， 并實行崗位責任制 ， 明確崗位職責 。 ? 應制定衛(wèi)生監(jiān)控制度 ， 確立內部監(jiān)控的范圍 、 對象和頻率 。 記錄并存檔監(jiān)控結果 ， 定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查 。 管理制度 27 衛(wèi)生管理 ? 廠房內 各項設施應保持清潔 ， 及時維修或更新 ，廠房地面 、 屋頂 、 天花板及墻壁有破損時 ， 應及時修補 。 ? 用于加工 、 包裝 、 儲運等的設備及工器具 、 生產(chǎn)用管道 、 食品接觸面 ， 應定期清潔消毒 。 ? 用于 清潔消毒后的設備和用具 ， 應妥善保管 ， 避免交叉污染 。 廠房及設施衛(wèi)生管理 28 衛(wèi)生管理 ? 生產(chǎn)人員健康管理： 每年 應進行健康檢查 ， 取得健康證明 ? 應將下列人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位上 ： 患有痢疾 、 傷寒 、 甲型病毒性肝炎 、 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員；患有活動性肺結核 、 化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員 。 生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求 29 衛(wèi)生管理 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 30 衛(wèi)生管理 ? 應制定 蟲害控制措施 ， 保持建筑物完好 、 環(huán)境整潔 ， 防止蟲害侵入及孳生 。 ? 應繪制完整精確的 蟲害控制平面圖 ? 生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施 （ 如紗簾 、 紗網(wǎng) 、防鼠板 、 防蠅燈 、 風幕等 ） ， 防止鼠類 、 蚊 、 蠅 、昆蟲等有害動物的進入 。 應定期檢查加工場所和周圍環(huán)境中害蟲出沒的痕跡 。 蟲害控制 31 衛(wèi)生管理 ? 廠區(qū)應定期或在必要時進行 除蟲滅害 工作 。 ? 采用物理 、 化學或生物制劑進行處理時 ， 不得影響食品的安全和食品特性 ，