【正文】 希頓酒莊和葡萄酒基本知識(shí)（ 希頓公司員工培訓(xùn)教材） １ .世界葡萄酒的起源 據(jù)考古資料記載，最早釀制葡萄酒的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在 7000 年前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開(kāi)始了葡萄的栽培。 多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯（即今日伊朗）是最早釀造葡萄酒的國(guó)家，在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。 歐洲最早開(kāi)始種植葡萄并開(kāi)始進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘。 羅馬人叢希臘很快學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，并在意大利半島全 面推廣。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄酒栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國(guó)、西班牙、北非以及德國(guó)萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是很重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 15~16 世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入澳洲、美洲和非洲等地。 ２ .葡萄酒新世界和舊世界 在很多資料中，特別是在歐美國(guó)家的一些酒店，往往會(huì)根據(jù)產(chǎn)地把葡萄酒細(xì)分成兩類。 舊世界：就是指一些位于歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，像法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克等東歐國(guó)家。 新世界：指來(lái)自除了歐洲之外的其他一些產(chǎn)葡萄酒的 國(guó)家，包括美國(guó)、澳大利亞、南非、阿根廷、智利、中國(guó)、加拿大等國(guó)。 新世界的葡萄酒國(guó)家釀酒的歷史都不長(zhǎng)，但富有活力和創(chuàng)新精神。在“新世界”國(guó)家中，葡萄酒的管理沒(méi)有那么刻板，比如葡萄酒的命名直接選擇葡萄品種的名字；在做酒的理念上更加市場(chǎng)化，也就是說(shuō)，新世界國(guó)家是適應(yīng)消費(fèi)需求，而摒棄了舊世界國(guó)家那種唯我獨(dú)尊的做法。在生產(chǎn)規(guī)模以及產(chǎn)品營(yíng)銷上也有不同。 世界上最大的葡萄酒公司，如美國(guó)星座公司（ Constellation Brands），澳大利亞的哈迪（ BRL Hardy）公司、南方公司（ Southcorp）和福斯特 公司（ Foster）都是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。 ３ .美國(guó)加州葡萄酒在世界葡萄酒的地位 : 國(guó)內(nèi)很多人都知道法國(guó)葡萄酒 .一是因?yàn)榉▏?guó)歷史悠久 ,拉菲等八大酒莊在國(guó)內(nèi)名聲很響 .二是因?yàn)榉▏?guó)葡萄酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)早 .其實(shí) ,在國(guó)際葡萄酒界１９７６年以后早就不是法國(guó)葡萄酒一枝獨(dú)秀了 .１９７６年以前 ,全世界 ,特別是法國(guó)人認(rèn)為最好的葡萄酒是法國(guó)釀制的 .１９７６年 ,在法國(guó)巴黎 ,舉行了一場(chǎng) ”美國(guó) ,法國(guó) 葡萄酒 盲品會(huì) ”.邀請(qǐng)了世界 ,主要是法國(guó)的葡萄酒品酒專家在蓋住了葡萄酒的酒標(biāo) ,在不知道所品葡萄酒來(lái)源的情況下品嘗葡萄酒 (俗稱盲品 Blind taste).結(jié)果前兩名全是美國(guó)加州納帕的赤霞珠干紅和莎丹妮干白 .自那以后 ,國(guó)際葡萄酒界每年都會(huì)在法國(guó)和美國(guó)舉辦世界葡萄酒品酒會(huì) ,大部分情況下 ,都是美國(guó)攬括前１ ,２名 .這就是為什么近２０年來(lái) ,世界最好的葡萄酒研究 ,教育機(jī)構(gòu)都在美國(guó) ,美國(guó)加州的 . Davis 是世界葡萄酒研究的最高學(xué)府 . 世界各地 ,包括歐洲的法國(guó) ,德國(guó) ,意大利等大小酒莊都把自己的子弟送到美國(guó)加州深造 .世界最有權(quán)威的品酒師是美國(guó)的羅玻特 帕克 (Robert Parker).現(xiàn)在美國(guó)每年出口到法國(guó)的葡萄酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)法國(guó)出口到美國(guó)的葡 萄酒 . 之所以美國(guó)葡萄酒研究 ,種植 ,銷售在世界上有指導(dǎo) ,標(biāo)桿性地位 ,主要是因?yàn)槊绹?guó)政府給美國(guó)葡萄酒莊以寬松的外部環(huán)境 ,允許酒莊根據(jù)自己的喜好 ,市場(chǎng)判斷 ,創(chuàng)造性的決定在自己的葡萄酒莊園種什么葡萄 ,如何種植葡萄 .讓釀酒師有自己的創(chuàng)造 ,發(fā)明的空間 . ４ .美國(guó)葡萄酒有哪些好的產(chǎn)區(qū)？ 雖然加利福尼亞的葡萄酒業(yè)起源于 19 世紀(jì)，但是，現(xiàn)代葡萄酒業(yè)的發(fā)展始于 1933 年《禁酒令》接觸以后。今天加利福利亞的葡 萄酒產(chǎn)量占全 美國(guó)葡萄酒的 90%，并在國(guó)際葡萄酒釀造業(yè)的舞臺(tái)上占有重要的位置。 加州的葡萄酒品種最普遍的是赤霞珠、梅洛、 黑比諾和仁芬黛爾，白葡萄酒品種有“莎丹妮” “雷司令”、“賽美蓉”、“瓊瑤漿”等品種。加州有五個(gè)大型葡萄酒 產(chǎn)區(qū)：北部海岸地區(qū)、中部海岸地區(qū)、南部海岸地區(qū)、中部山谷 地區(qū)。 ５ .舉世聞名的 葡萄酒種植圣地 :加州 納帕山谷（ Napa） 納帕山谷（ Napa）位于北部海岸地區(qū)，是世界最著名的葡萄酒釀造區(qū) .它具有 獨(dú)天特厚的自然條件 : 有充足的陽(yáng)光 . 日照時(shí)間長(zhǎng) ,溫差大 . 落基山脈擋住了潮濕的海風(fēng) ,卻給了葡萄園帶來(lái)有海洋氣息的濃霧 .這些都是優(yōu)質(zhì)葡萄園必備的氣候條件 .也正是這樣的氣候 ,地理環(huán)境造就了納 帕 多樣化的土壤 。 納帕地區(qū) 最主要的六種 葡萄酒是： 紅 葡萄酒“赤霞珠”、“梅洛”、“黑比諾”和“仁芬黛爾 ”。 白葡萄酒是 ”莎丹妮 ”,”雷司令 ”. 在納帕 河谷 地區(qū)幾乎每一個(gè)酒廠都有“赤霞珠 ”和“莎丹妮” 。 ？ 希頓酒莊位于美國(guó)加州納帕山谷，英文為 Hidden cellars,意識(shí)是“隱藏在山谷中的酒窖”。她的前身是 1913 年意大利釀酒師創(chuàng)辦的私人酒莊。希頓酒莊的葡萄酒數(shù)次被選為白宮的國(guó)宴用酒。希頓酒莊產(chǎn)自納帕山谷的葡萄近百年來(lái)，每年只有一萬(wàn)箱的產(chǎn)量，通常供應(yīng)美國(guó)紐約；洛杉磯；拉斯維加斯；舊金山等大城市的私人會(huì)所，私人 俱樂(lè)部 和高級(jí)餐廳 。 希頓酒莊有３個(gè)葡萄酒莊園 : 1) 麥丹娜酒莊 位于加州舉世聞名高檔葡萄酒產(chǎn)區(qū)納帕 山谷 .其希頓酒莊系列和麥丹娜系列就 源于此地 . 2) 富來(lái)酒莊 位于 加州北部海岸地區(qū)的富來(lái)酒莊是美 國(guó)最早 ,最大的有機(jī)葡萄酒莊園 .該酒莊自１９８２年至今從未使用任何農(nóng)藥 ,化肥 .有美國(guó)農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的有機(jī)葡萄種植證書和有機(jī)葡萄生產(chǎn)證書 .在有機(jī)葡萄酒風(fēng)靡全球的今天 ,其產(chǎn)品銷往包括法國(guó)和意大利在內(nèi)的歐洲 ,日本 . 3) 雪佛萊酒莊 它位于加州北部海岸地區(qū) .其生產(chǎn)的20xx年珍珠赤霞珠在橡木桶中陳釀了２４個(gè)月 .酒體厚重 ,豐滿 ,層次分明 .果香濃郁 .性價(jià)比很高 . ？ 深圳市希頓酒業(yè)有限公司是美國(guó) 希頓酒莊財(cái)團(tuán)的股東在華投資的，在華的唯一總經(jīng)銷商。 6 大經(jīng)營(yíng)特色 ？ 深圳市希頓酒業(yè)有限公司是按現(xiàn)代企業(yè)制度組建起來(lái)的進(jìn)口外貿(mào)企業(yè)，在國(guó)內(nèi)沒(méi)有任何生產(chǎn)加工基地，保證每一瓶葡萄酒的葡萄種植、采摘、釀成、灌裝、儲(chǔ)藏以及每個(gè)生產(chǎn)工藝流程都在美國(guó)加州希頓酒莊完成。保證每瓶葡萄酒的原產(chǎn)國(guó)特質(zhì)是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之一。 在國(guó)內(nèi)希頓酒莊的葡萄酒只在各大城市的高檔商場(chǎng)、機(jī)場(chǎng)商店、四星級(jí)以上酒店、高檔餐廳和 高級(jí)娛樂(lè)場(chǎng)所、高級(jí)私人會(huì)所、希頓酒莊直營(yíng)店銷售，走高檔消費(fèi)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)路線是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之二。 在國(guó)內(nèi)無(wú)論是發(fā)展經(jīng)銷商還是代理商，都堅(jiān)持授權(quán)制度，防止市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的混亂，保證產(chǎn)品貨真價(jià)實(shí)是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之三。 堅(jiān)持員工培訓(xùn)制度，以提高和普及葡萄酒文化為己任，將推廣葡萄酒文化和健康生活理念貫徹到希頓公司市場(chǎng)營(yíng)銷的全過(guò)程，是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之四。 堅(jiān)持客戶聯(lián)系制度，開(kāi)發(fā)和提升快速消費(fèi)品的售后服務(wù)價(jià)值，發(fā)展和培養(yǎng)有希頓酒莊葡萄酒消費(fèi)偏好的客戶群體，建立和創(chuàng)造希頓品牌價(jià)值，是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之五。 深圳 市希頓酒業(yè)有限公司是美國(guó)加州納帕山谷希頓酒莊 Momis 股東直接投資的，在中國(guó)大陸地區(qū)的唯一總經(jīng)銷商，保持公司股權(quán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)的明晰，供貨渠道的暢通，銷售價(jià)格的均衡，產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)秀，是希頓公司的經(jīng)營(yíng)特色之六。 ９ .什么是葡萄酒 ？ 葡萄酒是 指 用新鮮的葡萄發(fā)酵 而 成的酒精飲料 ，屬于發(fā)酵酒（又叫釀造酒）的一種。 其酒度不能低于 %（體積分?jǐn)?shù)）。真正的葡萄酒，要有三個(gè)要素： ◎它是用百分之百的葡萄汁或新鮮葡萄釀制而成的。 ◎要經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。 ◎ 葡萄酒不能加糖 、加水、香精等添加劑。 葡萄酒是世界上唯一 純天然的酒類飲料 . “干白” 、“干紅”和“桃紅”葡萄酒？ 國(guó)際上，通常會(huì)根據(jù)葡萄酒的特性進(jìn)行分類，例如按照含糖量的 多少可分為干酒、半干、半甜和甜酒；按照酒的顏色分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒等等。 所謂的 ”干 ”（是由英文 ”Dry” 一詞直接翻譯而來(lái)），是指葡萄酒中幾乎不含糖分。我國(guó)《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)（ GB15037－ 20xx）中規(guī)定，干型葡萄酒的含糖量在 4 克 /升以下，這樣的葡萄酒會(huì)給我們干澀或者有點(diǎn)苦澀的感覺(jué)。 葡萄酒的顏色來(lái)源于黑色或者紫色葡萄的葡萄皮，其中最主要的成分是紅色素。 白葡萄 酒，主要是指酒液中不含紅色素，它可以用白葡萄釀造，也可以 用黑葡萄釀造。除了少數(shù)特別的葡萄品種，絕大多數(shù)葡萄的果肉都是白色的，自然用這些葡萄壓榨的果汁也是白色的。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄皮染色的現(xiàn)象。 紅葡萄酒之所以成為紅色，是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中我們把黑葡萄皮放在里面帶皮發(fā)酵，這樣葡萄皮里的顏色就溶到酒里了。在這個(gè)過(guò)程中，人們會(huì)根據(jù)葡萄的特性和自己的需要，人為地控制葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間，以便得到顏色深淺不同和口感各異的葡萄酒。 桃紅葡萄酒，又叫玫瑰紅葡萄酒（ Rose Wine），這并不是由紅葡萄酒和白葡萄酒調(diào)制而成的。桃紅葡萄酒與紅葡萄酒一樣也是由紅葡萄釀制而成的，只是在釀造過(guò)程中葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間比干紅要短，具體時(shí)間視葡萄品種和工藝而定，達(dá)到色澤要求后就把皮濾掉，酒汁便呈現(xiàn)淡紅色并含有少量的單寧。這種酒顏色鮮亮，果香清新，是一種很好的 ”女士酒 ”。 各種葡萄酒的含糖量 干葡萄酒：含糖量小于或等于 4 克 /升?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì) ）的差值小于或等于 2 克 /升時(shí)，含糖量最高為 9 克 /升的葡萄酒。 半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高為 12 克 /升?；蛘呖偺桥c總 酸的差值小于或等于 2 克 /升時(shí)，含糖量最高為 18 克 /升的葡萄酒。 半甜葡萄酒：含糖量大于半干酒，最高為 45 克 /升的葡萄酒。 甜酒：含糖量大于 45 克 /升的葡萄酒。 ？ 香檳酒，是指在法國(guó)香檳地區(qū)、法定區(qū)域內(nèi)，生產(chǎn)的經(jīng)特殊工藝釀制而成的含有二氧化碳?xì)怏w的葡萄酒，是起泡葡萄酒的一種。 在法國(guó)香檳地區(qū)，從葡萄采摘、壓榨、發(fā)酵到酒品上市，整個(gè)葡萄酒的釀制過(guò)程都有一套嚴(yán)格的規(guī)范 . 此釀造工藝最為核心的部分是兩次發(fā)酵到上市這一段時(shí)間。目前，在香檳地區(qū)只允許種植三種葡萄： ”霞多麗 ”（ Chardonay）、 ”黑比諾 ”（ Pinot Noir）和 ”皮諾莫尼埃 ”（ Pinot Meaunier）。香檳酒只能用這三種葡萄來(lái)生產(chǎn)香檳的基酒。 ？ 世界上的白蘭地有很多品種，比如蘋果白蘭地（法國(guó)的卡爾瓦多斯 Clvados）、葡萄皮渣白蘭地（意大利的格拉巴 Grappa），還有櫻桃白蘭地、李子白蘭地等等 .但是大家通常所說(shuō)的白蘭地是指用新鮮的葡萄為原料釀造后，在經(jīng)過(guò)加工形成的蒸餾酒，所以很多人把它與葡萄酒的概念混淆了。 白蘭地與葡萄酒的區(qū)別主要有兩點(diǎn)： 1)生產(chǎn)工藝不同 葡萄酒是一種發(fā)酵酒，口 感 豐富，含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后就可以飲 用了；而白蘭地則純粹是一種蒸餾酒，是將發(fā)酵好的葡萄酒進(jìn)行蒸餾，然后要經(jīng)過(guò)陳釀和復(fù)雜的勾兌才能上市，雖然也有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，但是其保健作用沒(méi)有葡萄酒好。 2)飲用場(chǎng)合與飲用方式不同 葡萄酒是一種佐餐酒，適宜于各種就餐場(chǎng)合，某些特種葡萄酒還可以作為開(kāi)胃酒；白 蘭地一般作為開(kāi)胃酒和餐后酒，適宜單獨(dú)品飲，或者用于調(diào)制雞尾酒。 13． 什么是冰葡萄酒？ . 冰葡萄酒是指葡萄自然結(jié)冰后，在經(jīng)過(guò)榨汁發(fā)酵而成的葡萄酒。冰葡萄酒一般都有著黃金般的愉悅色感，香氣豐富，通常 會(huì)有濃郁的花香和蜜香，口感甜酸適中，雜糅性強(qiáng)，妙不可言，是餐后葡萄酒 (Desert Wine)中的極品。 全世界能做冰葡萄酒的地方很少，故這種酒的產(chǎn)量有限，價(jià)格相對(duì)較高。但正因?yàn)槠洫?dú)特的工藝，造就了它的超凡脫俗、美妙絕倫的品質(zhì)。 目前，出產(chǎn)冰葡萄酒的國(guó)家主要是加拿大和德國(guó)，奧地利也有少量生產(chǎn)。生產(chǎn)冰葡萄酒可以使用紅葡萄或白葡萄，在德國(guó)通常使用的葡萄品種是 ”雷司令 ”(Riesling)和 ”瓊瑤漿 ”（ Gewurztraminer），在加拿大主要使用 ”威第爾 ”（ Vidal）葡萄。 ？ 酒 莊或酒堡的概念來(lái)源于法國(guó)的 Chateau,它的原意是 ”城堡、古堡 ”。在葡萄酒術(shù)語(yǔ)里是指用那些自己種植的葡萄釀酒，并在同一地點(diǎn)裝瓶的葡萄酒。 通常人們會(huì)把 ”酒堡 ”一詞與波爾多、納帕葡萄酒聯(lián)系起來(lái)。由于酒莊的規(guī)模不大，葡萄的栽培、葡萄酒的釀造和貯藏等都比較容易控制，所以酒質(zhì)好，有信譽(yù)。另外一點(diǎn)就是波爾多地區(qū)和納帕地區(qū)大多數(shù)酒莊的土壤很特殊，種植出來(lái)的葡萄有它們的獨(dú)特性，再加上有些莊園主本身就是名門貴族，他們做酒的理念當(dāng)然有別于其他的酒廠。把這些因素結(jié)合起來(lái)，就創(chuàng)造了名貴高雅、品質(zhì)超群的酒莊酒。希頓酒莊的酒 就是酒莊酒。 目前我國(guó)國(guó)內(nèi)的酒莊有：長(zhǎng)城桑干酒莊、張?jiān)？ㄋ固鼐魄f、青島華東莊園、山西怡園莊園、北京勃龍堡酒莊、昌黎朗格斯酒莊、煙臺(tái)南王山谷君頂酒莊等。 ？ 人們發(fā)現(xiàn)，在最近幾年的葡萄酒標(biāo)上多了一個(gè)數(shù)字，比如 199 1995 等等，這是什么意思呢？它是指葡萄收集釀造的時(shí)間，它和生產(chǎn)日期即裝瓶時(shí)間是不同的。這樣的葡萄酒我們稱之為年份酒。 在歐洲，葡萄酒生產(chǎn)年份是非常重要的