【正文】 向上翻涌，這個(gè)過程也會(huì)持續(xù)幾分鐘。 聞香 這款就是否具有純正清雅、優(yōu)美和諧的果香，比如蘋果和香蕉的味道，白色的花香等。 回味 如果酒喝下去以后感覺有些苦味，說明酒的質(zhì)量差。 勾兌也是關(guān)鍵的一步，法國(guó)香檳地區(qū)有著數(shù)量眾多和風(fēng)格不同的釀酒廠 (300 多個(gè)葡萄園和個(gè)體釀酒廠 )，它們來自布同品種的葡萄，出自不同地塊，不同葡萄汁，并且采用不同年份收獲的葡萄。想獲得口 味較淡年輕活潑的香檳，把香檳用于開胃酒的，要陳釀 2~3 年。另外，這兩大類起泡酒的二次發(fā)酵方式也不相同，香檳酒的二次發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行，稱為“傳統(tǒng)法”；阿斯蒂酒的二次發(fā)酵在密封罐內(nèi)進(jìn)行，稱為“密封罐法”。 由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新 世界國(guó)家釀酒師的青睞。另外還有一個(gè)原因就是受白蘭地的習(xí)慣影響，大家喜歡兌上一點(diǎn)茶水，既降低了酒度，有沒有改變它的風(fēng)味。我們要慢慢學(xué)會(huì)適應(yīng)葡萄酒的風(fēng)味，并學(xué)會(huì)比較和鑒賞各種不同風(fēng)格的葡萄酒，這樣我們會(huì)從中得到更多的樂趣。不要以為 大公司 ,大酒莊的酒就是好酒 .其實(shí)大酒莊往往機(jī)械化生產(chǎn) ,難以精耕細(xì)琢 ,品質(zhì)往往不佳 .反倒是一些中小酒莊的產(chǎn)品更實(shí)惠 ？ 消費(fèi)者不要忽略這樣一個(gè)問題 ：葡萄酒也是容易變質(zhì)的。 一般，檔次比較高的商店都有可以控制氣候的葡萄酒儲(chǔ)藏室，在這里會(huì)存放一些比較昂貴的葡萄酒。 但是，葡萄酒的變質(zhì)并不僅僅發(fā)生在零售環(huán)節(jié)。 ？ 葡萄酒在出場(chǎng)后還處在一個(gè)緩慢熱化的過程中，如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這 種熟化的過程就會(huì)進(jìn)行得更充分，使其口感更為醇香。理想的酒窯溫度是 ℃ ，上下有點(diǎn)變動(dòng)，既在 10℃ ~15℃ 范圍內(nèi)的溫度都是可以的。葡萄酒的最適宜保存濕度在 50%~80%之間，但一些來自國(guó)際知名葡萄酒地窯的測(cè)試， 90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。 ？ 我們知道葡萄酒是有生命的，它從發(fā)酵結(jié)束就開始了和人類一樣的生命周期。根據(jù)葡萄酒的生命特性，絕大多數(shù)葡萄酒并不適合長(zhǎng)期存放。 食品保質(zhì)期，是國(guó)家對(duì)食品安全規(guī)定的一個(gè)期限。超過保質(zhì) 期的紅葡萄酒，可能出現(xiàn)渾濁沉淀，口感質(zhì)量下降，但仍可以飲用。這些沉淀是葡萄酒陳釀過程中的正?，F(xiàn)象，對(duì)酒質(zhì)沒有任何影響，將對(duì)濾掉只是為了美觀，僅此而已。 ？ 由于空氣對(duì)葡萄酒具有一定的氧化作用，開瓶的葡萄酒最好一次喝完。 利用葡萄酒保鮮期 通過葡萄酒保險(xiǎn)裝置把瓶中的氧氣抽空，有的是通過一個(gè)類似針管的裝置直接把瓶中的空氣抽空，有的是通過注入二氧化碳的方法把氧氣擠出。 利用特殊的二氧化碳裝置 在酒瓶剛剛打開的時(shí)候就把它裝在酒瓶上，利用二氧化碳的壓力把葡萄酒壓出，這樣就最大限度地減少了進(jìn)入瓶中的氧氣。人們一般會(huì)根據(jù)不同的瓶形就能夠判斷出葡萄酒的類型。世界其他地方生產(chǎn)的紅葡萄酒，如加利福利亞的某些特種葡萄酒，例如赤霞珠、美樂、曾芳德等，也都是用波爾多酒瓶。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒，如巴羅洛 (Barolo)和巴巴列斯科酒（ Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝。但不是百分之百如此，不過你仍可將其作為可靠的依據(jù)。貴重的香檳酒常裝入形狀特點(diǎn)鮮明的瓶中。 46．葡萄酒的酒瓶規(guī)格主 要有哪幾種 ？ 葡萄酒瓶除形狀不同外，其容量也各不相同，標(biāo)準(zhǔn)容量為 750 毫升，常見的酒瓶容量還有 375 毫升。 根據(jù)酒標(biāo)在酒瓶上的位置，酒標(biāo)可分為前標(biāo)（正標(biāo)）、背標(biāo)、頸標(biāo)、身標(biāo)等。 另外，在很多酒瓶的脖頸處還有一張小的酒標(biāo)，故稱作頸標(biāo)，有的廠家通常會(huì)把商標(biāo)和年份標(biāo)注在上面。 根據(jù)我國(guó)的相關(guān)規(guī)定，葡萄酒的酒標(biāo)內(nèi)容必須注明：酒名 稱、配料清單、酒精度、原果汁含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標(biāo)示和貯藏說明、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、警示語(yǔ)、生產(chǎn)許可證等。進(jìn)口葡萄酒的凈含量是用標(biāo)準(zhǔn)公制標(biāo)出的，并與認(rèn)定的規(guī)格一致。有時(shí)候還會(huì)講述有關(guān)酒或釀酒廠的動(dòng)聽的故事，而有的背標(biāo)還標(biāo)出酒的pH，有的還標(biāo)出常溫引用或冰鎮(zhèn)飲用的字樣。在意大利珍藏（ reserve）表示葡萄酒在出售之前，在釀酒廠經(jīng)過了更長(zhǎng)時(shí)間的陳化。 酒 ？ 葡萄酒的酒標(biāo)是吸引消費(fèi)者的一個(gè)重要因素，同時(shí)，它有確實(shí)能透露很多瓶中酒風(fēng)味特征的信息。 產(chǎn)地葡萄酒，是以葡萄酒產(chǎn)地命名的葡萄酒。 年份通常也會(huì)標(biāo)注在酒標(biāo)上，如果你對(duì)某個(gè)產(chǎn)區(qū)的年份很熟悉，這當(dāng)然是很好的向?qū)?；即使你不熟悉年份的好壞，但是年份也能透露給你些目前葡萄酒風(fēng)格的信息，新酒的話，新鮮而果味濃，老酒則柔和而復(fù)雜。 制度與法國(guó)的 ”原產(chǎn)地名稱管制 ”（ ）制度相似，但它主要對(duì)命名地域的地理位置和范圍進(jìn)行定義，不像法國(guó)的 制度，在定義地域范圍外，還涉及葡萄品種、種植、釀造等具體要求。 此外，沒有其他嚴(yán)格的限制。若使用 ”Estate Bottled” 這個(gè)詞，酒園和葡萄園必須在標(biāo)明的 產(chǎn)區(qū)內(nèi)，業(yè)者 ”必須擁有或控制 ”所有的葡 萄園。 ？ 1989 年，世界衛(wèi)生組織（ ）世界心血管疾病控制系統(tǒng)－ ”莫尼卡項(xiàng)目 ”的流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，法國(guó)人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其他西方國(guó)家，尤其是比英國(guó)人和美國(guó)人要低得多，其標(biāo)準(zhǔn)人群（ 35~64 歲）中冠心病的死亡率男性約為英國(guó)的 1/2，為美國(guó)的1/4；女性 約為英國(guó)的 1/3，為美國(guó)的 1/4。但出人意料的是，比起那些正常飲食中不包括葡萄酒的人來說，進(jìn)餐中飲用葡萄酒的法國(guó)人的心血管疾病和發(fā)病率及死亡率較低。具體來講，葡萄酒對(duì)人體健康的好處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 防治心血管疾病 適當(dāng)飲用葡萄酒，可以提高血液中高密度脂蛋白的濃度，它可以將血液中的 膽固醇輸送到肝內(nèi)，并在那里進(jìn)行膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防止動(dòng)脈硬化。適量地飲用葡萄酒能降低多種癌癥，如乳腺癌、前列腺癌、喉癌、肺癌等的發(fā)病率。 ４ )鎮(zhèn)靜安神的作用 跟絕大多數(shù)食物比較而言，葡萄酒 不需經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。 ？ 水 水是葡萄酒 ”生命 ”的源泉，約占其成分的 70%~90%.但是葡萄酒中的水，是葡萄株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的主要支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚感和結(jié)構(gòu)感。因此，葡萄酒中算得成分和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸滯作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為 1~5 克 /升。 紅葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，還能直接保護(hù)肌膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接地抑制黑斑的形成。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。 ？ 調(diào)查表明，這兩種 酒都對(duì)健康有益 。 酚在紅葡萄酒中起很重要的作用。因而從醫(yī)學(xué)的角度來看，紅葡萄酒的表現(xiàn)更勝一籌。 比較不同品種的葡萄酒， 白藜蘆醇的絕對(duì)量而言， ”黑比諾 ”最多，其次是 ”梅洛 ”， ”赤霞珠 ”最少。當(dāng)然用酒過多會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。 在日本，吃冷面時(shí)澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會(huì)格外鮮美。 此外，炒洋蔥時(shí)加一點(diǎn)葡萄酒，就不會(huì)炒焦。這樣，葡萄酒就能夠與其他食物一起進(jìn)入消化系統(tǒng)。每天的喝水量在 1~ 升左右。紅肉配白葡萄酒不適合的原因，除白葡萄酒 缺乏單寧外，另外的原因是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重的紅肉或較濃重的醬汁，會(huì)蓋過白葡萄酒，感覺平淡，如飲白水。 關(guān)于葡萄酒與美食的搭配，還是要根據(jù)自己的喜好，不必拘泥于這些條條框框。 晶體的酒石酸沉淀是葡萄酒的正?，F(xiàn)象，葡萄酒在灌裝前一般都會(huì)進(jìn)行低溫冷凍，以使酒中的大分子結(jié)晶，然后將其過濾。只要掌握葡萄酒配餐的一些基本原則，就餐時(shí)根據(jù)自己和客人的口味習(xí)慣，做一個(gè)有心人就好了。 白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的 ”酸 ”,可增加口感的清爽活性。 1)紅酒配紅肉 紅肉，是指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。這樣飲用葡萄酒，不僅能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可減少人體對(duì)酒精的吸收 。那如何飲用葡萄酒才算是科學(xué)的呢？ １ )要適量飲酒 任何事情超過一定的限度之后，都會(huì)有一定的害處，因此，不管是飲用什么酒，都要適量而止。 在雞、鴨肉上澆少許葡萄酒，然后將其置于密閉的容器里再進(jìn)行冷凍，即不會(huì)變色，而且還能保持其味道鮮美。 在燉魚時(shí)加上少許葡萄酒，不但魚肉鮮嫩味美，顏色也非常好看。 ，加些葡萄酒有什么好處 ？ 在享受做飯樂趣的同時(shí)，用適量葡萄 酒，不僅能去腥起香，而且還可使菜肴香甜可口。人們還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄中白藜蘆醇的含量。在紅葡萄酒中有 500~4000 中酚化合物，而在白葡萄酒中則少得多。因?yàn)榧t葡萄酒的總含酸量低于 白葡萄酒。 雖然飲用紅葡萄酒的好處很多，然而也有量的限制。因此，每天飲用 1~3 杯干紅葡萄酒，也是美容的良方。白藜蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。 發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為 5~12 克 /升。 1)酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。這種精神平衡狀態(tài)。經(jīng)測(cè)試，紅葡萄酒在人體內(nèi)血液中的抗氧化能力，從喝下紅葡萄酒抗氧化活性就開始上升， 90 分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升 15%。由于紅葡萄酒中的多酚含量最高，因此，適量飲用紅葡萄酒，可防治各種心血管疾病，降低血壓。顯然，差別和起作用的都是葡萄酒。1970 年，法國(guó)人均葡萄酒飲用量為 108 升。此外，各州法律會(huì)增加一些要求，如加州規(guī)定標(biāo)明加州的葡萄酒必須是 100%的加州葡萄釀成。如果葡萄酒業(yè)者在酒標(biāo)上增加信息，必須遵守基本規(guī)則的精確性。但它與法國(guó)的 制度一樣，都起到了保護(hù)產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用 。 ？ 美國(guó)政府除了在葡萄種植和釀酒的管理方面吸取了法國(guó)等老牌葡萄酒大國(guó)的經(jīng)驗(yàn)，它沒有效仿法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙等歐洲國(guó)家采取葡萄酒分級(jí)制度，而只是實(shí)行了美國(guó)葡萄酒產(chǎn)地（ American Viticultural Areas）制度，簡(jiǎn)稱 。大多數(shù)葡萄酒酒廠生產(chǎn)地固定，釀酒技術(shù)與銷售定位穩(wěn)固，堅(jiān)持始終一致的風(fēng)格。其所提供的信息大多數(shù)是法律規(guī)定必須標(biāo)注的，也不同程度地體現(xiàn) 了釀造工藝。不過使用它，就說明這種葡萄酒的質(zhì)量要高于某一特定生產(chǎn)商的標(biāo)準(zhǔn)。但問題是，對(duì)這個(gè)詞語(yǔ)沒有任何規(guī)定，任何人都可以聲稱葡萄藤是老葡萄藤。 從葡萄酒的背 標(biāo)上能夠得到什么信息？ 背標(biāo)，通常是產(chǎn)品性能及配方的說明，包括生產(chǎn)單位名稱及產(chǎn)品代碼、酒精度，容量，裝瓶單位及其地址等。 另外，我國(guó)法律還規(guī)定，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。 ？ 對(duì)于葡萄酒酒標(biāo)應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容，各國(guó)規(guī)定也不一樣，但最基本的項(xiàng)目有：釀酒葡萄品 種、葡萄采收年份、生產(chǎn)單位名稱及產(chǎn)品代碼、酒精度、容量、裝瓶單位及其地址。 前標(biāo)，位于酒瓶的正面，是生產(chǎn)商希望消費(fèi)者 首先看到的一面。roboam 4 6 4 Rehoboam 6 n/a 6 Imp233。 葡萄酒之所以多為深色，并不是出于審美的觀點(diǎn)，而是由葡萄酒的怕光性決定的，深顏色的酒瓶可使葡萄酒免受日光照射，從而使葡萄酒的性能更穩(wěn)定，道理跟夏天人們要戴太陽(yáng)鏡一樣。很多國(guó)家的雷司令酒、瓊瑤漿和西萬尼葡萄酒的酒瓶形狀與霍克瓶相似，霍克瓶遍布世界各地，當(dāng)然，這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類及質(zhì)量。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（ Mosel）。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒。這種方法可以使葡萄酒放上好幾天，所以備受酒吧或者餐館的青睞。這種方法理論上生效的，但并不能阻止已經(jīng)進(jìn)入葡萄酒內(nèi)的氧氣繼續(xù)發(fā)生作用。如果您的葡萄酒沒有喝完也不要緊，以下幾個(gè)方法可以幫助您： 放入冰箱冷藏 用原來的瓶塞重新把瓶子封上，放入冰箱冷藏室。然后，準(zhǔn)備好潷酒瓶和一根蠟燭，小心的將軟木塞拔出，因?yàn)闀r(shí)間過長(zhǎng)可能會(huì)出現(xiàn)軟木塞拔斷的現(xiàn)象，在這個(gè)過程中所有的動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒中的沉淀。面對(duì)這瓶 20 多年的佳釀，應(yīng)該如何是好呢？ 一般情況下， 10 年以上的葡萄酒就會(huì)出現(xiàn)少量的沉淀，這就是為什么有些酒瓶的底部凹進(jìn)去的一個(gè)原因。我們看到國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口葡萄酒的標(biāo)簽上都標(biāo)注 10 年，其實(shí)葡萄酒的保質(zhì)期沒有什么實(shí)際意義，只是為了滿足國(guó)家有關(guān)進(jìn)口衛(wèi)生檢疫法規(guī)的要求。紅葡萄酒的陳年能力主要與葡萄酒品種、葡萄酒品質(zhì)和工藝水平等幾個(gè)因素有關(guān)， 美國(guó)市場(chǎng)上出售的葡萄酒９９ %在一年之內(nèi)就已被喝掉 .一般情況下，葡萄酒的最佳飲用期在 3~5 年，如果家庭不具備貯藏葡萄酒的條件，從市場(chǎng)上買來的葡萄酒還是盡快喝點(diǎn)為好。原則上講，酒在其巔峰時(shí)期內(nèi)飲用時(shí)最理想，但是酒的成熟期、巔峰期、退化期都可視為適宜飲用期，而進(jìn)入垂老期后可視為不適宜飲用期。葡萄酒的木塞實(shí)際上也是葡萄酒的一 個(gè) ”呼吸器官 ”，刺激的味道會(huì)透過木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止異味浸