【正文】 食品質(zhì)量管理學(xué) 第五章 食品企業(yè) GMP、 SSOP和 HACCP 1 本章主要內(nèi)容 ?食品質(zhì)量管理體系簡介 ?GMP ?SSOP ?HACCP 2 食品 質(zhì)量管理 體系 簡介 ?質(zhì)量體系 :指為保證產(chǎn)品 、 過程或服務(wù)質(zhì)量 ， 滿足規(guī)定 （ 或潛有 ） 的要求 ， 由組織機(jī)構(gòu) 、 職責(zé) 、程序 、 活動 、 能力和資源等構(gòu)成的有機(jī)整體 。 ?為了實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)的需要而建立的綜合體； ?為了履行合同 ， 貫徹法規(guī)和進(jìn)行評價(jià) ， 可能要求提供實(shí)施各體系要素的證明； ?企業(yè)為了實(shí)施質(zhì)量管理 ， 生產(chǎn)出滿足規(guī)定和潛在要求的產(chǎn)品和提供滿意的服務(wù) ， 實(shí)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo) ， 必須通過建立和健全質(zhì)量體系來實(shí)現(xiàn) 。 3 食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量體系 /p209 ?全面質(zhì)量管理 /TQM TQM(total quality management):指一個(gè)組織 ， 以質(zhì)量為中心 ， 全員參與為基礎(chǔ)的管理方法 。 目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達(dá)到長期成功的管理途徑 。 費(fèi)根堡姆 (Feigenbaum) 4 全面質(zhì)量管理有三個(gè)核心特征： ?全員參加的質(zhì)量管理； ?全過程的質(zhì)量管理； ?全面的質(zhì)量管理 。 PDCA循環(huán)是全面 質(zhì)量管理最基本 的工作程序 5 ?良好生產(chǎn)規(guī)范 GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP GMP(Good Manufacturing Practice ):是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度 。 要求企業(yè)從 原料 、 人員 、 設(shè)施設(shè)備 、 生產(chǎn)過程 、 包裝運(yùn)輸 、 質(zhì)量控制 等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求 ， 形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題 ， 加以改善 。 SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)：指企業(yè)為了達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求 ， 保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗 、 消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件 。 6 第一節(jié) 食品企業(yè) GMP （ Good Manufacturing Practice） 7 一、 GMP的概念與分類 ? GMP是一種特別注重在 生產(chǎn)過程 中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度 。 要求企業(yè)從 原料 、 人員 、 設(shè)施設(shè)備 、 生產(chǎn)過程 、 包裝運(yùn)輸 、 質(zhì)量控制 等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求 ， 形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題 ， 加以改善 。 ? GMP 要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的 生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施 ， 合理的生產(chǎn)過程 ， 完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測 8 GMP的分類 ? 世界衛(wèi)生組織頒布的 WHO GMP ? 世界區(qū)域性國家互認(rèn)的 GMP ? 國家性質(zhì)頒布的 GMP ? 部分制藥企業(yè)內(nèi)部制定的 GMP ? 法典性質(zhì)的 GMP ? 建議性的 GMP 9 二 G M P 的 產(chǎn) 生 和 發(fā) 展 10 我國 GMP的發(fā)展 ? 我國早已頒布藥品生產(chǎn) GMP標(biāo)準(zhǔn) ， 并實(shí)行 GMP認(rèn)證 ? 從 1988年開始 ， 我國先后頒布了 20個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 。 重點(diǎn)對 廠房 、 設(shè)備 、 設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理 等方面提出衛(wèi)生要求 ， 以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善 ， 預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染 。 ? 1998年 ， 衛(wèi)生部頒布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174051998） 和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174041998） ， 這是我國首批頒布的食品 GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 。 11 我國的 GMP ? 國家衛(wèi)生部頒布的 GMP(“國標(biāo) GMP”) 1988年至今 ,衛(wèi)生部共頒布 20個(gè)國標(biāo) GMP。 其中 1個(gè)通用 GMP和 19個(gè)專用 GMP,并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。 “食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB1488194)” 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89501988) 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89511988) 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范(GB89571988) 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 (GB126941990) 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范(GB131221991) 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范(GB163301996) 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GB174041998) 其他衛(wèi)生規(guī)范或良好操作規(guī)范 12 三、食品企業(yè)推行 GMP的意義 ? 為 食品生產(chǎn) 提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 為衛(wèi)生行政部門 、 食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供 監(jiān)督檢查的依據(jù) 。 ? 為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ) ， 便于食品的國際貿(mào)易 。 ? 為食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性 ， 提供重要的教材 ， 由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度 ， 激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神 ， 消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣 。 ? 使食品生產(chǎn)企業(yè)對 原料 、 輔料 、 包裝材料 的要求更為嚴(yán)格 。 ? 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù) 、 新設(shè)備 ， 從而保證食品質(zhì)量 。 13 四、 GMP具體內(nèi)容 1. 選址和廠區(qū)環(huán)境 2. 廠房和車間 3. 設(shè)備 4. 衛(wèi)生管理 5. 原料和包裝材料的要求 6. 生產(chǎn)過程的食品安全控制 7. 檢驗(yàn) 8. 產(chǎn)品的貯藏和運(yùn)輸 9. 產(chǎn)品追溯和召回 10. 培訓(xùn) 11. 管理機(jī)構(gòu)和人員 12. 記錄和文件管理 14 選址和廠區(qū)環(huán)境 ? 避免選擇對食品有嚴(yán)重污染的 工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū) ? 除非有足夠的防范設(shè)施 ， 否則應(yīng) 避免選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū) 。 ? 無法有效清除各種 液體或固體廢棄物的地區(qū) 。 ? 應(yīng)遠(yuǎn)離易于 遭受蟲害侵?jǐn)_ 的地區(qū) 。 選址 15 ? 廠區(qū) 應(yīng)合理布局 ， 各功能區(qū)域劃分明顯 ， 并有分離或分隔措施 ， 防止交叉污染 。 ? 廠區(qū)內(nèi)的 空地 、 道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土 、 瀝青 、 其他硬質(zhì)材料或者綠化 ， 保持環(huán)境清潔 ， 防止揚(yáng)塵土和積水 。 ? 廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間 保持適當(dāng)間隔 ；植被應(yīng)定期維護(hù) ， 以降低蟲害污染的風(fēng)險(xiǎn) 。 ? 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)?排水系統(tǒng) 。 廠區(qū)環(huán)境 16 廠房和車間 ? 廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝 合理布局 ， 預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn) 。 ? 廠房和車間應(yīng)依生產(chǎn)需要和清潔要求程度 合理劃分作業(yè)區(qū) ， 并采取有效分離或分隔 。 如：一般作業(yè)區(qū) 、 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū) 。 ? 一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔 。 檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔 。 ? 廠房 內(nèi)應(yīng)有足夠空間 ， 便于設(shè)備安置 、 清洗消毒 、 物料存儲及人員操作 。 設(shè)計(jì)和布局 17 內(nèi)部結(jié)構(gòu) （ 1） 地面 。 用防滑 、 堅(jiān)固 、 不滲水 、 易清潔 、 耐腐蝕的材料鋪制 。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高 （ 2） 墻面 。 用耐腐蝕 、 易清洗消毒 、 堅(jiān)固 、 不滲水的材料鋪制及用淺色 、 無毒 、 防水 、 防霉 、 不易脫落 、 可清洗的材料覆蓋 （ 3） 頂面及天花板 。 屋頂應(yīng)不積水 、 不滲漏 、 隔熱 ， 天花板應(yīng)不吸水 、 表面光潔 、 耐腐蝕 、耐溫 ， 具有適當(dāng)?shù)幕《?， 便于冷凝水的排除 。 （ 4） 門窗 。 18 設(shè)施 ? 供水： GB5749， 防止交叉污染 ? 排水設(shè)施 ? 清潔設(shè)施 ? 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 ? 通風(fēng)設(shè)施 ? 照明設(shè)施 ? 倉儲設(shè)施 19 洗手設(shè)施 車間進(jìn)口處和車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)施 ，水龍頭 ， 并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備 （ 如熱風(fēng) 、消毒干毛巾 ） 、 洗滌劑 、消毒劑等 。 對一些特別的車間工作人員應(yīng)戴有手套 。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或電眼式等開關(guān) ， 以防止已清洗或消毒的手再度污染 。 20 消毒池 ： 務(wù)必達(dá)到工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入車間的目的 21 更衣室 、 浴室 、 廁所 22 更衣消毒間 23 24 設(shè)備 ? 在設(shè)計(jì)上 ， 所有食品加工設(shè)備 、 設(shè)備的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止污染 ， 便于拆洗消毒 。 食品接觸面應(yīng)光滑 、 無死角 、 無間隙 、 不易積垢 。 ? 在選材上 ， 凡直接接觸食品原料或成品的設(shè)備 、工具或管道應(yīng)無毒 、 無味 、 耐腐蝕 、 耐高溫 、 不變形 、 不吸水 ， 要求質(zhì)材堅(jiān)硬 、 耐磨 、 抗沖擊 、不易破碎 ， 常用的質(zhì)材有不銹鋼 、 鋁合金 、 玻璃 、搪瓷 、 天然橡膠 、 塑料等 。 生產(chǎn)設(shè)備 25 設(shè)備 ? 用于測定 、 控制 、 記錄的監(jiān)控設(shè)備 ， 如壓力表 、溫度計(jì)等 ， 應(yīng)定期校準(zhǔn) 、 維護(hù) ， 確保準(zhǔn)確有效 。 ? 案例 監(jiān)控設(shè)備 26 衛(wèi)生管理 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn) ， 并實(shí)行崗位責(zé)任制 ， 明確崗位職責(zé) 。 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生監(jiān)控制度 ， 確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍 、 對象和頻率 。 記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果 ， 定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查 。 管理制度 27 衛(wèi)生管理 ? 廠房內(nèi) 各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔 ， 及時(shí)維修或更新 ，廠房地面 、 屋頂 、 天花板及墻壁有破損時(shí) ， 應(yīng)及時(shí)修補(bǔ) 。 ? 用于加工 、 包裝 、 儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具 、 生產(chǎn)用管道 、 食品接觸面 ， 應(yīng)定期清潔消毒 。 ? 用于 清潔消毒后的設(shè)備和用具 ， 應(yīng)妥善保管 ， 避免交叉污染 。 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 28 衛(wèi)生管理 ? 生產(chǎn)人員健康管理： 每年 應(yīng)進(jìn)行健康檢查 ， 取得健康證明 ? 應(yīng)將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上 ： 患有痢疾 、 傷寒 、 甲型病毒性肝炎 、 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員；患有活動性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員 。 生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求 29 衛(wèi)生管理 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 30 衛(wèi)生管理 ? 應(yīng)制定 蟲害控制措施 ， 保持建筑物完好 、 環(huán)境整潔 ， 防止蟲害侵入及孳生 。 ? 應(yīng)繪制完整精確的 蟲害控制平面圖 ? 生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施 （ 如紗簾 、 紗網(wǎng) 、防鼠板 、 防蠅燈 、 風(fēng)幕等 ） ， 防止鼠類 、 蚊 、 蠅 、昆蟲等有害動物的進(jìn)入 。 應(yīng)定期檢查加工場所和周圍環(huán)境中害蟲出沒的痕跡 。 蟲害控制 31 衛(wèi)生管理 ? 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行 除蟲滅害 工作 。 ? 采用物理 、 化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí) ， 不得影響食品的安全和食品特性 ，